Il piccolo caseificio

Prima nota: non ho messo su un caseificio, semplicemente mi è presa la curiosità di fare qualcosa di semplice, capire come funziona, e fare delle prove. 

Primissima cosa che ho imparato. Fare formaggi e latticini è un po’ come fare il pane. 

Per il pane si usa farina, acqua, lievito, a volte sale e altri ingredienti minori. A seconda della farina usata, di come e quanto si lavora l’impasto, a seconda di temperature e tempi vari, si ottiene sempre pane, ma di formato gusto e usi diversi. Ad oggi sembra si contino più di 200 tipo di pani diversi solo in Italia. 

Per il formaggio è la stessa. Latte, caglio o elemento acido, calore. Punto. Poi, secondo come si lavora la cagliata, nelle sue mille sfaccettature, si hanno prodotti totalmente diversi. 

E la cosa bella è anche una cosa semplicissima come la ricotta, viene proposta in mille versioni diverse. 

Quindi? Quindi al solito io propongo ciò che ho provato e il metodo che mi ha dato risultati migliori, voi siete liberi di seguirli o di prendere una delle migliaia di ricette in rete, fare le vostre prove, e poi proseguire a vostra scelta secondo i vostri risultati. 

Alcune regole base (per non credere a tutte le boiate che trovate in rete) e alcune note comuni a tutte le ricette:

Il latte da usare: mucca, pecora, capra van tutti bene, salvo il fatto che aumentano progressivamente le  difficoltà nello stesso ordine. Certo il migliore sarà sempre il latte preso direttamente dal contadino, o dai distributori che stanno installando in diverse città, rispetto a quelli che si trovano al supermercato. Perchè? Perchè quelli in commercio devono rispettare gli standard impostati, quindi sono comunque trattati. Che significa? Che  se un latte intero viene commercializzato ad esempio, con una percentuale di grassi pari a 3,6 g ogni 100 grammi, il latte nell'industria viene testato, ed eventualmente diluito o arricchito alla bisogna. Avrà il vantaggio di essere molto standardizzato, ma lo svantaggio che potrebbe essere impoverito nelle sue caratteristiche. Ma se non abbiamo di meglio... a prescindere però il latte deve obbligatoriamente essere pastorizzato, cioè sterilizzato.Questo perchè i probabili patogeni presenti nel latte crudo non sono uno scherzo con cui giocare. Per quanto tutto il bestiame viene oggi vaccinato, non dimentichiamoci della TBC, o anche di batteri involontari tipo quelli fecali. 

Tanto è che nelle ricette che lo propongono come indispensabile "se no non provateci nemmeno", dicono tutte di portarlo a 70 ° C e poi lasciarlo raffreddare.....questo perchè la pastorizzazione avviene appunto a 70 gradi per pochi secondi. Tanto vale comprare quello già sterilizzato in partenza (pastorizzato intero).  Anche perchè...ditemi quanti di voi hanno nelle vicinanze degli allevamenti, e che speranza avete di farvi dare del latte appena munto, ma soprattutto testato per quanto riguarda la sanificazione. Dunque, per fare i nostri preparati semplici occorrerebbe del latte che dichiari la presenza di almeno 3,6% di grasso, cosi come il risultato finale da noi ottenuto potrebbe risultare poco o troppo grasso. Se troppo si potrà miscelare parte di latte parzialmente scremato, ma confesso, devo ancora conoscere uno che lo usi, perchè il prodotto finale sarebbe scarsissimo; se poco, nessuno vieta, e in molte ricette è pure prevista, l'aggiunta di panna in quantità variabili, sempre fresca ovviamente

Altra cosa, ma che non ci interessa.. in effetti esistono dei formaggi provenienti da latte non sterilizato, ma sono a pasta cotta e lunghissima maturazione, in cui tra cottura e presenza dei batteri di maturazione, nonchè i vari acidi che si formano, pensano da se a sterilizzare il tutto gli eventuali patogeni.

UHT: può essere usato solo per yogurt e kefir, scordatevi il resto. Questo perchè la trasformazione subita dalle proteine e dai grassi e cosi forte che i risultanti non producono cagliata.

Latti vegetali, cagli vegetali e quant'altro....se siete vegani, leggetevi le ricette in rete, qui si parla per gli onnivori.

Sale: 

molte ricette ne prevedono l'uso miscelato alla cagliata, altre da aggiungere alla fine. Cosa cambia? in effetti cambierebbe poco o nulla se non fosse che nei formaggi stagionati si alterala composizione acida del formaggio, quindi risulta alla fine diverso.  Diciamo che miscelato al latte (inizio,durante, assieme al caglio, davvero non cambia nulla) può essere pesato a volume corrispondente, anche se c'è sempre la variabile grasso presente (più grasso più prodotto= meno salato, e viceversa),èun metodo utilizzato soprattutto per formaggi molli (stracchino, primo sale, asiago [perhè lo lascia filante]) e non fa formare la crosta.

Se fate un latticino per dolci, meglio evitarlo proprio.

Se miscelato in ricetta se ne suggerisce l'uso di 3-4 gr a litro di latte 

Per tutti gli altri formaggi si usa la salatura postuma,post stufatura soprattutto.

il sale sulla superficie. Dopo la scolatura, si mette sale fino o medio grosso sulla faccia superiore. Quando di farà il rivoltamento si mette sul'altra faccia. Sul bordo verrà messo quando si tira fuori dalle fuscelle. Quanto sale? Difficile dirlo, qui conta molto la propria esperienza e il proprio gusto. Da una semplice passata, a rimetterlo per più giorni. Solo i vecchi casari avevano la giuta mano per farlo. Nelle varie ricette si trovano quantità variabili da 1,5 al 5%, dipende dal tipo di formaggio.Ciò che si trova come standard più affermato è di dosare un massimo di 2,5% sul peso post stufatura, dividerlo a metà per ogni piatto, da alternare su 12 ore di scolatura. Si arriva al 3% se si sala anche lo scalzo. Spiego

Dopo la stufatura, si pesa la forma, si calcola il sale, e se ne mette la metà, strofinandolo, sul piatto superiore del formaggio, mettendolo in frigo. Dopo 12 ore si gira e si sala l'altro piatto (ed eventualmente lo scalzo, il "bordo") facendolo fermare altre 12 ore, poi si inizia la stagionatura.

La salamoia: è ad  oggi il sistema più utlizzato sia in casa che nell'industria. Questo perchè la salamoia si mantiene per mesi (salvo riaggiunte di sale), standardizza il sapore, basta sapere quanto tempo di lascia la forma in ammollo.

