Impasti lievitati

E ci siamo decisi a preparare il nostro pane o la nostra pizza, normale, particolare, non importa: la base da cui partire è uguale per ogni cosa che produrremo, ma le partenze possono essere diverse secondo gusti e aromi e alveolature e piaceri che vogliamo ottenere. La scelta finale la potrete fare a vostra scelta, facendo prove, piu prove invero perchè un singolo tentativo "non fa farina", finche trovarete il modo a voi più congeniale o con cui riuscirete meglio a fare i conti, soprattutto per come siete organizzati nella vostra cucina.

Prima suddivisione: impasti (impasti diretti), preimpasti (impasti indiretti), senza impasti.

Gli impasti diretti vengono effettuati per preparazioni veloci, e son nati soprattutto da esigenze commerciali di fornire prodotti a rapida disponibilità.Questo tipo di impasto è caratterizzato dall'unione immediata e contemporanea di ogni ingrediente, acqua, lievito, farina, sale e quant'altro serve per a ricetta. Pizze in un'ora o poco più, impasti al 50% di idratazione, con enormi qualtità di lievito (normalmente 25 grammi per ogni 500 g di farina), uso di farine comuni a bassissima forza (farine da supermercato comuni) con proteine <= 10 g. Un qualche prodotto esce, anche esteticamente appetibile, ma manca decisamente gusto e soddisfazione. Sembra di usare un kit di montaggio, tipo montare mobili Ikea; l'armadio alla fine lo avete, ma vuoi mettere con un'opera artigianale fatta con cuore? Il prodotto esce fuori per forza utilizzando forti quantità di lieviti, ma ciò non significa che si possa ottenere anche il gusto relativo.

Gli impasti indiretti o preimpasti: lo scopo di questi è di usare il minimo quantitavivo di lievito che serve solo da starter, poi tutto il resto, combinando con maestria tempo e temperatura, oltre ad acqua e lavorazione, danno un profumo ed un aroma al prodotto che non ha uguali, danno una croccantezza esterna e una morbidità interna, favorita anche da un bella alveolatura, per cui ogni boccone sarà una delizia. qui riassumerò le regole principali, lasciando poi a voi impazzire per trovare altri sistemi e modalità di combinazione degli elementi.

Gli indiretti si dividono per tipo di consisenza del preimpasto, quindi avremo:

- biga, se l'impasto  semisolido (metodo tutto italiano derivante dal fatto che in Italia non abbiamo farine con grandi forze, quindi bisognava rimediare fortificando indirettamente gli impasti). Pur nelle sue infinite varianti (ogni panificatore o piazzaiolo vi indicherà sistemi potenzialmente diversi che ha sperimentato), voi dovrete trovare il vostro standard di riferimento facendo diverse prove, fino ad ottenere quello per cui le Vostre condizioni culinarie (ambiente, farine, acqua, lievito, tipo di forno) daranno il risutato migliore. Ogni regola e suggerimanto dato è di per se buono, ma voi dovrete trovare i vostro personalissimo, partendo da una ricetta, e variano eventualmente un prametro per volta, finchè non trovate la combinazione più corretta per voi. L'uso della biga richiede tempi medio lunghi di prelievitazione, tempi lunghi di impastamento in cui è consigliato esclusivamente l'uso di mezzi meccanici tipo planetarie, ma di contro si possono ottenere alveolature eccezionali e una durata in freschezza anche di una settimana del pane prodotto.

- poolish, se l'impasto è semiliquido. Richiede tempi brevi di lievitazione, ma che non si possono superare; quando è pronto va lavorato e non si possono allungare i tempi. I risultati ottenuti col poolish sono alveoli piccoli ma ben distibuiti, un prodotto croccante, e un sapore pungente grazie all'acido acetico e alccol prodotto dal preimpasto. L'uso più idoneo è per la produzione di Baguette, cosi come scoperto da un panificatore polacco nel XIX secolo.

- licoli, (o li.co.li= lievito in coltura liquida) che però rappresenta più una variazione del tipo di lievito usato che non il tipo di lavorazione successiva. Viene usato per ottenere grandi morbidità finali, ma di contro hanno tempi lunghissimi di lavorazione e lievitazione.

Lieviti: il lievito di birra è quello normalmente usato per produrre gli impasti diretti o indiretti, in quantità notevolmente diversi a seconda del processo in atto.

