La patatina fritta!!! Si dice che fritte son buone anche le ciabatte, ma se son patatine, per di più croccanti, ditemi cosa c'è di meglio.
Quali patate? In teoria son tutte valide. Le bianche sinceramente vengono un po più asciutte, forse perchè meno ricche di amido. Le gialle vengono più "abbronzate" e son più sapotite.
Lavarle, sbucciarle, e tagliarle a bastonicini non più grossi di 8 mm di spessore per lato. Se le fate addirittura più fini, otterrete gli sticky.
Quale olio? Dallo strutto, se dovete fare molte fritture successive, visto che non si altera per almeno 10 fritture successive, purchè poi mangiate subito, da calde.
All'olio di oliva, più o meno stesso potere di frittura, ma cambia leggermente il gusto... questione di gusti.
Gli oli più "insani", ma dal risultato certificato: arachide, o i nuovi mix appositi per la frittura.
Come elemento di scelta considerate che un olio può fare una due fritture, poi si altera, diventa bruno e fondamentalmente nocivo.
Alcune temperature del punto di fumo dei diversi oli (punto di fumo= temperatura alla quale l'olio brucia e degenera)
olio di girasole: sotto i 130 °
olio di soia: 130°
olio di mais:160°
olio di arachide: 180°
olio di oliva: 210°
Dato che le fritture migliori son quelle fatte tra i 160 e 180 °, la scelta da fare la vedete da soli.
Procediamo.
Tagliate le patate con il coltello, o con gli appositi tagliapatate, non è male metterle a bagno in acqua fredda per qualche minuto per fargli perdere un po di amido, ma rimane una scelta di gusto finale.
Asciugatele bene.
Mettete olio abbondante (dovrà coprire le patate) e portatelo a temperatura. Se non avete un termometro da olio, potete fare in questo modo. Dopo qualche minuto che avete acceso il gas, bello brillante, controllate a vista la densità dell'olio. Quando vedrete che incomincia a "muoversi" (si vedranno formasi movimenti all'interno), ponete un pezzetto di patata dentro la padella: dovrà entrare immediatamente in frittura.
Inserite tutte le patate preparate e dopo un minuto circa abbassate leggermente il gas (la temperatura, una volta ripresa, non deve aumentare troppo, ma rimanere stabile). Girate le patate sollevandole da sotto in su, per girarle, dopo 2/3 minuti, pian piano per non spezzarle.
La prima frittura deve far arrivare le patatine all'80% circa di cottura. Considerando che la patata cuoce in 10 minuti circa, significa che al massimo dopo 8 minuti vanno tolte, scolate, e messa su una teglia con carta assorbente, senza sovrapporle. Lasciatele evaporare e raffreddare un po. (possono anche freddarsi molto. Esempio, se dovete prepararne moltissime, potete eseguire la prima frittura, molto più lunga, anche ore prima)
Quando siete pronti al consumo, riscaldate di nuovo l'olio, e appena pronto, rimettetele a friggere, per i due minuti terminali, togliendole quando saranno abbronzate a vostro gradimento.
Avendo perso la maggior parte dell'umidità nella prima frittura e prima scolatura, potranno cuocere diventando finalmente belle croccanti.
Scolate di nuovo facendo attenzione di rimetterle sempre in una teglia, mai in una ciotola, cercando di non sovrapporle.
Salate a insaporite a piacere.
Piccola variante saporita: se inserite del finocchio selvatico o una speccia di aglio schiacciato durante la frittura, le patate ne acquisteranno il sapore senza eccessi, dando una nota di chic.
Queste pagine son dedicate a tutto ciò che offre Villa Fenice ai suoi amici. Buon divertimento (ps: in costruzione)
venerdì 23 ottobre 2015
domenica 11 ottobre 2015
Olive in salamoia
Mese di ottobre. Gli olivi son pieni di olive che stanno finendo la maturazione. Chi ha un olivo nel giardino di casa ha tanti bei frutti che non sa come utilizzare. Venderli? Direi di no. La produzione non è cosi abbondante da essere presa in considerazione la fatica. Aspettarne la maturazione? Perchè no, ma poi abbiamo una quantità di olive che vanno trattate, e alla fine risulteranno sempre troppe da consumare in tempi brevi.
Perchè non farne dei vasetti in salamoia, e cosi rimandare a tutto l'anno il loro consumo?
Vi piace questa idea? E allora via alla ricetta.
In verità esistono due sistemi, uno rapido, e uno per cui occorrono mesi.
