Fritte son buone anche le ciabatte, dice un vecchio detto popolare.
Quanto vero, ma anche quante fritture abbrustolite e assurde vengono servite spesso in giro.
Anche questa metodica di cottura, seppur semplicissima, ha i suoi piccoli segreti per una buona riuscita, assieme alle "panature" o "pastelle" che vengono poi associate.
Partiamo dall'olio.
Senza soffermarci sulle varie lezioni di degradazione dei vari oli, molto semplicemente possiamo dire qualche fattore principale:
- qualunque olio si usi, è bene tenere conto di quante fritture bisogna fare, e che ogni "padella" è bene che non frigga più di 4/5 volte, perchè poi si sciupa, puzza e non cuoce bene (oltre ai vari elementi tossici che si sprigionano), inoltre tranne che le patate, ogni altro alimento trasferisce il suo sapore alla frittura successiva
- l'unico grasso che può friggere molto (anche 10 fritture consecutive), e bene, è lo strutto di maiale. Unico problema che con qualche pastella si scola male, e le cose fritte non rimangono asciutte, ma piuttosto rimangono troppo unte.
- i migliori per friggere, ad oggi, sono gli oli alto oleici, che sopportano temperature molto alte, poi olio di semi di arachidi ma che ha il difetto di lasciare un po’ il sentore dell’arachide, poi olio di girasole, poi mais (ma lascia un po il sentore di pop corn). Esistono altri oli, tipo colza, soia… lasciateli alle taverne di quinta categoria, a meno che non dovete fare una cosa veloce, poco ricercata, e che riesce bene con tutto
- Ho trovato ottimi risultati come cottura e come durata con l’olio di girasole alto oleico. Costa un po’ di più, ma regge benissimo sia la temperatura che diverse cotture
-L'olio va portato dai 140 ai 180° per friggere bene a secondo di cosa friggete (più "morbida" è la verdura, più basa dev'essere la temperatura), e se non avete un termometro a stelo o laser, il miglior modo per vedere se è pronto, è immergere un piccolissimo pezzo di frittura (può essere una mollica, una goccia di pastella), oppure il vecchio classico stecchino, e se è pronto, devono partire immediatamente le bolle di frittura e deve venire immediatamente a galla.
- Una volta che si comincia la frittura, il gas va controllato, quel tanto che mantenga la temperatura, ma che non aumenti mai troppo. L’uso di un laser sarebbe il massimo. Nel caso si alza quando si immette il cibo, e si riabbassa appena la frittura parte, ma non deve mai scendere sotto la temperatura necessaria. Fare attenzione che troppi cibi inseriti, o la loro eventuale temperatura fredda, tipo la tempura, potrebbe raffreddare troppo l’olio, rendendo il fritto umido, scotto, e affatto croccante.
- ogni frittura deve avvenire alla temperatura prevista, in ogni suo momento. Una frittura con olio troppo caldo, fa si che si bruci subito esternamente, e rimanga crudo all'interno. L’ideale sarebbe usare una piccola friggitrice elettrica. È provvista di termostato, che aiuta a riportare abbastanza velocemente alla giusta temperatura.
- nel caso di frittura di cose dolci, ricordarsi che lo zucchero in pastella tende a caramellare, e a diventare scuro, fino a carbonizzarsi, seppur il prodotto interno sia ancora crudo. Cercate di evitare, quando possibile, di esagerare con gli zuccheri sulla parte esterna, o in toto se il prodotto è a blocco unico (es castagnole). Meglio a quel punto aggiungere zucchero esteriormente, piuttosto che fare troppo dolce in partenza il prodotto, e poi troverselo bruciato e crudo. Di norma una pasta dolce dovrebbe esser cotta a temperature attorno ai 160.
- con le verdure evitate di fare pezzi tropo piccoli e fini. Tendono a seccarsi troppo e pur risultando croccanti, perdono il sapore originale
- di norma le pastelle non si salano mai. Se si salano potrebbe essere trattenuto del liquido e rendere i fritti molli e appicciosi. Nel caso si voglia salare, evitare di eccedere.
- e il trucco dei trucchi…se vi piace il fritto croccante, imparate ad avere un cestello, e inserire poco cibo per volta, tirandolo fuori di continuo all’inizio. Inserirlo e toglierlo un po’ di volte, fa sì che l’umidità evapori più facilmente, contribuendo ad una croccantezza migliore.
La scolatura.
Schiumarola a buchi. È la più usata, ma anche la meno idonea. Il grosso dell’olio rimane sul prodotto, e se dovete fare molte padellate, alla fine vi ritrovate con olio insufficiente e rischiate di doverlo aggiungere e averlo freddo
Schiumarola a rete o fili. La migliore. Non trattiene olio per nulla, e il fritto comincia a scolare bene sin da subito. Stessa cosa per i cestelli.
