Lasagne “a modo mio”

 Per una teglia da 25x20 

Ragù, besciamella, parmigiano e sfoglie di pasta. 

Le sfoglie potete usare quelle secche (es Barilla, le migliori), oppure fare una pasta a mano (meglio con semola e uova)

Descriviamo brevemente. 

Ingredienti:

Per pasta a mano

1 semola rimacinata 500 g

2 uova 4/5

Impastare e stendere abbastanza alte, circa 1mm. 

A Vs scelta se lessarle o lasciarle fresche, la pasta di cuoce lo stesso in forno. Unica diffferenza che assorbe parte dell’umido generale, quindi eventualmente fare il sugo leggermente più acquoso. Se volete congelarla, meglio in assoluto lasciare la pasta naturale, così come la secca. 

Per il ragù:

Macinato misto maiale manzo 500 g

Salsicce 2

Carote, sedano, cipolla, vino, noce moscata 

Pelati: dagli 800 al kg (due barattoli piu uno piccolo)

Sale pepe 

Fare a cubottini piccoli le verdure

Mettere un filo di olio evo in tegame, far scaldare. 

Aggiungere le verdure, sedano, carota, cipolla. Aggiungere un piccolo pizzico di sale grosso, e una spruzzata di pepe.  Miscelare fino a che la cipolla di ammoscia non non deve scurirsi. 

Aggiungere la carne macinata e le salsicce sbucciate e sgranate. Se ripassate di continuo con un cucchiaio potete ridurre la carne a grani singoli, se leva girate poco si ritroveranno a cicciolotti. Fare secondo preferenza 

Aggiungere una spruzzata di noce moscata 

Appena la carne comincia ad apparire scottata e cambia colore, tutta, aggiungere mezzo bicchiere di vino. Lasciar sobbollire coperto, poi far evaporare l’alcol. 

Preparare la polpa di pomodoro. Come prima preferenza sfrangere i pelati a mano, e lasciarli interi. Come seconda, si possono passare. Come terza, si può usare polpa pronta a pezzetti. Eviterei la passata fine, ma solo per un sapore finale meno fresco, solo quello. 

Quando la carne ha perso l’alcool aggiungere il pomodoro e un mestolo di acqua. Mescolare, abbassare il fuoco, e lasciar cuocere solo una mezz’ora. Assaggiare per il sale

Besciamella. 

Burro 50 g

Farina 50 g

Latte 1000 ml

Dose per teglia 25x20  se la teglia è più grande o ne fate di più, aumentate di conseguenza 

Non si fa la besciamella classica, ma quella per lasagne, più liquida. Sciogliere il burro in un tegame mentre in un altro si scalda il latte, meglio intero ma va bene anche il ps. 

Quando il burro si è sciolto, aggiungere la farina, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata. Miscelare bene con una frusta finché non diventa marroncino. Aggiungere il latte caldo e continuare a miscelare, soprattutto sul fondo, per evitare che si attacchi. Deve diventare una crema, in questo caso non troppo densa. 

Composizione

Posizionare sul fondo teglia un pochino di sugo e un po di besciamella. Volendo si può aggiungere spargendo o un cucchiaio di olio di semi, o una noce di burro. Dipenda dai gusti finali che si preferiscono. 

Mettere uno strato di pasta, che copra tutta la superficie. Aggiungere uno straterello di sugo, versare della besciamella a strato, e un po di parmigiano, non troppo. Ricoprire ancora con pasta e continuare come sopra. Si mettono di norma dai 4 ai 7 strati, secondo teglia e gusti. Dosare ragù e besciamella in modo che alla fine ne rimanga solo per “sporcare” l’ultimo stato, che non necessita di molta copertura, e che così farà la crosticina. 

Infornare sui 220 per 30 minuti circa, controllando quando l’ultimo strato ha fatto la crosticina 

Ragù alla moda mia

 

Ragù alla Villa Fenice

👨‍🍳 Stile

Ragù morbido, aromatico e fresco, con equilibrio tra la dolcezza del soffritto, la forza della carne e una nota agrumata che ne alleggerisce la struttura.