Dunque, la salamoia si prepara con sale e acqua, mettendo dai 150 ai 250 g di sale a litro. Considerare che più è forte la concentrazione, meno sale vien presa dalla forma. Di norma si usa un 20%.

La salatura si fa dopo la stufatura, mettendo in ammollo la forma ancora nella fuscella, per un tempo medio di 24 ore a kg di forma. Quindi se pesa 500 grammi rimmarà 12 ore, se ne pesa 250 ne basteranno sei. Sempre vero? NO. Dipende anche dallo spessore della forma, perchè si sono le cilindriche e quelle piatte. Esempio per una formaggella piatta potrebbe bastare anche 1-2 ore. Qui bisogna decidere che forme faremo, usarne una per la prova, e sentire il risultato. Leggere sempre bene le ricette cosa prevedono.

Le salamoie vanno tenute al fresco a 10/15 gradi

Caglio: 

animale, vegetale, da miscroorganismi, da funghi....ce en sono una marea, a nonsempre si riesce a capire bene cosa stiamo comprando. Come norma generale, qualunque caglio  va conservato in frigo e al buio.

Composizione: il caglio (ci occuperemo di quello animale, che da la maggiore resa possibile) è composto di due enzimi principali: chimosina e pepsina. Chimosina è di tre tipi: A,B, C. I primi due sono i migliori. Se la ditta li dichiara, si puo scegliere. In commercio si trovano una marea di composizioni diverse, espresse con rapporto chimosina/pepsina. Per i formaggi molli si preferisce un rapporto 20/80 (20 chimosina, 80 pesina); otterremo una cagliata morbida, quasi liquida, legermente acidula, ottima per stracchini, squaqquerone etc.

Per i formaggi da stagionare, dalla caciotta in su, va cercato un caglio con  rapporto 80/20 (al massimo 75/25) (80 chimosina su 20 di pepsina). la cagliata risulterà solida, consistente, non si spezza durante i rivoltamenti, si spurga facilmente, e tutto il processo di stagionatura sarà più sicuro.

Poi viene indicato il titolo (es 1:10.000). Significa che con 1 cc di caglio si caglia 10 litri di latte nei 30/40  minuti canonici (con latt caprino anche solo 15). Anche qui leggere la ricetta,le istruzioni sulla confezione, verificare il titolo, fare un rapporto e utilizzare la quantità idonea.Quantità leggermente superiori non apportano grosse diferenze, quantità inferiori allungheranno i tempi di cagliata. Se questi dovessero prolungarsi troppo, cosa che può succedere per la diversa natura del latte, o perchè il caglio è a fine periodo di stabilità, se passato il tempo non si vedono risultati apprezzabili, si può aggiungere una modica quantità, attendere un altri 20 minuti, e poi dovremmo avere la cagliata.

In commercio se ne trovano di moltissime marche, e di ognuna c'è chi ne parla bene e chi male. La problemtica principle è che spesso si pretendono formaggi stagionati con cagli deboli, quindi c'è solo da stabilire che formaggio si intende fare, e scegliere il caglio più idoneo.

Da un po viene aggiunto anche il parametro IMCU, che dovrebbe standardizzare il potere coagulante del caglio. Ad oggi ho trovato solo che più alto è l'IMCU più caglia, ma non ho reperito dati in merito all'uso più idoneo relativo ad IMCU diversi.

Però… però più studio, più faccio prove, più rilevo che usando sempre, per ogni formaggio fattibile in casa, un caglio 80/20 rimane la soluzione migliore di tutte. Un esempio: lo stracchino. Dopo la cagliata son previsti dei rivoltamenti da fare più volte, e se si usa un caglio 80/20 abbiamo dei cubiti che rimangono abbastanza integri  se si usa un 20/80, avremo dei cubotti tenerissimi, che tendono a spappolarsi, quindi a perdere troppo siero e a formare una pasta legata e gessosa, mettendo a rischio lo stracchinamento del prodotto.

Dove trovare il caglio 80/20? Ci sono diverse ditte rintracciabili in rete: prodor, tecnolatte, caglificio clerici e tanti altri, ma fate attenzione che questi producono di tutto, quindi scegliete bene il prodotto, e in caso di dubbi chiamateli per ordinare  

Acidi per latticini: 

la ricotta, ad esempio, si forma con una coagulazione acida, e non enzimatica (caglio). Per chi usa un sistema una tantum, può spremere del limone, filtrando il succo, e aggiungerlo al momento opportuno. Altri usano l'aceto, suggerito quello di mele in quanto meno invadente come sapore, l'industria o chi vuole un prodotto standardizzato senza amare sorprese, usa acido citrico. Ricordiamoci che l'acido citrico viene ricavato dalla spremitura degli agrumi, nulla di artificiale, è lo stesso contenuto nel limone fresco, solo che si può pesare e agisce sempre nello stesso modo. Deve solo essere "biologico" o "per alimenti", cioè prodotto in modo pulito assicurato, e non magari per uso come decalcificante. Che significa che anche se prodotto artificialmente, sarà puro per consumo alimentare. La purezza potrebbe essere indicata anche come  E330, siglia dell'acido citrico per alimenti

limone: 20 ml a litro di latte (assicurarsi di filtrare bene altrimenti lascia un retrogusto limonesco)

aceto: 1 cucchiaio a litro di latte, sempre bianco, preferibilmente di mele.

acido citrico: 1 grammo a litro di latte (anche se diversi indicano da 1,2 a 1,4/litro) (almeno per la ricotta, per altre preparazioni, vedere nello specifico). Attenzione: l'acido scioglie a temperature superiori a 35 gradi, e di norma, dato che in pochi hanno bilancine da orefice, e dato che dovrebbe andare subito in soluzione senza dover attendere che sciolga, si prepara una soluzione al 10%.

Facciamo due conti ed esempi

soluzione al 10%= 10 grammi di acido su 100 ml di acqua. significa che ogni 10 ml (cc) ci sono 1 grammo di acido.

Quindi se dovessimo acidificare che so, 3 litri di siero e latte per fare ricotta avremo:

3 litri di latte = 3 grammi di acido

della soluzione dovremo prendere 30 cc per avere i 3 grammi.

La soluzione si mantiene senza problemi nel tempo, basta  metterla in una bottiglia idonea.

