Il piccolo caseificio

Prima nota: non ho messo su un caseificio, semplicemente mi è presa la curiosità di fare qualcosa di semplice, capire come funziona, e fare delle prove. 

Primissima cosa che ho imparato. Fare formaggi e latticini è un po’ come fare il pane. 

Per il pane si usa farina, acqua, lievito, a volte sale e altri ingredienti minori. A seconda della farina usata, di come e quanto si lavora l’impasto, a seconda di temperature e tempi vari, si ottiene sempre pane, ma di formato gusto e usi diversi. Ad oggi sembra si contino più di 200 tipo di pani diversi solo in Italia. 

Per il formaggio è la stessa. Latte, caglio o elemento acido, calore. Punto. Poi, secondo come si lavora la cagliata, nelle sue mille sfaccettature, si hanno prodotti totalmente diversi. 

E la cosa bella è anche una cosa semplicissima come la ricotta, viene proposta in mille versioni diverse. 

Quindi? Quindi al solito io propongo ciò che ho provato e il metodo che mi ha dato risultati migliori, voi siete liberi di seguirli o di prendere una delle migliaia di ricette in rete, fare le vostre prove, e poi proseguire a vostra scelta secondo i vostri risultati. 

Alcune regole base (per non credere a tutte le boiate che trovate in rete) e alcune note comuni a tutte le ricette:

Il latte da usare: mucca, pecora, capra van tutti bene, salvo il fatto che aumentano progressivamente le  difficoltà nello stesso ordine. Certo il migliore sarà sempre il latte preso direttamente dal contadino, o dai distributori che stanno installando in diverse città, rispetto a quelli che si trovano al supermercato. Perchè? Perchè quelli in commercio devono rispettare gli standard impostati, quindi sono comunque trattati. Che significa? Che  se un latte intero viene commercializzato ad esempio, con una percentuale di grassi pari a 3,6 g ogni 100 grammi, il latte nell'industria viene testato, ed eventualmente diluito o arricchito alla bisogna. Avrà il vantaggio di essere molto standardizzato, ma lo svantaggio che potrebbe essere impoverito nelle sue caratteristiche. Ma se non abbiamo di meglio... a prescindere però il latte deve obbligatoriamente essere pastorizzato, cioè sterilizzato.Questo perchè i probabili patogeni presenti nel latte crudo non sono uno scherzo con cui giocare. Per quanto tutto il bestiame viene oggi vaccinato, non dimentichiamoci della TBC, o anche di batteri involontari tipo quelli fecali. 

Tanto è che nelle ricette che lo propongono come indispensabile "se no non provateci nemmeno", dicono tutte di portarlo a 70 ° C e poi lasciarlo raffreddare.....questo perchè la pastorizzazione avviene appunto a 70 gradi per pochi secondi. Tanto vale comprare quello già sterilizzato in partenza (pastorizzato intero).  Anche perchè...ditemi quanti di voi hanno nelle vicinanze degli allevamenti, e che speranza avete di farvi dare del latte appena munto, ma soprattutto testato per quanto riguarda la sanificazione. Dunque, per fare i nostri preparati semplici occorrerebbe del latte che dichiari la presenza di almeno 3,6% di grasso, cosi come il risultato finale da noi ottenuto potrebbe risultare poco o troppo grasso. Se troppo si potrà miscelare parte di latte parzialmente scremato, ma confesso, devo ancora conoscere uno che lo usi, perchè il prodotto finale sarebbe scarsissimo; se poco, nessuno vieta, e in molte ricette è pure prevista, l'aggiunta di panna in quantità variabili, sempre fresca ovviamente

Altra cosa, ma che non ci interessa.. in effetti esistono dei formaggi provenienti da latte non sterilizato, ma sono a pasta cotta e lunghissima maturazione, in cui tra cottura e presenza dei batteri di maturazione, nonchè i vari acidi che si formano, pensano da se a sterilizzare il tutto gli eventuali patogeni.

UHT: può essere usato solo per yogurt e kefir, scordatevi il resto. Questo perchè la trasformazione subita dalle proteine e dai grassi e cosi forte che i risultanti non producono cagliata.