Alcuni studiano ed usano lieviti autoprodotti, a cui attribuiscono notevoli potenzialità organolettiche e salutari: lievito madre e licoli. Due parole su questi. Innanzi tutto non si usa il lievito di birra come starter ma si lascia che il composto acqua e farina stimoli la produzione di lievito grazie ai fermenti (muffe e batteri) presenti sulla ferina stessa o nell'aria. Alcuni partono da acqua con miele o frutta fermentata opportunamente, a cui poi aggiungono farine in proporzioni variabili, con rinfreschi periodici e via dicendo. Considerazioni: sulla qualità organolettica non mi esprimo, ognuno ha i suoi gusti, a chi piace il pane acidulo e saporito, a chi piace più neutro. Sui dolci, nonostante le cose dette, non si apprezzano differenze valide da giustificare tanta fatica. Morbidezza, alveolatura etc  non dipandono dal lievito, ma dalle fasi di lavorazione successive. Per fare un prodotto con madre o licoli, occorrono quantità molto alte di questi preparati. I batteri che fermentano la farina sono sostanzialmente simili a quelli del lievito di birra. Di contro alcuni studiosi ci avvertono che, mentre il lievito di birra da il preparato da subito ad un massimo di 48 ore, producendo acida lattico o acetico, che contrasta la crescita di altre muffe patogene, ciò non è assicurato nel madre e nel licoli. In pratica nei due la lievitazione avviene, ma sembra senza la produzione di parti acide (e infatti i prodotti sono più "dolci") però se il tutto non avviene in ambiente ben controllato, si rischia di ingerire potenziali tossine. Vero non vero? Se avete voglia di sperimentare questi due forme di lievitazione, vi consiglio solo di andare su siti seri, e di procedere seguendo alla lettera quanto consigliato, e buon divertimento. Inoltre una lievitazione con lievito madre è necessariamente molto più lunga, perchè notevolmente più lenta di quella derivante dal lievito di birra. Ciò si tradurrebbe in maggiori tempi di maturazione, con conseguenti sapori aggiunti molto più marcati

 

Note:

Lievito di birra. 

Esiste in forma fresca, della durata di circa 1 mese, che volendo si può frazionare e congelare

Esiste anche la forma liolfiizzata, identica nel contenuto, diversa nell'uso. Intanto diciamo che il rapporto lievito fresco / lievito secco è di circa 3,5, cioè 25 grammi di fresco corrisponde a 7 grammi di secco.

Poi diciamo che fresco si può aggiungere a pezzetti alla farina (consigliato se poi si usa una buona impastatrice) oppure si può sciogliere nell'acqua (calda a T25/35°) o fredda, secondo ricetta. metre il secco si unisce alla farina unitamente a una piccola parte di zucchero (vedi istruzioni del produttore)

Lievito madre

Se non viene autoprodotto, perchè magari è una procedura abbastanza lunga, o non si fanno cosi spesso degli impasti per cui viene sprecato, si può trovare già pronto in commercio in forma secca. DI norma ne viene usato 35 grammi ogni 500 di farina, e tra i consigli d'uso c'è quello di bagnarlo con acqua e zucchero, prima di inserirlo nell'impasto. Ovviamente togliere dalla quantità totale di acqua da usare, quella usata per il lievito. Dicono anche che mentre quello fresco. Sembra inoltre che il risultato sul tema sapore sia diverso, più da acido lattico il fresco, e più da acido acetico il secco. Notare comunque che al secco viene sempre aggiunta una piccola parte di lievito di birra, dato che ha bisogno di uno "stimolo" a far ripartire la lievitazione. Per il mio parere: se volete sperimentare preparati con il lievito madre, sforzatevi di seguire le mille indicazioni in rete, e fatelo da soli.

Licoli: tradotto è un lievito madre che parte da un'euquale quantità di farina e acqua....ma non è tutto. Moltissimi aggiungono starter naturali, come yogurt, mele etc etc. E qui si va nel mondo dell'impossibile. Chi dice che alla fine si rischia di più, chi dice che aggiungere elementi signfiica dare sapori forzati, altri dicono invece che dopo un paio di rinfreschi il sapore frutato si perde comunque... morale? E' un gioco per chi ha tempo di leggere e sperimentare, io rinuncio.

Quanto lievito usare?

Una delle cose che leggiamo spesso, è la “rincorsa” all’uso di quanto meno lievito sia possibile. 

Moda o cosa utile? Decisamente una cosa utile. Usare troppo lievito significa non poter controllare la maturaIone, spingere al “gas” in tempo troppo ristrettì, quindi l’impasto alla fine sarà pronto per la cottura in tempo troppo brevi, e con risultati organolettici non consoni. 

Quindi quanto ne va usato? Prescindendo dal fatto che ognuno dovrà al solito trovare la sua perfezione a seconda di stagione e propri locali e modo di lavorare, possiamo dare uno schema di massima, in base alla temperatura ambiente (o di fermentazione) 

Dati in grammi per kg di farina

Ldb fresco ldb secco temperatura

3,5.                1.           20-30

5,25.              1,5.        22-26

7.                    2.          16-21

8,75.               2,5.        10-15

Passiamo alle singole procedure di biga e poolish.

BIGA

Si possono fare essenzialmente due tipi di bighe: biga corta e biga lunga.

Farina W 260-300 (dal 10 al 40 % per il pane, fino al 100 % per pizza in teglia)

idratazione: con acqua fredda (dal 44 % per 16-20 ore di maturazione, a 50 % per utilizzarla dopo 12 ore) (regola della tempertura dell'acqua 55. Cioè: per indicazione diciamo che la farina ha una temperatura che va dai 18 ai 20 gradi. Se la temperatura della stanza è di 20°C e la temperatura della farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a 17°C perché bisogna calcolare 55-20-18 = 17. Siccome nessuno misurerà mai nulla, useremo acqua di rubinetto in inverno, e acqua in frigo d'estate.

Lievito: usare l'1 % del peso della farina usata in biga. Tenere presente che per piccoli quantitativi, a meno di possedere bilancia da orefice, è impossibile misurare 0.5, 1 grammo di lievito o simile. Un quantitativo leggermente superiore non inficia nulla. Io prendo i cubetti da 25 grammi e li divido in circa 5 fette /5 grammi l'una), e li faccio congelare. Per l'uso ne metto uno a sciogliere nell'acqua che mi servirà per la biga. Se riuscite a fare fettine anche più piccole, meglio. NOTA: se usate il lievito disidratato dividete per tre la quantità da ultilizzare.

