Lasagne “a modo mio”

 Per una teglia da 25x20 

Ragù, besciamella, parmigiano e sfoglie di pasta. 

Le sfoglie potete usare quelle secche (es Barilla, le migliori), oppure fare una pasta a mano (meglio con semola e uova)

Descriviamo brevemente. 

Ingredienti:

Per pasta a mano

1 semola rimacinata 500 g

2 uova 4/5

Impastare e stendere abbastanza alte, circa 1mm. 

A Vs scelta se lessarle o lasciarle fresche, la pasta di cuoce lo stesso in forno. Unica diffferenza che assorbe parte dell’umido generale, quindi eventualmente fare il sugo leggermente più acquoso. Se volete congelarla, meglio in assoluto lasciare la pasta naturale, così come la secca. 

Per il ragù:

Macinato misto maiale manzo 500 g

Salsicce 2

Carote, sedano, cipolla, vino, noce moscata 

Pelati: dagli 800 al kg (due barattoli piu uno piccolo)

Sale pepe 

Fare a cubottini piccoli le verdure

Mettere un filo di olio evo in tegame, far scaldare. 

Aggiungere le verdure, sedano, carota, cipolla. Aggiungere un piccolo pizzico di sale grosso, e una spruzzata di pepe.  Miscelare fino a che la cipolla di ammoscia non non deve scurirsi. 

Aggiungere la carne macinata e le salsicce sbucciate e sgranate. Se ripassate di continuo con un cucchiaio potete ridurre la carne a grani singoli, se leva girate poco si ritroveranno a cicciolotti. Fare secondo preferenza 

Aggiungere una spruzzata di noce moscata 

Appena la carne comincia ad apparire scottata e cambia colore, tutta, aggiungere mezzo bicchiere di vino. Lasciar sobbollire coperto, poi far evaporare l’alcol. 

Preparare la polpa di pomodoro. Come prima preferenza sfrangere i pelati a mano, e lasciarli interi. Come seconda, si possono passare. Come terza, si può usare polpa pronta a pezzetti. Eviterei la passata fine, ma solo per un sapore finale meno fresco, solo quello. 

Quando la carne ha perso l’alcool aggiungere il pomodoro e un mestolo di acqua. Mescolare, abbassare il fuoco, e lasciar cuocere solo una mezz’ora. Assaggiare per il sale

Besciamella. 

Burro 50 g

Farina 50 g

Latte 1000 ml

Dose per teglia 25x20  se la teglia è più grande o ne fate di più, aumentate di conseguenza 

Non si fa la besciamella classica, ma quella per lasagne, più liquida. Sciogliere il burro in un tegame mentre in un altro si scalda il latte, meglio intero ma va bene anche il ps. 

Quando il burro si è sciolto, aggiungere la farina, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata. Miscelare bene con una frusta finché non diventa marroncino. Aggiungere il latte caldo e continuare a miscelare, soprattutto sul fondo, per evitare che si attacchi. Deve diventare una crema, in questo caso non troppo densa. 

Composizione

Posizionare sul fondo teglia un pochino di sugo e un po di besciamella. Volendo si può aggiungere spargendo o un cucchiaio di olio di semi, o una noce di burro. Dipenda dai gusti finali che si preferiscono. 

Mettere uno strato di pasta, che copra tutta la superficie. Aggiungere uno straterello di sugo, versare della besciamella a strato, e un po di parmigiano, non troppo. Ricoprire ancora con pasta e continuare come sopra. Si mettono di norma dai 4 ai 7 strati, secondo teglia e gusti. Dosare ragù e besciamella in modo che alla fine ne rimanga solo per “sporcare” l’ultimo stato, che non necessita di molta copertura, e che così farà la crosticina. 

Infornare sui 220 per 30 minuti circa, controllando quando l’ultimo strato ha fatto la crosticina 

Ventaglio di gamberi

E ora una ricettina semplice, veloce, e gustosa, oserei dire … gourmet

Ingredienti:

- gamberi medio grandi (5 a testa)

- pan grattato 

- aglio in polvere

- prezzemolo

- sale

- pepe 

- limone e arancia

- vedi nota 

Nota: questo piatto starebbe molto bene preceduto da cozze grigliate, da cui si recupera il liquido di apertura delle cozze. 