Cottura lenta ma non esasperata: il sugo deve restare vivo, lucido e profumato, mai pesante o grasso.

⚖️ 

Ingredienti (per 4 persone)

Carne (50% del ragù)

• 200 g macinato di manzo (taglio medio, non troppo magro)
• 150 g macinato di maiale
• 50 g pasta di salsiccia (facoltativa, ma consigliata)

Soffritto

• 70 g cipolla gialla
• 50 g carota
• 40 g sedano

Aromi e carattere

• 1 spicchio d’aglio schiacciato (“spicchietto”)
• 1 scorzetta di limone (solo la parte gialla)
  – in alternativa: una spruzzata di succo di limone
• Peperoncino q.b. (una punta leggera, non invadente)
• Sicuramente per la versione lasagne, ma sta bene anche per la pasta: una spruzzata di noce moscata 

Liquidi e condimenti

• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere vino bianco secco
• 400 g pomodori pelati, sfranti grossolanamente
• Sale e pepe nero q.b.

(Per versioni da lasagna: aggiungere ½ bicchiere di latte intero verso fine cottura, per cremosità e tono più dolce.)

🔥 

Procedimento

1. Soffritto e profumo
   In casseruola, scaldare l’olio e unire carota, sedano e cipolla tritati fini.
   Far dorare dolcemente la cipolla, poi aggiungere l’aglio e la scorzetta di limone.
   Dopo un minuto, togliere la scorza per lasciare solo il profumo.
2. Rosolatura della carne
   Unire le carni e la pasta di salsiccia, mescolare spesso. Se usata aggiungere un po’ di noce moscata grattugiata 
   Lasciar cuocere finché rilasciano il loro succo e cambiano colore: devono risultare morbide e lucide, non tostate.
3. Sfumatura
   Aggiungere il vino bianco e lasciar sobbollire finché l’alcol non è evaporato.
4. Pomodoro e cottura
   Unire i pelati sfranti, sale, pepe e un tocco di peperoncino.
   Cuocere a fuoco dolce per 40–60 minuti, scoperto o semicoperto, mescolando ogni tanto.
   Il sugo deve addensarsi ma rimanere vivo e brillante, con carne tenera e salsa ancora fluida.
5. Correzione finale
   Assaggiare e regolare di sale e pepe.
   Per versioni “morbide” (es. lasagna), unire il latte e far riprendere il bollore per 10 minuti.

🍝 

Note

• Il limone è il segreto dell’equilibrio: non si deve sentire, ma rinfresca la nota grassa.
• Niente burro, niente latte nel ragù base: la dolcezza deve venire dal soffritto e dal pomodoro.
• Cottura breve rispetto ai ragù classici: non oltre un’ora, altrimenti perde fragranza.
• Ideale con tagliatelle fresche, pici o strangozzi, oppure per lasagne delicate.

Tagliatelle al tartufo nero

 

Tagliatelle al tartufo nero secondo 

Villa Fenice

(ricetta per 4 persone)

✤ Filosofia

Più che un piatto, un equilibrio: il profumo del tartufo che sale dal calore dell’olio, l’aglio che accenna senza restare, l’acciuga che lega e il pecorino secco che chiude con grazia. Tradizione umbro-toscana nella sua veste più pura

🍝 Ingredienti – per 4 persone

• 600 g tagliatelle fresche all’uovo (oppure 500 g secche)
  → meglio larghe, mai tagliolini
• 2 spicchi d’aglio, privati dell’anima e affettati sottili
• 2 filetti d’acciuga salata grandi (tipo spagnole)
  → in alternativa 2 filetti sott’olio di buona qualità
• 6–8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva fruttato medio
• 6 – 8 cucchiai di salsa al tartufo nero e funghi
  (oppure 50 – 60 g di tartufo fresco grattugiato + 1 cucchiaio d’olio in più)
• Pecorino molto secco e non troppo sapido, da grattugiare al momento
  (no romano, no abruzzese; meglio toscano stagionato o di fossa asciutto)
• Pepe nero in grani, tostato e macinato al momento
• Sale, solo se necessario