Impasto: impastare leggermente, il giusto necessario affinchè l'acqua venga assorbita dalla farina, e comletamente, senza applicare nessuna forza, affinchè non si formi la maglia glutinica e si blocchi la formazione di aria. Di norma bastano 2/3 minuti, poco di più se usate quantativi notevoli di farina. Bagnata la farina, si spezzetta e si pone possibilmente in contenitore ermetico, tipo scartola in polietilene per alimenti da congelatore, e si pone:

- a TA (18-20 gradi) per 16, max 24 ore per la biga corta

- 1 ora a TA, 24 ore a 6°, 24 ore a TA per la biga lunga (in questo caso usate farine molto forti, tipo W 320-360). Io non ho trovato differenze significative nelle mie produzioni. Potrebbe servire molto bene per una Napoletana casalinga, che con forno adatto viene buonissima, ma i detentori della pizza Napoli DOC ancora osteggiano questo tipo d'uso.

In verità già dopo 12 ore la biga è utilizzabile, per quanto se si riesce a stabilizzare sulle 16 ore è il punto perfetto. La biga deve apparire leggermente gonfia e avere un odore tipo yogurt. Per utilizzarla a 12 ore usate il 50 % di acqua anzichè il 44 %

Si prosegue secondo la preparazione da effettuare. Ogni quantitativo di acqua e farina usato andrà sottratto dal quantitativo finale previsto in ricetta

Es se la ricetta prevede 1 kg di farina con 570 grammi di acqua, preparando una biga al 40% si avrà:

biga: 400 grammi di farina, 200 grammi di acqua

Impasto finale: alla biga aggiungere 600 di farina e 370 di acqua

Poolish o preimpasto semiliquido

Simile alla biga, utilizza quantitativi e tempi diversi dei componenti.

Si usa una farina di forza medio alta (w 280-320 o manitoba)

Peso dell'acqua 1:1 (es 200 grammi di farina+ 200 grammi di acqua)

Lievito: a seconda di quando volete pronto l'impasto:

– 1-2 ore 2.5% di lievito sul peso della farina;
– 4-5 ore 1.5% di lievito sul peso della farina;
– 6-7 ore 1% di lievito sul peso della farina;
– 8-9 ore 0.5% di lievito sul peso della farina;
– 10-12 ore 0.3% di lievito sul peso della farina;
– 13-14 ore 0.2% di lievito sul peso della farina;
– 15-16 ore 0.1% di lievito sul peso della farina.

Gli appassionati ci dicono che andrebbero scelti tempi tra le 8 e le 12 ore, anche per problemi pratici di utilizzo. Il poolish ha una particolarità: va utilizzato appena cessa l'effetto lievitante, ne prima ne dopo.

In pratica si puo segnare sul classico contenitore ermetico la linea di base dell'impasto appena preparato. Quando ci si avvicina all'orario previsto, almeno le prime volte, va guardato e trovato il punto massimo di lievitazione o crescita. Come questo comincia a sgonfiarsi perchè non ha più elementi nutiritivi da "mangiare", è l'ora giusta per procedere alle fasi successive. Aspettare significa trovare un impasto ormai in morte, quindi inutile. Utilizzarlo prima significa perdere potenziale lievitante dell'impasto.

Pane senza impasto

In verità è una specie di pane con biga al 100 %. Pur se pubblicizzata da un Newyorkese, le sue origini sono Italiane; altri non è che il pane Cafone di Napoli.

Si miscela velocemente una parte di farina forte (manitoba 200 grammi) con una parte di farina 0 normale (300 g), poco lievito e tutta l'acqua necessaria. Non si impasta. Si mette in contenitore per un 20 ore, poi si tira fuori, si fanno le pieghe, si lascia lievitare su canovaccio per 2 ore e poi si pone dentro una pentola pesante preriscaldata (o pirex o anche su leccarda, ma in questa ultima il tempo di cottura passa da 30 a 50 minuti)

Tempi di impastamento

Una cosa che non si capisce mai bene, è quanto tempo impastare, come capire quando un impasto è pronto per le fasi successive.

Regola 1: un impasto è pronto quando è incordato e asciutto, cioè si è formata la massa glutinica, ed è stata assorbita tutta l'acqua usata. Non deve assolutamente essere appiccicoso. Se appiccica, proseguire perche ancora non è pronto

I tempi variano anche abbastanza tra un sistema a mano, uno a planetaria e uno con impastatrice a spirale.

Quando si aggiunge acqua e lievito alla farina, cominciano le varie reazioni chimiche del tutto, su cui non mi soffermo. Più che altro diciamo che le proteine della farina, messe in contatto dall'acqua, grazie all'azione meccanica dell'impastamento, tendono a legarsi formando quel miracolo che si chiama massa glutinica. Cioè quel particolare composto elastico, che sarà in grado di trattenere i gas formatesi durante la lievitazione, e che contribuirà a formare gli alveoli, che siano fitti e piccoli, o grosse caverne.

