Tagliatelle al tartufo nero

 

Tagliatelle al tartufo nero secondo 

Villa Fenice

(ricetta per 4 persone)

✤ Filosofia

Più che un piatto, un equilibrio: il profumo del tartufo che sale dal calore dell’olio, l’aglio che accenna senza restare, l’acciuga che lega e il pecorino secco che chiude con grazia. Tradizione umbro-toscana nella sua veste più pura.

🍝 Ingredienti – per 4 persone

• 600 g tagliatelle fresche all’uovo (oppure 500 g se secche)
  → meglio larghe, mai tagliolini
• 2 spicchi d’aglio, privati dell’anima e affettati sottili
• 2 filetti d’acciuga salata grandi (tipo spagnole)
  → in alternativa 2 filetti sott’olio di buona qualità
• 6–8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva fruttato medio
• 6 – 8 cucchiai di salsa al tartufo nero e funghi
  (oppure 50 – 60 g di tartufo fresco grattugiato + 1 cucchiaio d’olio in più)
• Pecorino molto secco e non troppo sapido, da grattugiare al momento
  (no romano, no abruzzese; meglio toscano stagionato o di fossa asciutto)
• Pepe nero in grani, tostato e macinato al momento
• Sale, solo se necessario

🔪 Procedura

1. Profumare l’olio
   Scaldare dolcemente l’olio in una padella ampia.
   Aggiungere l’aglio a fettine, lasciandolo appena fremere.
   Toglierlo subito prima che inizi a imbiondire.
2. Fondere l’acciuga
   Inserire i filetti d’acciuga e scioglierli lentamente nel calore residuo, senza farli friggere.
   Spegnere il fuoco.
3. Unire tartufo o salsa
   Quando l’olio si è leggermente intiepidito, incorporare la salsa al tartufo o il tartufo fresco grattugiato.
   Mescolare con calma: il profumo deve restare integro.
4. Cuocere la pasta
   Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.
   Scolarle un minuto prima della cottura perfetta.
   Se si usa il pizzico, l’acqua che la pasta trascina è sufficiente;
   altrimenti tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.
5. Mantecatura
   Riaccendere la padella mentre si inizia a trasferire la pasta.
   Unire subito le tagliatelle e l’acqua di cottura (se serve).
   Saltare brevemente per legare: l’amido e l’olio formeranno una crema lucida e profumata.
   Aggiungere pepe tostato e, se necessario, un filo d’olio a crudo.
6. Finitura
   Impiattare senza indugio.
   Rifinire con fettine o briciole di tartufo e due-tre colpi di grattugia di pecorino secco.
   Deve dare una nota di sapidità asciutta, non fondersi né coprire.

💭 Note del cuoco

• Il segreto è la gestione del calore: nulla deve friggere o bollire nel condimento.
• Il pecorino va scelto per secchezza, non per forza di sapore.
• Il pepe tostato bilancia la parte terrosa del tartufo e ravviva l’aroma d’olio.