🔪 Procedura

1. Profumare l’olio
   Scaldare dolcemente l’olio in una padella ampia.
   Aggiungere l’aglio a fettine, lasciandolo appena fremere.
   Toglierlo subito prima che inizi a imbiondire.
2. Fondere l’acciuga
   Inserire i filetti d’acciuga e scioglierli lentamente nel calore residuo, senza farli friggere.
   Spegnere il fuoco.
3. Unire tartufo o salsa
   Quando l’olio si è leggermente intiepidito, incorporare la salsa al tartufo o il tartufo fresco grattugiato.
   Mescolare con calma: il profumo deve restare integro.
4. Cuocere la pasta
   Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.
   Scolarle un minuto prima della cottura perfetta.
   Se si usa il pizzico, l’acqua che la pasta trascina è sufficiente;
   altrimenti tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.
5. Mantecatura
   Riaccendere la padella mentre si inizia a trasferire la pasta.
   Unire subito le tagliatelle e l’acqua di cottura (se serve).
   Saltare brevemente per legare: l’amido e l’olio formeranno una crema lucida e profumata.
   Aggiungere pepe tostato e, se necessario, un filo d’olio a crudo.
6. Finitura
   Impiattare senza indugio.
   Rifinire con fettine o briciole di tartufo e due-tre colpi di grattugia di pecorino secco.
   Deve dare una nota di sapidità asciutta, non fondersi né coprire.

💭 Note del cuoco

• Il segreto è la gestione del calore: nulla deve friggere o bollire nel condimento.
• Il pecorino va scelto per secchezza, non per forza di sapore.
• Il pepe tostato bilancia la parte terrosa del tartufo e ravviva l’aroma d’olio.

Salsa su 4 formaggi (tosta)

 Una ricetta gustosissima di cui davvero esistono millanta varianti.  La base è che ognuno usa i formaggi che spesso ha in casa, tutti van bene, unica regola non devono essere filanti (tipo mozzarella). Chi la vuole leggera, chi ignorante, chi esotica, chi liquida chi solida. Io vi do la mia e alcuni accorgimenti da seguire. Tempo di realizzazione: meno di 15 minuti. 

- la base è panna fresca, quella di frigo. Può andar bene anche quella in scatola, oppure latte intero. La differenza sta nella consistenza e nella fluidità finale

- la proporzione media è 100 panna su 120 di formaggi, di cui circa 50 di formaggi stagionati. 

- la porzione d’uso è di circa 50/60 g a testa

- date le quantità medie, basta rapportare per eventuali confezioni che troviamo, l’eccedenza basta suddividerla e porla il congelatore. Per riutilizzarla basta far scongelare in frigo. 

Ingredienti per una tosta

40 gorgonzola (dolce o piccante dipende da cosa si vuol ottenere)

30 Parmigiano 

20 pecorino romano

30 taleggio

100 panna

Riscaldare a fuoco basso la panna, non deve bollire. Quando comincia a fare la pellicola, siamo attorno agli 80 gradi, abbassiamo il fuoco, aggiungiamo i formaggi (a pezzetti i molli, grattugiati gli stagionati), misceliamo con frusta o Marisa fino allo scioglimento totale. Nota: per un risultato ancora più sicuro, sciogliete per primi i molli, poi, fuori fuoco, aggiungete gli stagionati. Assaggiamo e regoliamo di sale, e aggiungiamo una spolverata di pepe nero e una di noce moscata. 

Guardiamo la consistenza e consideriamo cosa dobbiamo farci. 

Sicuramente da calda, è liquida, ma si dovrebbe vedere se la liquidita è data dal calore o è “troppo” liquida. 

Se dobbiamo farci la pasta, possiamo lasciarla così, perché gli ultimi due minuti di cottura della pasta la facciamo in padella, è un po’ di liquidò ci serve per finire di cuocere e amalgamare la pasta. Anzi sicuramente occorrerà anche aggiungere un pochino di acqua di cottura. 