Latti vegetali, cagli vegetali e quant'altro....se siete vegani, leggetevi le ricette in rete, qui si parla per gli onnivori.

Sale: 

molte ricette ne prevedono l'uso miscelato alla cagliata, altre da aggiungere alla fine. Cosa cambia? in effetti cambierebbe poco o nulla se non fosse che nei formaggi stagionati si alterala composizione acida del formaggio, quindi risulta alla fine diverso.  Diciamo che miscelato al latte (inizio,durante, assieme al caglio, davvero non cambia nulla) può essere pesato a volume corrispondente, anche se c'è sempre la variabile grasso presente (più grasso più prodotto= meno salato, e viceversa),èun metodo utilizzato soprattutto per formaggi molli (stracchino, primo sale, asiago [perhè lo lascia filante]) e non fa formare la crosta.

Se fate un latticino per dolci, meglio evitarlo proprio.

Se miscelato in ricetta se ne suggerisce l'uso di 3-4 gr a litro di latte 

Per tutti gli altri formaggi si usa la salatura postuma,post stufatura soprattutto.

il sale sulla superficie. Dopo la scolatura, si mette sale fino o medio grosso sulla faccia superiore. Quando di farà il rivoltamento si mette sul'altra faccia. Sul bordo verrà messo quando si tira fuori dalle fuscelle. Quanto sale? Difficile dirlo, qui conta molto la propria esperienza e il proprio gusto. Da una semplice passata, a rimetterlo per più giorni. Solo i vecchi casari avevano la giuta mano per farlo. Nelle varie ricette si trovano quantità variabili da 1,5 al 5%, dipende dal tipo di formaggio.Ciò che si trova come standard più affermato è di dosare un massimo di 2,5% sul peso post stufatura, dividerlo a metà per ogni piatto, da alternare su 12 ore di scolatura. Si arriva al 3% se si sala anche lo scalzo. Spiego

Dopo la stufatura, si pesa la forma, si calcola il sale, e se ne mette la metà, strofinandolo, sul piatto superiore del formaggio, mettendolo in frigo. Dopo 12 ore si gira e si sala l'altro piatto (ed eventualmente lo scalzo, il "bordo") facendolo fermare altre 12 ore, poi si inizia la stagionatura.

La salamoia: è ad  oggi il sistema più utlizzato sia in casa che nell'industria. Questo perchè la salamoia si mantiene per mesi (salvo riaggiunte di sale), standardizza il sapore, basta sapere quanto tempo di lascia la forma in ammollo.

Dunque, la salamoia si prepara con sale e acqua, mettendo dai 150 ai 250 g di sale a litro. Considerare che più è forte la concentrazione, meno sale vien presa dalla forma. Di norma si usa un 20%.

La salatura si fa dopo la stufatura, mettendo in ammollo la forma ancora nella fuscella, per un tempo medio di 24 ore a kg di forma. Quindi se pesa 500 grammi rimmarà 12 ore, se ne pesa 250 ne basteranno sei. Sempre vero? NO. Dipende anche dallo spessore della forma, perchè si sono le cilindriche e quelle piatte. Esempio per una formaggella piatta potrebbe bastare anche 1-2 ore. Qui bisogna decidere che forme faremo, usarne una per la prova, e sentire il risultato. Leggere sempre bene le ricette cosa prevedono.

Le salamoie vanno tenute al fresco a 10/15 gradi

Caglio: 

animale, vegetale, da miscroorganismi, da funghi....ce en sono una marea, a nonsempre si riesce a capire bene cosa stiamo comprando. Come norma generale, qualunque caglio  va conservato in frigo e al buio.

Composizione: il caglio (ci occuperemo di quello animale, che da la maggiore resa possibile) è composto di due enzimi principali: chimosina e pepsina. Chimosina è di tre tipi: A,B, C. I primi due sono i migliori. Se la ditta li dichiara, si puo scegliere. In commercio si trovano una marea di composizioni diverse, espresse con rapporto chimosina/pepsina. Per i formaggi molli si preferisce un rapporto 20/80 (20 chimosina, 80 pesina); otterremo una cagliata morbida, quasi liquida, legermente acidula, ottima per stracchini, squaqquerone etc.

