Fasi della panificazione

Quali sono le varie fasi della panificazione?

Dunque: la prima in assoluto è scegliere la ricetta da eseguire

Poi scegliere gli ingredienti più appropiati, quindi procedere con le varie fasi, identiche per tutti ilievitati.

Tipi di impasto: leggi il post specifico

Fasi dell'impastamento

 1- Impastamento: in questa fase viengono miscelati gli ingedienti, farina, acqua, lieviti o preimpasti, sale, oli e altri evntuali.

L'impastamento si esegue perchè si formi la maglia glutinica, fino al punto di pasta, cioè quando la maglia ha raggiunto il suo massimo, prima che si disgreghi, rappresentato dai seguenti punti: forma a zucca (per la spirale), aspetto lucido ma asciutto, non appiccica al tatto, tirando un lembo non si spezza ma tende a distendersi elasticamente, e per gli impasti più idratati, allargando due dita con l'impasto sopra, si forma una specie di vela che non si spezza.

2- puntata: questa avviene dopo che avremo formato la massa, l'impasto. E' in pratica la prima lievitazione, e serve per dare elasticità alla massa, altrimenti ingestibile in questa fase. L'impasto appena pronto, salvo grosse idratazioni, è una massa abbastanza dura da manipolare.

Prima di procedere diciamo anche che finito l'impasto, per dare forza alla maglia, si usa fare anche delle "pieghe" all'impasto stesso. 

E' abbastanza semplice. Si stende l'impasto con le dita, o sollevandolo al centro se è una quantità importante, e si raddoppia, mettendo una metà sopra l'altra. Si ristende, ma nell'altro senso, e si raddoppia ancora, e ancora una volta, sempre cambiando senso, si raddoppia ancora. Si forma il panetto, chiudendo i lembi, e formando una palla chiusa.

Quando si forma la pagnotta, soprattutto in caso di filone, si può anche usare una semicilindratura.si stende l’impasto a forma quadrata, poi si parte da un lato corto, e si piegano gli angoli verso in centro. Successivamente si prende la punta creata, e si comincia ad arrotolare, fino alla fine. Evitare di lasciare farina all’interno, anzi se risulta troppo asciutta spruzzare un tantino la superficie. Questo per evitare che poi, a pane cotto, tenda a spaccarsi sul punto di congiuntura causa presenza della farina  

Per pani alveolati, baguette, panini Rosetta (michetta), Mantovani etc, si usa invece la cilindratura.

Si stende la pasta a rettangolo, si prende un lato corto, a si comincia ad arrotolare molto stretto. Non è male premere leggermente il bordo ad ogni giro. A fine arrotolatura, si lascia un piccolo lembo di impasto steso, si salda il rotolo, poi si salda ancora stendendo il bordo residuo; in pratica viene una doppia saldatura.

Per la baguette in particolare poi si prende questo rotolo, si stira con grazia come se stessimo formando un serpente da gnocchi, e si schiacciano le punte facendole proprio a freccia  

Per i panini invece si cilindra utilizzando una “nonna papera” (giusto per dare uno spessore costante).

Si fa una striscia di impasto larga circa 5 cm, si passa sui rulli alla massima grandezza, e si raddoppia 2/3 volte facendolo ripassare nei rulli. Alla fine si arrotola bene e si prosegue col dare la forma specifica del singolo panino  

Nota: per un pane normale basta di norma un giro di pieghe post impastatura d uno quando si forma la pagnotta  

Per pani alveolati, tipo Rosette, baguette, queste vengono ripetute molte volte, a distanza di tempo  

A questo punto due sono le strade, a caldo e a freddo. La prima si usa per gli impasti rapidi, tipo da 2,30 a 8 ore, con ideratazioni <60%. La seconda si preferisce per gli impasti superiori al 60 %. Se fatta in frigo, l'impasto matura più che lievitare nelle specifico, vengono digeriti gli amidi in modo molto lento, assieme ad amminoacidi etc, donando all'impasto gusti e fragranze diverse ma superiori. A caldo la puntata va da un minimo di 30 minuti ad un massimo classico di due ore. Come regolarsi? A parte le indicazioni della ricetta, poi bisogna fare i conti con le temperature. Di cosa? Dell'impasto in primis, e di dove mettiamo a lievitare poi. Influisce anche se è estate o inverno. L'impasto rapido ad esempio viene eseguito con acqua calda, anche entro 35 gradi, quelli che dovranno maturare in frigo o che usano farine molto forti, con acqua sotto i 15 gradi, spesso anche raffeddata ulteriormente con cubetti di ghiaccio, con temeprature finali che non suprano di norma i 24°. Ricordo che anche la quantità di lievito cambia notevolmente, per esempio 2 gr/kg per il freddo, fino a 25 per il caldo.

Ovviamente nel processo rapido tutto deve essere accelerato.