Se usiamo la salsa per gnocchi o pizza, allora non è obbligatorio, ma si può consolidare un po’, aggiungendo un cucchiaino o due di maizena (secondo quantità finale), e miscelare velocemente con la frusta per evitare grumi. Otterremo un “gel” tipo crema pasticcera. 

Condito il piatto,  ci sono altri milioni di varianti possibili da abbinare:

Sulla pizza: una piccola spruzzata di pomodoro, oppure due fette di prosciutto crudo

Sulla pasta: frutta secca a granelli, tipo noci, pistacchi etc. Oppure delle fettine finissime di carciofi fritti ed essiccati. O mini fettine di speck, o speck e cubettini di pera

Su pasta o gnocchi: una bella grattata di tartufo, completato da delle fettine sopra. 

Insomma con una salsa così, da sola, o con gusti combinanti, c’è una scelta praticamente infinita di abbinamenti, per variare od arricchire il piatto finale. 

Ultima nota: potreste aver fatto una versione “dolce” e vi serve più decisa, o potreste averla comprata già fatta (🤮), e dovete dargli sapore: usare un formaggio stagionato, pecorino, parmigiano, dopo averla leggermente scaldata, sentite il sale, aggiungete la noce… se non altro non sembrerà solo burro fuso. 

Puttanesca

 Una pasta veloce con una piccola variante trovata a Tropea, che la rende anche meglio dell’originale. 

La variante: la versione originale usa uno spicchio di aglio, questa la cipolla di Tropea  scegliete

In una padella mettere olio a coprire il fondo, un’acciuga dissalata, le cipolle di Tropea tagliate a pezzetti (oppure uno due spicchi di aglio), olive a scelta (ottima la versione con le taggiasche sott’olio, altrimenti bianche o nere o di tutte un po’, magari alcune intere e altre a fettine), e far soffriggere. Una spolverata di peperoncino. Se piace si può aggiungere un po’ di capperi ben lavati. Quando la cipolla imbiondisce, aggiungere di preferenza dei pelati strapazzati con le mani (se rimangono a filetti fantastico, c’è un suo perché), altrimenti va bene qualunque tipo di passata. 

Nel frattempo cuocere la pasta, penne o spaghetti, e scolarla sulla padella del sugo. Amalgamate bene e buon appetito

Risotto agli asparagi

Ricetta tipicamente primaverile, è un botto di bontà.

Ingredienti:

1. asparagi (benissimo sia i normali che la asparagina, quelli selvatici)
2. cipolla
3. brodo (meglio vegetale)
4. riso (ottimo il carnaroli)
5. burro
6. parmigiano (o grana)

Preparare da una parte del brodo (carne o vegetale), e tenerlo sempre al caldo fino a fine preparazione.
In una casseruola sciogliere del burro, quanto basta per coprire il fondo (circa 40-50 g per due persone).
Aggingere un piccola cipolla (ottima la rossa, meglio ancora tropea), tagliata finemente e a spicchi, a cominciare a soffriggerla. 
Aggiungere gli asparagi puliti, spezzettati, a cui è stata tolta la parte legnosa.
Quando la cipolla incomincia a imbiondire, aggiungere il riso, e farlo tostare (raccoglierà al meglio anche il sapore degli asparagi).
Quando è pronto aggiungere il brodo a ramaioli, e miscelare fino a quando sta per asciugarsi. Aggiungere altro brodo e proseguire fino a cottura. 
Assaggiare per la correzione del sale (NB di norma il sale è quasi inutile, essendo già forti gli asparagi, e dato che prende il sapore del parmigiano. Meglio lasciarlo un po sciapo che rischiare venga troppo forte)
Aggiungere una manciata di parmigiano, miscelare bene, fare attenzione che abbia finito di assorbire il brodo (deve essere asciutto ma non secco, tipo crema per intendersi), e servire caldo.

