Pizza, che cambia?

 Abbiamo fatto un largo giro sugli elementi della panificazione in genere, mirati per lo più a produzione di pane.

E per la pizza?

Ovviamente ci sono elementi da considerare.

La pizza deve essere sempre morbida ma croccante, consistente al morso, ma nello stesso tempo masticabile. Facilmente digeribile, di norma con alveolature molto importanti, vere e proprie caverne.

Facciamo un escursus dei principali elementi di differenza col pane, e rimandiamo poi alle singole ricette dei singoli pizzaioli.

La prima nota è che per la pizza si usa più facilmente farina 00 piuttosto che 0, spesso con aggiunta di Tipo1 & o  2, con uso o aggiunta di manitoba per le lunghissime lievitazioni (anche 72 ore e oltre), con forti o fortissime idratazioni, fino all'80% per la pala romana, leggermente più basse, attorno al 70% per napoletane o izze al piatto che siano.

Anche qui c'è differenza tra pizze velocissime (3 ore in tutto), alle più strutturate.

Una differenza sostanziale sono gli impastatori: per idratazioni soorattutto superiori al 70 % è consigliabile una macchina a velocita selezionabile. Una spirale monovelocità infatti sarà perftta fino al 70%, ma soffre per idratazioni superiori. Quando si idrata molto, e si arriva ad aggiungere tutta l'acqua, c'è bisogno di molta forza meccanica, che non potendo cambiare nell'intensità, viene cambiata nella frequenza.

Ovviamente si cuoce meglio con pietre refrattrie, anche di 1,5 cm di spessore, essendo più importante la temperatura del vano che non quella del fondo.

SI cuoce tranquillamente nel forno di casa, ma i risultati veri si hanno con gli appositi forni per pizza, da quelli a legna agli elettrici, capaci di portare livelli di temperatura di 350-450 gradi, con cotture di pochi secondi.

Per il forno di casa, in caso di pizza in teglia, suggerisco un piccolo accorgimento.

Stendere la pasta sulla teglia, condirla col pomodoro abbastanza asciutto (solo polpa niente acqua) e lasciarla lievitare per il tempo necessario.

Immettere nel forno caldissimo in posizione estremamente bassa. Lasciarla una decina di minuti, il tempo che gonfi, poco di più, estrarla e aggiungere velocemente mozzarella o altri ingredienti, e reinfornarla, questa volta il posizione a soffitto, per altri 10 minuti circa, il tempo di far sciogliere la mozzarella.

Usare mozzarella per pizza, quella secca per intendersi, non quella da pranzo venduta nella sua acqua, perchè durante la cottura l'acqua esce, allaga la pizza, impedendo la cottura.

Le teglie da usare… siamo seri, niente teflon, acciaio o smaltate. Usiamo teglie di acciaio blu. Prendiamo quelle idonee alla dimensione del forno, di buon spessore in modo che non si imbarchino in cottura, o meglio quelle con sagomatura diagonale che le mantengono dritte. 

Facciamo un buon trattamento iniziale, quello suggerito con doppia bruciatura dell’olio, e avremo il top del top. 

Non sapete quale sono? Siate mai stati nelle pizzerie al taglio? Mai visto cosa usano? Appunto. 

Basta andare su Amazon se non trovate un fornitore in zona.