Ragù alla moda mia

 

Ragù alla Villa Fenice (per 4 persone)

👨‍🍳 Stile

Ragù morbido, aromatico e fresco, con equilibrio tra la dolcezza del soffritto, la forza della carne e una nota agrumata che ne alleggerisce la struttura.

Cottura lenta ma non esasperata: il sugo deve restare vivo, lucido e profumato, mai pesante o grasso.

⚖️ 

Ingredienti (per 4 persone)

Carne (50% del ragù)

• 200 g macinato di manzo (taglio medio, non troppo magro)
• 150 g macinato di maiale
• 50 g pasta di salsiccia (facoltativa, ma consigliata)

Soffritto

• 70 g cipolla gialla
• 50 g carota
• 40 g sedano

Aromi e carattere

• 1 spicchio d’aglio schiacciato (“specchietto”)
• 1 scorzetta di limone (solo la parte gialla)
  – in alternativa: una spruzzata di succo di limone
• Peperoncino q.b. (una punta leggera, non invadente)
• Sicuramente per la versione lasagne, ma sta bene anche per la pasta: una spruzzata di noce moscata 

Liquidi e condimenti

• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere vino bianco secco
• 400 g pomodori pelati, sfranti grossolanamente
• Sale e pepe nero q.b.

(Per versioni da lasagna: aggiungere ½ bicchiere di latte intero verso fine cottura, per cremosità e tono più dolce.)

🔥 

Procedimento

1. Soffritto e profumo
   In casseruola, scaldare l’olio e unire carota, sedano e cipolla tritati fini.
   Far dorare dolcemente la cipolla, poi aggiungere l’aglio e la scorzetta di limone.
   Dopo un minuto, togliere la scorza per lasciare solo il profumo.
2. Rosolatura della carne
   Unire le carni e la pasta di salsiccia, mescolare spesso. Se usata aggiungere un po’ di noce moscata grattugiata 
   Lasciar cuocere finché rilasciano il loro succo e cambiano colore: devono risultare morbide e lucide, non tostate.
3. Sfumatura
   Aggiungere il vino bianco e lasciar sobbollire finché l’alcol non è evaporato.
4. Pomodoro e cottura
   Unire i pelati sfranti, sale, pepe e un tocco di peperoncino.
   Cuocere a fuoco dolce per 40–60 minuti, scoperto o semicoperto, mescolando ogni tanto.
   Il sugo deve addensarsi ma rimanere vivo e brillante, con carne tenera e salsa ancora fluida.
5. Correzione finale
   Assaggiare e regolare di sale e pepe.
   Per versioni “morbide” (es. lasagna), unire il latte e far riprendere il bollore per 10 minuti.

🍝 

Note di Villa Fenice

• Il limone è il segreto dell’equilibrio: non si deve sentire, ma rinfresca la nota grassa.
• Niente burro, niente latte nel ragù base: la dolcezza deve venire dal soffritto e dal pomodoro.
• Cottura breve rispetto ai ragù classici: non oltre un’ora, altrimenti perde fragranza.
• Ideale con tagliatelle fresche, pici o strangozzi, oppure per lasagne delicate.

Crostini al lardo del Trasimeno e zucchero di canna

 

Crostini al lardo del Trasimeno e zucchero di canna secondo Villa Fenice

Dosi per 4 persone

Ingredienti

• Pane toscano da pagnotta da ½ kg — circa 16 fette
• Lardo del Trasimeno — circa 50 g a testa
• Zucchero di canna — ½ cucchiaino raso per fetta
• Pepe nero macinato al momento — q.b.

Procedimento

1. Tostatura iniziale — Scalda una piastra o griglia e disponi le fette di pane.
   Tosta fino a circa ¾ di cottura, così restano fragranti ma non secche.
2. Caramellatura — Gira rapidamente le fette e spolvera la superficie calda con lo zucchero di canna, lasciando che inizi appena a fondere.
3. Finitura — Spalma o poni le fettine di lardo sopra le fette ancora calde, in modo che il grasso si sciolga parzialmente e si amalgami allo zucchero caramellato.
   Completa con un pizzico di pepe nero macinato al momento.
4. Servizio — Togli subito dalla griglia e servi mentre il pane è ancora caldo e il lardo morbido.

Note di Villa Fenice

Il lardo del Trasimeno, meno invadente e più equilibrato di quello di Colonnata, si fonde con lo zucchero di canna creando un contrasto dolce-sapido asciutto e aromatico.

Pane caldo, lardo che si scioglie, profumo di pepe: semplice e perfetto.

Tagliatelle al tartufo nero

 

Tagliatelle al tartufo nero secondo 

Villa Fenice

(ricetta per 4 persone)

✤ Filosofia

Più che un piatto, un equilibrio: il profumo del tartufo che sale dal calore dell’olio, l’aglio che accenna senza restare, l’acciuga che lega e il pecorino secco che chiude con grazia. Tradizione umbro-toscana nella sua veste più pura.

🍝 Ingredienti – per 4 persone

• 600 g tagliatelle fresche all’uovo (oppure 500 g se secche)
  → meglio larghe, mai tagliolini
• 2 spicchi d’aglio, privati dell’anima e affettati sottili
• 2 filetti d’acciuga salata grandi (tipo spagnole)
  → in alternativa 2 filetti sott’olio di buona qualità
• 6–8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva fruttato medio
• 6 – 8 cucchiai di salsa al tartufo nero e funghi
  (oppure 50 – 60 g di tartufo fresco grattugiato + 1 cucchiaio d’olio in più)
• Pecorino molto secco e non troppo sapido, da grattugiare al momento
  (no romano, no abruzzese; meglio toscano stagionato o di fossa asciutto)
• Pepe nero in grani, tostato e macinato al momento
• Sale, solo se necessario

🔪 Procedura

1. Profumare l’olio
   Scaldare dolcemente l’olio in una padella ampia.
   Aggiungere l’aglio a fettine, lasciandolo appena fremere.
   Toglierlo subito prima che inizi a imbiondire.
2. Fondere l’acciuga
   Inserire i filetti d’acciuga e scioglierli lentamente nel calore residuo, senza farli friggere.
   Spegnere il fuoco.
3. Unire tartufo o salsa
   Quando l’olio si è leggermente intiepidito, incorporare la salsa al tartufo o il tartufo fresco grattugiato.
   Mescolare con calma: il profumo deve restare integro.
4. Cuocere la pasta
   Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.
   Scolarle un minuto prima della cottura perfetta.
   Se si usa il pizzico, l’acqua che la pasta trascina è sufficiente;
   altrimenti tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.
5. Mantecatura
   Riaccendere la padella mentre si inizia a trasferire la pasta.
   Unire subito le tagliatelle e l’acqua di cottura (se serve).
   Saltare brevemente per legare: l’amido e l’olio formeranno una crema lucida e profumata.
   Aggiungere pepe tostato e, se necessario, un filo d’olio a crudo.
6. Finitura
   Impiattare senza indugio.
   Rifinire con fettine o briciole di tartufo e due-tre colpi di grattugia di pecorino secco.
   Deve dare una nota di sapidità asciutta, non fondersi né coprire.

💭 Note del cuoco

• Il segreto è la gestione del calore: nulla deve friggere o bollire nel condimento.
• Il pecorino va scelto per secchezza, non per forza di sapore.
• Il pepe tostato bilancia la parte terrosa del tartufo e ravviva l’aroma d’olio.