Pesto Genovese

Che ci fa la ricetta del pesto genovese in un posto di ricette prevalentemente umbre?
Basilico di Genova, pecorino Romano, Parmigiano... tutte cose che noi usiamo ma che non sono tipiche.
Beh che importa, è buono, è un piatto che si fa a Villa Fenice, quindi a voi:

Ricetta base (per quantitativi maggiori moltipicare proporzionatamente):
- 50 grammi di foglie fresche di basilico (possibilmente varietà genovese, raccolto la mattina presto)
- 70 grammi di Parmigiano (o grana)
- 30 grammi di pecorino Romano (sarebbe meglio il fiore sardo, ma in mancanza …)
- 15 grammi di pinoli
- 2 spicchi d'aglio (o meno a seconda del gusto dell’aglio)
- 100 grammi d'olio evo

- sale grosso se avete un mortaio

La dose della ricetta base è sufficente per 600 grammi di pasta.

La ricetta originale prevede che il tutto avvenga fatto in un mortaio, partendo da aglio e pinoli, poi si aggiunge qualche chicco di sale grosso e le foglie di basilico (il sale aiuta a macinare le foglie), aiutandosi con un filo di olio. Alla fine aggiungere i formaggi facendo attenzione ai grumi. 

Nessuno ha più tempo di stare cosi tanto tempo dietro alla cucina, e ad un mortaio, e in particolare io ne preparo sempre quantità "industiali", che poi congelo, e divido in famiglia.
Quindi un frullatore è d'obbligo.

Si pesano le foglie e si dosano i formaggi in proporzione, che verranno finemente grattugiati.
Si lavano, si asciugano tramite centrifuga da insalata, e si lasciano asciugare un po di tempo, lasciandole distese su un canovaccio.
In un mixer si sminuzzano dapprima l'aglio e poi si agiungono i pinoli.
In un frullatore si pongono il mix, si aggiungono le foglie di basilico, e si mette l'olio richiesto.
Per frullare tenere conto che non deve assolutamente scaldarsi, quindi azionare per pochi secondi ogni volta, fino al raggiungimento di una cremina.

Travasare su una ciotola, e aggiungere il formaggio, miscelando il tutto molto bene.

Per congelarlo: usare dei bicchierini in plastica da caffè, riempirli fino all'orlo (dose per due persone), e porli in congelatore. 

Il giorno successivo mettere i bicchierini dentro una busta da congelatore onde evitare l'ossidazione da parte dell'aria.
Vanno scongelati a temparatura ambiente, dato che usare ad esempio il microonde, farebbe fondere il formaggio, creando delle crosticine.
Mettere il composto scongelato su un piatto, e aggiungere al pesto uno due cucchiai di acqua di cottura quando la pasta è quasi cotta, in modo da stemperare e sciogliere bene il tutto.

Si ricorda che la pasta migliore per gustare il pesto è di tipo grossolano, tipo le classiche trofie, o garganelli. Ma è ottima anche con gli gnocchi o altri tipi di pasta.

Polenta lenta al pesce

Inverno, polenta. Perchè non pensare ad un piatto diverso dal solito? Usciamo dal ragù, usciamo dai funghi, mettiamo un ricordo dell'estate, ma tenendoci nei piatti invernali.

Ingredienti

1. Farina di mais precotta
2. mix di pesce in pezzetti (tipo mix da risotti o scelti da voi)
3. aglio
4. passata di pomodoro
5. variante: un rametto di rosmarino

In una padella mettere un filo d'olio e quando si scalda aggiungere degli spicchi di aglio in camicia schiacciati. Far rosolare un po, quel tanto che insaporisca bene l'olio.
Aggiungere il mix di pesce tagliato a pezzetti, e lasciarlo cuocere qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciarla cuocere poco, il tempo che si miscelino i sapori e si scotti a sufficienza il pomodoro.
Preparare la pentola per la polenta, salandola metà di quanto fareste normalmente.
L'acqua dovrebbe essere abbondante.
Quando bolle aggiungere la farina di mais, in quantità minore di quanto usate di solito, in modo che alla fine la polenta risulti molto liquida, non proprio minestra, ma quasi.
Con una frusta miscelare fino a quando comincia a rapprendersi. Appena è quasi pronta, aggiungere il mix di pesce che avrete tenuto al caldo e bollente. Miscelare per un paio di minuti per distribuire il sapore.
Nota: Se volete aggiungere il rosmarino, si consiglia di metterne un rametto nell'acqua di cottura durante la portata a bollitura.
Assaggiate il punto di sale e servite.
Se no ci sono problemi vari, al sugo aggiungere del peperoncino piccante, darà una nota in più...

