Ricette in breve

 

La tradizione Toscana e Umbra sulla panificazione propone un pane senza sale. La storia ci racconta che nel periodo medievale il sale venne a mancare a causa delle lotte tra repubbliche marinare, e i panificatori dovettero fare il pane senza sale. Un prodotto però che si riconferma validissimo a tutt’oggi, tanto che ne è diventato il principe delle tavole. La sua caratteristica non disturba, perché la cucina umbri Toscana e ricca di sapori, che vengono bilanciati dal pane insipido. Però il sapore del pane viene rafforzato tramite l’uso della biga, regalando profumi di grano cotto che non ha nulla a che vedere coi pani salati. Inoltre mentre un pane salato deve essere consumato entro le 12-24 ore, pena dover combattere con del chewing-gum, il pane sciapo, pur perdendo un po’ di croccante si mantiene benissimo anche per una settimana circa.
Le regole di panificazione son tante e diverse anche qui, ma sicuramente il risultato migliore e con l’uso della biga.
Gli ingredienti unici sono farina 0, acqua e lievito.

In rete si trovano migliaia di ricette diverse, e di norma si impazzisce per capire quale sia la migliore o quella più giusta. Cambiano farine, lieviti, tempistiche, temperature. Chi ha più ragione? Tutti e nessuno. Nel senso… un pane si ottiene anche con pochissime ore, a lievitazione veloce. Si ottiene con tutte le farine (quasi) o loro mix. E pure con ogni tipo di lievito e tempertura etc etc. Cosa cambia? 

Prima cosa: più i tempi di lavorazione son lunghi, più si arriva a dare sapori particolari al pane. L’alveolatura in genere è più soggetta alla qualità della maglia glutinica ottenuta, quanto meno abbiamo “sgasato” l’impasto, e quanto più lasciamo cuocere lento il pane (entro opportuni limiti)

Un elemento di norma non riportato quasi da nessuna parte ma da provare: aggiungere 0,5-1% di malto assieme al lievito. Aiuta la lievitazione, soprattutto se lunga, migliora il sapore, dona una crosta più dorata (reazione di Maillard)

 

E ora un po’ di ricette 

 

Pane rapido
Per un pane velocissimo, ma poco saporito, si può usare la classica: 500 g di farina 25 grammi di ldb fresco, 57% di acqua (280 gr). Si impasta, si fa lievitare per un’oretta, si forma la pagnotta e si lascia in lievitazione per altre due ore. Poi si procede con la cottura. L'alveolatura sarà di norma fitta e piccola, il pane buono ma senza sapori particolari, tranne al momento che verrò sfornato.

Con biga

Si usa il 40% di biga, con idratazione variabile dal 57 al 70%. Idratazioni alte favoriscono molto l’alveolatura finale anche se lo rendono un po’ più molliccio e meno duraturo 
12-16 ore prima almeno, ma anche 24, si prepara la biga (vedi anche lezioni di cucina- impasti)
Per un pane da 500 g di farina finale
200 g di farina W260 (usando farine o miscele di farine diverse, tenere conto che più c’è presenza di farina grezza, più acqua e tempo sarà necessario)
100 g di acqua (per solo 12 ore di maturazione) oppure 88 g (per una maturazione da 16 a 24 ore). Nota. Più i tempi sono lunghi più sapore acquisita.
1-2 grammi di ldb. (Leggeri eccessi dovuti all’impossibilità di pesare bene non danneggiano)
Sciogliere il lievito nell’acqua fredda (15 gradi circa. In estate con alte temperature meglio usarla di frigo)
Impastare grossolanamente e brevemente. Non deve incordare. Dovete far si che la farina si bagni tutta e si leghi, ma non dovete scaldarla o lavorarla troppo, altrimenti si forma la maglia glutinica, che sciuperebbe tutto. 
Spezzettare la biga e porla in contenitore ermetico (preferibile) oppure in contenitore chiuso con canovaccio bagnato (non deve seccarsi in superficie).
Porre in luogo a temperatura stabile tra 18-20 gradi (l’interno del forno spento va benissimo).
Finito il tempo di incubazione previsto a seconda dell’idratazione, prendere la biga e spezzettarla dentro una planetaria.
Preparare i 300 grammi di farina residua e i 250 di acqua (o 262) tiepida (sui 30-35 gradi almeno)
Aggiungere parte dell’acqua per far sciogliere la biga. Quando comincia a idratarsi aggiungere la farina residua. Man mano che questa viene inglobata, aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi. Ogni tanto fermare la planetaria e girare la palla all’interno. Durata medio per raggiungere un impasto ben glutinato, con acqua ben assortita, è di circa 20 minuti, ma verificate sempre.

