Castagnole ALTA VALLE DEL TEVERE

 CASTAGNOLE CASTELLANE

Castagnole ad impasto incordato (monocamera)

Principio di base

La norma che regola queste castagnole è una sola: l’impasto deve lavorare di glutine.

Va quindi incordato correttamente e poi lasciato rilassare.

I metodi possono essere molti e anche molto diversi tra loro, ma se li si analizza a fondo, conducono quasi tutti allo stesso risultato finale.

Qual è quello premiato?

👉 Castagnola molto gonfia, monocamera, croccante all’esterno e morbida all’interno.

La farina

Va preferita una farina 0 semiforte, non una farina comune da dispensa.

• Forza ideale: W 240 – W 260
• Se la farina è leggermente più forte, si può tagliare con circa un 30% (indicativo) di farina debole, per rientrare nel range corretto.

Ingredienti

• Farina 0 / 00 (W 240) → 1000 g
• Uova medie → 12 (circa 720 g)
• Buccia grattugiata di 2 limoni
  oppure 2 fialette di aroma limone
• Mistra → 100–110 ml
• Olio di girasole alto oleico → 120 ml
• Burro → 50 g
• Sale → 2 pizzichi
• Lievito per dolci → 1 cartina da ½ kg

Procedimento

1. Sbattere leggermente le uova insieme all’aroma (o alla buccia di limone).
2. Miscelare farina e lievito, quindi iniziare a impastare aggiungendo le uova a filo.
3. Incordatura
   
• Con planetaria: l’impasto è incordato quando si attorciglia attorno al gancio e pulisce bene la ciotola.
• Con impastatrice a spirale: quando forma la “zucca”.
4. 
   Tempo indicativo: circa 8 minuti complessivi.
5. Riposo tecnico
   Fermare la macchina e lasciare riposare almeno 15 minuti.
   Questo passaggio serve a rilassare e rendere elastico il glutine appena formato.
6. Inserimento dei grassi
   Riprendere a impastare e:
   
• aggiungere l’olio a filo
• poi il burro morbido (a pomata), in piccoli pezzi
7. 
   I grassi non devono entrare nella struttura dell’impasto, ma rivestire le fibre del glutine, senza romperle.
8. Aggiunta del mistra
   Inserire per ultimo il mistra, sempre a filo, lasciandolo assorbire.
   L’impasto finale non deve tornare compatto:
   deve risultare molle, elastico e leggermente appiccicoso.
9. Riposo lungo
   Ungere leggermente le mani, trasferire l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto.
   Mettere la ciotola nel forno con luce accesa (circa 25 °C).
   Se serve, accendere il forno 3–5 minuti a 40 °C per dare una spinta iniziale.
   ➜ Riposo: da 2,5 a 3,5 ore, sempre coperto e leggermente oliato.

Il tempo di riposo varia da 2,5 a 3,5 ore a circa 25 °C.

L’impasto è pronto non quando è passato il tempo, ma quando:

• la superficie appare rilassata e leggermente ondulata
• premendo con un dito unto l’impronta resta visibile
• un lembo si allunga senza opporre resistenza

Se questi segnali non sono presenti, attendere ancora, anche se il tempo indicato è stato raggiunto.

Meglio aspettare che l’impasto sia rilassato che aver fretta e non avere rigonfiamento 

Frittura

• Pentola da circa 22 cm
• 1,5 litri di olio (fondo 6–7 cm)
• Temperatura stabile: 160 °C

All’inizio serve qualche minuto per trovare l’equilibrio, poi non andrà più regolata.

👉 In alternativa: friggitrice elettrica.

👉 Se disponibile, strutto: cambia completamente il risultato. Preferirlo senza esitazioni. Però:

In questo caso abbassare la temperatura a 150–155 °C e prolungare leggermente i tempi di cottura. Il rigonfiamento sarà più lento ma più stabile, con una crosta più asciutta e friabile.

Formatura e cottura

1. Sollevare con tre dita un pugno di impasto (60–70 g).
2. Tagliare con le forbici.
3. Su un piatto leggermente unto, stendere con le dita formando un pezzo:
   
• lungo 7–8 cm
• largo 4–5 cm
• alto almeno 1–1,5 cm
4. 
   ⚠️ L’altezza è fondamentale: condiziona la monocamera e il rigonfiamento.
5. Mettere nell’olio una castagnola per volta.
   Appena sale in superficie, con un mestolino gettare olio caldo sulla parte scoperta.
6. Continuare finché smette di gonfiare e inizia a colorire, poi:
   
• girare
• tenerla immersa con la schiumarola
• completare la doratura
7. Scolare e far raffreddare su una griglia.