Poi conta la temperatura ambientale (che ovviamente cambia tra estate e inverno), cosi come se mettiamo l'impasto in cella di lievitazione, o in forno con lampadina accesa etc. Diciamo che la puntata rapida dovrebbe procedere su un range di 26-28 gradi circa. Meno rallenta, più si secca l'impasto o brucia i lieviti.

Termometri, acqua, ambiente... come fare a capire quando la prima fase, la puuntata, è terminata? Ovviamente anche qui c'è il sistema semplice: il raddoppio della massa..che attenzione, non significa il raddoppio delle dimensioni. Due semisfere con il doppio di raggio, avrano un volume quadruplo o giù di li, non solo doppio. Fare attenzione.

Le nonne avevano un sistema semplice e "scaramantico"; facevano una croce sopra il panetto (era anche una forma di benedizione, affinchè il processo avvenisse). Quando la croce si distende diventando irriconoscibile, quando il panetto si "affloscia", la putata è terminata e si può procedere con le altre fasi.

3- Staglio: è la fase della formazione dei panetti, o del pane. Serve per rigenerare il glutine, e dare nuovo vigore all'impasto, per la seconda lievitazione (o vera lievitazione). Com esi procede. Si pone la massa sul piano, si taglia con una lama un pezzo di pasta, si pesa secondo la quantità desiderata, e si racchiude a palla, stando attenti alla pirlatura, cioè alla chiusura perfetta dei bordi di collimazione. I panetti vengono posti di norma nelle scatola apposite in plastica, a poi chiuderemo con coperchio in attesa della lievitazione finale.

E se è un pane? Divideremo solo se necessario, tipo facciamo panini, due pagnotte, baguette etc, ma comunque andremo a fare nuove pieghe, dando contemporaneamente forma al pane.

Possiamo fare le pieghe (mai più di tre), e lasciarlo come pane rotondo, oppure allungarlo a filoncino, oppure facendo il canale centrale col raddoppio per la baguette. 

i pani cosi formati possono essere lasciati in lievitazione in modi diversi. In una ciotola coperti con coperchio o pellicola, sul piano di lavoro purche non di legno, oppure la perfezione, negli appositi cestini di lievitazione già descritti in altri post, ma oltre a mantenere la forma data, mantengono stabile la temperatura e permettono il rovesciamento in pala in modo molto semplice, senza rischiare di shiacciare il pane durante le manovre di trasloco, perchè in pratica basta rovesciare il cestino e il pane cadrà da solo sulla pala o teglia che sia. Nel caso del cestino si consigli di lasciare il punto di pirlatura sopra, verso l'alto, cosi quando sarà rovesciato, rimarrà sotto e non si vedranno difetti di crosta (oltre a premettere di fare anche tagli di tipo ornamentale al pane stesso.

4-Appretto: questo è il nome della seconda lievitazione. La temperatura deve essere tra i 26 e i 28 gradi, per avere il meglio e più performante. Questo perchè in questa fase i lieviti daranno il loro massimo, formando gas, che sarà trattenuto dalla maglia glutinica.La superficie dovrà rimanere sempre in condizioni di umido, quindi si usano coperchi in plastica (es per i panetti), canovacci, film plastici etc. per i pani. La durata dipende dal peso delle forme, dalal ricetta etc, ma mediamente si parte da due ore fino a otto di media, controllando anche le condizioni di lievitazione con mano: si preme leggermente con un dito la superficie del pane.

Se l'impasto torna su "violentemente", in modo quasi elastico, ancora non ha finito la lievitazione, è in piena attività. Se torna su lentamente, significa che la maglia sta perdendo resistenza, ma anche che l'impasto è pronto. Se rimane il buco, attenzione che abbiamo passato i limiti e il pane si sta sgonfiando.

 Da questa fase fino alla cottura, teniamo presente che ogni pressione fatta alla forma, causerà perdita di gas, appiattimento, consolidamento, perdita degli alveoli, insomma mattoni. Per questo vengono preferiti cestini o la grossa manualità del buon fornaio per quanto riguarda i pani.

Per le pizze invece..... se è tonda, solleveremo il panetto con una spatola a fine ievitazione, si pone sopra una spolverata di semola e.... premeremo con cura solo al centro, facendo un movimento di spinta dei gas verso il cornicione, che non andrà mai toccato. In rete ci sono video per il movimento migliore da eseguire. VIETATO IL MATTARELLO. Si solleva poi dalla farina scuotendo l'eccesso, e si procede con coondimento e infornamento.