Yogurt: 

abbiamo visto che il latte, o dalla fabbrica o da noi, viene pastorizzato, cioè sterilizzato. Se ciò toglie i batteri patogeni, toglie però anche i due batteri buoni che servono alla formazione di tutti i tipi di formaggio. Per questo prima di iniziare praticamente qualsiasi preparazione, si aggiunge dello yogurt, intero, bianco, nella misura media del 1% a litro di latte per formaggi molli al 2,5% per formaggi consistenti. Si porta il latte a temperatura, si scioglie lo yogurt previsto, e si lascia a riposo un 20/30 minuti (vedere ricetta). Si può utilizzare anche il siero messo da parte dalla lavorazione precedente (siero innesto). Come si prepara? Fatto il formaggio, si accantona parte del siero, e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore, in modo che i batteri si moltiplichino. Poi si congela nelle quantità che si andranno a utilizzare, usando ad esempio i cubetti del ghiaccio.

Nel caso di siero di yogurt, questi sarà già ricco di batteri, quandi basterà congelarlo. 

Perchè il sieroinnesto o yogurt? Perchè questi, distribuiti all'interno del formaggio, lavoreranno e faranno la loro parte, diminuendo il lattosio, formando acido lattico, quindi sapore e conservazione, e poi  partecipano anche ad altri processi, dando ricchezza di sapori al formaggio.

Panna:

 può essere usata in alcuni prodotti, onde rafforzare la presenza di grasso, di solito abbastanza scarsa nel latte originale. I formaggi sono si proteine del latte coagulate, sono si elementi tipo calcio etc inglobati nel tutto, ma son soprattutto grassi che formeranno massa e morbidità finali. Senza grasso non esce alcun prodotto. Quindi se ne può aggiungere secondo ricetta, cosi come si può evitare. Si usa di norma sempre quella fresca

Siero del latte: 

quel liquido giallino che rimane come scolatura di ogni prodotto (burro, yogurt, formaggi) è la parte acquosa del latte, ma che ancora contiene diversi elementi riutilizzabili. Si puo usare nella panificazione a sostituire latte o acqua, nei dolci al posto di latte o yogurt, nella preparazione degli stessi formaggi al posto dello yogurt, come concime per piante e fiori, come mangime animale, ma soprattutto per produrre ricotta. Vero, la ricotta viene meglio dal latte intero, o dal siero del primo sale, ma.... se proprio dovete buttarlo, tanto vale congelarlo e utilizzarlo assieme al resto per rifare la ricotta.

Fasi di riscaldamento

quando leggete che il tal prodotto va portato alla temperatura di xx°C, fate attenzione a non avere fretta, ma raggiungete quella temperatura più lentamente possibile, ricordandosi di mantenere in movimento il latte, staccandolo soprattutto dal fondo. Due i motivi principali: il primo è ovvio, la temperatura deve essere uniforme, soprattutto nelle grosse quantità, altrimenti avrete il fondo "bollente" e la superficie fredda. Il secondo è perchè dove arriva il calore (fondo della pentola) il latte tende ad appiccicarsi, bruciando e sciupando poi tutto. Non servono bagni maria e menate simili, basta andarci piano e mescolare.

Taglio della cagliata:

cambia a seconda si prepari un formaggio  molle da consumare a breve, ad uno stagionato.

Il molle si farà a cubotti grandi, anche 10 x 10, e si andrà affinando a noce, fino a grano di riso, man mano che il formaggio dovrà essere più stagionato.  

Meno tagliato trattiene più siero, più frammentato perderà più siero e rimarrà più asciutto.

 Cottura:

La cottura serve sia per spurgare il siero, sia per rendere più compatto il formaggio.

quando non è un semplice primo sale, ma si parte da una caciotta in su, (della serie le cose cambiano da un formaggio molle non stagionato, agli altri sodi e più o meno stagionati) si preferisce ed è utile fare la cottura della cagliata. Dopo che si eè formata la cagliata, dopo aver fatto la prima separazione a cubotti, si procede alla spezzettatura o secondo taglio, nel grano previsto per quel formaggio. poi si rimette sul fuoco, e sempre lentamente, si porterà ad una temperatura tra i 40 e 60 gradi, lentamente e mescolando. Si attenderà  una mezzoretta a fuoco spento, e si controllerà che la cagliata cominci a consolidare. i grani diventeranno tipo mini mozzarelline, e dovranno possibilmente aggregarsi tra loro, tanto che quasi formano un corpo unico. La tempartura e il resto varia secondo formaggio. Nel caso i 30 minuti non bastino, proseguire e aiutare miscelando.

Stufatura: 

Un buon sistema da  usare per il formaggio, è sottoporlo stufatura affinche si leghi bene e perda ulteriore siero.

Se prevista, la forma, dopo aver finito la scolatura, ancora nella sua fuscella, andrebbe posta a 35° con umidità del 75/85%, per 12/24 ore. In casa si può rimediare usando un contenitore da congelatore ermetico, si pone dentro un oggetto che tenga la forma sollevata, si mette acqua calda e si pone la forma, chidendo il coperchio. Possibilmente ogni tanto, almeno 4 ore, l'acqua raffreddata andrebbe sostituita. Nelle sostituzioni, si rivolta anche il formaggio.

Dopo la stufatura si procede con la salatura, e infine la stagionatura

E ora proviamo qualche ricetta....buon appetito

 

Kefir

Per preparare un kefir che abbia un senso, bisogna procurarsi un ingrediente insostituibile. Cosa? Ma ovvio, la spugnetta o granelli di fermenti veri e vivi.  Il ciuffetto di granelli va aggiunto a del latte intero, buono anche UHT, in un barattolo di vetro, e chiudete la bocca facendo si che passi aria. Quindi o della carta da cucina, o un coperchio morbido. Lasciatelo al buio o comunque non alla luce diretta del sole, che lo sterilizzerebbe.

Dopo 24 ore il prodotto è pronto.

Ora però specifichiamo.

I granelli di norma vengono condivisi con altri che già lo stanno facendo, cioè vengono regalati. Però cercando bene si trovano anche su internet, anche se non sempre riescono ad arrivare vitali. Quando vi arrivano i granelli, di norma sono sempre pochissimi. E vanno un po riattivati. Quidni per circa tre giorni, aggiungeremo un 100/150 di latte, che poi getteremo il giorno dopo.