Durante i primi minuti, la farina non farà altro che assorbire l'acqua, e i movimenti successivi, daranno origine al legame. Quando comincia a formarsi il glutine, la massa diventa sempre più elastica, e contemporaneamente asciutta, fino a staccarsi da sola dal piano o dalla ciotola.

Quando ciò succede, è il momento di fermarsi. Se proseguissimo oltre, rischiamo il crollo del glutine, e l'impasto finirebbe di nuovo sciolto e...inutilizzabile. Si, possiamo provare ad aggiungre altra acqua, farina, forse si forma del nuovo glutine, ma ingloberebbe impasto ormai non più idoneo a gonfiarsi, quindi un...casino totale.

Orientativamente, perchè tutto dipende dalla forza della farina, da quanta forza il sistema applica all'impasto, addirittura dalla quantità di farina stessa, possiamo indicare come tempi medi:

impasto a mano 10-15 minuti

impasto in planetaria 15-30 minuti (attenzione che l'impasto deve essere sempre essere schiacciato sulla ciotola. Se si arrampica al gancio, sta solo girando, senza essere impastato)

Impasto su spirale 15-20 minuti alla formazione della zucca (forma tipica nell'impastatrice a spirale dotata di barra spezzapasta)

Come riconoscere un impasto smontato

Ahimè, succede, può succedere, che un impasto perda la maglia glutinica e restituisce un qualcosa di inutilizzabile.

Succede se si mette acqua nei tempi sbagliati (tipo troppa alla fine del tempo), se si usa troppo poca farina, se si pensa di spingere l'impastamento ma si superano i tempi di impasto (comunque non sono cosi stretti, ma e facile andarsene troppo oltre)

Impasto a mano: dopo il giusto tempo, si ritorna ad una massa collosa e umida

Impasto in planetaria: vero che l'impasto tende ad arrampicarsi al gancio, ma quando si smonta sale su verso la testa, quasi fuoriuscendo dalla ciotola

Impasto a spirale. Si arrampica sul verme (la spirale) venendo risucciato dal fondo della ciotola.

Morale

E dopo aver letto tutto, che tipo scegliamo? O perchè passare da un semplice impasta e cuoci, a tutte le manfrine di preimpasti, frigoriferi, etc etc?

 

Mettiamola in questi termini. Le nostre nonne miscelavano farina acqua e lievito, sale secondo ricchezza e zone geografiche, lievitazione e cottura, una manciata di ore, e un prodotto già ottimo.

Il tempo, la scienza, le prove, han fatto scoprire che dagli impasti si può ottenere di più; di più sotto forma di nutrimento, digeribilità, consistenza del morso, durata, sapore. Sta a noi scegliere, dopo aver appreso le basi, cosa ci va di provare, sentire il risultato, e spericolarsi in metodiche via via più raffinate e complicate. A parte le regole base, non esiste un metodo migliore di un altro....sono tutti gusti esclusivamente personali...e voglia di fare e sperimentare.

A voi giocare nel modo che riterrete più opportuno

Le farine, queste sconosciute

Chi non ha mai comprato e usato un pacco di farina? Tutti lo abbiamo fatto, tutti ne usiamo, ma tranne gli appassionati, pochi sanno che sulle farine ci sono battaglie su battaglie su qualità, forza, proteine, capacità di formare maglia glutinica, percentuali di crusca, e chi più ne ha più ne metta, materia di forti contrasti soprattutto per chi ama lavorare sugli impasti lievitati, a seconda dei risultati che si vogliono ottenere. La variabilità delle diverse farine dipende ovviamente dalla razza del grano, dalla sua macinatura e raffinazione, dalla sua combinazione con altre farine.

Certo a guardare cosa propone un semplice mercato sembra facile: 0, 00, di semola rimacinata (grano duro), al massimo Manitoba, poco di più. Solo ultimamente cominciano a comparire farine particolari, di Tipo 1, Tipo 2, integrale, più quelle fatte con altri elementi, tipo farro, segale etc etc. Molte ricette in rete propongono quantità industriali di lievito da aggiungere, mezz'ora una due ore di lievitazione, e il prodotto esce. Se parliamo di dolci possiamo anche nicchiare su questa parte, e accettare a capo chino "quasi" tutto.

Se parliamo di impasti, panificazione, o peggio ancora pizza, nella sua infinita varietà di modelli, formati, consistenze, forni usati, conoscere le farine, come si usano, combinano, manipolano, diventa fonte di studio, acerrime battaglie tra professionisti, ma i risultati cambiano in modo esponenziale a seconda dei processi messi in atto.

Partiamo dalle farine.

La prima suddivisione che troviamo nelle farine di grano tenero, questa almeno obbligatoria nelle indicazioni commerciali, è a seconda di granulometria e raffinatura: quindi integrale, tipo 2, tipo 1, 0, 00. Più la farina è "bianca", più è raffinata, più otterremo risultati di un prodotto finito gonfio, alveolato, ma anche meno nutriente perchè vengono usate le parti del chicco più ricche in proteine contenenti glutine e zuccheri, che facilitano la lievitazione venendo utilizzate da questa, ma non hanno le altre parti più nutritive per l'uomo. Ricordo che le parti di crusca e germe contengono la maggior parte di vitamine e proteine, che però hanno il difetto di non produrre maglia glutinica. In questi tempi dunque si lavora affinchè si miscelino le due tipologie, in rapporti diversi, in modo da ottenere sia una bella alveolatura, ma anche un buon prodotto nutriente. La farina bianca proviene dalla macinatura del solo endosperma, ed è quella che contiene più glutine, quindi più in grado di lievitare e produre maglia glutinica e quindi alveolature. Più una farina è meno raffinata, più contiene germe e crusca, che non  contengono glutine quindi non lievitano, ma che danno sapore consistenza e valori nutirizionali al prodotto finito.