Se fatto da solo, usare qualche filetto di acciuga (molto poco, tipo un filetto per 2/3 persone)

Il pane va miscelato con i vari odori (per 500 g: 12 di prezzemolo secco, 11 di aglio in polvere, 4-5 di pepe, 25 di sale. Proporzionare secondo necessità). Se c’è liquido di cozze, umidificare il pane con questo liquidò e con un po di olio. Non deve diventare una zuppa, ma deve solo ammorbidirsi. 

Se manca, sciogliere i filetti di acciuga nell’olio leggermente tiepido e usarlo sul pane. 

Procedimento. 

Sgusciare la coda dei gamberi, lasciando la testa. Togliere intestino. 

Asciugarli. 

In una padella abbrustolire senza seccare eccessivamente il pane precedentemente condito. 

Togliere il pane dalla padella e metterlo da parte ben disteso. 

Mettere due cucchiai di olio nella stessa padella, e posizionare i gamberi. Fuoco medio. Dopo un 40 secondi circa (devono sbiancare) girarli e terminare la cottura per altri 40/60 secondi. 

Nei piatti, possibilmente caldi, spargere al centro una quantità minima di pane pronto (orientativamente un cucchiaio)

Posizionare sopra i gamberi, con le code al vertice, e le teste dall’altra, tutti uniti. 

Spargere circa 1,5 cucchiai di pane sopra, cercando di coprire equamente i gamberi. 

Dare un paio di colpi di grattugia di limone e appena uno di arancia, cercando di far sì che sia distribuito. Servire e… buon appetito

Trucchetto extra  

Se vi disturba l’idea di grattare il limone sopra, che non vi venga ben distribuito etc, potete fare così  

Preparate il pane croccante come previsto  steso sul piatto a raffreddare aggiungere tante grattate di limone per quanti sono i piatti da preparare  miscelate e stop. Quando lo aggiungerete ai gamberi, sarà il calore stesso di quelli che poterà il giusto aroma al tutto

Fette di tacchino agli agrumi

 Infarinate delle fette di petto di tacchino

In una padella mettete abbondante burro e aggiungete le fette infarinate e giratele fino a doratura. A cottura togliete dalla padella. 

Nella padella mettete il succo di un limone e di una o più arance secondo quantitativo della carne. Cominciate a far restringere la salsa. Quando comincia a diventare una crema aggiungete un cucchiaio di miele. Quando comincia a restringersi ma è ancora liquida, rimettete le fette di tacchino, girandole, e portate la salsa ad una consistenza cremosa. 

A parte prendete dei piselli, mettete un filo di olio e un pizzico di sale. Riscaldate e fare prendere sapore senza esagerare nella cottura. 

Ora prendete un vassoio, mettete sul fondo i piselli, subito sopra le fette di tacchino, e coprite tutto con la salsa a cucchiaiate. Potete guarnire il vassoio con fettine fini di limone e arancia. 

Buon appetito 

Scamorza al bacon

Volete una botta di vita, non avete paura del colesterolo?
Potete concedervi questa prelibatezza allora.....

Ingredienti 

1. una scamorza, meglio ancora se affumicata
2. pancetta bacon tagliata finissima

Due consigli prima di partire.

La scamorza deve essere tagliata a fette piuttosto grosse, tipo 1,5 cm di spessore.
Il bacon deve essere quello più "vero" possibile, cioè pancetta CRUDA, tesa, affumicata, non quelle pancette affumicate ma praticamente cotte, e tagliata finissima, tipo prosciutto.
Se non avete capito ancora qual'è, pensate a quella dei Mc Donald.

Prendere una padella antiaderente, possibilmente usare una dei nuovi tipi non con PFOA, ma a base ceramica o in pietra, dove non si attacca davvero nulla.

Cominciare a scaldarla.

