Sale
Serve sia per dare sapore che per incordare meglio il glutine. Escluso il pane toscano o pane sciapo, è praticamente prensente in ogni ricetta.
Il sale ha però il difetto di uccidere i lieviti, e non dovrebbe mai essere immesso assieme al lievito nell'impasto. Conviene sempre impastare prima, e quando si raggiunge l'effetto zucca (impasto incordato), aggiungerlo al tutto, spargendo e miscelando molto bene.
Se ne usa di solito dai 20 ai 25 g/kg di farina.
Malto e zuccheri
Di suo non son previsti ne malto, ne zucchero, ne miele, in quanto non strettamente necessario all'impasto o al prodotto finale.....ma.... c'è sempre un ma.
Una piccola aggiunta di una zucchero, aiuta la crescita dei lieviti, gli da cibo da mangiare, perchè se ci si pensa bene, i lieviti scindono l'amido dell'impasto, formando alcol etilico e anidride carbonica, che poi formerà le bolle di gas trattenute dal glutine.
Quindi più amidi (o zuccheri) presenti, più gas formato. Entro limiti tollerabili ovviamente.
La sua presenza è utile anche quando trattiamo lunghe lievitazioni, in quanto aumenta il materiale di cui i lieviti possono cibarsi.
Aiuta notevolmente la reazione di Maillard, dando il giusto imbrunimento alla crosta, e rendendo più digeribili le proteine. Cosa è?
Durante la cottura degli specifici amminoacidi presenti nelle proteine di molti alimenti, ogni cibo, pane, carne, pesce etc, interagiscono con gli zuccheri riducenti liberi, per dare una serie di modifiche del prodotto iniziale, come appunto sapore, imbrunimento della superficie, che cambiano in maniera sostanziale il prodotto finale.
Da non confondere con la carammelizzazione degli zuccheri, che è un'altra cosa.
La reazione avviene in ambiente alcalino, per questo, come scritto nel post dell'acqua, chi ha problemi di ottenimento della reazione, deve controllare e analizzare il ph del proprio processo, per evitare un risultato bianchiccio e insipido.
D'altra parte, una reazione troppo forte, porta alla bruciatura degli elementi, formando vero e proprio carbone. Vedi bolle bruciate di alcune pizze, che grazie a temperature troppo evelate, e una rapida perdita d'acqua dell'impasto, dovuto al fatto che magari è molto fine, porta la bolla a bruciarsi. Attenzione, per quanto alcune bruciature siano gradevoli, contengono benzopireni, che sono cancerogeni. Ovvio che una sola bolla non fa nulla, occorrerebbe magiare cibo bruciato di continuo, ma meglio evitare.
La reazione avviene a temperature superiori ai 180 gradi, per questo sui cibi coti a vapore, ad esempio, risulta tutto meno appetitoso. Ben diverso da cotture in forno, grigliati, fritti, arrosto.
Nota: alcuni dicono che le grigliate fanno male; no, fa male bruciare le grigliate, non averle saporite.
Quindi, ritornando, aggiungere una piccola dose di zucchero all'impasto, fa si che otterremo un tutto più brunito, saporito, appetitoso, perchè ci sarà zucchero che avanza per la suddetta reazione.
Cosa è meglio?
La differenza la fa il potere diastatico, cioè quanti enzimi alfa e beta amilasi son presenti, che hanno capacità di scindere il malto in glucosio (unità Pollak).
Dal più alto al più basso:
- concentrato in sciroppo, o estrato di malto in pasta, che è il milgiore in assoluto.
- Estratto di malto in sciroppo: alto potere distatico e altra presenza di zuccheri
- Farina di malto: buon potere distatico, bassa presenza di zuccheri
- Estratto di malto in polvere: è malto in sciroppo essiccato, ha alta presenza di zuccheri, ma pocchisimo potere diastatico
- Miele: molti zuccheri, poco diastatico
- Zucchero da cucina: come il miele seppur inferiore come effetto
Non conviene usare il malto su impasti che superano le 12 ore di lievitazione (24-48 etc), perchè qui occorre una lunga maturazione, e la lievitazione deve essere rallentata al massimo.
Preferiremo usare il malto dagli impasti rapidi fino a quelli a 12 ore.
Quanto se ne usa?
Se il malto è liquido o in pasta, se ne usa 0.5-1% (<10 gr/kg), se è in farina, se ne usa un 3-5% (<50 gr/kg)
Quanto all'aggiunta, dipende da cosa abbiamo e siamo attrezzati, Si può miscelare alla farina, oppure aggiungerlo assieme al lievito nell'acqua, insomma tutto libero, purchè venga ben miscelato.
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