Pizza scrocchiarella (tipo romana)

 PIZZA IN TEGLIA BASSA CROCCANTE (STILE ROMANO)

Pizza in teglia bassa, asciutta e molto alveolata. L’impasto è magro, senza olio strutturale, lavorato con pieghe e lunga maturazione a freddo. La croccantezza è affidata alla gestione dell’impasto, alla teglia ben oliata e alla doppia cottura.

Ingredienti (2 teglie 30×40)

Farina Manitoba forte(360/400): 660 g

Acqua: 380–400 g

Lievito di birra fresco: 5 g

Sale: 9–10 g

Olio: solo un velo per lavorazione e per ungere le teglie

Impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua. Unire alla farina e impastare fino a ottenere un composto omogeneo; aggiungere il sale e portare a incordatura media. L’impasto deve risultare sostenuto ma non rigido. Coprire e lasciare riposare 20 minuti, quindi eseguire tre giri di pieghe, uno ogni 20 minuti. Al termine dell’ultimo giro, pirlare leggermente, ungere appena la superficie, trasferire in ciotola e coprire.

Lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi riporre in frigorifero per 18–24 ore.

Ripresa

Estrarre dal frigo e lasciare acclimatare circa 2 ore. Eseguire un nuovo giro di pieghe, quindi dividere l’impasto in due parti uguali. Stendere delicatamente nelle teglie ben oliate, senza forzare, e lasciare riposare 30 minuti. Trascorso il riposo, completare la stesura tirando bene verso i bordi.

Condimento e cottura

Condire con un primo strato leggero di pomodoro. (Pelati con origano olio e un pizzico di sale, preparato per tempo per far insaporire)

Infornare in forno statico preriscaldato a 250 °C, nella parte bassa, per 10–12 minuti.

Sfornare, aggiungere un secondo strato di pomodoro, spostare la teglia a metà altezza e rimettere in forno per 14–15 minuti, fino a completa cottura e croccantezza del fondo.