Possiamo dire che non si può produrre un impasto in cui la parte bianca sia totalmente assente, ma possiamo fare impasti che pur contenendo la parte lievitante, integrano anche le altre parti arricchendo la parte nutrizionale.

Un capitolo completamente a parte riguarda la produzione di prodotti senza glutine per i celiaci, ma di cui non mi occuperò, essendoci siti specifici su cui fare rierimento.

Un piccolo schema del tutto, scritto molto bene da Roberta Petruccini, che riporto integralmente, ma potete visitarne l'interessante sito  http://www.thepinkbreak.com/farina-classificazione-tipi-uso/

La farina è una polvere ottenuta dalla macinazione dei cereali come grano duro e tenero, mais, orzo, farro, segale, avena, etc. Al contrario di quanto si pensi, la farina è un elemento vivo! Contiene infatti microrganismi come funghi, lieviti e batteri che cambiano le sue caratteristiche con il passare del tempo.

Farina di grano duro e tenero: la differenza

Il frumento (grano) è uno dei cereali più coltivati al mondo. Le varietà più diffuse sono il Triticum vulgare (grano tenero) e Triticum turgidum durum (grano duro), simili a livello strutturale ma diversi dal punto di vista nutrizionale e di utilizzo. Negli ultimi tempi si stanno diffondendo farine da grani antichi, tipo, per citrane una, il Senatore Cappelli. Queste farine hanno la particolarità di essere saporite in modo straordinario, ma sono state abbandonate nel tempo perchè... contengono pochissime proteine atte a formare il glutine, Ciò significa che hanno difficoltà di lievitazione e formazione alveolare. Però stanno studiando e si stanno diffondendo molti modi per utilizzarle con opportuni miscelamenti o tecniche, affinchè possano essere comunque riabilitate e usate

Grano tenero

Il grano tenero viene coltivato principalmente nei paesi nordici perchè preferisce un clima umido temperato-freddo. Il chicco si rompe facilmente (motivo per cui viene definito “tenero”) e risulta opaco, tondeggiante e friabile.

Il prodotto ottenuto dalla macinazione di questo cereale è la classica “farina bianca” caratterizzata da un aspetto polveroso per via dei minuscoli granuli tondi e bianchi. Generalmente durante la macinazione del chicco vengono conservati l’involucro esterno o crusca, ricca di fibre, e la parte interna chiamata endosperma contenente l’amido e le proteine del glutine. Il germe viene quasi sempre scartato (tranne nelle farine integrali) perchè essendo ricco di grassi, oltre che di altre sostanze nutritive, rende difficile la conservazione della farina stessa. Tuttavia, è possibile trovarlo nelle maciture artigianali effettuate tramite piccoli mulini in pietra.

Le percentuali di crusca ed endosperma dipendono dal grado di raffinazione (macinatura e setacciatura/abburattamento) della farina. A seconda della quantità di crusca rimasta, le farine di grano tenero vengono classificate in: 00, 0, 1, 2 e integrale.

TIPO 00

Il tipo 00 è il più raffinato perchè durante la macinazione viene completamente eliminata la crusca ricca di fibre, proteine e sali minerali. Il risultato è una farina bianca facilmente lavorabile ma composta principalmente da amido (carboidrato semplice = zucchero). Di conseguenza, questo tipo di farina ha un indice glicemico elevato.

Va bene per preparare pane morbido, pizza, pasta e dolci.

TIPO 0

Farina leggermente meno raffinata della precedente ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Contiene pochissima percentuale di crusca.

Largamente utilizzata nella panificazione, pasta e piccola pasticceria.

TIPO 1

Alcuni ritengono questo tipo di farina, il migliore equilibrio tra gusto e giusto apporto nutrizionale. Il tipo 1 possiede infatti una percentuale maggiore di crusca (da qui il suo colore più scuro) per cui risulta essere meno raffinato del tipo 00 e 0.

Il tipo 1 è perfetto per la panificazione di qualità e viene anche utilizzata per la preparazione di pizza e prodotti da forno.

TIPO 2

Il tipo 2, conosciuto anche come semi-integrale, è un ottimo compromesso per chi non se la sentisse di utilizzare immediatamente la farina integrale. Perchè? E’ più facile da lavorare e possiede comunque buone carattestiche nutrizionali (notevoli quantità di crusca). Questa farina lievita più lentamente rispetto a quelle precedenti per via dei suoi granuli più grossolani dovuti ad una macinazione meno raffinata.

Principalmente utilizzata per pane e pizza.

FARINA INTEGRALE

Questa farina viene definita “integrale” perchè mantiene tutte le parti del chicco di grano: crusca, endosperma e germe. Rappresenta quindi un alimento completo a livello nutrizionale perchè è la più ricca di fibre, vitamine, proteine e sali minerali che vengono inevitabilmente persi con il processo di raffinazione.

