venerdì 26 dicembre 2014

Minestrone di verdure (o di legumi)

Il minestrone degli umbri decisamente non è vegetariano.
Nel minestrone si possono mettere tutte le verdure presenti nell'orto, o procurarsene presso i negozi o vicini di casa. Purtroppo non sempre si ha questa possibilità, quindi ci si rivolge ai surgelati, che offrono i mix di verdure già pronti. Starà poi a voi arricchire le medesime.
Esistono tre varianti principali, che vengono usate secondo stagione, o gusto personale.
Il minestrone può essere fatto con sole verdure (Bietola, carota, fagiolini, sedano, fagioli, patate, zucca, cipolla, aglio, basilico), oppure con cereali e legumi (lenticchie, ceci, orzo, farro, fagioli), oppure anche un mix delle due, il chè avrà un risultato da mille e una notte.
La variante umbra: nella marmitta, prima di procedere, si mette un cucchiaio di lardo tritato, un cucchiaio d'olio, e una cipolla triturata. Si fa imbiondire la cipolla, e si aggiungono le verdure. Si miscela il tutto, e si aggiunge l'acqua e un po di sale grosso. Il tutto deve bollire per circa un'ora (25 minuti se in pentola a pressione).
Se si usano le verdure surgelate, si aggiunge sempre una patata e dei fagioli già lessati (borlotti).

Alcuni amano mettere anche un pezzo di crosta di formaggio, prevalentemente parmigiano.

Che sia di sole verdure, o di soli legumi, o un mix, una volta cotti si prende del mimestrone, si mette in una pentola a parte, 3 ramaioli per ogni persona, aggiungendo uno o più ramaioli d'acqua secondo la grandezza della pasta utilizzata. Se maltagliati o corallini basta un ramaiolo in aggiunta, se si usano ditalini o ave maria, meglio abbondare un po. Questo serve affinche la cottura della pasta non sottragga troppi liquidi al minestrone, trasformandolo in una pasta asciutta. Comunque a fine cottura il minestrone sarà tornato quello di origine, con la stessa densità.
Far bollire il minestrone, aggiungere la pasta (circa 60/65 grammi a testa, o 3 cucchiai da minestra colmi a persona), far bollire lentamente, e servire calda.

Gnocchetti al pesto e gamberetti

Normale che questa ricetta non faccia parte della tradizione umbra, ma dato che è tra quelle fatte a Villa Fenice, inserisco la ricetta lo stsso.

INGREDIENTI

Per quattro persone:
  1. 500/600 gr di gnocchetti
  2. 200 gr di gamberetti sgusciati
  3. pesto genovese
  4. pomodorini ciliegini
  5. cipolla



Triturare la cipolla a giulienne. Mettere in tegame con poco olio e far appassire
Aggiungere qualche ciliegino  a pezzi e far appassire
Aggiungere i gamberetti e cuocere per 3/4minuti
Aggiungere 2-3 cucchiai di pesto
Condire i gnocchetti
 

Amatriciana

L'Amatriciana nacque, come dice il nome stesso, in Amatrice, un comune del reatino (Rieti) dell'alto Lazio. Fino al 1700, di essa esisteva solo la versione bianca. Con l'avvento del pomodoro, questi venne aggiunto alla ricetta tradizionale. Dato che era un pasto di pastori, questi, durante le loro transumanze, portarono la ricetta ovunque, dove prese diverse variabili, più o meno accettabili.

VERSIONE ORIGINALE

La ricetta originale prevede che si usa la gota o guanciale (faccia del maiale salata), fatta a fettine sottili, e poi a pezzetti, e rosolati rigorosamente in padella di ferro.
Si mette un cucchiaino di olio d'oliva, si aggiungono i pezzetti di gota,  si mette del peperoncino tritato, e quando cominciano a rosolare, si aggiunge un goccio di vino bianco secco, e si lasciano sfumare.
Prima che diventino eccessivamente croccanti, vengono tolti dalla padella, e lasciati al caldo.
Sulla stessa padella si mettono ora dei pomodori fatti a filetti, privandoli dei semi, con l'aggiunta di un pizzico di sale. Si lasciano andare qualche minuto e poi si riunisce il guanciale, lasciando mantecare qualche minuto.
Nel frattempo cuocere la pasta (la scelta va obbligatoriamente alla pasta lunga, tipo spaghettoni o bucatini, la migliore per questo tipo di ricetta), e quando è al dente, versare la pasta in una ciotola.
Mettere una spolverata di pecorino grattuggiato (romano o toscano), girando la pasta. Attendere due secondi che il pecorino cominci a fondere, aggiungere la salsa, e miscelare il tutto. A piacere aggiungere un'altra spolverata di pecorino fresco.

