Ragù alla moda mia

 

Ragù alla Villa Fenice (per 4 persone)

👨‍🍳 Stile

Ragù morbido, aromatico e fresco, con equilibrio tra la dolcezza del soffritto, la forza della carne e una nota agrumata che ne alleggerisce la struttura.

Cottura lenta ma non esasperata: il sugo deve restare vivo, lucido e profumato, mai pesante o grasso.

⚖️ 

Ingredienti (per 4 persone)

Carne (50% del ragù)

• 200 g macinato di manzo (taglio medio, non troppo magro)
• 150 g macinato di maiale
• 50 g pasta di salsiccia (facoltativa, ma consigliata)

Soffritto

• 70 g cipolla gialla
• 50 g carota
• 40 g sedano

Aromi e carattere

• 1 spicchio d’aglio schiacciato (“specchietto”)
• 1 scorzetta di limone (solo la parte gialla)
  – in alternativa: una spruzzata di succo di limone
• Peperoncino q.b. (una punta leggera, non invadente)
• Sicuramente per la versione lasagne, ma sta bene anche per la pasta: una spruzzata di noce moscata 

Liquidi e condimenti

• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere vino bianco secco
• 400 g pomodori pelati, sfranti grossolanamente
• Sale e pepe nero q.b.

(Per versioni da lasagna: aggiungere ½ bicchiere di latte intero verso fine cottura, per cremosità e tono più dolce.)

🔥 

Procedimento

1. Soffritto e profumo
   In casseruola, scaldare l’olio e unire carota, sedano e cipolla tritati fini.
   Far dorare dolcemente la cipolla, poi aggiungere l’aglio e la scorzetta di limone.
   Dopo un minuto, togliere la scorza per lasciare solo il profumo.
2. Rosolatura della carne
   Unire le carni e la pasta di salsiccia, mescolare spesso. Se usata aggiungere un po’ di noce moscata grattugiata 
   Lasciar cuocere finché rilasciano il loro succo e cambiano colore: devono risultare morbide e lucide, non tostate.
3. Sfumatura
   Aggiungere il vino bianco e lasciar sobbollire finché l’alcol non è evaporato.
4. Pomodoro e cottura
   Unire i pelati sfranti, sale, pepe e un tocco di peperoncino.
   Cuocere a fuoco dolce per 40–60 minuti, scoperto o semicoperto, mescolando ogni tanto.
   Il sugo deve addensarsi ma rimanere vivo e brillante, con carne tenera e salsa ancora fluida.
5. Correzione finale
   Assaggiare e regolare di sale e pepe.
   Per versioni “morbide” (es. lasagna), unire il latte e far riprendere il bollore per 10 minuti.

🍝 

Note di Villa Fenice

• Il limone è il segreto dell’equilibrio: non si deve sentire, ma rinfresca la nota grassa.
• Niente burro, niente latte nel ragù base: la dolcezza deve venire dal soffritto e dal pomodoro.
• Cottura breve rispetto ai ragù classici: non oltre un’ora, altrimenti perde fragranza.
• Ideale con tagliatelle fresche, pici o strangozzi, oppure per lasagne delicate.