Usiamo sempre un colino di plastica o inox a maglie molto fini. Non usiamo mai metalli diversi.  Versiamo il prodotto, attendere 10-15 minuti che scoli il siero se volete togliere un po’ di sapore acido al kefir,  e spremiamo con un cucchiaio il rimanente. Non necessita, anzi non bisogna risciaquare i granelli. Piuttosto verifichiamo il barattolo che sia ben pulito, perché il latte che è rimasto “scoperto” sulle facce interne secca e poi ce lo ritroviamo a mangiare, se non va addirittura a male. Riaggiungiamo il latte a ripetiamo il tutto per tre giorni. La stessa cosa andrà fatta se per caso, il giorno che vi siete stufati di mangiarlo, metterete i granelli con un po di latte in congelatore. Quando riprenderete, farete congelare, riaggiungete latte nuovo, e ricominciate il processo.

Dopo aver riattivato i fermenti, comincia la produzione vera e propria. Ogni giorno, scegliete l'ora a voi più congeniale, scoletere lo yogurt sul colino, attendendo qualche minuto. vedrete colare la parte liquida, il siero. Poi cambiate contenitore di raccolta, e spremete con un cucchiaio. Ecco uscire lo yogurt, Questo potrà esser mangiato tal quale, se volte raffreddandolo in frigo per un max di due giorni, o ci potete aggiungere dello zucchero, o degli sciroppi di frutta, a vostro piacimento.

I granelli spremuti andranno rimessi nel barattolo lavato (più che altro perchè lo yogurt che finisce sulle pareti tende a seccare), e ci aggiungeremo il nuovo latte, miscelando e richiudendo il coperchio. La durata del processo è di 24 ore, qualche ora in più non succede nulla, troppe ore potrebbero mettere in sofferenza i lieviti. Quanto latte? diciamo che i primi giorni, col quanittativo di un cucchiaio di granelli, può esser sufficente un 150 di latte. Quantità che andrete poi aumentando. Tenete presente che a seconda di quanto latte mettiamo, avremo un prodotto più o meno consistente, quindi potrete regolarvi a gusto. Inoltre in estate il processo è più veloce, in inverno tenderà ad esser più lento e meno produttivo. Starà a voi modificare la quantità secondo gusto. Col passar dei giorni i granelli aumenteranno di numero, creando un composto più compatto, ma anche richiedendo più latte. Quando arrivate al punto che son troppi, o li regalate, o .. butterete l'eccesso. Ripeto, il giorno che dovreste stancarvi, non dovrete buttare tutto, ma semplicemente potrete congelarli con un po di latte, ben chiusi.

Il siero scolato: come già detto sopra, può esser usato per panificazione, dolci al posto del latte, o come concime. Può in ultima scelta, anche essere messo a congelare per produrre una ricotta, ma la quantità di prodotto recuperabile, cosi come il tempo che richiede il processo, è cosi basso, che davvero non vale la pena fare questa scelta.

Stracchino

Lo stracchino è abbastanza facile da fare, e sinceramente da ottime soddisfazioni. Anche qui ci sono in rete tantissime ricette, in cui il risultato finale cambia un po l'acidità e la morbidezza dello stesso, ma in soldoni stracchino è. A voi fare prove diverse e scegliere il metodo che preferite.

1 litro di latte intero fresco pastorizzato

30 grammi di yogurt intero (commerciale, o il vostro, o in alternativa 80/100 mo di siero proveniente dallalavorazione di altri formaggi [non va bene quello della ricotta, ormai esaurito])

opzionale 75 grammi di panna intera fresca (serve a dare più corpo allo stracchino)

1 cc di caglio (se a titolo 1:10.000)

6/7 grammi di sale a litro di latte

miscelare latte, sale, panna e yogurt, lasciar riposare 10/30 minuti

portare lentamente la temperatura a 36/37 gradi

aggiungere il caglio, miscelando bene ma senza sbattere

chiudere fuoco e pentola e lasciar cagliare (30/40 minuti circa, controllare la consistenza di budino alla fine per verificare se è pronto) Se fa freddo, mettete la pentola in forno, oppure in cella di fermentazione, in modo che mantenga il più possibile i 37 gradi

fare tagli grossolani e grossi cubi, e lasciare sierare 10 minuti circa

se riuscite, rovesciate i cubi, oppure eseguite qualche altro taglio, e cercare di rovesciare i cubi nel siero. Serve per dargli ancora più sapore.

Trasferire la cagliata nelle fuscelle, riunendole in meno possibile man mano che scola. quando finisce il grosso della scolatura, riporre in frigo le fuscelle, mettendole in un contenitore che possa raccogliere in siero, devo rimarranno a mollo, per ricevere il sapore acidognolo.

Se volete uno stracchino solido, ma che ancora non ha preso tutto il sapore, potrete mangarlo ache il giorno dopo. Se lo volete più vero, pastoso, anzi direi cremoso e morbido, lasciatelo in frigo cosi per 5-7 giorni, senza toccarlo. Alla fine dei 5 giorni... buon appetito.

Il siero può essere riutilizzato come per lo yogurt, più o meno ha la stessa valenza.

Ripieno … multiuso (pesce, verdure)

Di cosa parliamo?

Della panatura di cozze gratinate, oppure degli spiedini di pesce, ma anche di verdure al forno. 

Una panatura semplice, senza tanti fronzoli. 

Pane secco grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe. 

Prepararlo ogni volta spesso è un problema aggiuntivo più che una cosa semplice. 

Quindi?

Quindi si prepara quando si è liberi, o con ingredienti freschi, mantenendolo poi in congelatore, o con ingredienti secchi, e si può tenere anche a temperatura ambiente senza problemi. Dura mesi, e quando viene la voglia di fare un qualcosa di gratinato, basta prenderlo, bagnare leggermente di olio la portata principale (che sia pesce verdure o altro) e mettere sopra la quantità di panatura desiderata… e si va in forno o in griglia. 

Il pane deve essere ben secco, si grattugia e si passa volendo da un passino a maglie non finissime, così lo avremo tutto uniforme. Scegliete voi la grana che vi piace di più. I pezzi un po’ più grossolani si possono passare in mixer per raffinarli. 

Elementi freschi. Lavare e asciugare perfettamente il prezzemolo, spezzettare l’aglio, mettere in mixer assieme al pepe, raffinate e poi aggiungere pian piano il pane. Quando il gusto è giusto, aggiungete il sale pochissimo per volta, assaggiando ad ogni mischiata per non eccedere. 

Elementi secchi. Prendete prezzemolo secco e aglio in polvere. Anche se qui potete miscelare abbastanza tranquillamente tutti gli elementi asieme. 

Sotto troverete le quantità medie che io uso, come suggerimento. 