Dove far scolare il fritto. Se si tratta di pezzi piccoli la carta paglia è quasi un obbligo. Se si tratta di pezzi grossi consiglio una griglia. Se ne trovano fatte apposta con tanto di vassoio di raccolta, dove si mette della carta sotto. Il pezzo appena tolto viene posizionato sulla griglia, in modo che scoli liberamente senza recuperare olio dalla carta. Dopo circa un minuto, ad esempio il tempo di far partire la frittura successiva, si pone sulla carta per completare la scolatura, si sala, e poco dopo si può porre sul piatto da portata.
Panature e pastelle
panatura all'uovo. Immergere le fettine di carne (es agnello) in una ciotola dove avrete sbattuto finemente le uova necessarie. Bagnatele bene e lasciatele a bagno per qualche minuto.
Preparare del pane grattuggiato molto fine. Ponentene due dita in una ciotola/piatto, e adagiate una fetta di carne alla volta sopra il pane, Ricopritelo subito con altro pane grattato, e premete fortemente sul pezzo. Poi, utilizzando un piano in teflon o legno, completate la premitura, allargando la carne se necessario (più è fina meglio cuoce), aggiungendo altro pane se necessario. Scrollate leggermente il pezzo quando lo tirate su e disponetelo in un piatto per la successiva frittura. Lasciatelo cosi qualche minuto al fino di far incollare bene il pane da parte dell'uovo.
Questa panatura può essere fatta anche con farina di mais o di riso al posto del pane.
panatura senza uovo. Con un po di maestria, ma si può fare, bagnare la fetta di carne con olio e acqua, e toccarla leggermente su un piano di farina, poi procedete come con l'uovo, passandolo sul pane. L'attaccatura del pane è un po più difficile, ma se raggiungete la giusta bagnatura della farina, ci riuscirete bene. Da provare.
Pastella leggera. Per friggere salvia, fiori di zucca, carciofi, è bene usare una pastella molto fine e leggera, che non appesantisca il prodotto finale.
Preparare un mix uovo e farina come nel metodo classico, ma in densità abbastanza soda (la densità di un gelato al cono per intenderci). Aggiungete ora, secondo gusti, un qualcosa di frizzante. Può essere birra (che esalterà col suo sapore verdure forti tipo a salvia o il carciofo), o acqua minerale gassata (per verdure a sapore più leggero). Miscelare con molta delicatezza in modo da non sgasare il liquido utilizzato. La densità finale dovrà avere una consistenza quasi acquosa, molto liquida. Mettere a mollo le verdure, e prendendole per metterle a friggere, scolatele della pastella in eccesso. Basta davvero un velo. Il liquido gassato presente gonfierà molto durante la frittura (con la salvia ad esempio si formano veri e propri palloncini), lasciando una pastella spessa non più di mezzo millimetro.
Pastella pesante. Si sbattono le uova necessarie, e si aggiunge farina a piccole dosi, fino ad avere una consistenza densa ma non soda, come quella di una zuppa un po asciutta.
Si usa per verdure complesse, tipo fiori di zucca con all'interno mozzarella e acciughe. Lo scopo è che questa pastella deve trattenere i prodotti più liquidi al suo interno. Pastella pesante e panatura associata può essere usata per mozzarelline, e verdure particolari, tipo cavolo, anelli di cipolle, funghi da contorno (diversi dai funghi nostrani fritti, che si bagnano solo di olio e farina di mais, quella da polenta, possibilmente a grana grossa)
Pastella alla birra
Miscelare in proporzione 100 g di farina bianca con 150 g di birra. La panatura apparirà estremamente leggera, saporita ma non invadente, e croccante. Se si usa farina di riso… ma che lo dico a fare? Provate
Tempura alla giapponese.
Bagnare della farina di riso con acqua o birra, abbastanza liquida, e riporre in frigo assieme alle cosa da friggere per 30, meglio 60 minuti. C’è chi mette anche del ghiaccio, o usa doppia ciotola tipo bagno Maria, con ghiaccio sotto e pastella sopra. Al momento di friggere si bagna il pezzo nella pastella, e si getta nell’olio al volo. Lo sbalzo di temperatura fa sì che si formi una ceoarixina leggerissima e molto fine, e il pezzo rimane col suo solo profumo originale
Tempura all’italiana
Preparare in proporzione: 100 g di farina 0, 30 grammi di amido, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio (per alcune verdure, tipo cimette di cavolfiori, crudi, anche un pizzico di pepe), 120,130 mo di birra. Miscelare. Vedrete che la densità sarà un po’ troppa
Porre in frigo il tutto come per la giapponese.
Al momento di friggere, aggiungere un altro tocchetto di birra gelata, la quantità dipende dal tipo di farina, e attenzione a miscelare senza schiumare troppo. Non deve rimanere né troppo denso né troppo liquida.
Immergere il pezzo e ponete in frittura, attorno ai 170, non di più. Pochi pezzi per volta. Avrete la leggerezza della tempura giapponese ma col gusto tutto uguagliano della pastella classica, ma di una consistenza croccante da paura.
