Cappelletti umbri

E' assodato che il cappelletto umbro non ha "copie", se non nel formato, in nessun altra regione. O meglio, ogni regione ha il suo cappelletto o tortellino, con ripieni variabilissimi, e altrettanto varibili fatture, ma quello umbro è veramente diverso da tutti gli altri.
Chiedo subito venia ai corregionali per l'uso del termine "tortellino". In effetti Tortellino è solo la versione "bucata", ad anello, che non appartiene alla tradizione umbra.

Dosi medie per 10/14 persone

Ingredienti per il ripieno (1 kg di carne - 1,5/1,6 kg prodotto finito)

1. 400 g carne di manzo
2. 400 g carne di maiale
3. 100 g salsiccia
4. 1 uovo
5. 200 g parmigiano grattato
6. noce moscata
7. 1-2 cipolle
8. 1-2 costa di sedano
9.  2-3 carote
10. 2 spicchi di aglio
11. 3-4 chiodi di garofano triturati
12. un ciuffo di prezzemolo
13. limone (un pezzetto di scorza gialla intera o grattugiata)
14. 1/2 bicchiere di vino bianco 
15. sale
16. pepe

Per la pasta (dose per 10 uova medie oppure 8 uova da pasta, XL)

     1.  1000 g farina 0 di grano tenero, o...
     1 bis 500 g farina 0 grano tenero più 500 g semola di grano duro o....
     1 tris 1000 g semola di grano duro
     2 10 uova medie

Per il brodo

1. cappone o gallina
2. carota
3. cipolla
4. sedano
5. 2-4 chiodi di garofano
6. una crosta di parmigiano 
7. variante: aggiunta di spicchio di vitello con ossa tipo ginocchio

Regola generale: Per i quantitativi regolarsi come segue:
Ogni persona mangia mediamente una porzione di circa 150 grammi di cappelletti. Spesso prende il secondo piatto.
Le proporzioni per una preparazione unica sono circa: 100 gr di carne x 1 uovo (60gr circa) x 100 grammi di farina. A preparazione finita il peso complessivo si aggira sui 270-300 gr. a uovo (dose buona per due persone)
Nella tradizione umbra non si conta nulla, ma si fanno sempre grossi quantitativi, radunando le famiglie per il montaggio dei cappelletti, e l'avanzo si congela tranquillamente per altre occasioni.

Ripieno
Prendere una casseruola ben capiente.
Mettere a soffriggere cipolla con sedano e carota a pezzetti, la scorza di limone, l'aglio a fettine, il prezemolo triturato, il chiodo di garofano sminuzzato, della noce moscata in polvere, e cominciare la cottura

Assolutamente non usare carne macinata.
Sgrassare la carne di vitello, togliere eventuali nervature. Non sgrassare la carne di maiale, anzi, usare ad esempio il capocollo è un must. 
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Disporre la carne a tocchetti sopra gli odori in cottura, mettere del sale, un po di pepe, chiudere il coperchio e lasciare che cominci a schiumare. Girare la carne e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco quando non si vede più traccia di carni crude. Portare a termine la cottura.
Quando il tutto è ben cotto, far assorbire a fuoco lento i liquidi di cottura.
Se si è usata la scorza di limone, e per non rischiare una prevalenza di questo sapore, togliere le scorze prima della macinatura. Può essere usato un cucchiaio di succo. 
Ora prendere un macina carne e con disco a grana fine ( 3 mm), macinare tutta la carne, assieme agli odori immessi in cottura. Mettere sul macinato le uova, una bella spolverata di noce moscata, e del parmigiano grattugiato (200 gr per kg). Amalgamare bene il tutto. assaggiando il risultato e correggendo i sapori leggeri.

La pasta

La pasta può essere fatta in diversi modi. Il più tradizionale è con farina "0" di grano tenero. Ma l'esperienza ci dice che se la pasta contiene una parte più o meno grande di farina di grano duro, il risultato sarà sicuramente migliore sotto l'aspetto consistenza e gusto.

Qualche nota tecnica:

• Le uova: se si usano quelle medie (52/60 gr) ne vanno 10 a kg, intere. Se si usano quelle XL, (70/75 gr) ne bastano 8
• Sbattere le uova. Mettere la farina nell’impastatrice, e aggiungere pian piano le uova. 
• A fine impasto (10/15 minuti) se si nota che è ancora farinoso, si può aggiungere 1/4 cucchiai di acqua. Non aggiungere altre uova che si sciupa la consistenza del l’impasto. 
• L’impasto risulterà con una consistenza molto dura e soda, non preoccupatevi, non è questo il momento di giudicarlo
• Fare delle palline della grandezza di un kiwi, bagnarlo esternamente con le mani sporche di olio di oliva, e posizionarle dentro una ciotola. Alla fine coprite con la pellicola e metterle  in frigo per una notte. 
• La mattina dopo, tiratele fuori circa un’oretta prima per farle stemperare, prima di stenderle. 
• Nota: il grano duro è molto proteico e forma molto glutine, e per questo che appena fatto sembra un mattone. Lasciarlo riposare almeno un’ora prima di lavorarlo la rende morbida e malleabile. Ma se la lasciare per una notte… cambia il mondo

