venerdì 28 novembre 2014

Ciccioli

I ciccioli, o sfrizzoli nel sud Umbria, sono "la quintessenza" delle "porcherie" sane che si producono col maiale.

Come sappiamo, un vecchio detto recita: "del maiale non si butta via nulla".

Nell'antichità il prezioso olio d'oliva era si prezioso, ma irrangiungibile dalle tasche del popolo, per poterlo sprecare per cucinare. Un fritto, un soffritto, era impensabile che fosse fatto con olio d'oliva.
E gli oli di semi erano di la da venire.
L'ingegno mano per fortuna non dorme, e sicuramente qualcuno pensò a suo tempo di utilizzare il grasso del maiale a tal scopo.
I maiali di illo tempore, non erano di razze purificate come oggi, tutto magro e niente grasso. Non erano nutriti a mangimi dietetici. Mangiavano ciò che si trovava in natura, ghiande, radici, erbe, e in vero, essendo il maiale onnivoro, tutto ciò cu cui riuscivano a mattere il grifo.
Questo creava maiali molto grassi. I miei ricordi di quando ero piccolino, sono di schiene con diversi centimetri di grasso di spessore, figuriamoci a quei tempi.
Il grasso di schiena, di collo, addominale era abbondante, e non tutto veniva salato per usarlo come condimento, o mangiato tal quale. Una parte aveva una destinazione diversa.
Anche il grasso addominale interno, chiamato "sugna", era praticamente inutilizzabile.
L'ingegno umano penso di ridurlo a pezzetti, fonderlo, raccogliere il grasso fuso, e riutilizzare anche le fibre dello stesso, risultanti come prodotto di scarto o finale della fusione.
Parlo dei ciccioli. Non ho idea di come facessero nel mondo antico, ma dai nostri nonni abbiamo imparato a macinare tali parti grasse in eccesso, a volte unendo anche quella parte di pancetta esageratamente grassa, e non utilizzata nella produzione di salami e salsicce.
Questo macinato, unitamente a delle foglie di alloro (lauro), veniva messo a sobbollire pian piano, fino alla fusione. Come comincia a fondere, alcuni aggiungono un po di sale fino. (servira a mentenerlo meglio nel tempo).
La parte fusa veniva man mano raccolta con un ramaiolo, e veniva immessa nelle grossissime vesciche del maiale. Veniva fatto raffreddare e poi appevo ai travi delle cantine.
Quando le nonne dovevano friggere, e il primo uso era per le castagnole di carnevale, la vescica veniva tagliata a fette secondo necessità, e il grasso fuso di nuovo usato per friggere.
Nessuno ci crederà mai, ma risulta che questo sia il miglior grasso di frittura esistente, non bruciando se non dopo innumerevoli fritture. Se oggi con gli oli di semi dopo una due fritture, dobbiamo cambiarlo perchè l'olio si è degenerato e diventa praticamente tossico, quello di maiale non solo sopporta fino a 10 fritture senza problemi, ma rende i fritti belli croccanti. Le nonne usavano poi raccogliere in tazze l'olio residuo della frittura, e farlo freddare di nuovo per riutilizzarlo in fritture successive.
Ma torniamo ai ciccioli.
Dunque, abbiamo detto che il grasso, con le sue fibre, la sugna, e parte della pancetta viene macinata, addizzionata di un po di sale, insapotira con dell'alloro, messa in dei pentoloni, e fatta sobbollire senza fretta finchè non fonde.  La parte liquida viene man mano raccolta togliendola dalla pentola.
Quando la parte grassa finisce, le fibre cominciano a cuocere e ad abbrustolirsi. Appena si capisce che hanno perso tutto il grasso contenuto, e si sono cotte, vengono raccolte con un colino, e messe sopra un telo di lino grosso.
Il telo viene arrotolato, e poi, mentre due persone stringono nei due sensi contrari il telo, un'altra prende due paletti, legati ad un apice da spago, stringe il prodotto contenuto nel telo, spremendolo. Gli ulitimi residui di grasso passano attraverso il telo, e dentro rimane solo fibra pulita e senza grasso.
Questo viene poi tolto dal telo, messo su un piatto largo, ed eventualmente aggiustato di sale.
Si lascia uno due giorni ad eccissare, e poi.... si mangia a manciate, un gusto che chi non conosce deve assolutamente provare.
Altro simpaticissimo uso, è quello di mischiarli con l'impasto per la pizza, creando cosi la pizza salata chiamata "pizza coi sfrizzoli" in uso soprattutto in zona sud.
Oggi come oggi, in cui procurasi del lardo da delle bestie ormai ridotte a solo magro (sigh) è diventata una cosa quasi impossibile da reperire, si usa, se si fanno in casa, delle pancette molto grasse. La carne a filo eventualmente presente, aumenterà la produzione di ciccioli, senza che cambi il sapore finale.
Questo prodotto non è di esclusiva produzione umbra, ma la differenza con altre regioni è che, mentre da noi il grasso si macina, nelle altre di norma viene tagliato a piccole e sottilissime fettine.
Il risultato cambia un po nel gusto, perchè mentre nei nostri fibre e carni sono ben miscelati tra loro, in quelli a fettine, tipo quelli toscani, si sente in bocca la differenza tra parti carnee e parti fibrose.
A ognuno il suo gusto!!


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