Fatto l’impasto far lievitare fino a raddoppio e poi formare le pagnotte facendo un giro di pieghe. Nel caso di idratazioni più alte, aumentare i giri di pieghe facendo passare un 30 minuti tra l’una e l’altra. Es per un 70% fare tre giri nel corso di 90 minuti. Formata la pagnotta mettere nel cestino in forma e lievitazione. Di norma sulle due ore circa. Cuocere nella modalità classica

Lievitazione a 12 ore

Questa ricetta è valida per il pane

In effetti bisognerebbe dire “maturazione” di 12 ore.. La lievitazione vera e propria avviene dopo. Va usata una farina minimo w280. Si usa poco lievito (5g ldb/1 kg di farina), acqua attorno al 60%. Si impasta, si mette nella ciotola di puntata, e si lascia 1/2 ora a lievitare. Poi: se l’ambiente è abbastanza freddo (sotto i 15’) si può lasciare a TA, se è più caldo conviene metterlo in frigo, a un po più di 4 gradi (tenere presente che a 4 gradi si blocca anche la maturazione). Passate le 12 ore circa (tipo si prepara verso le 18 della sera prima, alle 20 si pone in frigo, alle otto si ritira fuori)(Le ore di sosta in frigo, comunque indicate, sono non tassative, nel senso che se son previste ad esempio 12 ore, non è che se sono 10 o 14 cambi qualcosa. Nei tempi più brevi perderemo solo un po di maturazione, in quelli più lunghi sarà un po più pronunciata, ma nulla che cambi effettivamente il risultato finale), se era in frigo si lascia un’oretta o più a TA perché si riscaldi un po’ tanto da poter esser lavorato. Si toglie dalla ciotola, si fanno le pieghe, e formato il panetto si mette in lievitazione. Quanto? Di norma circa due ore se non più, controllate a vista quanto tempo gli occorre la prima volta. Le successive avrete un’idea più esatta per gestire i vostri tempi. 

Baguette a 12 ore con lievito madre 

Una baguette che miscela diverse metodiche, lieviti e farine, ma che permette anche di aver il “tempo” di farle.

Per tre baguette 

Lievitino

100 Manitoba forte

150 acqua t.a.

1 cucchiaino circa di malto (liquido possibilmente, es sciroppo)

50-70 g lievito madre secco (commerciale)

5 g ldb

Miscelare lieviti, malto e acqua. Sciogliere bene il tutto. Aggiungere farina e miscelare. Non deve incordare. 

Porre a 25 gradi per un’oretta

Impasto

100 Manitoba

400 farina 0 o 00 purché sui 12 g di proteine (w 250/280)

270 acqua anche fredda (70%) (220 subito, 50 assieme al sale)

Impastare 

Quando comincia ad incordare, aggiungere 12 g di sale, e aggiungere a filo l’acqua rimanente

Aggiungere per ultimo 2 cucchiai di olio di oliva. 

Porre in frigo per 12 ore circa

Forme

Dividere in 3 panetti (330/350 l’uno)

Appiattire e fare tre pieghe. Le prime due sovrapposte, la terza spianando e arrotolando la pasta. Per ultimo fare la piega a dito. Sul panetto arrotolato, si preme con un dito al centro, e con l’altra mano si fanno collabire i due estremi. Farlo per tutta la lunghezza. Sigillare la giuntura, e porre i panetti, con la giunzione posta verso l’alto, nelle forme o in un canovaccio infarinato è messo a pieghe in modo che i panetti non si tocchino. 

Far lievitare 1-2 ore, finché il volume non raddoppi (controllare a dito la fine della lievitazione) 

Fare piccoli tagli a 45 gradi, circa tre, e bagnarle con emulsione acqua e olio

Porre in forno, con vaschetta di acqua per il vapore, a 230 gradi per circa 30 minuti. 

A fine tempo, verificare la cottura con doratura e consistenza. Se appaiono molli, lasciarle ancora qualche minuto con sportello semiaperto. 

