Acqua, come usarla nella panificazione

L'acqua è solo acqua no? Beh si potrebbe dire di si, ma ciò non è del tutto vero per gli impasti.

E comunque ci sono regole su quanta metterne, su come metterla, a che temperatura etc. Regole al solito che hanno due aspetti, alcune sono un tassativo, altre vanno per esperienza, e ognuno deve scegliere ciò che più si adatta al suo modo di lavorare.

Quantità

La dose media per un buon pane alveolato va da 56 a 65%, quantità maggiori si usano per pani particolari tipo baghette o per pizze. 

A grandi linee possiamo dire che si passa dal pane sciapo toscano al 57,6%, ai pani normali col 60-65%, alle pizze al piatto tipo napoli sul 70%, per passare alle pizze in teglia in cui si lavora tranquillamente all'80%. Poi vabbe, ci son persone che arrivano al 100 o più, ma...se non volete buttare tutto non spericolatevi troppo, rimanete persone normali. Poi quando diventerete i migliori pizzaioli d'Italia, e avrete attrezzature più che idonee, allora sotto con il Guinness dei Record.

Ricordarsi che se si usano farine integrali va aumentata la quantità di acqua. 

Perchè cambia la quantità di acqua da mettere nell'impasto?

Perchè si debbono raggiungere morbidità specifiche, ottenere alveolature particolari, etc, dipende dal prodotto finale.

 

Tenere presente che un impasto “duro” (da biga, con lievito madre) produrrà una alveolatura molto fine e fitta. 

Un impasto “molle” cioè con idratazione superiore al 65%, avrà una alveolatura con bolle grandi e irregolari. Conviene comunque fortificare la ricetta con idratazioni più lievi, e poi aumentarle quando si è presa la mano.  

La temperatura dell'acqua va di pari passo con la lunghezza di maturazione prevista. Per impasti brevi useremo acqua tiepida, tipo sui 25/30 gradi, non tanto di più se no si rischia di inattivare il lievito. Per quello lunghi si usa acqua freddissima, anche di frigo volendo. Ma vedremo nello specifico più avanti

 

Un piccolo schema per essere più precisi

 

Partiamo dal tipo di pane che vogliamo ottenere:

• per un pane asciutto: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura uguale o inferiore al 45% calcolata sul peso della farina;
• per un pane morbido: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura dal 50% al 60% calcolata sul peso della farina;
• per un pane molle: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura superiore al 70% sul peso della farina. Di norma dal 65% in su, sono idratazioni piu riservate alle pizze che non al pane
  

 

• Ecco allora come fare per calcolare la temperatura dell’acqua

Teniamo presente che la temperatura finale deve essere tra i 25°C e i 28°C, ma si possono riassumere ancora una volta in 3 gruppi le tipologie di impasto in base alla loro temperatura media ottimale finale:

• per un impasto molle: 27-28°C finali
• per un impasto morbido: 25-26°C finali
• per un impasto asciutto: 23-24°C finali

Un elemento da considerare che sia meno complicato? Abbastanza semplice e intuitivo.

Se l'impasto segue le varie fasi per una lavorazione veloce (impastamento, raddoppio del panetto, lievitazione di un paio di ore circa, cottura), allora meglio che il tutto si aggiri su temperature sopra i 25, possibilmente non superiori a 35.

Se è un impasto a cui seguirà una lievitazione lenta macomunque veloce (tipo ento le 5 ore), alora meglio cercare di stare entro i 25-26 gradi.

Se è un impasto che finirà in frigo, è bene che questo non inizi la vera lievitazione, perchè dovrà prima subire la maturazionedello stesso, suindi se si rimane sotto i 24 e anche meno, ancor meglio 

Ehm, suggerimento: se siete in estate, e l'acqua esce bollente anche dal rubinetto, prelevate ciiò che vi serve in una caraffa e mettetela in frigo il tempo necessario.

Perchè? Perchè se è un impasto breve, non far scendere la temparatura eviterà che la lievitazione si blocchi, se è un impasto lungo è bene che la lievitazione non parta subito, ma rimanga abbastanza sopita, cosi lo stesso può maturare con calma, lasciando la lievitazione vera e propria solo alla fine

Dobbiamo calcolare solo la temperatura dell’acqua?

Certamente no, perché la temperatura finale dell’impasto è determinata sicuramente da quella dell’acqua, ma anche dalla temperatura dell’ambiente nel momento in cui state preparando il pane; da quella degli altri ingredienti; da quella della farina e dal calore dell’energia impiegata per l’impasto ovvero il calore delle nostre mani o delle impastatrici.

Allora fermiamoci ancora un istante prima di vedere la formula per calcolare l’acqua e vediamo quanto incide l’energia impiegata nella lavorazione:

• se impastiamo a mano: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto
• se impastiamo con la spirale: aggiungiamo da 9 a 11°C all’impasto
• se impastiamo con la forcella: aggiungiamo da 3 a 6°C all’impasto
• se impastiamo con la braccia tuffanti: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto

Adesso abbiamo tutti i parametri che ci servono 

per calcolare la formula per avere la temperatura ottimale dell’acqua 

1. verifichiamo la temperatura ottimale dell’impasto in base al pane che vogliamo produrre (esempio impasto molle) = 28°
2. moltiplichiamo per 3 = 84
3. sottraiamo la temperatura dell’ambiente presente al momento (es. 28 dato che in questi giorni fa molto caldo) = 56
4. sottraiamo la temperatura della farina (misuriamola ogni volta, es. 27) = 29
5. sottraiamo la temperatura dell’energia prodotta (es. io uso la planetaria con spirale e terrò presente del valore 14 perché gli impasti molli richiedono più tempo per assorbire tutta l’idratazione prevista) = 15

La temperatura che l’acqua deve avere in questo specifico esempio è quindi pari a 15°C

 

Quindi ricapitolando:

moltiplicate per 3 la temperatura ottimale dell’impasto indicata nella ricetta; 

sottraete la temperatura dell’ambiente; 

sottraete la temperatura della farina;

sottraete la temperatura dell’energia prodotta nella lavorazione.