VERSIONE UMBRA

La preferenza va assolutamente al guanciale, anche per rispettare la tradizione, ma spesso viene usata della pancetta affumicata (quella non cotta, ma ancora cruda).
Si mette un filo d'olio sul fondo della padella o tegame, si aggiunge un po di cipolla (preferibilmente rossa) fatta a tocchettini su mezza padella, e il guanciale a fettine (o la pancetta a cubetti) sull'altra metà. Si aggiunge subito del peperoncino (in polvere, a pezzetti, come volete, basta che ci sia).
Appena comincia a cuocere il tutto, si comincia a miscelare gli ingredienti tra loro. Attenzione, la cottura non deve essere eccessiva.
(se si ha a disposizione la cotica delle gota o della pancetta, diventa una delizia metterla a pezzetti in questa fase assieme al resto)
Quando la cipolla sarà appassita e il guanciale o pancetta risulterà cotta, ma non bruciata, si aggiunge il pomodoro a filetti, o in salsa. Si aggiusta la salatura, e se abbiamo usato dei pomodori freschi, si aggiunge la punta di un cucchiaino di zucchero, per togliere il sapore acido del pomodoro.
Si lascia cuocere per pochissimi minuti (la bellezza della ricetta è che il tutto dovrà avere un sapore fresco e leggero).
Lessata la pasta al dente (sempre pasta lunga, quindi spaghetti o bucatini), si mette in una ciotola e si aggiunge la salsa. Si condisce col pecorino. (Nota, anche il parmigiano o un mix parmigiano-pecorino non ci stà male, ma si distrugge la ricetta originale, già modificata).

Prugnolino o Prugnino

A fine estate procuratevi delle prugne selvatiche ben mature (quelle piccole come una ciliegia, di colore rosso violacee), lavatele e asciugatele.


INGREDIENTI
  1. 1 kg di frutta
  2. 1 litro di alcool puro
  3. 1/2 litro di acqua
  4. 400 gr di zucchero

Per ogni chilo di frutta.....
Mettete la frutta in un vaso a bocca larga, dotato di chiusura ermetica.
Coprire con un litro di alcool puro.
Il tutto dovrà essere conservato al fresco per due mesi, girando ogni tanto il vaso.
Passati i due mesi, aggiungere 1/2 litro d'acqua in cui avrete sciolto 400 gr di zucchero.
Mantenere il tutto per un altro mese.
Passato l'ultimo mese, passare il tutto con colino da brodo, e con garza o carta apposita.
Imbottigliare.
Buono sin da subito, diventa migliore se sta un po in stagionatura.

sabato 20 dicembre 2014

Castagnaccio

Dolce tipico del centro Italia, ha molti prodotti similari anche in altre regioni nordiche.
In toscana pernde il nome di Baldino.



INGREDIENTI:
  1. 500 gr di farina di castagne
  2. uva sultanina (circa 150 gr, ma se è più non guasta)
  3. 40/50 gr di pinoli
  4. rosmarino fresco
  5. noci sbriciolate (variante)
  6. rum (variante)


ESECUZIONE

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida e rum per un minimo di 10 minuti

Setacciare la farina, metterla in ciotola con un bel pizzico di sale fino.

Aggiungere pian piano acqua fino ad ottenere un impasto di media consistenza

Aggiungere l’uvetta strizzata, i pinoli e le noci tritate in modo grossolano (lasciare una piccola parte dei frutti secchi per la guarnizione finale)

Ungere leggermente una teglia molto grande, e versarvi l’impasto spianandolo (non dovrebbe superare il centimetro circa di altezza)

Cospargere la superficie degli elementi messi prima da parte (pinoli e noci) e una spolverata di aghi di rosmarino. Ungere la superficie con due cucchiai di olio spargendolo.

Per la cottura

Infornare a 200 ° per 30 minuti (controllare che si formi la crosticina e che la frutta prenda aspetto dorato)

Lasciar raffreddare

Maccheroni dolci (ricetta di natale di Foligno)

Anche queste è una ricetta natalizia della zona di Foligno. Di solito con questo dolce si ama far colazione la mattina delle feste. Decisamete da provare...



INGREDIENTI:



  1. 550 gr zucchero
  2. 500 gr di pane grattuggiato
  3. 1 noce moscata
  4. 2 cucchiaini di cannella
  5. 2 limoni grattuggiati
  6. 2 bustine di vaniglia
  7. 1 cucchiaino di sale
  8. 75 gr di cacao amaro
  9. 400 gr di noci sbriciolate
  10. 300 gr di tagliatelle



ESECUZIONE

Per la pasta

E' consigliato di fare la pasta con sola farina bianca e acqua. Se non ne siete capaci, potete usare normali tagliatelle all'uovo, facendo perà attenzione a farle molto cotte, direi scotte scotte. Questo perchè quando il dolce si compone, la tagliatella diventa dura, e se è di farina di grano duro e uova, diventa tipo fil di ferro.

