E ora parliamo di carne bollita, una procedura atta a cuocere le carni in acqua, ma non per farci il brodo.
La ricetta prevede di cuocere la carne, mantenendo al suo interno tutto il sapore, ben diverso da quella per il brodo, che serve invece per tirar fuori tutti i sapori delle carni.
Ingredienti
- carni suggerite:
- biancostato
- punta di petto
- cappello del prete
- lingua
- cotechino
- 1 crosta di parmigiano, lavata e raschiata
- 1 cipolla media, tagliata a metà e tostala sulla piastra con 4/6 chiodi di garofano
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1–2 foglie di alloro (gusto particolare, per chi piace)
- 6–8 grani di pepe nero
- Sale:circa 8 gr/l
- acqua sufficente a coprire il tutto e a mantenere il calore
Procedura
1️⃣ Preparazione
- Lava la carne. Togli eventuali parti grasse. Mantieni i pezzi interi, e anzi, se possibile, legali pure. Lo scopo è mantenere al loro interno tutto il sapore.
- Metti le verdure e gli odori in acqua e portala ad ebollizione
- quando le verdure hanno estrapolato il loro sapore, inserisci in pentola le carni, e lasciale cuocere senza bollitura violenta.
2️⃣ Tempi di cottura
- Manzo (cappello del prete, muscolo, pesce, ecc): 1h30, 2 h
- Gallina giovane: 1h30, 1h45
- Biancostato: 2h
- Lingua: 1h45,2h (a metà cottura va tolta e va spellata, poi rimetterla dentro per finire la cottura)
- Cotechino: 2h in acqua bollente ma non gorgogliante
Risultato
- Carni saporite e che han mantenuto al loro interno tutti i succhi
- Le carni saranno tenere, non stoppacciose, assicurarsi solo di aver raggiunto il giusto punto di cottura prima di chiudere la ricetta
Consigli extra
Mantenere la carne dentro il "brodo" per non farla raffreddare. Toglierla per il servizio, scolandola, affettandola velocemente a tocchi o fette a seconda del tipo e da ciò che volete pesentare, e ponetela nel piatto caldo servendola al volo. Accompagnate con mostarde, salse varie, dalla maionese al rafano alla verde o rossa, oppure con giardiniera di verdure.all'agrodolce.
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