Tagliare la pancetta a piccolo quadrati di circa 3x3 cm, e stenderli nella padella, distanziati.
Come cominciano a cambiare aspetto cuocendosi (prima di abbrustolirsi, diventano tipo translucidi) porvi sopra le fette di scamorza. Una fetta dovrà coprire 3/4 pezzetti di pancetta.
Lasciare cuocere a fuoco moderato, controllando quando comincia a scurirsi. Girale e continuare la cottura dall'altro lato. Usare utensili che non si attacchino. 

Servire caldissima

Spezzatino veloce alle verdure o legumi

Una cosina semplice e velocissima.
Uno spezzatino di manzo da fare salato o dolce (quasi)

Ingredienti:

1. cipolla
2. un pezzo di muscolo di vitello
3. passata di pomodoro
4. un legume già pronto da scegliere tra fagioli, piselli, ceci etc oppure
5. una verdura classica tipo carciofi, o peperoni, o carote etc
6. olio, eventuale cannella, peperoncino

In una padella mettere un filo d'olio. Pulire una cipolla, meglio se rossa, e ridurla a pezzetti.
Metterla in padella e portarla a metà cottura (deve ammorbidirsi).
Aggiungere la carne, fortissima se fatta a pezzettini piccoli, tipo un 2 x 2 cm.
Far schiumare un po rimestando, e appena diventa cotta sulla superficie esterna, aggiungere poco pomodoro (passata, salsa, pezzettoni a scelta) . Aggiustare di sale e peperoncino.
Se si vuole la versione più dolciastra, aggiungere un po di zucchero (tipo mezzo cucchiaino), e una spolveratina di cannella.

Quando il pomodoro comincia a bollire, aggiungere il legume o la verdura scelta, nella quantità sufficiente perchè per ogni pezzetto di carne ci sia un corrispondente quantitativo di verdura.
Sobbolire lentamente per pochi minuti, il tempo di far insaporire il tutto, e asciugare un po di acqua di cottura. Servire caldo.

Ventricchi su letto di cipolle

Chi non conosce gli interiora di pollo o tacchino, e nello specifico gli stomaci? Nel liguaggio comune vengono chiamati anche durelli (per il fatto che sono molto muscolosi e tosti), in "linqua" locale sono più conosicuti come "ventricchi".
Ci sono diversi modi per usarli, oggi vi propongo un piatto saporito e veloce.

Si prendeno dei ventricchi, che saranno lavati e ripuliti da eventuali residui grassi. Si tagliano a pezzettoni di circa 2/3 cm di lato. Alcuni preferisocno farli interi, ma poi le parti più cartilaginee con la cottura tendono ad accartocciarsi e diventano più ingestibili per cottura e consumo. Vedete voi!! Un filo di olio, e come han fatto la prima acqua, si aggiunge un dito di vino e si lascia evaporare l’alcool girandoli. 

Poi si aggiungono cipolle, rosse o bianche, e si tagliano a spicchi, fini ma non triturati, si aggiunge del peperoncino a pezzetti o in polvere, e una spolverata di cannella. Si coprono di acqua, possibilmente calda, o per i più raffinati, del brodo. 

Si mette a fuoco lento e si porta a cottura. 
Dopo circa 20 minuti sono al punto giusto. Aggiustate di sale e servite caldi.

Pollo in peperonata

Un piatto da fare in stagione, ricco di colori e sapori, in forma onnivora, che crea un secondo gustoso e saporito

INGREDIENTI

1. Peperoni di colori assortiti (si usano i grandi, ma si può fare anche con i formati mignon)
2. cipolla
3. pomodoro
4. una melanzana
5. Cosce o sovracosce di pollo

Preparare i peperoni tagliandoli a fette e riducendoli a dadini di circa 2-3 cm di lato
Fate la stessa cosa per la melanzana, eliminando la polpa centrale se contiene troppo semi.
Si mette in una casseruola della cipolla tagliata a giulienne, ma non finemente, con un filo d'olio e si fa soffriggere.
A metà cottura della cipolla, aggiungere i pezzi di pollo e portarli a cottura.