Per la composta
Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti, miscelandoli bene.

Componiamo il dolce

Lessare la pasta in acqua normalmente salata (cotta se di farina bianca, molto cotta se tagliatelle commerciali) e stenderla sulla spianatoia, dove avrete preventivamente messo il miscuglio di ingredienti. Tagliuzzare in modo che i pezzi di tagliatelle siano sui 5 cm circa (oppure spezzettatela prima di metterla a cuocere). Lasciar evaporare un attimo. Miscelarle il più possibile, e sistemare su una ciotola, comprimendo bene il tutto. Coprire con pellicola.
Lasciare raffreddare in frigo, e servire tagliando a spicchi.

Rocciata (dolce di Natale zona Foligno)





Questo è un tipico dolce antico della zona di Foligno. UNa vera bomba di calorie e di gusto. Sembra difficile, ma è molto veloce e davvero una sorpresa.
INGREDIENTI:


 Pasta

1.      Farina 350 gr

2.      Olio di arachide 25gr

3.      Uova 4 (3 + 1 chiara- il rosso per la decorazione finale)

4.      Zucchero 85 gr


Ripieno

  1.  Frutta secca (mix di nocciole, mandorle, noci) 250 gr
  2. Mela (o altra frutta fresca) 250 gr
  3. Canditi spezzattati 250 gr
  4. Uvetta 125 
  5. Fichi secchi 150 gr
  6. Miele 80 ( o mostarda d’uva)
  7. Marcellata 60 gr 
  8. Cacao 75 gr 
  9. Zucchero 100 gr 
  10. Vaniglia 3 bustine
  11. Arancio e limone 1+1grattuggiati



ESECUZIONE

Mostarda d'uva.
Se vi è possibile, reperite del mosto durante la vinificazione, filtratelo, e poi procedete con la ricetta.
Se non avete la possibilità, reperite dell'uva bianca, molto buona l'uva Italia, circa 1 kg o più (se avanza la userete come marmellata). Passate i soli chicci lavati e scolati con un passaverdure.
Che sia mosto, o che sia succo d'uva, mettetelo in una pantola, possibilmente antiaderente.
Aggiungete il succo di un mezzo limone, e mettete in cottura. Deve più che altro sobbollire, senza esagerare. Mescolare spesso perchè gli zuccheri tendono a caramellare e ad attaccarsi al fondo.
Continuate la cottura per il tempo necessario a formare una marmellata abbastanza densa e di colore scuro. Attenzione a che non diventi dura e non bruci. 80/100 grammi di questa marmellata la userete per il ripieno, se per caso è venuta più abbondante, potete scegliere se usarla tutta, o metterne la parte residua in un barattolo, e usarla come marmellata.

Per la pasta

Sbattere bene 3 uova + 1 chiara (mettere da parte il rosso avanzato) con lo zucchero, aggiungere poi l'olio e la farina a piccole dosi. Amalgamare e stendere a forma quadrata (circa 40 x 50). Una volta pronta, stendete un canovaccio sopra la spianatoia, e posizionate la sfoglia sopra di questo. Il canovaccio vi aiuterà per l’arrotolatura finale.

Per il ripieno

Fare a pezzetti la frutta, miscelare e amalgamare tutti gli ingredienti.

Stenderli sopra la pasta stirata, facendo attenzione di posizionarla solo sul lato lungo, che avrete posto davanti a voi, per circa 2/3 della pasta, lasciando libero sia l'ultimo terzo, che quelle che saranno le teste del rotolo, per circa 4/5 cm per parte.

Con l’auto del canovaccio, arrotolare la pasta, chiudendone i bordi, e darle una forma a semiluna (tipo cornetto).

Sbattere il rosso d’uovo avanzato in una ciotolina con un po di zucchero (1/2cucchiaini)

Spennellare con questo sia la giunzione del rotolo (serverà per farlo attaccare) e spargere il resto su tutta la superficie esposta al calore (conferirà un colore dorato al dolce).


                Cottura 

Appoggiate il rotolo sulla teglia, sopra della carta da forno, sistemandolo a semiluna.

Porre in forno a 180/200 gradi per circa 60 min (controllare la cottura).
Se necessario, a metà cottura, coprire il dolce per evitare un'eccessiva coloritura.
Lasciar raffreddare e servire a fette di circa 2 cm.