Tra le farine di grano tenero, la farina integrale viene considerata la migliore in assoluto soprattutto se macinata a pietra. La macinazione a pietra prevede l’impiego di macine che lavorano a basse velocità senza surriscaldare la farina stessa e lasciando così intatte tutte le sue proprietà nutritive.

Viene utilizzata principalmente per prodotti da forno dal sapore rustico come pane, biscotti e brioche.

MANITOBA

La manitoba è una farina di grano tenero forte coltivato in una regione del Canada chiamata appunto Manitoba. La sua principale caratteristica è l’elevata quantità di glutine che la rende perfetta per le lavorazioni più complesse soggette a lunghe lievitazioni (struttura spugnosa). Si tratta comunque di una farina molto raffinata, per cui è totalmente priva di crusca.

Molto adatta per baguette francese, panettone, pandoro o colomba.

Grano duro

Il grano duro è diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale per il clima caldo-secco. Il chicco è molto duro, ha una forma allungata e si presenta un pò traslucido. La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro è caratterizzata da granuli grossolani a spigolo vivo e da un colore giallognolo.

A livello nutrizionale la farina di grano duro è più ricca di quella di grano tenero; contiene infatti più proteine, vitamine, minerali e glutine ed ha un minore indice glicemico. Questo tipo di farina trova un impiego massiccio nella produzione di pasta fresca e secca. I prodotti preparati con la farina di grano duro hanno una conservazione migliore rispetto a quelli lavorati con il grano tenero.

A seconda del livello di raffinazione distinguiamo: semola, semolato, semola integrale e semola/semolato rimacinati (farina di grano duro).

SEMOLA

La semola, caratterizzata da un giallo intenso per la presenza di carotenoidi (pigmenti antiossidanti), viene ottenuta dalla macinazione e setacciatura (o abburattamento) del grano duro.

Per via della granulosità grossolana, è impiegata soprattutto nella preparazione di pasta fresca e secca. Altamente sconsigliato quindi preparare i lievitati con questo sfarinato. Come mai? Semplicemente non lievitano! A meno di essere miscelato con altre farine.

SEMOLATO

Il semolato ha un colore più scuro della semola perchè contiene una maggiore quantità di fibre in quanto il grado di abburattamento (setacciatura) è inferiore. La granulometria è sempre grossolana a meno che non venga rimacinato.

Da non usare per i lievitati mentre è ottimo per la pastificazione.

SEMOLA INTEGRALE

In questo caso il processo di macinatura non è seguito dalla setacciatura (o abburattamento). Il prodotto ottenuto sarà uno sfarinato con maggiori principi nutrizionali come fibre, proteine, sali minerali e vitamine poichè non privato della crusca e del germe.

Se rimacinata (granuli fini) è adatta per la panificazione e preparazione di pizze.

SEMOLA o SEMOLATO RIMACINATI (FARINA DI GRANO DURO)

Facile intuire che la semola o il semolato rimacinati hanno subito un ulteriore processo di macinatura (grado di raffinazione più alto) al fine di ottenere una granulosità molto più fine, tipica della classica farina.

La farina di grano duro rimacinata è ideale per rendere croccanti lievitati come pane, pizza e focacce. Può essere utilizzata anche per la pastificazione ma la qualità della pasta sarebbe inferiore rispetto a quella realizzata direttamente con la semola o semolato non rimacinati.

ATTENZIONE: il semolino non è uno sfarinato di grano duro ma un piatto che si prepara con la semola o semolato.

Altri tipi di farine

Oltre alle classiche farine di frumento (tenero o duro), esistono tante altre varietà di farine che possono o meno essere mescolate tra di loro per la preparazione di diverse pietanze. Tra le più comuni, troviamo:

FARINA DI MAIS

La farina di mais, naturalmente priva di glutine, si ottiene dalla macinazione del granoturco (mais). Ha un basso contenuto proteico ma è molto ricca di amido. A seconda del grado di macinatura distinguiamo: bramata, fioretto, fumetto e integrale.

La bramata è caratterizzata da granuli grossolani ed è perfetta per le polente grezze e granulose. Richiede tempi di cottura maggiori rispetto alle altre farine di mais a grana più fine.

Il fioretto si presenta più fine rispetto alla bramata. Ottimo per le polente pasticciate morbide e ideale per l’impanatura di carne e pesce.

Il fumetto è la farina a grana finissima e questo la rende perfetta per dolci (es. pancake), biscotti, pastelle e pane.

La farina di mais integrale contiene anche la parte esterna del chicco ricca di fibre (crusca) poichè ha subito solamente il processo di macinatura senza setacciatura. Perfetta per le polente dal gusto rustico.

FARINA DI RISO

La farina di riso, così come quella di mais, è priva di glutine e contiene molto amido. Dal sapore delicato, viene largamente impiegata come addensante per alcune salse di accompagnamento e zuppe. Adatta anche per biscotti, budini, paste frolle, besciamella e crackers. Perfetta da utilizzare per la preparazione della tempura di pesce e verdure.

Possiamo trovare anche la versione integrale caratterizzata da un sapore più intenso, consistenza granulosa e alto valore nutritivo.

FARINA DI ORZO

La farina di orzo è ricca di vitamine, proteine, fibre e sali minerali. Il glutine è presente in quantità minime e questo la rende scarsamente panificabile, a meno che non venga mescolata con quella di frumento.