 

Assicuro comunque che dopo le prime prove capirete da soli quanto essere pignoli nelle varie determinazioni.

 

Controllo del ph dell'acqua e della durezza dell'acqua

Alcuni perfezionisti, tutti ovviamente professionisti che tendono ad ottenere il meglio del meglio, misurano tutto, pure il ph dell'acqua, poi da correggere con vari metodi. Noi poveri pasticcioni sinceramente, per un pezzo di pane o quattro pizze, non abbiamo questa necessità di ottenere il massimo del risultato. Ma se proprio volete conoscere anche questo.. leggete i siti dei professionisti. Qui siamo in "pasticcioneria"

 

La durezza dell’acqua. Questa è invece una cosa che non sarebbe male conoscere, ma basta testarla una volta che poi rimane sempre uguale.

Partiamo dicendo subito che l'acqua migliore per impastare deve avere una durezza (contenuto di calcare) mediamente tra i 10 e 20 F (gradi francesi)

Ogni casa ha la sua, derivante da addolcitori o dalla linea diretta del comune. Di norma abbiamo acqua dolce dagli addolcitori, di circa 10-15 F’ (gradi francesi), a quelle del comune che hanno di norma valori più alti, sui > 20 F e più. Considerate che un’acqua troppo dolce restituisce un impasto più appiccicoso, mentre una troppo dura restituisce un impasto poco malleabile. 

Come prima cosa bisognerebbe conoscere i propri valori, o cercare di capirlo dai risultati. Volendo si può ovviare prendendo quella in bottiglia. Ma quanti gradi ha l’acqua in bottiglia? Guardate il valore del residuo fisso. Valori di 100 mg/L corrispondono a 10 F, 200 a 20 F e via dicendo. 

Però si può anche ovviare a questo, utilizzando delle piccole aggiustature. Nel caso di acque dolci, cioè inferiori a 10 F, si può diminuire l’idratazione. Se superiore a 20F si può aumentare il lievito, o aggiungere del malto o zucchero, o usare farina maltata. Ovviamente se siete tra 10 e 20 è perfetta così. 

 

Come aggiungere acqua all'impasto

Qui ci sono due scuole di pensiero.

 

Una prevede che tutta l'acqua debba essere aggiunta alla farina, tutta o a parti aggiunte, e miscelare fino all'iincordatura. (NB: sale e olio, se previsti, andrebbero sempre aggiunti molto verso la fine dell'impastamento. Risulta molto sbagliato aggiungerlo assieme al lievito in quanto rischia di sterilizzarlo)

 

L'altra scuola prevede l'aggiunta in fasi.

Si calcola l'acqua totale da aggiungere e si tolgono le quantità già presenti in eventuali bighe, o lieviti madri etc, ottenendo l'acqua libera da aggiungere.

(es: se la ricetta prevede il 60%, abbiamo 1 kg di farina, sono 600 grammi di acqua. Se usiamo una biga fatta con 100 g di acqua, questa va tolta ai 600 totali. 600-100=500)

Si miscela farina e lievito (se questo non viene sciolto in parte dell'acqua da aggiungere)

Si dosa la quantità di liquido da aggiungere, e se ne mette circa un 10-15% da parte, meglio in un gocciolatore, tipo la bottiglietta del ketcup. Es 600 totali, se ne toglie 60 circa, 700 totali, ne togliete 70

Un primo 60% (misura orientativa, non c'è bisogno di essere precisi) si aggiunge subito (se si usa una impastatrice, andrà sparsa su quanta più superficie possibile, e non localizzarla in un solo punto). Quanto l'impasto comincia ad avere una consistenza e comincia ad ammassarsi (circa 7/10 min), si aggiunge il residuo, lasciando i 50 finali da parte.

(Es 600 grammi totali, 50 messi da parte=550. 550x60%= 340 grammi circa da aggiungere subito, 210 dopo una decina di minuti circa)

Si aspetta la formazione della zucca (dai 10 ai 15 minuti circa).

Quando è formata la zucca si può testare velocemente la consistenza con un dito o si guarda se ha un aspetto asciutto o molliccio. Se non appiccica molto si procede col residuo dei 50 ml, se appiccica molto, onde evitare una smontamento della zucca stessa, ci si può fermare per 5/15 minuti affinché l’umidità venga ben assorbita.

Quindi si riparte con l'impastamento aggiungendo i rimanenti 50 ml proprio a filo, poche gocce per volta, senza smontare l’impasto, versandolo sulla parete della ciotola e non sopra l'impasto.

Altra modalità molto consigliata, soprattutto per le alte idratazioni (dal 60 in su), è mettere da parte il solito 10% (dai 50 ai 80 ml circa), e aggiungere tutta insieme all'inizio il grosso del quantitativo. Tenete presente che con questa modalità è una buona farina, in 5-8 minuti avremo già la prima zucca, seppur informe. Aspettare qualche altro minuto che finisca di legare bene prima di aggiungere l’ultima parte di acqua