Finitura

A scelta:

• Miele
• Gocce di alchermes + zucchero

👉 Condire sempre al momento del consumo.

Nota sul miele

Il migliore è miele di acacia:

rimane liquido e ha una leggera nota amarognola che bilancia perfettamente la frittura.

Lasagne “a modo mio”

 Per una teglia da 25x20 

Ragù, besciamella, parmigiano e sfoglie di pasta. 

Le sfoglie potete usare quelle secche (es Barilla, le migliori), oppure fare una pasta a mano (meglio con semola e uova)

Descriviamo brevemente. 

Ingredienti:

Per pasta a mano

1 semola rimacinata 500 g

2 uova 4/5

Impastare e stendere abbastanza alte, circa 1mm. 

A Vs scelta se lessarle o lasciarle fresche, la pasta di cuoce lo stesso in forno. Unica diffferenza che assorbe parte dell’umido generale, quindi eventualmente fare il sugo leggermente più acquoso. Se volete congelarla, meglio in assoluto lasciare la pasta naturale, così come la secca. 

Per il ragù:

Macinato misto maiale manzo 500 g

Salsicce 2

Carote, sedano, cipolla, vino, noce moscata 

Pelati: dagli 800 al kg (due barattoli piu uno piccolo)

Sale pepe 

Fare a cubottini piccoli le verdure

Mettere un filo di olio evo in tegame, far scaldare. 

Aggiungere le verdure, sedano, carota, cipolla. Aggiungere un piccolo pizzico di sale grosso, e una spruzzata di pepe.  Miscelare fino a che la cipolla di ammoscia non non deve scurirsi. 

Aggiungere la carne macinata e le salsicce sbucciate e sgranate. Se ripassate di continuo con un cucchiaio potete ridurre la carne a grani singoli, se leva girate poco si ritroveranno a cicciolotti. Fare secondo preferenza 

Aggiungere una spruzzata di noce moscata 

Appena la carne comincia ad apparire scottata e cambia colore, tutta, aggiungere mezzo bicchiere di vino. Lasciar sobbollire coperto, poi far evaporare l’alcol. 

Preparare la polpa di pomodoro. Come prima preferenza sfrangere i pelati a mano, e lasciarli interi. Come seconda, si possono passare. Come terza, si può usare polpa pronta a pezzetti. Eviterei la passata fine, ma solo per un sapore finale meno fresco, solo quello. 

Quando la carne ha perso l’alcool aggiungere il pomodoro e un mestolo di acqua. Mescolare, abbassare il fuoco, e lasciar cuocere solo una mezz’ora. Assaggiare per il sale

Besciamella. 

Burro 50 g

Farina 50 g

Latte 1000 ml

Dose per teglia 25x20  se la teglia è più grande o ne fate di più, aumentate di conseguenza 

Non si fa la besciamella classica, ma quella per lasagne, più liquida. Sciogliere il burro in un tegame mentre in un altro si scalda il latte, meglio intero ma va bene anche il ps. 

Quando il burro si è sciolto, aggiungere la farina, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata. Miscelare bene con una frusta finché non diventa marroncino. Aggiungere il latte caldo e continuare a miscelare, soprattutto sul fondo, per evitare che si attacchi. Deve diventare una crema, in questo caso non troppo densa. 

Composizione

Posizionare sul fondo teglia un pochino di sugo e un po di besciamella. Volendo si può aggiungere spargendo o un cucchiaio di olio di semi, o una noce di burro. Dipenda dai gusti finali che si preferiscono. 

Mettere uno strato di pasta, che copra tutta la superficie. Aggiungere uno straterello di sugo, versare della besciamella a strato, e un po di parmigiano, non troppo. Ricoprire ancora con pasta e continuare come sopra. Si mettono di norma dai 4 ai 7 strati, secondo teglia e gusti. Dosare ragù e besciamella in modo che alla fine ne rimanga solo per “sporcare” l’ultimo stato, che non necessita di molta copertura, e che così farà la crosticina. 

Infornare sui 220 per 30 minuti circa, controllando quando l’ultimo strato ha fatto la crosticina 

Pizza con lardelli o ciccioli

 Tempo di maiale, tempo di ciccioli, per chi ha fortuna di farlo in casa o trova chi fornisce. Cosa c’è di meglio che non realizzarci una pizza salata e croccante?

Questa può anche essere realizzata tutto l’anno usando salumi diversi, dalla pancetta leggermente abbrustolita, o meglio ancora usando il lardo del prosciutto a piccoli dadini. 