Penne al cognac

Un piatto di cui non conosco le origini, ma è molto in voga in zona.

Ingredienti (4 persone):

1. una cipolla media (come una piccola mela)
2. due salsicce umbra fresca
3. 200 gr panna
4. un barattolino di passata di pomodoro (200 gr circa)
5. 1/2 bicchiere di cognac
6. mezze penne (considerare 65 gr a testa)
7. peperoncino

Mentre mettete a lessare la pasta (consigliate le mezze penne), in una padella capace di contenere anche la pasta cotta, mettete in filo d'olio.
Tagliate delle cipolle (fantastiche con le rosse), a fettine e poi a cubetti, e soffriggetele.
Quando sono a metà cottura, aggiungete le salsicce sbriciolate con una forchetta, e private della pelle.
Mettere, se piace e volete una nota particolare, del peperoncino, in polvere o sbriciolato.
Finite la cottura girando molto spesso, di salsicce e cipolla.
Abbassate il gas, e aggiungere il mezzo bicchiere di cognac, e lasciarlo per uno due minuti (non deve asciugare).
Aggiungere il barattolino di passata di pomodoro, miscelate e lasciate cuocere per qualche minuto.
A questo punto aggiungete la panna, miscelate, lasciate che scaldi un po, e poi aggiungete la pasta che nel frattempo si sarà cotta. Miscelare il tutto e servire ben caldo.

Minestrone di verdure (o di legumi)

Il minestrone degli umbri decisamente non è vegetariano.
Nel minestrone si possono mettere tutte le verdure presenti nell'orto, o procurarsene presso i negozi o vicini di casa. Purtroppo non sempre si ha questa possibilità, quindi ci si rivolge ai surgelati, che offrono i mix di verdure già pronti. Starà poi a voi arricchire le medesime.
Esistono tre varianti principali, che vengono usate secondo stagione, o gusto personale.
Il minestrone può essere fatto con sole verdure (Bietola, carota, fagiolini, sedano, fagioli, patate, zucca, cipolla, aglio, basilico), oppure con cereali e legumi (lenticchie, ceci, orzo, farro, fagioli), oppure anche un mix delle due, il chè avrà un risultato da mille e una notte.
La variante umbra: nella marmitta, prima di procedere, si mette un cucchiaio di lardo tritato, un cucchiaio d'olio, e una cipolla triturata. Si fa imbiondire la cipolla, e si aggiungono le verdure. Si miscela il tutto, e si aggiunge l'acqua e un po di sale grosso. Il tutto deve bollire per circa un'ora (25 minuti se in pentola a pressione).
Se si usano le verdure surgelate, si aggiunge sempre una patata e dei fagioli già lessati (borlotti).

Alcuni amano mettere anche un pezzo di crosta di formaggio, prevalentemente parmigiano.

Che sia di sole verdure, o di soli legumi, o un mix, una volta cotti si prende del mimestrone, si mette in una pentola a parte, 3 ramaioli per ogni persona, aggiungendo uno o più ramaioli d'acqua secondo la grandezza della pasta utilizzata. Se maltagliati o corallini basta un ramaiolo in aggiunta, se si usano ditalini o ave maria, meglio abbondare un po. Questo serve affinche la cottura della pasta non sottragga troppi liquidi al minestrone, trasformandolo in una pasta asciutta. Comunque a fine cottura il minestrone sarà tornato quello di origine, con la stessa densità.
Far bollire il minestrone, aggiungere la pasta (circa 60/65 grammi a testa, o 3 cucchiai da minestra colmi a persona), far bollire lentamente, e servire calda.