Questa farina è ideale per la preparazione di prodotti da forno dolci o salati come pane, biscotti e focacce. Viene impiegata anche per la produzione di pasta fatta in casa, in particolare tagliatelle e gnocchi.

FARINA DI FARRO

La farina di farro è povera di calorie e ricca di proteine ed ha un colore scuro. Si ottiene dalla macinazione del chicco di Triticum spelta (farro maggiore), Triticum dicoccum (farro medio o farro propriamente detto) e Triticum monococcum (farro piccolo).

Il farro maggiore è simile al grano duro per cui particolarmente adatto per la pastificazione e per altri cibi che non richiedono una grande lievitazione come torte salate, grissini, crostate e biscotti.

Il farro medio e piccolo, simili al grano tenero,vengono utilizzati per prodotti da forno dolci e salati che necessitano di una buona lievitazione come pane e ciambelle.

Anche per questa farina esiste la versione integrale.

FARINA DI AVENA

La farina di avena (integrale o raffinata) ha un elevato apporto calorico e un’ottima presenza di fibre. Viene principalmente utilizzata per preparare il porridge (pappa d’avena), addensare creme o vellutate e per le lavorazioni secche come biscotti. Con questa farina si può anche preparare un ottimo pane fatto in casa se mescolata con altre farine come quella di farro o di grano tenero.

FARINA DI SEGALE

La farina di segale ha un basso indice glicemico ed in base al grado di raffinazione distinguiamo una farina bianca, intermedia, scura e integrale. A causa della ridotta quantità di glutine, la farina di segale ha una scarsa attitudine alla panificazione, motivo per cui viene spesso mescolata con altri tipi di farine. Adatta per la lavorazione di prodotti da forno come biscotti o focacce.

FARINA DI KAMUT

La farina di kamut viene ottenuta dalla macinazione del grano Khorosan; contiene molte proteine, amminoacidi, vitamine e sali minerali. Risulta più digeribile ed energetica rispetto al frumento, ha una consistenza morbida ed un sapore quasi dolce. Ma attenzione, non è affatto differente dal frumento classico, come certe pubblicità dietetiche intendono far credere.

La farina di kamut è adatta per la pastificazione e prodotti da forno (dolci e salati).

FARINA DI GRANO SARACENO

Il grano saraceno non appartiene alla classica famiglia dei cereali (Graminacee) ma a quella delle Poligonacee. Non contenendo glutine, la farina di grano saraceno deve essere unita ad altre farine (es. frumento, farro o kamut) per la preparazione di prodotti lievitati.

Utilizzato per i pizzoccheri (tagliatelle spesse) e ricette sia dolci sia salate come la polenta taragna.

Caratteristiche tecniche: forza, resistenza ed estensibilità

Conoscere le caratteristiche tecniche della farina è fondamentale per capire il comportamento della materia prima durante i vari processi di lavorazione. Da queste caratteristiche dipende la qualità dell’impasto ma anche quella del prodotto finito.

La forza della farina (W) dipende dal contenuto proteico (glutine) e dalla sua capacità di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Questo parametro si misura attraverso apposite prove meccaniche che testano l’estensibilità e la resistenza dell’impasto stesso.

La farina forte (alto valore di W) è ricca di glutine (proteine), assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. Di conseguenza, l’impasto risulterà elastico, tenace e resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. L’utilizzo di farine forti è consigliato per ricette che richiedono lunghe lievitazioni poiché evitano che l’impasto si sgonfi e garantiscono molliche soffici e ben alveolate (es. colombe, panettoni, pandori, pane, pan brioche, etc.)

Al contrario, la farina debole assorbe meno liquidi, forma una massa glutinica ridotta e trattiene meno anidride carbonica durante la lievitazione. Adatta per ricette che richiedono poca lievitazione come biscotti, paste frolle, grissini e focacce.

Come riconoscere una farina forte da una debole?

Sulla confezione o scheda tecnica della farina sono riportati i valori di W:

• Fino a 170 W (farine deboli): farine non adatte a panificare con contenuto proteico pari al 9 – 10%. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Adatte per biscotti, piccola pasticceria, cialde e prodotti friabili (es. grissini).
• Dai 170 ai 240 W (farine medie): farine con attitudine alla panificazione. Assorbono dal 55 al 65% del loro peso in acqua e contengono circa il 12% di proteine. Queste farine trovano largo impiego per la pizza, pasta e pane (comune o quello francese).
• Dai 240 ai 350 W (farine forti): farine adatte per il pane, pizza, pasticceria a lunga lievitazione (babà, brioche, panettone, pandoro, etc.). Contengono circa il 13% di proteine e assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua.
• Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e contengono circa 13-15% di proteine. Vengono principalmente utilizzate per rinforzare le farine più deboli, o prodotti a particolare lievitazione, tipo panettoni e babà
  

Purtroppo nella maggior parte delle confezioni industriali non troviamo specificato il parametro W. Come fare? Possiamo dire che generalmente le farine 0 e 00 hanno un W di circa 150 a meno che non siano specifiche per: prodotti non da lievitare (W 80 – 150), per pizza (W 200 – 280) oppure per dolci lievitati (W sui 300). Le farine speciali come la Manitoba hanno valori di W dai 260 ai 400.