Aggiungere i pezzetti di peperoni e della melanzana, senza girare, e mettere una spolverata di sale sopra i dadi.
Dopo qualche minuto cominciare a girare le verdure e la carne per farle insaporire con la cipolla, e uniformarle in cottura.

Quando saranno ormai ammosciate, aggiungere del pomodoro, preferibilmente fresco, tagliato a listarelle. Secondo gusti e possibilità, questi possono essere preventivamente spellati (si immergono in acqua bollente per un minuto e poi, tirati su con una schiumarola, si mettono in un contenitore pieno di acqua fredda. Si spelleranno al volo), oppure possono essere usati pelati pronti o altri tipi di pomodori conservati, ma state attenti che più i pomodori sono freschi e a pezzi grossi, più il risultato sarà gradevole.

Lasciare andare qualche minuto, aggiustando di sale se necessario. La cottura deve essere il più breve possibile per non spappare le verdure e non rendere tutto una poltiglia informe.

Si magia calda.

Zucche ripiene

Estate.
Negli orti umbri prolificano le zucche. Rotonde, lunghe.
 Un vegetale che si può preparare in tanti modi diversi, ma tutti abbastanza insipidi, da dieta.
Ma qui non si fa dieta, si cercano sapori che arricchiscano il palato e la... pancia.
Perchè dunque non farle ripiene? Con un composto di carni e sapori vari, passate al forno, sono una delizia della tavola gustose calde, ma anche fredde.

INGREDIENTI

1. delle zucche grandi, di qualsiasi formato, sia tonde che lunghe
2. un mix macinato di carne di vitello e maiale
3. uovo
4. noce moscata
5. maggiorana
6. prezzemolo
7. parmigiano o grana
8. pane grattato (e/o mollica di pane raffermo)
9. aglio
10. sale e pepe
11. olio

Si tagliano le zucche. Le rotonde a metà trasversalmente, le lunghe a pezzi di circa 7 cm di lunghezza.
Si svuotano parzialmente con un cucchiaio, lasciando almeno 1 cm di polpa intorno alla buccia.
Si mette un piccolo pizzico di sale nell'interno della zucca.

IL RIPIENO

Tritare uno spicchio di aglio, assieme a prezzemolo e maggiorana.
Aggiungere la polpa della zucca risultante dallo svuotamento dei pezzi, sminuzzata.
Grattugiare della noce moscata.
Aggiungere del sale, del pepe, e un po di parmigiano. Aggiungere un uovo (per 10 pezzi circa), e amalgamare il tutto.

 NOTA: alcuni a questo punto mettono del latte per rendere mobido l'impasto. Io preferisco aggiungere la polpa della zucca come parte liquida, cosi non butto nulla e risulta ugualmente morbida. Il sapore non cambia, semmai la consistenza finale. Fate le vostre prove e vi regolerete con i vostri gusti.

Aggiungere la carne macinata un po di olio e amalgamare ancora.
A questo punto aggiungere un po di mollica di pane da pane raffermo, e del pane grattugiato. Non ne occorre moltissimo, basta che rassodi un po il composto. Più se ne mette, più il risultato finale sarà compatto e duro, ma anche poco gradevole.

Riempire il buco fatto nelle zucche con il composto, facendo un cappellotto di circa 1-1,5  cm.
Posizionare i pezzi in una teglia, dove avrete messo un filo d'acqua.
Cospargete ora i pezzi in teglia con dell'olio, che renderà dorata la superfice e non farà attaccare i pezzi alla teglia.
Mettete in forno già caldo a 220-250°.
Il tempo medio di cottura è un'ora.
Regolatevi con la doratura della carne. Quando la vedete bella marroncina, chiudete il forno, aprite leggermente lo sportello, e lasciate dentro la teglia a raffreddarsi. Non preoccupatevi se la zucca non appare cotta. Lo è, ma si evidenzierà quando si raffreddano.

Buonissime da mangiare calde, sono perfette anche fredde o leggermente riscaldate in microonde.