Per la prima volta non aggiungete mai  tutti insieme gli ingredienti, ma mettetene un po’, miscelate e poi controllate  se il gusto vi soddisfa. Considerate che quando il tutto è cotto, il gusto tende ad essere lievemente maggiorato. Si consiglia di rimanere bassi con la dose del sale, che varia nel risultato finale a seconda del cibo che si utilizza, tanto può sempre essere aggiunto anche in superficie alla fine cottura se dovesse essere scarso.

Precisazione: comprate una bilancina di precisione per i grammi suggeriti. 

Pane 500 g

Prezzemolo 12 g

Aglio salato 11 g (fresco uno spicchio, circa 2 grammi)

Pepe 7 g 

Sale fino 25 g

Puttanesca

 Una pasta veloce con una piccola variante trovata a Tropea, che la rende anche meglio dell’originale. 

La variante: la versione originale usa uno spicchio di aglio, questa la cipolla di Tropea  scegliete

In una padella mettere olio a coprire il fondo, un’acciuga dissalata, le cipolle di Tropea tagliate a pezzetti (oppure uno due spicchi di aglio), olive a scelta (ottima la versione con le taggiasche sott’olio, altrimenti bianche o nere o di tutte un po’, magari alcune intere e altre a fettine), e far soffriggere. Una spolverata di peperoncino. Se piace si può aggiungere un po’ di capperi ben lavati. Quando la cipolla imbiondisce, aggiungere di preferenza dei pelati strapazzati con le mani (se rimangono a filetti fantastico, c’è un suo perché), altrimenti va bene qualunque tipo di passata. 

Nel frattempo cuocere la pasta, penne o spaghetti, e scolarla sulla padella del sugo. Amalgamate bene e buon appetito

Ricette in breve

 

La tradizione Toscana e Umbra sulla panificazione propone un pane senza sale. La storia ci racconta che nel periodo medievale il sale venne a mancare a causa delle lotte tra repubbliche marinare, e i panificatori dovettero fare il pane senza sale. Un prodotto però che si riconferma validissimo a tutt’oggi, tanto che ne è diventato il principe delle tavole. La sua caratteristica non disturba, perché la cucina umbri Toscana e ricca di sapori, che vengono bilanciati dal pane insipido. Però il sapore del pane viene rafforzato tramite l’uso della biga, regalando profumi di grano cotto che non ha nulla a che vedere coi pani salati. Inoltre mentre un pane salato deve essere consumato entro le 12-24 ore, pena dover combattere con del chewing-gum, il pane sciapo, pur perdendo un po’ di croccante si mantiene benissimo anche per una settimana circa.
Le regole di panificazione son tante e diverse anche qui, ma sicuramente il risultato migliore e con l’uso della biga.
Gli ingredienti unici sono farina 0, acqua e lievito.

In rete si trovano migliaia di ricette diverse, e di norma si impazzisce per capire quale sia la migliore o quella più giusta. Cambiano farine, lieviti, tempistiche, temperature. Chi ha più ragione? Tutti e nessuno. Nel senso… un pane si ottiene anche con pochissime ore, a lievitazione veloce. Si ottiene con tutte le farine (quasi) o loro mix. E pure con ogni tipo di lievito e tempertura etc etc. Cosa cambia? 

Prima cosa: più i tempi di lavorazione son lunghi, più si arriva a dare sapori particolari al pane. L’alveolatura in genere è più soggetta alla qualità della maglia glutinica ottenuta, quanto meno abbiamo “sgasato” l’impasto, e quanto più lasciamo cuocere lento il pane (entro opportuni limiti)

Un elemento di norma non riportato quasi da nessuna parte ma da provare: aggiungere 0,5-1% di malto assieme al lievito. Aiuta la lievitazione, soprattutto se lunga, migliora il sapore, dona una crosta più dorata (reazione di Maillard)

 

E ora un po’ di ricette 

 

Pane rapido
Per un pane velocissimo, ma poco saporito, si può usare la classica: 500 g di farina 25 grammi di ldb fresco, 57% di acqua (280 gr). Si impasta, si fa lievitare per un’oretta, si forma la pagnotta e si lascia in lievitazione per altre due ore. Poi si procede con la cottura. L'alveolatura sarà di norma fitta e piccola, il pane buono ma senza sapori particolari, tranne al momento che verrò sfornato.

Con biga

Si usa il 40% di biga, con idratazione variabile dal 57 al 70%. Idratazioni alte favoriscono molto l’alveolatura finale anche se lo rendono un po’ più molliccio e meno duraturo 
12-16 ore prima almeno, ma anche 24, si prepara la biga (vedi anche lezioni di cucina- impasti)
Per un pane da 500 g di farina finale
200 g di farina W260 (usando farine o miscele di farine diverse, tenere conto che più c’è presenza di farina grezza, più acqua e tempo sarà necessario)
100 g di acqua (per solo 12 ore di maturazione) oppure 88 g (per una maturazione da 16 a 24 ore). Nota. Più i tempi sono lunghi più sapore acquisita.
1-2 grammi di ldb. (Leggeri eccessi dovuti all’impossibilità di pesare bene non danneggiano)
Sciogliere il lievito nell’acqua fredda (15 gradi circa. In estate con alte temperature meglio usarla di frigo)
Impastare grossolanamente e brevemente. Non deve incordare. Dovete far si che la farina si bagni tutta e si leghi, ma non dovete scaldarla o lavorarla troppo, altrimenti si forma la maglia glutinica, che sciuperebbe tutto. 
Spezzettare la biga e porla in contenitore ermetico (preferibile) oppure in contenitore chiuso con canovaccio bagnato (non deve seccarsi in superficie).
Porre in luogo a temperatura stabile tra 18-20 gradi (l’interno del forno spento va benissimo).
Finito il tempo di incubazione previsto a seconda dell’idratazione, prendere la biga e spezzettarla dentro una planetaria.
Preparare i 300 grammi di farina residua e i 250 di acqua (o 262) tiepida (sui 30-35 gradi almeno)
Aggiungere parte dell’acqua per far sciogliere la biga. Quando comincia a idratarsi aggiungere la farina residua. Man mano che questa viene inglobata, aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi. Ogni tanto fermare la planetaria e girare la palla all’interno. Durata medio per raggiungere un impasto ben glutinato, con acqua ben assortita, è di circa 20 minuti, ma verificate sempre.

