Patatine fritte

La patatina fritta!!! Si dice che fritte son buone anche le ciabatte, ma se son patatine, per di più croccanti, ditemi cosa c'è di meglio.

Quali patate? In teoria son tutte valide. Le bianche sinceramente vengono un po più asciutte, forse perchè meno ricche di amido. Le gialle vengono più "abbronzate" e son più sapotite.
Lavarle, sbucciarle, e tagliarle a bastonicini non più grossi di 8 mm di spessore per lato. Se le fate addirittura più fini, otterrete gli sticky.

Quale olio? Dallo strutto, se dovete fare molte fritture successive, visto che non si altera per almeno 10 fritture successive, purchè poi mangiate subito, da calde.
All'olio di oliva, più o meno stesso potere di frittura, ma cambia leggermente il gusto... questione di gusti.
Gli oli più "insani", ma dal risultato certificato: arachide, o i nuovi mix appositi per la frittura.
Come elemento di scelta considerate che un olio può fare una due fritture, poi si altera, diventa bruno e fondamentalmente nocivo.
Alcune temperature del punto di fumo dei diversi oli (punto di fumo= temperatura alla quale l'olio brucia e degenera)
olio di girasole: sotto i 130 °
olio di soia: 130°
olio di mais:160°
olio di arachide: 180°
olio di oliva: 210°

Dato che le fritture migliori son quelle fatte tra i 160 e 180 °, la scelta da fare la vedete da soli.

Procediamo.

Tagliate le patate con il coltello, o con gli appositi tagliapatate, non è male metterle a bagno in acqua fredda per qualche minuto per fargli perdere un po di amido, ma rimane una scelta di gusto finale.
Asciugatele bene.
Mettete olio abbondante (dovrà coprire le patate) e portatelo a temperatura. Se non avete un termometro da olio, potete fare in questo modo. Dopo qualche minuto che avete acceso il gas, bello brillante, controllate a vista la densità dell'olio. Quando vedrete che incomincia a "muoversi" (si vedranno formasi movimenti all'interno), ponete un pezzetto di patata dentro la padella: dovrà entrare immediatamente in frittura.
Inserite tutte le patate preparate e dopo un minuto circa abbassate leggermente il gas (la temperatura, una volta ripresa, non deve aumentare troppo, ma rimanere stabile). Girate le patate sollevandole da sotto in su, per girarle, dopo 2/3 minuti, pian piano per non spezzarle.
La prima frittura deve far arrivare le patatine all'80% circa di cottura. Considerando che la patata cuoce in 10 minuti circa, significa che al massimo dopo 8 minuti vanno tolte, scolate, e messa su una teglia con carta assorbente, senza sovrapporle. Lasciatele evaporare e raffreddare un po. (possono anche freddarsi molto. Esempio, se dovete prepararne moltissime, potete eseguire la prima frittura, molto più lunga, anche ore prima)

Quando siete pronti al consumo, riscaldate di nuovo l'olio, e appena pronto, rimettetele a friggere, per i due minuti terminali, togliendole quando saranno abbronzate a vostro gradimento.

Avendo perso la maggior parte dell'umidità nella prima frittura e prima scolatura, potranno cuocere diventando finalmente belle croccanti.
Scolate di nuovo facendo attenzione di rimetterle sempre in una teglia, mai in una ciotola, cercando di non sovrapporle.
Salate a insaporite a piacere.

Piccola variante saporita: se inserite del finocchio selvatico o una speccia di aglio schiacciato durante la frittura, le patate ne acquisteranno il sapore senza eccessi, dando una nota di chic.