Il sistema rapido, da me scelto dopo diversi insuccessi con quello più naturale, consiste nell'uso della soda. Prendetene un barattolo in farmacia o in ferramenta, ma controllate che sia puro, senza additivi, destinato anche all'uso alimentare.
La soda, o idrossido di sodio, è un composto altamente alcalino, ustionante, e serve normalmente per sgrassare e sturare le tubazioni di casa dai residui grassi, proprio grazie alla sua capacità di idrolizzare i grassi. Nulla di meglio per un processo rapido e indolore alle nostre olive.
Dunque, come prima cosa, vanno raccolte le olive. Secondo le località il periodo migliore va da metà settembre a metà ottobre. L'oliva non deve essere ancora matura, annerita. Non vanno raccolte a bastonate, perchè i colpi ricevuti sulla polpa, fa si che si ammacchi, degeneri, e sciupi tutto il procedimento.
Pesiamo le olive, scartando quelle ammaccate, tagliate, o che non appaiono perettamente sane. Pesiamole e laviamole.
Ora prepariamo la soluzione di soda.
ATTENZIONE La soda, ripeto, è altamente caustica, saponifica tutto quello con cui viene a contatto, dita comprese. Per cui usare dei guanti per fare queste operazioni (anche quelli in lattice van bene).
Va fatta una soluzione al 17/20 gr/lt di acqua, considerando che mediamente occorre un litro d'acqua per ogni kg di olive. Prendere un secchio, o un contenitore qualsiasi, ma possibilmente di plastica, mettere l'acqua necessaria, e aggiungere man mano poche scaglie di soda per volta, e farle disciogliere. Quasto perchè quando si scioglie la soda, si genera una reazione esotermica, e tanta soda in poca acqua potrebbe arrivare a ebollizione con relativi schizzi. Miscelare la soluzione con un cucchiaio di legno o simile.
Quando è raffreddata, aggiungere con attenzione le olive. Se galleggiano, metterci sopra uno straccio, oppure un piatto, in modo che siano tutte ben immerse nel liquido.
Lasciarle riposare. Quanto?
Circa 6/8 ore per le olive piccoline da olio (diametro attorno a 1 cm).
8/12 ore per le olive da tavola (diametro di circa 1,5 cm)
Poco di più per quelle giganti (diametro superiore a 2 cm)
Per capire se il tempo è stato sufficiente, basta prenderene una (con i guanti), e tagliarla. La parte in cui la soda ha fatto il suo lavoro apparirà marroncina/rossastra, la parte verde vicino al nocciolo è dove la soda ancora non è stata assorbita. Ovviamente dovrà essere integralmente marrone.
A questo punto, sempre con attenzione, scolare la soluzione di soda, e immergere le olive in acqua pulita. L'acqua diventerà a breve di colore rossastro. Sostituirla minimo 2 volte al giorno, ma volendo anche più spesso.
Quando rimmarrà neutra, non uscirà più alcuna colorazione, le olive saranno pronte. In media occorrono 4/5 giorni.
A questo punto si pongono in salamoia. Il sistema più veloce, senza altre lavorazioni, è di metterle già in condizioni di riposo, senza ulteriori passaggi.
Si prepara una soluzione al 8 % di acqua e sale da cucina (80 gr/litro), facendo bollire l'acqua e il sale. Lasciar raffreddare.
Preparare i vasetti puliti (consiglio un moderno passaggio di lavatura in lavastoviglie: pulisce e disinfetta a sufficienza vasetti e tappi), di dimensioni adeguate all'uso futuro.
Ponete le olive accostandole al meglio. Aggiungete la salamoia preparata prima, e chiudete coi i coperchi nuovi.
Dopo 20 giorni saranno pronte per il secondo passaggio. Preparare una salamoia al 6%, (60 grammi di sale a litro di acqua) e trasferite le olive. Consiglio barattoli più piccoli, diciamo monodose. Attendere altri 20 giorni circa e saranno pronte da consumare o da conservare per molti mesi. In verità si potrebbero mangiare sin da 4/5 giorni dopo la prima immersione in salamoia, ma dandogli un po’ di tempo in più di stagionatura risulteranno migliori.
Se al consumo dovessero apparire un po troppo salate per i vostri gusti, basta metterele per una due ore in acqua pulita prima di mangiarle, si dissaleranno con molta velocità.
Si trovano in giro ricette con quantità di sale minore. Il problema è che il sale è l'unica cosa che le protegge dalla degenerazione, e che se proprio vi sembrassero salate, e non è cosi, basta cosi poco per alleggerire il tenore di sale, che non vale la pena di rischiare.
Perchè non farne dei vasetti in salamoia, e cosi rimandare a tutto l'anno il loro consumo?