Fatto l’impasto far lievitare fino a raddoppio e poi formare le pagnotte facendo un giro di pieghe. Nel caso di idratazioni più alte, aumentare i giri di pieghe facendo passare un 30 minuti tra l’una e l’altra. Es per un 70% fare tre giri nel corso di 90 minuti. Formata la pagnotta mettere nel cestino in forma e lievitazione. Di norma sulle due ore circa. Cuocere nella modalità classica

Lievitazione a 12 ore

Questa ricetta è valida per il pane

In effetti bisognerebbe dire “maturazione” di 12 ore.. La lievitazione vera e propria avviene dopo. Va usata una farina minimo w280. Si usa poco lievito (5g ldb/1 kg di farina), acqua attorno al 60%. Si impasta, si mette nella ciotola di puntata, e si lascia 1/2 ora a lievitare. Poi: se l’ambiente è abbastanza freddo (sotto i 15’) si può lasciare a TA, se è più caldo conviene metterlo in frigo, a un po più di 4 gradi (tenere presente che a 4 gradi si blocca anche la maturazione). Passate le 12 ore circa (tipo si prepara verso le 18 della sera prima, alle 20 si pone in frigo, alle otto si ritira fuori)(Le ore di sosta in frigo, comunque indicate, sono non tassative, nel senso che se son previste ad esempio 12 ore, non è che se sono 10 o 14 cambi qualcosa. Nei tempi più brevi perderemo solo un po di maturazione, in quelli più lunghi sarà un po più pronunciata, ma nulla che cambi effettivamente il risultato finale), se era in frigo si lascia un’oretta o più a TA perché si riscaldi un po’ tanto da poter esser lavorato. Si toglie dalla ciotola, si fanno le pieghe, e formato il panetto si mette in lievitazione. Quanto? Di norma circa due ore se non più, controllate a vista quanto tempo gli occorre la prima volta. Le successive avrete un’idea più esatta per gestire i vostri tempi. 

Baguette a 12 ore con lievito madre 

Una baguette che miscela diverse metodiche, lieviti e farine, ma che permette anche di aver il “tempo” di farle.

Per tre baguette 

Lievitino

100 Manitoba forte

150 acqua t.a.

1 cucchiaino circa di malto (liquido possibilmente, es sciroppo)

50-70 g lievito madre secco (commerciale)

5 g ldb

Miscelare lieviti, malto e acqua. Sciogliere bene il tutto. Aggiungere farina e miscelare. Non deve incordare. 

Porre a 25 gradi per un’oretta

Impasto

100 Manitoba

400 farina 0 o 00 purché sui 12 g di proteine (w 250/280)

270 acqua anche fredda (70%) (220 subito, 50 assieme al sale)

Impastare 

Quando comincia ad incordare, aggiungere 12 g di sale, e aggiungere a filo l’acqua rimanente

Aggiungere per ultimo 2 cucchiai di olio di oliva. 

Porre in frigo per 12 ore circa

Forme

Dividere in 3 panetti (330/350 l’uno)

Appiattire e fare tre pieghe. Le prime due sovrapposte, la terza spianando e arrotolando la pasta. Per ultimo fare la piega a dito. Sul panetto arrotolato, si preme con un dito al centro, e con l’altra mano si fanno collabire i due estremi. Farlo per tutta la lunghezza. Sigillare la giuntura, e porre i panetti, con la giunzione posta verso l’alto, nelle forme o in un canovaccio infarinato è messo a pieghe in modo che i panetti non si tocchino. 

Far lievitare 1-2 ore, finché il volume non raddoppi (controllare a dito la fine della lievitazione) 

Fare piccoli tagli a 45 gradi, circa tre, e bagnarle con emulsione acqua e olio

Porre in forno, con vaschetta di acqua per il vapore, a 230 gradi per circa 30 minuti. 

A fine tempo, verificare la cottura con doratura e consistenza. Se appaiono molli, lasciarle ancora qualche minuto con sportello semiaperto. 

Baguette a 12 ore lievito di birra

La particolarità di questo metodo è il forte sentore di acido lattico a fine cottura, che dona una sensazione gustativa fantastica

400 manitoba tipo1 

180 acqua

11 lievito

12 ore a 18 gradi

100 manitoba o tipo 0

120 acqua

5 malto 

11/12 sale

Miscelare facendo pieghe finali

30 minuti

Nuovo giro di pieghe

30 minuti

Nuovo giro di pieghe su piano aggiungendo farina al minimo per renderlo liscio e a panetto

Porzionare in tre panetti. Rifare pieghe e altri 30 minuti

Stendere a rettangolo e cilindrare chiudendo ogni giro. 

Chiudere il bordo lungo premendo, dare la forma a baguette e chiudere le punte a punta. Usare un canovaccio infarinato a semola, e piegato a ventaglio per evitare che i pezzi si tocchino. Coprire

Ultima lievitazione di 60/90 minuti (controllare la crescita)

Mettere a scaldare il forno a 220 gradi, possibilmente con pietra centrale e vaschetta con acqua 

Posizionare un foglio di carta da forno sulla pala, o in alternativa su teglia rovesciata

Posizionare le baguette sulla pala

Incidere la superficie con tagli lungitudinali, 3/5 secondo lunghezza

Spruzzare acqua sulla superficie superiore o spennellare

Infornare lasciando sotto la carta

Dopo 10 minuti togliere la vaschetta dell’acqua. 

Proseguire la cottura x 10/15 minuti

In 20/25 minuti totali la baguette è cotta. Controllare la doratura

Lasciar raffreddare su griglia 

Baguette veloce con cereali

La sera prima: scegliere dei cereali o semi pronti, tipo girasole, sesamo, papavero, zucca, Lino. Miscelare le qualità scelte o trovate, non moltissime, e pesarne circa 60-70 grammi per ogni 500 di farina (equivalente di quattro baguette)

Porli su teglia e infornare a 180 gradi per 15 minuti circa (tostatura)

Una volta tolti, immettere in ciotola contenente uguale peso in acqua, ammollare e lasciar riposare tutta la notte. Al momento dell’uso dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua, in caso contrario scolare. 

La mattina dopo

500 di farina 0, o tipo 1. 

325 di acqua (65%) 

25 grammi ldb fresco

I cereali ammollati

Impastare e cercare di incordare il tutto. 

Da qui potete procedere con tutto il panetto alla prima lievitazione, oppure potete già dividerlo in 4. 

Fare le pieghe e lasciar lievitare al caldo per 30 minuti (25/28 gradi)

Al raddoppio formare le baguette col sistema di stendere a quadrato e arrotolare l’impasto. Chiudere bene i bordi e stendere come uno gnocco fino alla lunghezza voluta. Spolverare bene di semola. 

Preparare la/le teglie per la cottura e mettere le baguette sopra un foglio di carta da forno. 

Da qui due possibilità. 

1

Attendere almeno un’ora di lievitazione, poi eseguire i tagli a spiga

2- attendere due ore e poi fare i tagli a spiga. 

