Ciaccia al panaro

Tutte le regioni hanno un piatto molto semplice, costituito da sola farina e acqua, con piccole varianti, al cui interno, dopo cottura, vengono annindati di norma affettati.
Anche l'Umbria ha la sua. La chiama ciaccia al panaro nella zona nord, e Torta al testo nella zona centrale.
La ricetta è semplicissima:

1. Farina di tipo  (orientativamente 100 g a testa)
2. Lievito chimico (tipo per pizza, o bicarbonato, o cartine per acqua frizzante)
3. Acqua tiepida (circa 40 gr)

Variante in uso a Città di Castello

1. un uovo

Si miscela della farina con un lievito ( dalle nostre parti ci sono anche farine pronte già premiscelate con tali lieviti), si aggiunge acqua legermente tiepida, si miscela e si formano delle palline, si fanno riposare qualche minuto.
Poi si stendono in forma rotonda, dello spessore da 5 millimetri (torta al testo di Gubbio e Perugia), o fino a quasi 1 cm (Città di Castello)

Nel frattempo avremo messo il panaro al fuoco per farlo riscaldare.
Un tempo, e ancora in alcune osterie antiche si trovano, c'erano grossi dischi in pietra, messi a riscaldare sulle braci di un camino. Oggi, soprattutto per l'uso casalingo, esistono delle specie di padelle, dal fondo molto alto, in alluminio, in ghisa, e in cemento refrattario.

Il punto giusto di riscaldamento si può vedere mettendo un pizzico di farina sul panaro: deve fumigare leggermente. Se non smuove la farina ancora è troppo freddo, e non farà gonfiare la ciaccia, se brucia in fretta la farina, brucierà anche la ciaccia, rendendo dura e ovviamente...bruciata.

Quando è pronto, si prende il disco di pasta steso, su cui alcuni fanno dei buchi sparsi sulla superficie fatti con una forchetta, e viene posta sul panaro.

 Dopo cinque minuti circa (dipende dal calore del panaro), si formeranno delle bolle di gas sulla superficie. Se troppo grosse, meglio bucarle. A questo punto si gira, e si tiene sull'altro lato per altri cinque minuti circa.

Una volta cotta, viene messa sopra una tavola di legno, sollevandone un lato, onde evitare che il vapore che ancora esce, inzuppi il lato a contatto con il legno.

Due minuti e si procede al consumo.
Viene tagliata a grossi spicchi, e riempita con gli ingredienti più vari.
Si va dal classicissimo prosciutto crudo, per passare al salame o al lombetto.
Mode più moderne prevedono salsicce cotte alla brace, con foglie di rape bollite, scolate, e ripassate all'aglio, oppure stracchino, o insalata, rigorosamente con fettine di pomodori e cipolla fresca.

Nella foto, una classica imbottitura con lombetto stagionato all'arancio