Un altro metodo per capire la forza di una farina è controllare il suo contenuto proteico (più sarà alto e più W sarà elevato). Per avere uno schema in caso di assenza di indicazione del valore W, possiamo dire che fino a 10 g di proteine corrisponde ad un W=170, dagli 11 ai 12 g, W= 280, superiore ai 13 g, W=>300

Se vogliamo approfondire possiamo leggere su questo link la lunga trattazione in merito https://www.ilsaporedellemeleselvatiche.it/forza-della-farina/amp/?forza-della-farina/

Aggiungo inoltre questa tabella, presa dallo stesso sito

Proteine gr     W

9-10,5           90-130

10-11             130-200

10,5-11,5        170-200

12-12,5           220-240

13                    300-310

Ovviamente il vero W si determina con test specifici, queste sono approssimazioni di massima  

Ultime precisazioni

Per lievitazioni veloci basteranno farine semplici, W170, per tempo medio lunghi tipo 12/24 ore, ci vorrà una farina più forte, tipo w250/280, per lievitazioni lunghissime indispensabile una farina w>300. Discorso a parte è l’uso di farine grezze, tipo1 o tipo2. Queste andranno aggiunte in proporzione assieme alla farina di base, e daranno un sapore del tutto particolare. Consiglio di cominciare ad usarle quando avrete stabilizzato la ricetta base. Considerate che in questo caso dovrete aumentare la quantità di acqua dato che queste farine ne assorbono molta. 

Per quanto riguarda il sale, nel caso desideriate usarlo, la media massima consigliata è di 25 g/kg di farina, ma la maggior parte usa il 20‰

E quando non ho la farina del giusto W?

Beh potrebbe capitare di voler fare un qualcosa per cui occorrerebbe che so, un w 280 (esempio per lunga lievitazione), ma abbiamo in casa solo farina debole e farina fortissima.

Che fare? La soluzione è "semplice": si possono miscelare proporzionalmente le farine in modo da avere il W corretto (tenere presente che questa metodica fa ottenere più o meno le giuste quantità proteiche, ma nulla aggiunge ad altri elementi forse necessari, tipo quantità zuccherina, o raffinatura delle stesse).

Come miscelarle? Se la vostra ricetta non prevede quantitativi già calcolati, potete prendere spunto da qusto calcolo matematico, di cui vi riporto il link, e potrete divertirvi a calcolarlo

https://blog.giallozafferano.it/leccapentole/ottenere-w-delle-farine/

 Caratteristiche di alcuni tipi di farina commerciale. 

Ed ora un breve elenco delle caratteristiche di alcune farine che potrete trovare in commercio 

Farina 0 Caputo Nuvola  

Qui abbiamo una farina all’incirca di w 260, molto adatta per pane e pizza a media idratazione  c’è chi dice di averla spinta anche al 70-80% .

Proteine 12 g

Dalle mie prove sembra che già quando arriva al 60 tende ad arrampicarsi sul verme, quindi l’ideale è lasciar assorbire l’acqua quando si arriva a forte idratazione.   In compenso forma molto rapidamente la maglia glutinica, in circa 10 minuti abbiamo già la zucca. Ovviamente è sempre bene lasciare un tipo 50 ml dei 600 preparati da aggiungere alla fine. Nel caso si noti che diventa troppo appiccicoso, non aver fretta, fermare un attimo (5-15 minuti) l’impastamento e poi proseguire. L’importante è aggiungere l’ultima acqua goccia a goccia. Nei 20 minuti classici si ottiene un impasto solido e non appiccicoso. Aggiornerò in base a ulteriori prove  

Manitoba per salati di Farine Magiche

Farina di tipo 1 all’80%, con un 20% di pasta acida di germe di frumento (in pratica farina madre)  contiene 15 g di proteine

Adatta per tutti i salati, sia a breve che lunga lievitazione  (pane, pizza, focacce, baguette etc)

Assorbe più del 60% di acqua

Consigli d’uso:

Per brevi lievitazioni (4/6 ore) 500 farina + 7 grammi ldbs oppure 25 g ldb

Medie lievitazione (12/18 ore) 500 farina + 3,5 g ldbs oppure 12,5 g ldb

Lunga lievitazione (20/24 ore) 500 farina + 2 g ldbs oppure 6 g ldb

Consigliano di aggiungere 2 cucchiaio di olio di oliva a fine impasto 

La farina ha subito un’essiccazione naturale per evitare farfalline e grumi  

Manitoba per dolci e salati di Farine Magiche

Farina di tipo 0 all’80%, con un 20% di pasta acida di germe di frumento (in pratica farina madre)  contiene 15,5 g di proteine w 460

Adatta per lievitazioni fini a 48 ore  

Si usa al 100% per pandoro e panettoni

Si usa al 50% con farina 00 per pasta sfoglia, focacce, cannoli

Si usa al 20% con farina 00 per pane, pan carré, dolci 

In pratica si usa principalmente come rinforzante per farine più deboli  

 Farina per pizza di Farine Magiche

Farina di tipo 0 con w 260 ideale per lievitazioni fini a 12 ore

Contiene anche farina di grano tenero con malto, quindi si può evitare di aggiungerlo, ma se ne abbiamo, un 3/4 grammi rafforzano e non sciupano il sapore  

Assorbe liquidi tranquillamente fino al 70%

Quantità di lievito identica alla manitoba

Pane direi perfetto, con un sapore di fondo da urlo