La pizza in teglia invece si tira sui bordi appena fatto lo staglio, dandogli una forma rettangolare, e si pone sulla teglia. Se avete quelle di acciaio blu non avrete alcun problema a stenderla, se avrete quelle classiche, che ahime si attaccano all'impasto, dovrete usare un filino di olio, o una carta da forno. Occhi che l'olio tenderà a far ritirare la pizza su se stessa (ricordiamoci che siamo nella fase in cui ancora l'impasto è duretto e molto elastico; anche per questo le pizze in teglia vengono idratate moltissimo, in modo da avere una massa più morbida e malleabile). L'appretto della pizza in teglia avverrà quindi nella teglia stessa, con la forma già predisposta. Non rimarrà altro che procedere con le varie metodiche (esempio quando ha lievitato almeno un'ora, fare i buchi con le dita, e riempirli con emulsione di acqua ed olio e spolverata di sale, oppure olive o pomodorini in ogni buco, poi un'altra oretta di lievitazione, per fare la fugassa genovese, oppure stenderci pomodoro etc.per la classica teglia romana, o cipolle bianche crude, oppore le rosse caramellate, o ciò che la fantasia di suggerirà. Ricodno ancora, nel caso di immisisone di mozzarella, di usare fior di latte ma secco, o bufala preventivamente fatat a pezzetti e ben scolata. Non è male condira le pizze durante la lievitazione in genere, e poi lasciar lievitare ancora.

Per i forni di casa, suggerimento: inserire la teglia nel forno nel punto più basso per 10 minuti, tirarla fuori, aggiungere velocemente la mozzarella, e posizionara per altri 10 minuti sul piano più alto.

Qualche spiegazione aggiuntiva

Tempi di puntata e lievitazione. 

A parte le eventuali 12/24 etc ore in frigo richeiste dalla ricetta, gli altri tempi hanno molta variabilità. Prendete sempre con le molle i tempi indicati. Questo possono variare moltissimo da un tipo di lavorazione ad un altro, dalle temperature di casa vostra, del frigo, dalla quantità di lievito usato etc. Prendete i tempi di riferimento della ricetta, ma poi verificate con mano, e occhi, quanto sta succedendo davvero, e poi regolatevi da voi. Dopo uno due tentativi, riuscirete a capire meglio quali sono I VOSTRI TEMPI, che esulano da quanto scritto in ricetta, che non potrà mai essere vero del tutto per voi, perché anche pochi gradi di differenza cambiano notevolmente tutto. Vedrete che anche con gli standard che raggiungerete, dovrete variare volta per volta (pensate solo alla differenza di temperature ambiente tra estete e inverno.) Per cui partite sempre da una base, ma poi regolatevi secondo come procede il processo globale. 

Altra piccola nota. Alcuni mettono del malto o zucchero nell’impasto. Se questo è obbligatorio nel caso di lievito secco, non lo è con altri lieviti, di norma. La sua presenza però, possibilmente nella forma di malto, oltre che per il lievito, può servire per dare un’impronta calda e brunita alla crosta del pane, quel marroncino che mette l’acquolina in bocca solo a guardarlo. Sarà una prova che farete con calma come una delle varianti che proverete nel tempo.

 

Cestino di lievitazione. 

Sembra una cavolata, ma un pane lasciato lievitare in una ciotola, avrà due difetti fondamentali. 1- rischiamo che nei movimenti di infornatura, lo prendiamo male e ci si appiccica sulle mani o altrove. 2- rischia di spanciarsi e risulterà un pane molto basso è appiattito. D’altronde non siamo fornai e non abbiamo quei lunghissimi teli di lino su cui poter far lievitare le pagnotte formate. Un cestino da lievitazione, col suo bel sacchetto di lino, è la soluzione ottimale. Si prenderà tondo od ovale a sencodna della forma preferita finale della pagnotta. Si spolvera di semola, si appoggia dentro la pagnottina formata, e si copre con altra spolverata di farina e poi con un canovaccio molto spesso e si lascerà a TA o a 25 gradi secondo ricetta, per la lievitazione. Quando sarà pronta, basterà capovolgere il pane sulla pala/teglia/pietra, fare due tre tagli veloci con lametta, per dare possibilità al pane di aspendersi, e infornare. Quale cestino preferire? Sicuramente con un telo di lino integrato. Tondo od ovale è una vostra scelta. Quanto grande? L’errore più come ad esempio è: faccio un pane da 500 g circa, quindi mi basta un 25 cm da 500 grammi. Errore. Il peso suggerito dal fornitore riguarda l’impasto, non il prodotto finale. Un pane al 60% di acqua avrà si 500 g di farina, ma anche 300 grammi di acqua, quindi pesa 800 grammi circa. Quindi meglio scegliere un 30 cm da 700/1000 grammi, che andrà comunque bene anche per 500 di impasto. Che cambia? Cambia che se l’impasto è ben fatto, non spancerà sulla pietra o teglia, quindi risulterà un pane molto alto, anche 12/13 cm. Identicamente buono e perfetto, ma forse meno classico e non la forma finale voluta. A voi le considerazioni