Come cuocere il pane

 E una volta che abbiamo finito la preparazione del pane, questo andrebbe cotto. Dove e come?

Anche qui qualche suggerimento

Il pane non ha bisogno di temperature altissime, anzi, si sta tranquilamente sotto i 250 °, anche meno

Ciò che importa, di norma, è che abbia una buona spinta iniziale, per consentire ai gas formatesi con la lievitazione di espandersi, cosi da formare una cosa morbida, tramite ciò che è chiamata "alveolatura" del pane.

Quindi qualnque sia il mezzo che usiamo, cerchiamo di far si che sia preventivamente caldo.

Se usiamo la teglia, il tegame in ghisa, o meglio ancora la pietra refrattaria, questa deve essere già calda. Il caldo iniziale deve portare l'interno del preparato il prima possibile sui 80-100 °, in modo che si abbia l'espansione appunto del gas, prima che si formi la crosta.

La crosta, perlomeno nei pani grandi, ma in vero anche nei panini, non dovrebbe mai essere lasciata integra, ma andrebbe sempre fatto qualche taglio ad hoc, con opportuna lametta o coltello iperaffilato.

Il taglio permette alla pasta sotto crosta di espandersi. Occhio, un taglio verticale, nel senso della lunghezza della pagnotta, tenderà a farla rilassare, cioè ad appiattirsi, quindi risulterà un pane più basso.

Tagli orizzontali, dritti o a fantasia, tipo croce, rosa, occhielli etc, lasceranno il pane integro, alto, e daranno vita a geometrie che poi, una volta dorata la crosta, saranno fantastiche.

Il forno andrebbe sempre umidificato. Mettere una ciotola di acqua sul fondo del forno mentre si scalda, spruzzare acqua sulla superficie del pane,  bagrnare eventuale carta da forno, son tutte ose che fan si che la crosta non si formi subito, che la pagnotta abbia il tempo di espandersi, e che il pane venga più alveolato. Questo per circa i prima 20 minuti di cottura, poi il forno dovrà essere asciutto per altri 20, e infine si abbasserà la temparatura aprendo un po il forno affinchè tutto il vapore dell'impasto esca e non umidifichi il prodotto.

Teglia

La teglia è il mezzo più comune per chi si approccia, ma ha i suoi lati negativi e processi da tenere in considerazione.

1- può essere utile usare una carta da forno, per evitare che l pane si attacchi alla teglia. Meglio ancora se bagnato; servirà ad aiutare a ritardare la formazione della crosta. 

2- Dopo i primi 20 minuti di cottura, togliere la teglia e appoggiare il pane sulla griglia, in modo che consolidi e perda vapore.

Tegame in ghisa o acciaio

Il tegame si usa presiscaldato e con coperchio (tutto per uso forno, niente plastiche). Dopo il primi 20 minuti si toglie il coperchio, successivamente può essere utile ma non inispensablle mettere il pane su griglia.

Pietra refrattaria. 

Avere in forno una pietra o solo una teglia cambia effettivamente il mondo. Il pane ha bisogno di passare subito in temperatura, in modo che i gas possano espandersi, PRIMA che si formi la crosta. Possiamo scegliere una pietra in cordelite da pizza, che assorbe l’umidità che esce dal pane, ma che sia almeno di 3 cm circa. Oppure ci si procura un paio di mattoni refrattari a pianella (30x15x2,5/3). Si pongono nel forno abbastanza bassi, e si preriscalda il forno. È necessario che questi arrivino bene a temperatura, e non bastano i tipici 20 minuti che servono al forno per scaldarsi. Quindi allungare il tempo di preriscaldamento almeno a 45’, meglio un’ora. Per fare un esempio, dopo 20 minuti circa, il forno è già a 210 gradi, ma la pietra sarà solo a 160. Se vi dotate di un termometro laser per verificare, sarete al top. 

Quando si accende il forno, si pone una ciotola o un tegamino con acqua dentro il forno. Io uso una piccola ciotola ovale da forno. Questo emetterà vapore, che farà sì che la crosta venga ritardata, e quindi il pane potrà espandersi senza diventare un mattone immangiabile. Dopo la prima infornata di 20 minuti la ciotola va tolta, perché ormai non gonfierà più, quindi deve cuocersi anche la crosta. Fare attenzione a togliere eventuali residui di farina della precedente cottura, perchè potrebbero bruciare annerendo il pane, formando uno strato di carboncino.

Tempi di cottura

A parte far riferimento alla ricetta specifica, si tendono a usare due tempistiche diverse a seconda del formato:

Panini, baguette e simili, pezzature di circa 300 gr, si fa una cottura unica, ci circa 25-35 minuti, comunque fino a doratura, sempre in ambiente umidificato. Temperatura secondo ricetta e prove

Pani da 500 gr in su: come già descritto più volte, un buon compromesso è il seguente:

- 20 minuti a 220-230 ° con vapore

- 20 minuti a 200° senza vapore

-10/15 minuti a 180° a forno con fessura aperta

Finito il tempo prendere il pane e battere sul fondo, deve suonare a vuoto, segno che la parte importante di acqua è uscita. Nel caso di dubbio, lasciare ancora nel forno semiaperto, temperatura 140-150 gradi (va bene anche spento perchè il caldo rimane intenso per altri 15-20 minuti) in modo da finire di farlo asciugare.

Poi, ricetta che fai, tempi e temperature che puoi sperimentare

 

Raffreddamento

 

Finita la cottura, tirato fuori il pane dal forno... va messo in posizione verticale, che sia di bordo o di punta, meglio su una griglia. Il forte calore del pane ancora fa uscire vapore, che deve volatilizzarsi e non essere riassorbito, o diventerà una massa molliccia. Lasciarlo in questa posizione almeno un'oretta, finche non lo sentiremo freddo o molto tiepido.