Per i formaggi da stagionare, dalla caciotta in su, va cercato un caglio con  rapporto 80/20 (al massimo 75/25) (80 chimosina su 20 di pepsina). la cagliata risulterà solida, consistente, non si spezza durante i rivoltamenti, si spurga facilmente, e tutto il processo di stagionatura sarà più sicuro.

Poi viene indicato il titolo (es 1:10.000). Significa che con 1 cc di caglio si caglia 10 litri di latte nei 30/40  minuti canonici (con latt caprino anche solo 15). Anche qui leggere la ricetta,le istruzioni sulla confezione, verificare il titolo, fare un rapporto e utilizzare la quantità idonea.Quantità leggermente superiori non apportano grosse diferenze, quantità inferiori allungheranno i tempi di cagliata. Se questi dovessero prolungarsi troppo, cosa che può succedere per la diversa natura del latte, o perchè il caglio è a fine periodo di stabilità, se passato il tempo non si vedono risultati apprezzabili, si può aggiungere una modica quantità, attendere un altri 20 minuti, e poi dovremmo avere la cagliata.

In commercio se ne trovano di moltissime marche, e di ognuna c'è chi ne parla bene e chi male. La problemtica principle è che spesso si pretendono formaggi stagionati con cagli deboli, quindi c'è solo da stabilire che formaggio si intende fare, e scegliere il caglio più idoneo.

Da un po viene aggiunto anche il parametro IMCU, che dovrebbe standardizzare il potere coagulante del caglio. Ad oggi ho trovato solo che più alto è l'IMCU più caglia, ma non ho reperito dati in merito all'uso più idoneo relativo ad IMCU diversi.

Però… però più studio, più faccio prove, più rilevo che usando sempre, per ogni formaggio fattibile in casa, un caglio 80/20 rimane la soluzione migliore di tutte. Un esempio: lo stracchino. Dopo la cagliata son previsti dei rivoltamenti da fare più volte, e se si usa un caglio 80/20 abbiamo dei cubiti che rimangono abbastanza integri  se si usa un 20/80, avremo dei cubotti tenerissimi, che tendono a spappolarsi, quindi a perdere troppo siero e a formare una pasta legata e gessosa, mettendo a rischio lo stracchinamento del prodotto.

Dove trovare il caglio 80/20? Ci sono diverse ditte rintracciabili in rete: prodor, tecnolatte, caglificio clerici e tanti altri, ma fate attenzione che questi producono di tutto, quindi scegliete bene il prodotto, e in caso di dubbi chiamateli per ordinare  

Acidi per latticini: 

la ricotta, ad esempio, si forma con una coagulazione acida, e non enzimatica (caglio). Per chi usa un sistema una tantum, può spremere del limone, filtrando il succo, e aggiungerlo al momento opportuno. Altri usano l'aceto, suggerito quello di mele in quanto meno invadente come sapore, l'industria o chi vuole un prodotto standardizzato senza amare sorprese, usa acido citrico. Ricordiamoci che l'acido citrico viene ricavato dalla spremitura degli agrumi, nulla di artificiale, è lo stesso contenuto nel limone fresco, solo che si può pesare e agisce sempre nello stesso modo. Deve solo essere "biologico" o "per alimenti", cioè prodotto in modo pulito assicurato, e non magari per uso come decalcificante. Che significa che anche se prodotto artificialmente, sarà puro per consumo alimentare. La purezza potrebbe essere indicata anche come  E330, siglia dell'acido citrico per alimenti

limone: 20 ml a litro di latte (assicurarsi di filtrare bene altrimenti lascia un retrogusto limonesco)

aceto: 1 cucchiaio a litro di latte, sempre bianco, preferibilmente di mele.

acido citrico: 1 grammo a litro di latte (anche se diversi indicano da 1,2 a 1,4/litro) (almeno per la ricotta, per altre preparazioni, vedere nello specifico). Attenzione: l'acido scioglie a temperature superiori a 35 gradi, e di norma, dato che in pochi hanno bilancine da orefice, e dato che dovrebbe andare subito in soluzione senza dover attendere che sciolga, si prepara una soluzione al 10%.