Baguette a 12 ore lievito di birra

La particolarità di questo metodo è il forte sentore di acido lattico a fine cottura, che dona una sensazione gustativa fantastica

400 manitoba tipo1 

180 acqua

11 lievito

12 ore a 18 gradi

100 manitoba o tipo 0

120 acqua

5 malto 

11/12 sale

Miscelare facendo pieghe finali

30 minuti

Nuovo giro di pieghe

30 minuti

Nuovo giro di pieghe su piano aggiungendo farina al minimo per renderlo liscio e a panetto

Porzionare in tre panetti. Rifare pieghe e altri 30 minuti

Stendere a rettangolo e cilindrare chiudendo ogni giro. 

Chiudere il bordo lungo premendo, dare la forma a baguette e chiudere le punte a punta. Usare un canovaccio infarinato a semola, e piegato a ventaglio per evitare che i pezzi si tocchino. Coprire

Ultima lievitazione di 60/90 minuti (controllare la crescita)

Mettere a scaldare il forno a 220 gradi, possibilmente con pietra centrale e vaschetta con acqua 

Posizionare un foglio di carta da forno sulla pala, o in alternativa su teglia rovesciata

Posizionare le baguette sulla pala

Incidere la superficie con tagli lungitudinali, 3/5 secondo lunghezza

Spruzzare acqua sulla superficie superiore o spennellare

Infornare lasciando sotto la carta

Dopo 10 minuti togliere la vaschetta dell’acqua. 

Proseguire la cottura x 10/15 minuti

In 20/25 minuti totali la baguette è cotta. Controllare la doratura

Lasciar raffreddare su griglia 

Baguette veloce con cereali

La sera prima: scegliere dei cereali o semi pronti, tipo girasole, sesamo, papavero, zucca, Lino. Miscelare le qualità scelte o trovate, non moltissime, e pesarne circa 60-70 grammi per ogni 500 di farina (equivalente di quattro baguette)

Porli su teglia e infornare a 180 gradi per 15 minuti circa (tostatura)

Una volta tolti, immettere in ciotola contenente uguale peso in acqua, ammollare e lasciar riposare tutta la notte. Al momento dell’uso dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua, in caso contrario scolare. 

La mattina dopo

500 di farina 0, o tipo 1. 

325 di acqua (65%) 

25 grammi ldb fresco

I cereali ammollati

Impastare e cercare di incordare il tutto. 

Da qui potete procedere con tutto il panetto alla prima lievitazione, oppure potete già dividerlo in 4. 

Fare le pieghe e lasciar lievitare al caldo per 30 minuti (25/28 gradi)

Al raddoppio formare le baguette col sistema di stendere a quadrato e arrotolare l’impasto. Chiudere bene i bordi e stendere come uno gnocco fino alla lunghezza voluta. Spolverare bene di semola. 

Preparare la/le teglie per la cottura e mettere le baguette sopra un foglio di carta da forno. 

Da qui due possibilità. 

1

Attendere almeno un’ora di lievitazione, poi eseguire i tagli a spiga

2- attendere due ore e poi fare i tagli a spiga. 

Per ora io preferisco il primo. 

Nel frattempo portare il forno a 230 gradi. 

Per il taglio a spiga. 

Prendere delle forbici, e a circa 4/5 cm dal fondo, praticare un taglio a 30/40 gradi per una profondità di almeno 2/3 del rotolo. Prendere la punta tagliata e spostarla su un lato, dando leggermente una forma a punta tirandola appena appena

Spostarsi di circa cinque cm, fare un altro taglio simile, e spostare la punta dall’altro lato. Proseguire fino alla fine. 

Secondo metodo 1 o 2, proseguire con la lievitazione o prepararsi ad infornare. 

Se non avete la pietra infornare la teglia per circa 20/25 minuti, aprendo un po’ lo sportello dopo i primi 15 minuti. 

Se avete la pietra, porre la pala tra teglia e carta, e prelevare le baguette senza toccarle. 

Informare come sopra. 

Quando sono dorate, verificate la cottura e lasciar raffreddare in griglia

Nb. Date le dimensioni finali, è probabile occorrano due infornate nel forno di casa. Considerarlo prima di fare la spiga, perché poi è inamovibile fino a cottura (e anche dopo rimane molto fragile)

Le due davanti sono state spruzzate di olio prima di infornare, le due dietro senza olio