Non ho messo volutamente i quantitativi di zucche e dei vari ingredienti perchè variano tantissimo dai gusti personali.
Potete pero tenere presenti alcuni dati. Mediamente ogni persona, se non è un piatto unico, ne mangia sui tre pezzi.
Con cinque zucche tonde escono 10 pezzi, e occorrono circa 300 gr di carne, 100-150 di pane, 50-80 di parmigiano, uno spicchio di aglio, un uovo. Proporzionate di conseguenza.

Parmigiana di gobbi

Non stiamo parlando di cucinare il famoso Gobbo di Notre Dame de Paris, sarebbe troppo duro da cuocere, ma del comunissimo CARDO GOBBO, detto in dialetto semplicemente "gobbo".

E' un piatto gustosissimo che richiede diversi passaggi, ma il risultato ne vale la pena.
Come si prepara genericamente da noi
Si separano i singoli gambi, si lavano, si tagliano a pezzi più o meno di 8/10 cm, si tolgono le parti dure (bordi e fili delle nervature), e si mettono a bagno in acqua acidificata con qualche goccia di limone o aceto, per non farli annerire.

Le foglioline a ciuffi centrali sono scartate.
Si prepara una pentola con acqua salata, e si fanno lessare. La cottura è variabilissima, e può durare dai 15 ai 40 minuti. Se son troppo dure, potete accelerarne la cottura con un cucchiaino di bicarbonato (in questo caso probabilmente assumeranno una colorazione verde intenso. Non preoccupatevi, il gusto non cambia)
Scolateli, e stendeteli su un canovaccio premendoli con lo stesso, per eliminare l'acqua in eccesso.

A questo punto preparate una pastella sbattendo due tre uova (secondo grandezza del cardo), aggiungere della farina, un pizzico di sale. Se vi piace il fritto a pastella schiumosa, aggiungete farina fino ad una certa consistenza abbastanza soda, e aggiungete un po di birra. Miscelate dolcemente. Il risultato finale dovrà essere abbastanza liquido, tipo la consistenza un po più morbida di uno yogurt
Nota: questo sistema permette di avere una bella frittura finale corposa, ma quasi inesistente, impalpabile, dato che la pastella che rimarrà adesa sarà finissima di spessore e schiumata. Volume senza eccesso di pasta che azzera i sapori del fritto.
Scaldate dell'olio in un padella (ordine di scelta: strutto, arachide o misto per fritti, girasole, altri oli) e friggere i vari pezzi scolandoli quando diventano dorati. Dato che i gobbi a questo punto già diventano irresistibili, rubate pure un pezzetto per soddisfarvi il palato, ma lasciatene per il passaggio successivo.

Nel frattempo avrete preparato del sugo di carne (semplice carota sedano cipolla e salsiccia con pomodoro va benissimo). Da noi se possibile preferiamo preparare il sugo con le vertebre di maiale spolpate.
Ora prendete una teglia, mettete un leggero strato di sugo.
Stendeteci sopra i pezzi adagiandoli sul lato più largo, e mettendoli uno accostato all'altro. Ricoprite con altro sugo, non troppo, e spargete un'abbondante strato di parmigiano grattugiato.
Ricominciate con un'altro strato di gobbi fritti, e ripetete sugo e parmigiano.
Alcuni amano mettere della mozzarella asciutta a pezzetti, sia nello strato intermedio che sopra.
Infornate a 220 ° per 30/45 minuti (il tempo dipende dall'altezza totale raggiunta, si deve fondere il parmigiano e asciugare un po il sugo).
Servire caldi.

Fegatelli arrosto

Un'altra di quelle ricette antiche che tutte le regioni che trattano maiale si contendono.
Ma noi siamo buoni, che gli altri si tengano i loro, noi ci teniamo i nostri.
Dunque, veniamo al sodo.
Siamo in compagnia, d'estate o d'inverno, quando fuoco e braci sono ben disponibili (ma anche d'estate noi non ci arrendiamo, la carbonella è sempre pronta per una grigliata, ancor più se di tal guisa.)
Quale modo migliore di abbrustolire qualche fegatello?
Parliamo di fegato di maiale, fatto a pezzetti, condito e avvolto nella rete, e abbrustolito sui carboni.
Una prelibatezza da veri buongustai.