Per ora io preferisco il primo. 

Nel frattempo portare il forno a 230 gradi. 

Per il taglio a spiga. 

Prendere delle forbici, e a circa 4/5 cm dal fondo, praticare un taglio a 30/40 gradi per una profondità di almeno 2/3 del rotolo. Prendere la punta tagliata e spostarla su un lato, dando leggermente una forma a punta tirandola appena appena

Spostarsi di circa cinque cm, fare un altro taglio simile, e spostare la punta dall’altro lato. Proseguire fino alla fine. 

Secondo metodo 1 o 2, proseguire con la lievitazione o prepararsi ad infornare. 

Se non avete la pietra infornare la teglia per circa 20/25 minuti, aprendo un po’ lo sportello dopo i primi 15 minuti. 

Se avete la pietra, porre la pala tra teglia e carta, e prelevare le baguette senza toccarle. 

Informare come sopra. 

Quando sono dorate, verificate la cottura e lasciar raffreddare in griglia

Nb. Date le dimensioni finali, è probabile occorrano due infornate nel forno di casa. Considerarlo prima di fare la spiga, perché poi è inamovibile fino a cottura (e anche dopo rimane molto fragile)

Le due davanti sono state spruzzate di olio prima di infornare, le due dietro senza olio

Prima di iniziare: leggi bene

E siete persone con voglia di provare a costruire cose nuove. In particolare volete costruire un’automobile. 

Ottimo. Cominciate a girare su google, vedere maree di video, vi istruite su quante cose possibili, visto i pochissimi dati che vengono rilasciati nei video. Molti propongono corsi, a pagamento ovviamente, o libri. 

E in testa avete una confusione totale. 

Forse è bene fermarsi un attimo a riflettere prima di iniziare la rincorsa all’ultimo tutorial. 

Quante varietà di auto esistono?

Quanti tipi di motore?

Quanti tipi di alimentazione?

Quanti tecnologie per la realizzazione dei singoli?

Ecco, addentrarsi nella panificazione, all’inizio, è come voler costruire una Ferrari, col motore di una 500, ma con la tecnologia di una Lamborghini, che però funzioni come una jeep, ma che sia combinabile come un camper… un delirio totale  

Quindi? Quindi facendola semplice, si parte dalle regole base, dal capire i processi, e soprattutto dal fare delle scelte di base  

Un’auto ha di norma delle ruote, altrimenti non cammina  

Poi ha un volume, che serve per contenere chi guida, magari famiglia o amici, e bagagli

Poi ha un motore, di un solo tipo, con una o due alimentazioni  

Poi dovremo scegliere dove dovrà camminare, se nelle piste o  nei sentieri di montagna, e a che velocità  

E tante altre cose simili  

Una volta capita la base, e stabilite delle regole, che son certe per tutte, poi e ripeto poi, ci si potrà specializzare in una certa serie di modelli, sperimentare nuovi volumi, nuovi motori, o nuove tecnologie in genere   

Non guardate un tutorial, non leggere un libro, senza aver capito le regole base. Davvero alla fine vi trovereste a voler produrre una Ferrari da gara, montandola con elementi di un camper  

Siate semplici, siate umili, conoscete e comprendete le regole, e quando avrete prodotto la prima macchinina con tavolette e ruote fatte coi cuscinetti delle macchine, e i risultati siano corretti e convincenti, poi potrete man mano spingere fantasia è conoscenza e sperimentare qualcosa di nuovo, un passo alla volta  

Così è la panificazione  

Non pretendete di partire con la creazione di un pane, ma poi di voler realizzare un panettone, utilizzando la ricetta della pizza napoletana, che però la volete cuocere come una pala romana  

Partite col conoscere i singoli elementi, come si usano, prefissatevi un risultato semplice, ed acquisite una sola modalità di realizzazione  

E provate, una, due, 100 volte, fino alla perfezione o quasi  

E quando avrete acquisito la conoscenza, e con essa la capacità di riconoscere gli errori, e di come fare le correzioni, che ricordate, spesso valgono per voi ma non per altri, perché ognuno ha i suoi elementi e macchine, che non sono quelle degli altri, allora si, allora potrete fare passi avanti, senza fretta  

Nella panificazione non ci vuole mai fretta, ma solo i giusti tempi, le giuste temperature, i giusti ingredienti, è una buona dose di pazienza e accettazione degli errori  

Leggete le poche cose che ho scritto, così come leggere quelle degli altri, cercate di comprendere, cercate altrove ciò che non vi è chiaro, e fate un progetto, scrivendo a penna su un foglio ciò che volete provare, segnando tutto, ma proprio tutto gli elementi che andrete ad usare: farine, acqua, temperature, lieviti, tempi, forni… e chi più ne ha più ne mette  

Guardate il risultato, cercate di capire cosa non è andato bene, perché non andrà bene, cercate quelle elemento secondo voi è sbagliato, e al prossimo giro cambiate solo quello, non altri, o non capirete se avete fatto un nuovo errore  

E pian piano, o velocemente se siete particolarmente ispirati, comincerete ad ottenere piccole meraviglie  

Buon lavoro  

Sale, Malti e zuccheri negli impasti (reazione di Maillard)

 Sale

Serve sia per dare sapore che per incordare meglio il glutine. Escluso il pane toscano o pane sciapo, è praticamente prensente in ogni ricetta.

Il sale ha però il difetto di uccidere i lieviti, e non dovrebbe mai essere immesso assieme al lievito nell'impasto. Conviene sempre impastare prima, e quando si raggiunge l'effetto zucca (impasto incordato), aggiungerlo al tutto, spargendo e miscelando molto bene.

Se ne usa di solito dai 20 ai 25 g/kg di farina.

Malto e zuccheri

Di suo non son previsti ne malto, ne zucchero, ne miele, in quanto non strettamente necessario all'impasto o al prodotto finale.....ma.... c'è sempre un ma.

Una piccola aggiunta di una zucchero, aiuta la crescita dei lieviti, gli da cibo da mangiare, perchè se ci si pensa bene, i lieviti scindono l'amido dell'impasto, formando alcol etilico e anidride carbonica, che poi formerà le bolle di gas trattenute dal glutine.

Quindi più amidi (o zuccheri) presenti, più gas formato. Entro limiti tollerabili ovviamente.

La sua presenza è utile anche quando trattiamo lunghe lievitazioni, in quanto aumenta il materiale di cui i lieviti possono cibarsi.

