CASTAGNOLE CASTELLANE
La regola fondamentale di queste castagnole è l’impasto: deve lavorare col glutine, essere ben incordato e poi lasciato rilassare a lungo. I metodi possono essere molti, ma studiandoli si nota che, per strade diverse, portano tutti allo stesso obiettivo. Quale risultato viene premiato? Una castagnola molto gonfia, monocamera, croccante all’esterno e morbida all’interno.
La farina
Va scelta una farina 0 semiforte, evitando quelle troppo comuni. Il valore ideale è W 240–260.
– Con una farina attorno a W 240 è necessario impastare più a lungo.
– Con una farina sui W 260 conviene fermarsi appena inizia l’incordatura, senza forzare.
Ingredienti
Farina 0–00: 1000 g
Uova medie: 12 (circa 720 g)
Buccia grattugiata di 2 limoni
Mistra: 100 ml
Olio di girasole (meglio alto oleico): 130 ml
Sale: 2 pizzichi
Cartina da dolci (lievito): 2 bustine da ½ kg
Note operative
– Miscelare il mistra con 2–3 cucchiai di farina: serve a smorzarne l’effetto ed evitare la coagulazione delle uova.
– Non si usa zucchero: favorisce una reazione di Maillard precoce, costringendo a togliere le castagnole dall’olio prima che siano cotte. Se indispensabile, non superare i 30 g.
– Come riconoscere l’incordatura:
• Planetaria: l’impasto si avvolge attorno al gancio e pulisce la ciotola.
• Impastatrice a spirale: l’impasto forma la cosiddetta “zucca”.
Impastare oltre non serve: a lungo andare si distrugge il glutine.
Nota sul miele: consiglio quello di acacia, che oltre ad avere la caratteristica di rimanere liquido, da una piccola nota amara che migliora il gusto finale complessivo
Procedimento
Mettere circa metà della farina nella ciotola e aggiungere le uova, ben sbattute e a filo.
Quando l’impasto prende corpo, aggiungere gradualmente la farina restante, già miscelata con cartina, sale e buccia di limone, facendo sempre inglobare bene. Prima dell’incordatura, unire anche la farina miscelata con il mistra.
Lasciare lavorare fino alla formazione della “zucca” (indicativamente 8–10 minuti totali).
Fermare l’impasto e lasciarlo riposare almeno 15 minuti: serve ad avviare l’elasticizzazione del glutine.
Riprendere quindi la lavorazione e aggiungere l’olio a filo. L’olio deve solo essere assorbito: non entra nella struttura, ma riveste le fibre del glutine senza alterarle. L’impasto finale non deve riformare una zucca compatta, ma risultare molle e leggermente appiccicoso.
Ungere le mani, trasferire l’impasto in una ciotola e coprire a contatto con pellicola. Mettere nel forno con luce accesa (circa 30 °C); se necessario, dare una spinta iniziale accendendo il forno 3–5 minuti a 40 °C.
Lasciare riposare a lungo: minimo 1,5 ore, massimo 5 ore. L’ideale è 2–3 ore.
Frittura
Si possono friggere in vari modi, ma è preferibile una pentola bassa e larga, così da avere una quantità di olio stabile e permettere al pezzo di galleggiare.
Usare una pentola da circa 22 cm con 1,5 litri di olio (6–7 cm di fondo). Portare e stabilizzare la temperatura a 155–160 °C. All’inizio va regolata, poi resterà stabile.
Prelevare un pugno di impasto (60–70 g), tagliarlo con le forbici e, su un piatto leggermente unto, stenderlo con le dita formando un pezzo di circa 7–8 cm di lunghezza, 4–5 cm di larghezza e almeno 1 cm di spessore: l’altezza è determinante per ottenere monocamera e rigonfiamento.
Immergere nell’olio una castagnola alla volta. Quando risale, usare un piccolo mestolo per irrorare di olio caldo la parte emersa. Continuare finché smette di gonfiare e inizia a colorarsi; quindi girarla e tenerla immersa con schiumarola o ragno fino a completa doratura e cottura.
Scolare su griglia, lasciare intiepidire, poi passare su carta assorbente.
Finitura
Disporre su un vassoio e servire al naturale, cosparse di miele, oppure bagnate con poche gocce di alchermes e spolverate di zucchero.
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