Facciamo due conti ed esempi

soluzione al 10%= 10 grammi di acido su 100 ml di acqua. significa che ogni 10 ml (cc) ci sono 1 grammo di acido.

Quindi se dovessimo acidificare che so, 3 litri di siero e latte per fare ricotta avremo:

3 litri di latte = 3 grammi di acido

della soluzione dovremo prendere 30 cc per avere i 3 grammi.

La soluzione si mantiene senza problemi nel tempo, basta  metterla in una bottiglia idonea.

Yogurt: 

abbiamo visto che il latte, o dalla fabbrica o da noi, viene pastorizzato, cioè sterilizzato. Se ciò toglie i batteri patogeni, toglie però anche i due batteri buoni che servono alla formazione di tutti i tipi di formaggio. Per questo prima di iniziare praticamente qualsiasi preparazione, si aggiunge dello yogurt, intero, bianco, nella misura media del 1% a litro di latte per formaggi molli al 2,5% per formaggi consistenti. Si porta il latte a temperatura, si scioglie lo yogurt previsto, e si lascia a riposo un 20/30 minuti (vedere ricetta). Si può utilizzare anche il siero messo da parte dalla lavorazione precedente (siero innesto). Come si prepara? Fatto il formaggio, si accantona parte del siero, e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore, in modo che i batteri si moltiplichino. Poi si congela nelle quantità che si andranno a utilizzare, usando ad esempio i cubetti del ghiaccio.

Nel caso di siero di yogurt, questi sarà già ricco di batteri, quandi basterà congelarlo. 

Perchè il sieroinnesto o yogurt? Perchè questi, distribuiti all'interno del formaggio, lavoreranno e faranno la loro parte, diminuendo il lattosio, formando acido lattico, quindi sapore e conservazione, e poi  partecipano anche ad altri processi, dando ricchezza di sapori al formaggio.

Panna:

 può essere usata in alcuni prodotti, onde rafforzare la presenza di grasso, di solito abbastanza scarsa nel latte originale. I formaggi sono si proteine del latte coagulate, sono si elementi tipo calcio etc inglobati nel tutto, ma son soprattutto grassi che formeranno massa e morbidità finali. Senza grasso non esce alcun prodotto. Quindi se ne può aggiungere secondo ricetta, cosi come si può evitare. Si usa di norma sempre quella fresca

Siero del latte: 

quel liquido giallino che rimane come scolatura di ogni prodotto (burro, yogurt, formaggi) è la parte acquosa del latte, ma che ancora contiene diversi elementi riutilizzabili. Si puo usare nella panificazione a sostituire latte o acqua, nei dolci al posto di latte o yogurt, nella preparazione degli stessi formaggi al posto dello yogurt, come concime per piante e fiori, come mangime animale, ma soprattutto per produrre ricotta. Vero, la ricotta viene meglio dal latte intero, o dal siero del primo sale, ma.... se proprio dovete buttarlo, tanto vale congelarlo e utilizzarlo assieme al resto per rifare la ricotta.

Fasi di riscaldamento

quando leggete che il tal prodotto va portato alla temperatura di xx°C, fate attenzione a non avere fretta, ma raggiungete quella temperatura più lentamente possibile, ricordandosi di mantenere in movimento il latte, staccandolo soprattutto dal fondo. Due i motivi principali: il primo è ovvio, la temperatura deve essere uniforme, soprattutto nelle grosse quantità, altrimenti avrete il fondo "bollente" e la superficie fredda. Il secondo è perchè dove arriva il calore (fondo della pentola) il latte tende ad appiccicarsi, bruciando e sciupando poi tutto. Non servono bagni maria e menate simili, basta andarci piano e mescolare.

Taglio della cagliata:

cambia a seconda si prepari un formaggio  molle da consumare a breve, ad uno stagionato.

