Amatriciana

L'Amatriciana nacque, come dice il nome stesso, in Amatrice, un comune del reatino (Rieti) dell'alto Lazio. Fino al 1700, di essa esisteva solo la versione bianca. Con l'avvento del pomodoro, questi venne aggiunto alla ricetta tradizionale. Dato che era un pasto di pastori, questi, durante le loro transumanze, portarono la ricetta ovunque, dove prese diverse variabili, più o meno accettabili.

VERSIONE ORIGINALE

La ricetta originale prevede che si usa la gota o guanciale (faccia del maiale salata), fatta a fettine sottili, e poi a pezzetti, e rosolati rigorosamente in padella di ferro.
Si mette un cucchiaino di olio d'oliva, si aggiungono i pezzetti di gota,  si mette del peperoncino tritato, e quando cominciano a rosolare, si aggiunge un goccio di vino bianco secco, e si lasciano sfumare.
Prima che diventino eccessivamente croccanti, vengono tolti dalla padella, e lasciati al caldo.
Sulla stessa padella si mettono ora dei pomodori fatti a filetti, privandoli dei semi, con l'aggiunta di un pizzico di sale. Si lasciano andare qualche minuto e poi si riunisce il guanciale, lasciando mantecare qualche minuto.
Nel frattempo cuocere la pasta (la scelta va obbligatoriamente alla pasta lunga, tipo spaghettoni o bucatini, la migliore per questo tipo di ricetta), e quando è al dente, versare la pasta in una ciotola.
Mettere una spolverata di pecorino grattuggiato (romano o toscano), girando la pasta. Attendere due secondi che il pecorino cominci a fondere, aggiungere la salsa, e miscelare il tutto. A piacere aggiungere un'altra spolverata di pecorino fresco.

VERSIONE UMBRA

La preferenza va assolutamente al guanciale, anche per rispettare la tradizione, ma spesso viene usata della pancetta affumicata (quella non cotta, ma ancora cruda).
Si mette un filo d'olio sul fondo della padella o tegame, si aggiunge un po di cipolla (preferibilmente rossa) fatta a tocchettini su mezza padella, e il guanciale a fettine (o la pancetta a cubetti) sull'altra metà. Si aggiunge subito del peperoncino (in polvere, a pezzetti, come volete, basta che ci sia).
Appena comincia a cuocere il tutto, si comincia a miscelare gli ingredienti tra loro. Attenzione, la cottura non deve essere eccessiva.
(se si ha a disposizione la cotica delle gota o della pancetta, diventa una delizia metterla a pezzetti in questa fase assieme al resto)
Quando la cipolla sarà appassita e il guanciale o pancetta risulterà cotta, ma non bruciata, si aggiunge il pomodoro a filetti, o in salsa. Si aggiusta la salatura, e se abbiamo usato dei pomodori freschi, si aggiunge la punta di un cucchiaino di zucchero, per togliere il sapore acido del pomodoro.
Si lascia cuocere per pochissimi minuti (la bellezza della ricetta è che il tutto dovrà avere un sapore fresco e leggero).
Lessata la pasta al dente (sempre pasta lunga, quindi spaghetti o bucatini), si mette in una ciotola e si aggiunge la salsa. Si condisce col pecorino. (Nota, anche il parmigiano o un mix parmigiano-pecorino non ci stà male, ma si distrugge la ricetta originale, già modificata).