Come prepararli?
Prima cosa sappiate che si possono trovare già pronti, ma non allacciano nemmeno le scarpe a quelli fatti in casa.
Secondo serve del fegato di maiale (500 g per 4 persone sono appena sufficenti), un po di rete (si tratta dell'omento del maiale, una pellicola grassa e a forma di rete, che avvolge l'intestino del maiale, ottima per avvolgere gli arrosti), delle foglie di alloro, e una buona bottiglia di nero a modo (un bel Rosso di Montafalco è il TOP.)
Si lava il fegato, e si riduce e pezzetti di circa 3*3*7/8 cm, (praticamente si tagliano le ali a metà, e poi si taglia a pezzi in senso trasverso). Si sciaqua il sangue e si lasciano scolare.
La rete, dopo averla lavata, si pone in un recipiente con acqua e aceto (ancora meglio vino e aceto), e si lascia a mollo.
Ora condiamo i pezzi di fegato con poco sale, e una spolverata di pepe nero. Mischiarli. (nota, in toscana e altrove aggiungono dei semi di finocchio)
Ora mettiamo sul tagliere un pezzetto di rete, quel tanto che ci serve per avvolgere in un paio di giri il pezzo di fegato. Prima di avvolgere, mettiamo una foglia o un pezzetto di essa, di alloro assieme al fegatello. (Se la cottura sarà allo spiedo, invece che in griglia, le foglie di alloro è meglio metterle tra un pezzo e l'altro, come separatore)

Nella foto la preparazione per la griglia. Si vede il contenitore dei pezzi di fegato gia salati e pepati, quello con la rete a bagno di aceto e vino, e come si compone il pezzo.

Alcuni fissano la rete con uno stecchino, ma se li facciamo in griglia, si può evitare di usarlo.
Preparati tutti i pezzi, si mettono a insaporire in un contenitore, chiuso con pellicola o coperchio, in frigo, fino al giorno dopo. Questo è il sistema migliore, ma si possono anche preparare poco tempo prima della cottura.

Preparare il barbecue, chi non può va bene anche la griglia elettrica (sigh), e quando la brace è bella calda, metterli su una griglia a doppia faccia, meglio se a quadretti. Questo ci permetterà di girarli senza doverli muovere dalla griglia, e rischiare la rottura della rete.

Quanto cuocerli. Fuori devono essere belli cotti, ma non dobbiamo esagerare coi tempi. Se li teniamo troppo tempo, diventa duro anche dentro. Buono come sapore, ma poi diventa indigesto. Praticamente serve il tempo che si abbrustoliscano fuori, si cuocia dentro, ma rimanga morbido.
Il trucco classico è che quando sembra che ci siamo, se ne prende uno, si taglia, e si fa la "fatica" di sottrarne uno al gruppo per l'assaggio....non ve ne approfittate. Dentro deve apparire di colore nocciola uniforme, assolutamente senza sangue.
Portateli a tavola, e accompagnate con un buon "tubo" di nero.

Il consiglio che mi sento di dare per ottenere un'ottima grigliata è:
- non usare braci "fredde" o scarne.
- la brace deve aver finito la prima "sfogata", e ha finito di "fumare", e dev'essere in forma di fuoco stabile
Quando le braci sono cosi composte, non affumicheranno il cibo, e creeranno una crosta in superfice, che manterrà tutti i buoni succhi della carne al suo interno, creando un cuore morbido, fragrante e gustoso, ma soprattuto digeribile.
Se proprio vogliamo fare i fighi, e ci piace un po il gusto di affumicato, che non sia quello del carbone, dopo aver posto la carne in griglia, mettiamo un rametto di alloro sulle braci. I suoi fumi insaporiranno ulteriormente il tutto.