Il molle si farà a cubotti grandi, anche 10 x 10, e si andrà affinando a noce, fino a grano di riso, man mano che il formaggio dovrà essere più stagionato.  

Meno tagliato trattiene più siero, più frammentato perderà più siero e rimarrà più asciutto.

 Cottura:

La cottura serve sia per spurgare il siero, sia per rendere più compatto il formaggio.

quando non è un semplice primo sale, ma si parte da una caciotta in su, (della serie le cose cambiano da un formaggio molle non stagionato, agli altri sodi e più o meno stagionati) si preferisce ed è utile fare la cottura della cagliata. Dopo che si eè formata la cagliata, dopo aver fatto la prima separazione a cubotti, si procede alla spezzettatura o secondo taglio, nel grano previsto per quel formaggio. poi si rimette sul fuoco, e sempre lentamente, si porterà ad una temperatura tra i 40 e 60 gradi, lentamente e mescolando. Si attenderà  una mezzoretta a fuoco spento, e si controllerà che la cagliata cominci a consolidare. i grani diventeranno tipo mini mozzarelline, e dovranno possibilmente aggregarsi tra loro, tanto che quasi formano un corpo unico. La tempartura e il resto varia secondo formaggio. Nel caso i 30 minuti non bastino, proseguire e aiutare miscelando.

Stufatura: 

Un buon sistema da  usare per il formaggio, è sottoporlo stufatura affinche si leghi bene e perda ulteriore siero.

Se prevista, la forma, dopo aver finito la scolatura, ancora nella sua fuscella, andrebbe posta a 35° con umidità del 75/85%, per 12/24 ore. In casa si può rimediare usando un contenitore da congelatore ermetico, si pone dentro un oggetto che tenga la forma sollevata, si mette acqua calda e si pone la forma, chidendo il coperchio. Possibilmente ogni tanto, almeno 4 ore, l'acqua raffreddata andrebbe sostituita. Nelle sostituzioni, si rivolta anche il formaggio.

Dopo la stufatura si procede con la salatura, e infine la stagionatura

E ora proviamo qualche ricetta....buon appetito

 

Kefir

Per preparare un kefir che abbia un senso, bisogna procurarsi un ingrediente insostituibile. Cosa? Ma ovvio, la spugnetta o granelli di fermenti veri e vivi.  Il ciuffetto di granelli va aggiunto a del latte intero, buono anche UHT, in un barattolo di vetro, e chiudete la bocca facendo si che passi aria. Quindi o della carta da cucina, o un coperchio morbido. Lasciatelo al buio o comunque non alla luce diretta del sole, che lo sterilizzerebbe.

Dopo 24 ore il prodotto è pronto.

Ora però specifichiamo.

I granelli di norma vengono condivisi con altri che già lo stanno facendo, cioè vengono regalati. Però cercando bene si trovano anche su internet, anche se non sempre riescono ad arrivare vitali. Quando vi arrivano i granelli, di norma sono sempre pochissimi. E vanno un po riattivati. Quidni per circa tre giorni, aggiungeremo un 100/150 di latte, che poi getteremo il giorno dopo.

Usiamo sempre un colino di plastica o inox a maglie molto fini. Non usiamo mai metalli diversi.  Versiamo il prodotto, attendere 10-15 minuti che scoli il siero se volete togliere un po’ di sapore acido al kefir,  e spremiamo con un cucchiaio il rimanente. Non necessita, anzi non bisogna risciaquare i granelli. Piuttosto verifichiamo il barattolo che sia ben pulito, perché il latte che è rimasto “scoperto” sulle facce interne secca e poi ce lo ritroviamo a mangiare, se non va addirittura a male. Riaggiungiamo il latte a ripetiamo il tutto per tre giorni. La stessa cosa andrà fatta se per caso, il giorno che vi siete stufati di mangiarlo, metterete i granelli con un po di latte in congelatore. Quando riprenderete, farete congelare, riaggiungete latte nuovo, e ricominciate il processo.