Versione pizza normale

INGREDIENTI

Farina 0 w medio alto (Caputo nuvola) 400

Acqua tiepida 240

Lievito di birra 7 gr secco, 25 gr fresco

Zucchero 10 g (se lievito secco)

Sale 10 gr

Strutto (la prima scelta) 45 gr

Eventualmente olio 40 gr

Ciccioli 125 gr (o equivalente in lardelli)

Impastare e far lievitare per 1/1,5 ore, o comunque fino al raddoppio

Stendere su carta da forno ad un’altezza di 1 cm massimo. 

Un tocco in più si fa lasciando da parte un po di ciccioli o lardelli, e metterli sulla superficie, affossandolo un pochetto. 

Se l’impasto risulta un po sodo, si può spennellare più che leggermente con olio o strutto.  Farà ancora più crosticina finale

Eseguire dei semi tagli, delle incisioni,  a quadrati regolari, tipo 5x5 o 6x6, faciliterà il taglio in modo ordinato

Mettere in forno ben caldo a 250 gradi per 10-15 minuti. 

Versione 2 (sfogliata)

INGREDIENTI COME SOPRA, ma:

Impastare farina acqua lievito sale. Far lievitare

Stendere con le punta delle dita alla massima dimensione possibile, forma quadrata

Mettere un po di strutto sulle mani e cospargerlo per tutta la superficie. Poi spargere la metà dei ciccioli. 

Piegata la sfoglia a metà, sovrapponendole. 

Ripetere il passaggio con lo strutto e poi ancora ciccioli. 

Ripiegare anch’ora una volta, e chiudere bene i bordi. 

Riallargare a rettangolo ponendo la pizza sulla teglia sporca di strutto, e adeguare alle dimensioni della teglia. Sporcare ancora di strutto la superficie, lasciandola così o mettendoci ancora qualche granello di cocciolo e qualche grano di sale grosso.  Lascia lievitare un 20-30 minuti ancora. 

Forno a 220 per 10/15 minuti. 

Verrà una pizza sfogliata, belle unta e croccante e molto meno pensante della versione 1

Ventaglio di gamberi

E ora una ricettina semplice, veloce, e gustosa, oserei dire … gourmet

Ingredienti:

- gamberi medio grandi (5 a testa)

- pan grattato 

- aglio in polvere

- prezzemolo

- sale

- pepe 

- limone e arancia

- vedi nota 

Nota: questo piatto starebbe molto bene preceduto da cozze grigliate, da cui si recupera il liquido di apertura delle cozze. 

Se fatto da solo, usare qualche filetto di acciuga (molto poco, tipo un filetto per 2/3 persone)

Il pane va miscelato con i vari odori (per 500 g: 12 di prezzemolo secco, 11 di aglio in polvere, 4-5 di pepe, 25 di sale. Proporzionare secondo necessità). Se c’è liquido di cozze, umidificare il pane con questo liquidò e con un po di olio. Non deve diventare una zuppa, ma deve solo ammorbidirsi. 

Se manca, sciogliere i filetti di acciuga nell’olio leggermente tiepido e usarlo sul pane. 

Procedimento. 

Sgusciare la coda dei gamberi, lasciando la testa. Togliere intestino. 

Asciugarli. 

In una padella abbrustolire senza seccare eccessivamente il pane precedentemente condito. 

Togliere il pane dalla padella e metterlo da parte ben disteso. 

Mettere due cucchiai di olio nella stessa padella, e posizionare i gamberi. Fuoco medio. Dopo un 40 secondi circa (devono sbiancare) girarli e terminare la cottura per altri 40/60 secondi. 

Nei piatti, possibilmente caldi, spargere al centro una quantità minima di pane pronto (orientativamente un cucchiaio)

Posizionare sopra i gamberi, con le code al vertice, e le teste dall’altra, tutti uniti. 

Spargere circa 1,5 cucchiai di pane sopra, cercando di coprire equamente i gamberi. 

Dare un paio di colpi di grattugia di limone e appena uno di arancia, cercando di far sì che sia distribuito. Servire e… buon appetito

Trucchetto extra  

Se vi disturba l’idea di grattare il limone sopra, che non vi venga ben distribuito etc, potete fare così  

Preparate il pane croccante come previsto  steso sul piatto a raffreddare aggiungere tante grattate di limone per quanti sono i piatti da preparare  miscelate e stop. Quando lo aggiungerete ai gamberi, sarà il calore stesso di quelli che poterà il giusto aroma al tutto