Pasta base per dolci fritti (e gli stessi)

 

PASTA BASE PER DOLCI FRITTI

Impasto base

Ingredienti

• 550 g farina (½ 00 + ½ Manitoba)
• 7 g lievito secco
• 2 uova
• 200 ml latte tiepido
• 60 g zucchero
• 75 g olio di girasole
• Scorza grattugiata di ½ arancio
• 1 bustina di vanillina

Procedimento

1. Mescolare il lievito secco direttamente alla farina.
2. In una ciotola capiente unire uova, latte tiepido, zucchero, olio, scorza d’arancio e vanillina.
3. Aggiungere la farina poco per volta, mescolando inizialmente in ciotola.
4. Quando l’impasto diventa corposo, trasferire sul piano di lavoro e continuare a lavorare fino a ottenere una massa morbida, liscia ed elastica.
5. Mettere in una ciotola leggermente unta, incidere una croce sulla superficie, coprire bene e lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore, fino al raddoppio.

👉 Questo impasto è una base universale: bomboloni, ciambelle, cannoli, frittelle, treccine, spiedini dolci.

LAVORAZIONI

Bomboloni

1. Riprendere l’impasto e lavorarlo leggermente.
2. Stendere a 1,5 cm di spessore.
3. Ricavare dischi da 8 cm con un coppapasta.
4. Appoggiarli su quadrati di carta da forno, coprire e far lievitare 30 minuti.
5. Friggere in olio a 170 °C: inserire i bomboloni con tutta la carta (si staccherà subito).
6. Cuocere fino a doratura uniforme, scolare.
7. Appena tiepidi, rotolarli nello zucchero.
8. Fare un foro con un manico di legno (sopra o lateralmente) e farcire con crema pasticcera.

Ciambelle

1. Procedere come per i bomboloni.
2. Ricavare dischi da 9 cm con un foro centrale da 2–3 cm.
3. Eliminare il centro, appoggiare su carta forno.
4. Mezz’ora  di lievitazione, frittura, scolatura e zuccheratura come sopra.

Frittelle

1. Stendere l’impasto a 1 cm di spessore.
2. Ricavare i dischi.
3. Bucare la superficie con una forchetta (più fori).
4. Friggere come di consueto, zuccherare.

Cannoli fritti

1. Stendere l’impasto a 1,5 cm, in forma rettangolare.
2. Tagliare strisce da 1 cm con rotella o coltello.
3. Avvolgere le strisce attorno agli stampi metallici per cannoli.
4. Appoggiare su carta forno, lasciare lievitare.
5. Friggere, scolare.
6. Appena tiepidi, sfilare lo stampo.
7. Riempire con la crema preferita.

Treccine

1. Come per i cannoli, ma ricavare strisce di circa 2×2 cm.
2. Intrecciare le strisce e unire bene i lembi finali.
3. Lievitazione, frittura e zuccheratura standard.

Spiedini dolci

1. Ricavare strisce come sopra.
2. Dare una forma a “S”.
3. Infilare uno spiedino di legno attraversando la S.
4. Lievitare, friggere e zuccherare come di consueto.

Note finali da laboratorio

• Olio sempre 170 °C costanti: se scende, i dolci bevono; se sale, colorano troppo fuori e restano crudi dentro.
• Carta forno fondamentale per non sgonfiare in fase di immersione.
• Zuccherare da tiepidi, mai freddi.

Zeppole/ brighelle alla crema

 ZEPPOLE / BRIGHELLE FRITTE RIPIENE DI CREMA

Ingredienti (per circa 15–20 zeppole medie)

• 3 uova (circa 150 g)

• 100 ml acqua

• 60 g burro

• 100 g farina 00

• 500 g crema pasticcera (gialla, al cioccolato o al limone)

• Olio di semi per friggere

• Zucchero semolato q.b. per spolverare

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Procedimento

1. Preparare la pasta choux

1. In un pentolino capiente, unire acqua e burro e far scaldare fino a bollore.

2. Appena il liquido bolle e il burro è completamente sciolto, aggiungere tutta la farina in una volta.

3. Mescolare energicamente per 2–3 minuti finché l’impasto non diventa compatto, sodo e si stacca dalle pareti del pentolino.

4. Spegnere il fuoco e far intiepidire leggermente.

2. Incorporare le uova

1. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene fino a completo assorbimento prima di aggiungere la successiva.

2. Continuare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido ma consistente, pronto per essere fritto.

3. Friggere

1. Scaldare abbondante olio di semi in una padella profonda o friggitrice.

2. Prelevare piccole porzioni di impasto con due cucchiaini e versarle nell’olio caldo. (Bagnare i cucchiaini nell’olio prima di prelevare la pasta)

3. Lasciar gonfiare e dorare le zeppole, girandole delicatamente su se stesse per una cottura uniforme.

4. Scolare e lasciare raffreddare leggermente su carta assorbente.

4. Farcire

1. Con un coltello o una sac à poche, praticare un buco su un lato della zeppola.

2. Riempire con la crema desiderata (gialla, cioccolato, limone o un mix) usando una sac à poche.

5. Rifinire e servire

• Spolverare le zeppole con zucchero semolato.

• Disporle su un piatto o vassoio con il buco verso l’alto, per evitare fuoriuscite della crema.

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💡 Trucchi operativi:

• Non aggiungere subito le uova tutte insieme: se l’impasto è troppo caldo, le uova possono cuocersi e formare grumi.

• L’olio deve essere caldo ma non fumante, così le zeppole gonfiano bene senza bruciarsi.

• Puoi mescolare più tipi di crema per avere zeppole “multigusto” in un colpo solo. (Attenzione, significa un gusto per ogni zeppola, non miscelare le creme tra loro)