Porchetta umbra

La porchetta oggi come oggi è diventato uno status simol italiano. Molte sono le zone di produzione, ma diverse sono le ricette con cui viene prodotta. La maggiore diffusione di questa meravigliosa trasformazione del maiale è però nel centro Italia, dove è nata.
Io tratterò ovviamente della versione umbra.
Cosa si usa. Dipende il tipo di produzione messa in atto. Maiale è il punto fisso.
Può essere intero o un "tronchetto".
Se intero si utilizza la carcassa di un maiale di peso medio di circa 50/80 kg, max 100 (peso vivo), per cui abbastanza sul giovanile. A questo si tolgono solo gli zampetti, viene aperto e ripulito di tutto ciò che ha dentro, disossandolo. Viene riempito degli odori, molto spesso si lascia il fegato a pezzetti (fegatelli), poi ricucito, e cotto in forno a legna. Questa modalita fornisce un prodotto sicuramente migliore del fratello minore, il tronchetto.
Questo formato viene per lo più usato per fiere e mercati rionali, dato che anche se la porchetta cotta dura molti giorni, è bene consumarla il prima possibile.
Nella norma, nei negozi, nelle macellerie, supermercati, o in casa, viene invece prodotto in tronchetti, di peso variabile, secondo l'uso e consumo che ne sarà fatto.
Per il tronchetto si può usare un bel pezzo di pancetta magra, fino a una "spolpatura" fatta ad hoc.
In pratica viene presa la schiena del maiale, dallo sterno ad almeno metà delle schiena,  e dalla spalla fino all'addome, di lunghezza variabile secondo la quantità che si vuol fare, ovviamente comprensivo della cotica.
Viene disossato dalle costicciole, e viene tolta una parte del grasso della parte sternale, formando una sezione simile a questa:

Sulla pezza verranno distribuiti gli odori e poi il tutto arrotolato, utilizzando la parte di cotica senza nulla a mo' di "coperchio".

Cosa si mette all'interno:

- dei pezzi di carne tipo dell'arista tagliata a grossi pezzi, tipo pesci. (formaranno del magrno aggiungivo alle fette finali), o intera.

- dei pezzi (o sempre a pesci) di fegato

- i seguenti odori:

1. aglio intero e con camicia, leggermente schiacciato, o a fettine sottilissime (cambia con la pezzatura del tronchetto)
2. sale
3. pepe
4. semi di finocchio selvatico (nei maiali interi vengono invece messi rami interi, soprattutto se sono di stagione).

Come dicevo, una volta condito e immessi i pezzi di carne, il tronchetto viene arrotolato a chiuso con spago grosso, in modalità diverse, ma nella norma con percorso a spirale.

In teoria può essere cotto anche subito, ma se si lascia uno due giorni a insaporirsi, anche il pezzetto più distante dagli odori prenderà un sapore da sogno.

Il tutto viene di norma cotto in forno a legna, e in casa nel fornino elettrico. La temperatura dovrebbe stare dai 200 ai 250 gradi (nel forno a legna 290/310 circa). Il tempo medio difficilmente è più breve di quattro ore. Il tronchetto viene posto nel forno avendo cura che il taglio di giunzione del tronchetto rimanga rivolto verso l'alto. Sul fondo del forno andrà posta una teglia capiente, di dimensioni maggiori del tronchetto, e con acqua, in modo che raccolga il grasso che scolerà dal pezzo. Dopo le prime due ore, si gira sottosopra, e si fa qualche buco nella parte senza taglio della porchetta. Questa procedura farà si che la carne della porchetta si insaporisca per bene nel suo grasso, ma poi girandola, e bucherellandola, si fa si che tutto il grasso scoli dalla pezza, lasciandola con una quantità residura relativa e notevolmente ridotta rispetto al crudo. In pratica rimane più la fibra del grasso, che non il grasso stesso. La cotenna dovrà alla fine apparire di un bel bronzeo brunito, con tantissime bolle croccanti in superficie. Finita la cottura si tira fuori dal forno, e si lasca finire di scolare su un'asse di legno. La medesima, come ben sapete, si può consumare apena sfornata, cosi come ben raffreddata. Qual'è il modo migliore? Sinceramente entrambi son fantastici, anche se i risultati gustativi cambiano notevolmente. Di solito, se prodotta in casa, si fa un primo consumo caldo, e il pezzo avanzato si pone in frigorifero, per consumarlo i giorni successivi. Ricordo che si può anche congelare.