A questo punto prendendo una palla per volta, preparare la sfoglia di pasta, il più fine possibile, ma non troppo. Per fare un esempio, una macchina di quelle più comuni e professionali, hanno numerazione da 0 (max spessore) a 9 (spero se minimo). La palla va passata circa 3/4 volte con lo 0, in modo da dargli ammorbidita, ultima amalgamata, e forma più o meno squadrata. Quando avete la forma passatela ad un numero intermedio (3/5). A questo punto decidete se tagliarla a metà e datele un’infarinata, sempre con semola, sopra e sotto. Oltre a facilitare la stesura fine, gli conferirà un aspetto bruzzoloso ancora migliore.  Quindi passatela max all’8, per avere uno spessore fino la consistente. Può essere fatta sia a rasagnolo (se farina di grano tenero) che con la macchina a rulli. Quella fatta a mano risulterà più "scabrosa" in superficie, ma se si usa la macchina, si può ovviare usando la farina di semola "sporcandoci" la palla quando si stende. Alla fine il risultato sarà quasi identico. Stesa la prima sfoglia, tagliare la pasta in quadretti di circa 4 x 4 cm, oppure usare un bicchierino dello stesso diametro, e ottenere le forme. Mettere al centro una pallina di ripieno, all'incirca delle dimensioni di una nocciolina, e richiudere velocemente il cappelletto nella forma classica o a tortellino, secondo la manualità che conoscete meglio. Si raddoppiano i bordi avvolgendo la pallina di carne, chiudendolo a triangolo. Si prende una delle punte di piegatura, e si gira attorno ad un dito, premendo bene i bordi su se stessi. Preparare piccole sfoglie alla volta, in modo che la pasta non abbia a seccarsi. 
Una volta fatto il cappelletto:
- Metodo per consumo immediato (entro uno due giorni):  appoggiarlo su una spianatoia coperta da un vecchio telo di lino grezzo, il migliore per far asciugare il cappelletto. 
- Metodo con congelazione: metterli in una vaschetta di allumino, separando i singoli strati con carta da forno, per il congelamento successivo, e poi radunati dentro dei normali sacchetti da congelatore.

Il brodo.

Il miglior brodo per i cappelletti è il brodo di cappone, o di gallina (non pollo). Volendo si può aggiungere, per dargli un sapore più deciso, uno spicchio di petto di manzo, o muscolo o biancostato secondo gusti, e delle ossa di ginocchio. 
Nelle due versioni considerare:

1. brodo di solo cappone (per 10/15 persone): un cappone intero 
2. brodo maritato: 1/2 cappone, 800/1000 g bollito di manzo, ossa muscolose tipo ginocchio
3. Acqua, circa 3/4 litri per ogni kg di carne (controllare la ricetta specifica per il brodo perfetto)

Considerare 400 ml a porzione circa.

La versione che segue è quella “alla veloce”, ma si può fare molto meglio, secondo ricetta già indicata. 
Preparare la pentola, mettere la carne , sedano, carota, cipolla, un pezzo di crosta di parmigiano pulita (10 x 5 cm),  4/5 chiodi di garofano, un cucchiaio raso di sale, acqua fredda. 
Portare a bollore e lasciare bollire a fuoco lento, per non meno di due tre ore (assaggiare). La carne dovrebbe sfaldarsi con facilità e i tendini attorno alle ossa risultare molto morbidi. In caso di uso di pentola a pressione, di norma bastano 45 minuti. Lasciar raffreddare fino al giorno successivo, se possibile mettendo in frigo o in ambiente fresco, quando è raffreddato.
Il giorno dopo togliete dalla superficie tutto il grasso condensato e galleggiante con una schiumarola.
Con un apposito passino da brodo, o filtro cinese (quello con la stoffa in microfibra) togliere il brodo trasferendolo in altra pentola, e sistemare la carne in modo idoneo onde essere usata come lesso (consigliati i peperoni fantasia che trovate in questo blog).


La finale

Portate il brodo ad ebollizione, e mettete i cappelletti in cottura. Ricordate, circa 150 gr a persona, considerate porzioni in più per i mangioni... e sappiate che anche riscaldati, sono il finimondo, per cui non lesinate le porzioni. Quando galleggiano sono di norma già cotti, ma controllate i punti di “saldatura” della pasta che non risultino troppo duri. Al massimo in 3/4 minuti il cappelletto è cotto (assaggiare per non farlo scuocere, deve rimanere abbastanza al dente). Buona mangiata e....pronti a riceve tanti ma tanti applausi!!!!