Gnocchetti al pesto e gamberetti

Normale che questa ricetta non faccia parte della tradizione umbra, ma dato che è tra quelle fatte a Villa Fenice, inserisco la ricetta lo stsso.

INGREDIENTI

Per quattro persone:

1. 500/600 gr di gnocchetti
2. 200 gr di gamberetti sgusciati
3. pesto genovese
4. pomodorini ciliegini
5. cipolla

Triturare la cipolla a giulienne. Mettere in tegame con poco olio e far appassire

Aggiungere qualche ciliegino  a pezzi e far appassire

Aggiungere i gamberetti e cuocere per 3/4minuti

Aggiungere 2-3 cucchiai di pesto

Condire i gnocchetti

 

Amatriciana

L'Amatriciana nacque, come dice il nome stesso, in Amatrice, un comune del reatino (Rieti) dell'alto Lazio. Fino al 1700, di essa esisteva solo la versione bianca. Con l'avvento del pomodoro, questi venne aggiunto alla ricetta tradizionale. Dato che era un pasto di pastori, questi, durante le loro transumanze, portarono la ricetta ovunque, dove prese diverse variabili, più o meno accettabili.

VERSIONE ORIGINALE

La ricetta originale prevede che si usa la gota o guanciale (faccia del maiale salata), fatta a fettine sottili, e poi a pezzetti, e rosolati rigorosamente in padella di ferro.
Si mette un cucchiaino di olio d'oliva, si aggiungono i pezzetti di gota,  si mette del peperoncino tritato, e quando cominciano a rosolare, si aggiunge un goccio di vino bianco secco, e si lasciano sfumare.
Prima che diventino eccessivamente croccanti, vengono tolti dalla padella, e lasciati al caldo.
Sulla stessa padella si mettono ora dei pomodori fatti a filetti, privandoli dei semi, con l'aggiunta di un pizzico di sale. Si lasciano andare qualche minuto e poi si riunisce il guanciale, lasciando mantecare qualche minuto.
Nel frattempo cuocere la pasta (la scelta va obbligatoriamente alla pasta lunga, tipo spaghettoni o bucatini, la migliore per questo tipo di ricetta), e quando è al dente, versare la pasta in una ciotola.
Mettere una spolverata di pecorino grattuggiato (romano o toscano), girando la pasta. Attendere due secondi che il pecorino cominci a fondere, aggiungere la salsa, e miscelare il tutto. A piacere aggiungere un'altra spolverata di pecorino fresco.

VERSIONE UMBRA

La preferenza va assolutamente al guanciale, anche per rispettare la tradizione, ma spesso viene usata della pancetta affumicata (quella non cotta, ma ancora cruda).
Si mette un filo d'olio sul fondo della padella o tegame, si aggiunge un po di cipolla (preferibilmente rossa) fatta a tocchettini su mezza padella, e il guanciale a fettine (o la pancetta a cubetti) sull'altra metà. Si aggiunge subito del peperoncino (in polvere, a pezzetti, come volete, basta che ci sia).
Appena comincia a cuocere il tutto, si comincia a miscelare gli ingredienti tra loro. Attenzione, la cottura non deve essere eccessiva.
(se si ha a disposizione la cotica delle gota o della pancetta, diventa una delizia metterla a pezzetti in questa fase assieme al resto)
Quando la cipolla sarà appassita e il guanciale o pancetta risulterà cotta, ma non bruciata, si aggiunge il pomodoro a filetti, o in salsa. Si aggiusta la salatura, e se abbiamo usato dei pomodori freschi, si aggiunge la punta di un cucchiaino di zucchero, per togliere il sapore acido del pomodoro.
Si lascia cuocere per pochissimi minuti (la bellezza della ricetta è che il tutto dovrà avere un sapore fresco e leggero).
Lessata la pasta al dente (sempre pasta lunga, quindi spaghetti o bucatini), si mette in una ciotola e si aggiunge la salsa. Si condisce col pecorino. (Nota, anche il parmigiano o un mix parmigiano-pecorino non ci stà male, ma si distrugge la ricetta originale, già modificata).