Dopo aver riattivato i fermenti, comincia la produzione vera e propria. Ogni giorno, scegliete l'ora a voi più congeniale, scoletere lo yogurt sul colino, attendendo qualche minuto. vedrete colare la parte liquida, il siero. Poi cambiate contenitore di raccolta, e spremete con un cucchiaio. Ecco uscire lo yogurt, Questo potrà esser mangiato tal quale, se volte raffreddandolo in frigo per un max di due giorni, o ci potete aggiungere dello zucchero, o degli sciroppi di frutta, a vostro piacimento.

I granelli spremuti andranno rimessi nel barattolo lavato (più che altro perchè lo yogurt che finisce sulle pareti tende a seccare), e ci aggiungeremo il nuovo latte, miscelando e richiudendo il coperchio. La durata del processo è di 24 ore, qualche ora in più non succede nulla, troppe ore potrebbero mettere in sofferenza i lieviti. Quanto latte? diciamo che i primi giorni, col quanittativo di un cucchiaio di granelli, può esser sufficente un 150 di latte. Quantità che andrete poi aumentando. Tenete presente che a seconda di quanto latte mettiamo, avremo un prodotto più o meno consistente, quindi potrete regolarvi a gusto. Inoltre in estate il processo è più veloce, in inverno tenderà ad esser più lento e meno produttivo. Starà a voi modificare la quantità secondo gusto. Col passar dei giorni i granelli aumenteranno di numero, creando un composto più compatto, ma anche richiedendo più latte. Quando arrivate al punto che son troppi, o li regalate, o .. butterete l'eccesso. Ripeto, il giorno che dovreste stancarvi, non dovrete buttare tutto, ma semplicemente potrete congelarli con un po di latte, ben chiusi.

Il siero scolato: come già detto sopra, può esser usato per panificazione, dolci al posto del latte, o come concime. Può in ultima scelta, anche essere messo a congelare per produrre una ricotta, ma la quantità di prodotto recuperabile, cosi come il tempo che richiede il processo, è cosi basso, che davvero non vale la pena fare questa scelta.

Stracchino

Lo stracchino è abbastanza facile da fare, e sinceramente da ottime soddisfazioni. Anche qui ci sono in rete tantissime ricette, in cui il risultato finale cambia un po l'acidità e la morbidezza dello stesso, ma in soldoni stracchino è. A voi fare prove diverse e scegliere il metodo che preferite.

1 litro di latte intero fresco pastorizzato

30 grammi di yogurt intero (commerciale, o il vostro, o in alternativa 80/100 mo di siero proveniente dallalavorazione di altri formaggi [non va bene quello della ricotta, ormai esaurito])

opzionale 75 grammi di panna intera fresca (serve a dare più corpo allo stracchino)

1 cc di caglio (se a titolo 1:10.000)

6/7 grammi di sale a litro di latte

miscelare latte, sale, panna e yogurt, lasciar riposare 10/30 minuti

portare lentamente la temperatura a 36/37 gradi

aggiungere il caglio, miscelando bene ma senza sbattere

chiudere fuoco e pentola e lasciar cagliare (30/40 minuti circa, controllare la consistenza di budino alla fine per verificare se è pronto) Se fa freddo, mettete la pentola in forno, oppure in cella di fermentazione, in modo che mantenga il più possibile i 37 gradi

fare tagli grossolani e grossi cubi, e lasciare sierare 10 minuti circa

se riuscite, rovesciate i cubi, oppure eseguite qualche altro taglio, e cercare di rovesciare i cubi nel siero. Serve per dargli ancora più sapore.

Trasferire la cagliata nelle fuscelle, riunendole in meno possibile man mano che scola. quando finisce il grosso della scolatura, riporre in frigo le fuscelle, mettendole in un contenitore che possa raccogliere in siero, devo rimarranno a mollo, per ricevere il sapore acidognolo.

Se volete uno stracchino solido, ma che ancora non ha preso tutto il sapore, potrete mangarlo ache il giorno dopo. Se lo volete più vero, pastoso, anzi direi cremoso e morbido, lasciatelo in frigo cosi per 5-7 giorni, senza toccarlo. Alla fine dei 5 giorni... buon appetito.

Il siero può essere riutilizzato come per lo yogurt, più o meno ha la stessa valenza.