Aiuta notevolmente la reazione di Maillard, dando il giusto imbrunimento alla crosta, e rendendo più digeribili le proteine. Cosa è?

Durante la cottura degli specifici amminoacidi presenti nelle proteine di molti alimenti, ogni cibo, pane, carne, pesce etc, interagiscono con gli zuccheri riducenti liberi, per dare una serie di modifiche del prodotto iniziale, come appunto sapore, imbrunimento della superficie, che cambiano in maniera sostanziale il prodotto finale.

Da non confondere con la carammelizzazione degli zuccheri, che è un'altra cosa.

La reazione avviene in ambiente alcalino, per questo, come scritto nel post dell'acqua, chi ha problemi di ottenimento della reazione, deve controllare e analizzare il ph del proprio processo, per evitare un risultato bianchiccio e insipido.

D'altra parte, una reazione troppo forte, porta alla bruciatura degli elementi, formando vero e proprio carbone. Vedi bolle bruciate di alcune pizze, che grazie a temperature troppo evelate, e una rapida perdita d'acqua dell'impasto, dovuto al fatto che magari è molto fine, porta la bolla a bruciarsi. Attenzione, per quanto alcune bruciature siano gradevoli, contengono benzopireni, che sono cancerogeni. Ovvio che una sola bolla non fa nulla, occorrerebbe magiare cibo bruciato di continuo, ma meglio evitare.

La reazione avviene a temperature superiori ai 180 gradi, per questo sui cibi coti a vapore, ad esempio, risulta tutto meno appetitoso. Ben diverso da cotture in forno, grigliati, fritti, arrosto.

Nota: alcuni dicono che le grigliate fanno male; no, fa male bruciare le grigliate, non averle saporite.

Quindi, ritornando, aggiungere una piccola dose di zucchero all'impasto, fa si che otterremo un tutto più brunito, saporito, appetitoso, perchè ci sarà zucchero che avanza per la suddetta reazione.

Cosa è meglio?

La differenza la fa il potere diastatico, cioè quanti enzimi alfa e beta amilasi son presenti, che hanno capacità di scindere il malto in glucosio (unità Pollak).

Dal più alto al più basso:

- concentrato in sciroppo, o estrato di malto in pasta, che è il milgiore in assoluto.

- Estratto di malto in sciroppo: alto potere distatico e altra presenza di zuccheri

- Farina di malto: buon potere distatico, bassa presenza di zuccheri

- Estratto di malto in polvere: è malto in sciroppo essiccato, ha alta presenza di zuccheri, ma pocchisimo potere diastatico

- Miele: molti zuccheri, poco diastatico

- Zucchero da cucina: come il miele seppur inferiore come effetto

Non conviene usare il malto su impasti che superano le 12 ore di lievitazione (24-48 etc), perchè qui occorre una lunga maturazione, e la lievitazione deve essere rallentata al massimo.

Preferiremo usare il malto dagli impasti rapidi fino a quelli a 12 ore.

Quanto se ne usa?

Se il malto è liquido o in pasta, se ne usa 0.5-1% (<10 gr/kg), se è in farina, se ne usa un 3-5% (<50 gr/kg)

Quanto all'aggiunta, dipende da cosa abbiamo e siamo attrezzati, Si può miscelare alla farina, oppure aggiungerlo assieme al lievito nell'acqua, insomma tutto libero, purchè venga ben miscelato.

Pizza, che cambia?

 Abbiamo fatto un largo giro sugli elementi della panificazione in genere, mirati per lo più a produzione di pane.

E per la pizza?

Ovviamente ci sono elementi da considerare.

La pizza deve essere sempre morbida ma croccante, consistente al morso, ma nello stesso tempo masticabile. Facilmente digeribile, di norma con alveolature molto importanti, vere e proprie caverne.

Facciamo un escursus dei principali elementi di differenza col pane, e rimandiamo poi alle singole ricette dei singoli pizzaioli.

La prima nota è che per la pizza si usa più facilmente farina 00 piuttosto che 0, spesso con aggiunta di Tipo1 & o  2, con uso o aggiunta di manitoba per le lunghissime lievitazioni (anche 72 ore e oltre), con forti o fortissime idratazioni, fino all'80% per la pala romana, leggermente più basse, attorno al 70% per napoletane o izze al piatto che siano.

Anche qui c'è differenza tra pizze velocissime (3 ore in tutto), alle più strutturate.

Una differenza sostanziale sono gli impastatori: per idratazioni soorattutto superiori al 70 % è consigliabile una macchina a velocita selezionabile. Una spirale monovelocità infatti sarà perftta fino al 70%, ma soffre per idratazioni superiori. Quando si idrata molto, e si arriva ad aggiungere tutta l'acqua, c'è bisogno di molta forza meccanica, che non potendo cambiare nell'intensità, viene cambiata nella frequenza.

Ovviamente si cuoce meglio con pietre refrattrie, anche di 1,5 cm di spessore, essendo più importante la temperatura del vano che non quella del fondo.

SI cuoce tranquillamente nel forno di casa, ma i risultati veri si hanno con gli appositi forni per pizza, da quelli a legna agli elettrici, capaci di portare livelli di temperatura di 350-450 gradi, con cotture di pochi secondi.

Per il forno di casa, in caso di pizza in teglia, suggerisco un piccolo accorgimento.

Stendere la pasta sulla teglia, condirla col pomodoro abbastanza asciutto (solo polpa niente acqua) e lasciarla lievitare per il tempo necessario.

Immettere nel forno caldissimo in posizione estremamente bassa. Lasciarla una decina di minuti, il tempo che gonfi, poco di più, estrarla e aggiungere velocemente mozzarella o altri ingredienti, e reinfornarla, questa volta il posizione a soffitto, per altri 10 minuti circa, il tempo di far sciogliere la mozzarella.

Usare mozzarella per pizza, quella secca per intendersi, non quella da pranzo venduta nella sua acqua, perchè durante la cottura l'acqua esce, allaga la pizza, impedendo la cottura.

Le teglie da usare… siamo seri, niente teflon, acciaio o smaltate. Usiamo teglie di acciaio blu. Prendiamo quelle idonee alla dimensione del forno, di buon spessore in modo che non si imbarchino in cottura, o meglio quelle con sagomatura diagonale che le mantengono dritte. 

Facciamo un buon trattamento iniziale, quello suggerito con doppia bruciatura dell’olio, e avremo il top del top. 

Non sapete quale sono? Siate mai stati nelle pizzerie al taglio? Mai visto cosa usano? Appunto. 

Basta andare su Amazon se non trovate un fornitore in zona.