Ottimo l'aglio che viene sbucciato, e spalmato sulle fette del pane che si abbina alla carne. I fegatelli che si squagliano in bocca sono un deliquio di fragranza e sapori. Inutile, va assaggiata.

Nella foto potete ammirare un tronchetto di 15 kg, cotto nel forno a legna di Villa Fenice.

E' oltre metà cottura, sull'apposita griglia da porchetta. Come vedete è stata fatta un'accortezza. Le parti terminali son state coperte da una fetta di cotica, onde evitare la  bruciatura della carne che, esposta a quelle tempetarure per cosi lungo tempo, si brucierebbe e basta, rendendola inutilizzabile o quasi.

Pesi. Una porchetta ben composta perde circa il 50 % di liquidi e grassi. Ogni persona mangia circa due etti di porchetta senza problemi. 

Consiglio: cercate di scegliere pezzi non esageratamente piccoli. Non potrete mettervi carni o fegatelli aggiuntivi all'interno, e vi rimarrà solo fibra, cotenna, e pochissima carne: non è il massimo. Se avanza, ricordo che è stupenda anche fredda, anzi, è la sua versione di consumo standard. può essere terminata addiruttura fino a una due settimane dopo senza problemi, basta coprirla con della pellicola. E ricordo che può essere congelata, il che permette di consumarla anche a distanza. Basterà toglierla dal congelatore almeno 24 ore prima, e affettarla come fosse fresca, senza ne riscaldarla ne altro. Pronta all'uso.

Una caratteristica della porchetta è che, al contrario di quanto si pensi, è un alimento molto magro. La lunga cottura permette infatti la scolatura di tutto il grasso presente. Nei mercati, se ne trovate di grasse, è solo perchè hanno tenuto tempi di cuttura troppo brevi.

Nella altre regioni cambia principalmente la serie di odori che vengono utilizzati.

Tra questi abbiamo trovato rosmarino, noce moscata, maggiorana.... Tutte ugualmente buone ma.... non le proponete agli umbri.... è un consiglio!!

Una sciccheria aggiuntiva... nel passato, la teglia raccogli grasso che si poneva sotto il maiale, non conteneva acqua. Il grasso cosi raccolto veniva chiamato "intocco". In questo sugo venivano poi cotti orecchie, zampetti e coda, che erano stati separati dalla porchetta intera, aggiungendo sempre aglio, sale, pepe e finocchio. Oggi non è facile trovarne, ma nei mercati rionali ancora esiste qualche porchettaro che ancora produce questi paccati di gola. Vi consiglio vivamente di metterci i denti sopra, se ne trovate

La sua origine.

Come tutte le tradizioni antiche diversi sono i paesi, soprattutto del centro Italia, che si contendono il primato dell'invenzione. Ariccia, nel romano, dice che già Nerone ne faceva uso. Alcuni affermano che fosse in auge addirittura tra gli Etruschi. I Norcini poi hanno la versione storica più probabile, essendo da sempre famosi per ogni tipo di lavorazione della carne di maiale.Nell'area toscana la tradizione di porchetta al rosmarino (detto ramerino in toscano) è poi cosi famosa che si estende fino al napoletano. Ariccia detiene il marchio IGP, Campli (Abruzzo) detiene il titolo della moglior porchetta italiana. 

In Umbria è diffusissima in ogni stagione, e il primato lo detiene Costano, nell'assisano. Gli umbri non sono molto gelosi dei titoli e primati ottenuti dagli altri, considerando le altre più arrosti di maiale che non porchette vere e proprie.  Consentitemi un po di campanilismo :-)