venerdì 21 novembre 2014

Gnocchi di patate

La tradizione umbra in tema di gnocchi è molto particolare e ambita. Tempo fa sentii tessere delle lodi a dei gnocchi commerciali. Per provare ne presi un pacchetto dei più rinomati.
Mangiabili, ma tutto c'era, meno che patate e farina. Tra conservanti, farine varie, e latte in polvere e altre amenità simili, mi domandai se stavo mangiando gnocchi o concentrati di chimica e schifezze varie. Per questo ripropongo la ricetta base, semplice, veloce, e che più naturale non si può.

Ingredienti:

  1. patate a pasta bianca
  2. farina di grano tenero "0"
Lessare le patate dopo averle lavate, SENZA sbucciale ( se non volete che si inzuppino d'acqua di cottura), senza sale, e ponendole nella pentola a freddo.  Mettere a fuoco vivo e mantenere circa un'ora. La cottura giusta sarà valutata infilandone una con una forchetta. Quando questa entra senza problemi, senza forzare, la cottura è al punto giusto. Scolare l'acqua di cottura, e lasciare le patate dentro la pentola al caldo, chiusa con un coperchio.
Prelevarne una per volta, e sbucciarle. Appena sbucciate vanno ridotte in frantumi quanto più piccoli possibile. I sistemi più usati sono (dal più valido in poi):
1 passapatate (una specie di contenitore con piastra bucata, e uno stantuffo che, grazie ai bracci presenti, fa passare la patata attraverso i fori.
2 passaverdure: messo il disco idoneo (buco medio), mettere la patata in pezzi e farla passare.
3 piatto e forchetta: sfrangere la patata su un piatto con una forchetta.
La patata cosi ridotta va appoggiata su una spianatoia, cercando di non fare mucchi, ma distenderla il più possibile.
Finito di passare la patate, va atteso che si raffeddino completamente. Vedrete tanto vapore uscire dalle stesse, e questo è lo scopo: cercare di togliere quanta più acqua in eccesso possibile.






Una volta raffreddate va cosparsa sopra della farina di grano tenero tipo "0".
Quanta farina?  La tradizione qui varia molto. Si passa da 250 gr a 500 gr per chilo di patate.
Come scegliere?
Prima di tutto va valutato quanto sono fresche le patate: più la raccolta è recente, più la patata è umida. Considerare che la raccolta naturale avviene più o meno i primi di luglio.
Altro parametro, ma difficile da valutare ad occhio, è quanta acqua di cottura hanno assorbito.
Considerare pure che se aggiungiamo troppa farina, poi si ha uno gnocco che della patata perde il sapore.
Come fare? Partendo dalla data di raccolta, partire da 250/300 gr di farina pro chilo.
Spargerla sopra tutte le patate passate, e cominciare a mescolarne un pugno. Che si attacchino alle mani è normale, ma se ottente un composto più "colloso" che un impasto, allora è meglio che aggiungiate ancora farina. Alcuni, nel caso di patate particolarmente umide, aggiungono uno o più uova sbattute, ma anche se si ottiene uno gnocco ben legato, sconsiglio questo metodo.
Trovata la quantità giusta di farina, amalgamare bene e il più possibile il composto, Fino a formare una o più palle. Poi prendere una parte di impasto, e porlo sulla spianatoia dove avrete messo una spolverata di abbondante farina. Muovete le mani fino a formare una specie di grosso grissino (circa un dito). Poi con l'aiuto di una spatola da farina, coltello o altro, tagliare per la lunghezza di 1.5/2 cm il grissino, e passarli in altra farina onde coprire tutta la superficie.
Un sistema un po meccanizzato è usare un macinacarne con imbuto da salsicce (senza piasta bucata). Fare il grissino sarà una voltata, basterà poi rinfarinarlo per rassodarlo meglio, e tagliarlo.
Gli gnocchi sono pronti. Se volete, potete metterli in una vaschetta, separati tra di loro, e congelarli.

Quanti prepararne? Una dose normale è di circa 300 gr a testa, divertitevi con i conti.

Come si cuociono e condiscono?

Preparare una pentola capiente con una manciata di sale (stessa quantità che si usa per la pasta).
Quando bolle gettate i gnocchi (tutti o a porzioni), e attendete che ripreso il bollore, vengano in superficie. Quando galleggiano sono cotti.  Essite uno scolino specifico per tirare gli gnocchi fuori dall'acqua, fatto da fili di metallo ben separati tra loro, che permetteranno un'ottima scolatura. In mancanza va bene anche un colino da fritture, ma state attenti ascolare bene.
Metterli nei piatti o in una grossa ciotola, mettendo il condimento a strati. Lo gnocco cotto non si può girare per mescolare il condimento.
La morte dello gnocco è con ragù di carne, spoverato di formaggio.
Ottimi anche con gamberetti e pesto alla genovese (si scottano i gamberetti, si aggiungono qualche pomodoro ciliegino spezzato, si ammorbidisce, e si aggiunge qualche cucciaio di pesto).
Buoni ovviamente anche solo con pesto genovese, o con funduta di formaggi.
Con sugo di funghi misti poi..... non descrivo, provatelo!!! 

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