Panatura per grigliate

Di cosa parliamo?

Della panatura di cozze gratinate, oppure degli spiedini di pesce, ma anche di verdure al forno. 

Una panatura semplice, senza tanti fronzoli. 

Ne esistono in una infinità di varianti, ma qui rimaniamo solo sulla tradizione  una versione “sempre pronta”, e una più elaborata che risulta croccante ma anche morbida. Ognuna ha le sue peculiarità, per cui a voi la scelta  

Panatura rapida 

Pane secco grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe. 

Prepararlo ogni volta spesso è un problema aggiuntivo più che una cosa semplice. 

Quindi?

Quindi si prepara quando si è liberi, o con ingredienti freschi, mantenendolo poi in congelatore, o con ingredienti secchi, e si può tenere anche a temperatura ambiente senza problemi. Dura mesi, e quando viene la voglia di fare un qualcosa di gratinato, basta prenderlo, bagnare leggermente di olio la portata principale (che sia pesce verdure o altro) e mettere sopra la quantità di panatura desiderata… e si va in forno o in griglia. 

Il pane deve essere ben secco, si grattugia e si passa volendo da un passino a maglie non finissime, così lo avremo tutto uniforme. Scegliete voi la grana che vi piace di più. I pezzi un po’ più grossolani si possono passare in mixer per raffinarli. 

Elementi freschi. Lavare e asciugare perfettamente il prezzemolo, spezzettare l’aglio, mettere in mixer assieme al pepe, raffinate e poi aggiungere pian piano il pane. Quando il gusto è giusto, aggiungete il sale pochissimo per volta, assaggiando ad ogni mischiata per non eccedere. 

Elementi secchi. Prendete prezzemolo secco e aglio in polvere. Anche se qui potete miscelare abbastanza tranquillamente tutti gli elementi asieme. 

Sotto troverete le quantità medie che io uso, come suggerimento. 

Per la prima volta non aggiungete mai  tutti insieme gli ingredienti, ma mettetene un po’, miscelate e poi controllate  se il gusto vi soddisfa. Considerate che quando il tutto è cotto, il gusto tende ad essere lievemente maggiorato. Si consiglia di rimanere bassi con la dose del sale, che varia nel risultato finale a seconda del cibo che si utilizza, tanto può sempre essere aggiunto anche in superficie alla fine cottura se dovesse essere scarso.

Precisazione: comprate una bilancina di precisione per i grammi suggeriti. 

Pane, preferibilmente senza sale, tipo toscano 500 g

Prezzemolo 12 g

Aglio salato 11 g (fresco uno spicchio, circa 2 grammi)

Pepe 5 g 

Sale fino 25 g

Può essere usato così, secco, su cibi molto molli, tipo pomodori. Se usato per grigliare pesce, ad esempio, meglio aggiungere 3,4 cucchiai di olio e una spruzzata di acqua ogni 100 grammi di panatura. Diventerà più ricca e “adesiva”

Se preferite farlo con elementi freschi (prezzemolo), considerate un paio di cucchiai, tritato, sempre ogni 100 g

Per arricchirlo ulteriormente, si può aggiungere ad esempio la scorza grattugiata di mezzo limone, o altre erbe, a seconda del cibo che panerete

Panatura elaborata. 

Qui descriverò un tipo di panatura più sofisticata, che richiede ovviamente un po’ più di lavoro, ma rende la panatura si croccante, ma anche con un “cuore” morbido, e che sinceramente non guasta. 

Due precisazioni iniziali. Si prevede una parte (diciamo un 2/3 almeno) di base tostata, e il rimanente di base fresca. 

Quali pani. Dipende da dove abitate, o da cosa potete trovare al mercato. Si va dal pancarrè, al pane alberghiero, alle rosette, o le fruste (delle baguette più grandi in uso in Umbria). Di base andrebbe tolta la crosta, perché da origine a dei pezzetti più scuri si, ma soprattutto più grandi, che non sempre possono esser graditi. Ma se siete contro lo spreco e non dovete fare i gourmet, non preoccupatevi e macinate tutto. È preferibile pane salato e alveolato, perché alla fine risulterà con una granatura media e una consistenza migliore  

Partiamo. Prendiamo una base di pancarrè (2/3), e tostatelo, forno, piastra, tortiera, fate voi. 

Prendere il restante terzo come preferite, o sempre pan carré, o pane salato ben alveolato, che significa pane alberghiero, rosette e via dicendo. Sminuzzatelo, e passate entrambi in un mixer. Eventualmente se volete eliminare qualche pezzo rimasto troppo grosso, usate un passino a maglie larghe a sufficenza. 

Aggiungete gli odori più o meno nelle stesse quantità di cui sopra. Umidificatelo con acqua e olio, e poi panate i pezzi da grigliare. 

Consiglio generico. L’impasto veloce precedente è indicato sì per tutto, ma sicuramente è più idoneo per pesce grigliato, cozze, pomodori, tortino di alici. Il secondo, cioè questo, è migliore per spiedini, capesante, pesce in polpa tipo coda di rospo, pesci piccoli, calamari interi. 

Piccoli suggerimenti extra

1- se ci avanza il pane, purché senza acqua o olio, potete insacchettarlo e congelarlo. 

2- i calamari. Preferiteli piccoli, eseguite dei tagli perpendicolari alla larghezza o obliqui, solo su una faccia, mentre l’altra rimarrà intera, e potete mettere un po’ di panatura anche dentro, che insaporirà un pesce altrimenti abbastanza insipido. Volendo potete chiudere l’apertura principale con uno stuzzicadenti. Sinceramente io evito, perché rimane dentro troppa umidità. Non prolungate la cottura oltre i 5/6 minuti, altrimenti diventano gommosi  

3- se le grigliate vengono eseguite in forno, mettete tutto su una carta da forno, così evitate che si attacchi alla teglia. Se la fate alla brace, ho provato i tappetini in fibra di vetro, e devo dire che non son male, anche se ci mettono qualche minuto in più, ma almeno non cade tutto dalla griglia ne rimangono appiccicati rompendosi per girarli. Non dimenticate un leggero giro di olio sui pezzi. In forno usate un 200 gradi ventilato per circa 15 minuti, poi controllate. Non male mettere la teglia sotto il grill caldo, per circa un paio di minuti, per dare l’effetto croccante spinto e bruciacchiato, che da quella nota in più che non guasta. 

4- nella prima versione si consiglia pane non salato, tipo toscano. Più che altro per la granatura finale, ma se non abbiamo altro, va bene anche in pane giallo, tipo pugliese etc. E il pane grattugiato già pronto in commercio? La maggior parte che troviamo, deriva da una macinatura di fette biscottate che si son rotte, quindi per non sprecarle, vengono macinate. Unico difetto è che risulta un granello molto piccolo, troppo. Il risultato di questo è una panatura che rimane un po’ troppo compatta, e se non la legate bene, vi si sfarina. Può essere usato bene nelle panature di copertura, tipo sui pomodori, ma fate grati molto fini, o ci si inzuppa di succo e non si asciuga, anzi, se poi li mangiate freddi il giorno dopo, finisce come una melma. Se invece trovate quello derivato da pagnotta invenduta e grattugiata, a grana più decente, va benissimo.