Vi piace questa idea? E allora via alla ricetta.
In verità esistono due sistemi, uno rapido, e uno per cui occorrono mesi.
Il sistema rapido, da me scelto dopo diversi insuccessi con quello più naturale, consiste nell'uso della soda. Prendetene un barattolo in farmacia o in ferramenta, ma controllate che sia puro, senza additivi, destinato anche all'uso alimentare.
La soda, o idrossido di sodio, è un composto altamente alcalino, ustionante, e serve normalmente per sgrassare e sturare le tubazioni di casa dai residui grassi, proprio grazie alla sua capacità di idrolizzare i grassi. Nulla di meglio per un processo rapido e indolore alle nostre olive.
Dunque, come prima cosa, vanno raccolte le olive. Secondo le località il periodo migliore va da metà settembre a metà ottobre. L'oliva non deve essere ancora matura, annerita. Non vanno raccolte a bastonate, perchè i colpi ricevuti sulla polpa, fa si che si ammacchi, degeneri, e sciupi tutto il procedimento.
Pesiamo le olive, scartando quelle ammaccate, tagliate, o che non appaiono perettamente sane. Pesiamole e laviamole.
Ora prepariamo la soluzione di soda.
ATTENZIONE La soda, ripeto, è altamente caustica, saponifica tutto quello con cui viene a contatto, dita comprese. Per cui usare dei guanti per fare queste operazioni (anche quelli in lattice van bene).
Va fatta una soluzione al 17/20 gr/lt di acqua, considerando che mediamente occorre un litro d'acqua per ogni kg di olive. Prendere un secchio, o un contenitore qualsiasi, ma possibilmente di plastica, mettere l'acqua necessaria, e aggiungere man mano poche scaglie di soda per volta, e farle disciogliere. Quasto perchè quando si scioglie la soda, si genera una reazione esotermica, e tanta soda in poca acqua potrebbe arrivare a ebollizione con relativi schizzi. Miscelare la soluzione con un cucchiaio di legno o simile.
Quando è raffreddata, aggiungere con attenzione le olive. Se galleggiano, metterci sopra uno straccio, oppure un piatto, in modo che siano tutte ben immerse nel liquido.
Lasciarle riposare. Quanto?
Circa 6/8 ore per le olive piccoline da olio (diametro attorno a 1 cm).
8/12 ore per le olive da tavola (diametro di circa 1,5 cm)
Poco di più per quelle giganti (diametro superiore a 2 cm)
Per capire se il tempo è stato sufficiente, basta prenderene una (con i guanti), e tagliarla. La parte in cui la soda ha fatto il suo lavoro apparirà marroncina/rossastra, la parte verde vicino al nocciolo è dove la soda ancora non è stata assorbita. Ovviamente dovrà essere integralmente marrone.
A questo punto, sempre con attenzione, scolare la soluzione di soda, e immergere le olive in acqua pulita. L'acqua diventerà a breve di colore rossastro. Sostituirla minimo 2 volte al giorno, ma volendo anche più spesso.
Quando rimmarrà neutra, non uscirà più alcuna colorazione, le olive saranno pronte. In media occorrono 4/5 giorni.
A questo punto si pongono in salamoia. Il sistema più veloce, senza altre lavorazioni, è di metterle già in condizioni di riposo, senza ulteriori passaggi.
Si prepara una soluzione al 8 % di acqua e sale da cucina (80 gr/litro), facendo bollire l'acqua e il sale. Lasciar raffreddare.
Preparare i vasetti puliti (consiglio un moderno passaggio di lavatura in lavastoviglie: pulisce e disinfetta a sufficienza vasetti e tappi), di dimensioni adeguate all'uso futuro.
Ponete le olive accostandole al meglio. Aggiungete la salamoia preparata prima, e chiudete coi i coperchi nuovi.
Dopo 20 giorni saranno pronte per il secondo passaggio. Preparare una salamoia al 6%, (60 grammi di sale a litro di acqua) e trasferite le olive. Consiglio barattoli più piccoli, diciamo monodose. Attendere altri 20 giorni circa e saranno pronte da consumare o da conservare per molti mesi. In verità si potrebbero mangiare sin da 4/5 giorni dopo la prima immersione in salamoia, ma dandogli un po’ di tempo in più di stagionatura risulteranno migliori.
Se al consumo dovessero apparire un po troppo salate per i vostri gusti, basta metterele per una due ore in acqua pulita prima di mangiarle, si dissaleranno con molta velocità.
Si trovano in giro ricette con quantità di sale minore. Il problema è che il sale è l'unica cosa che le protegge dalla degenerazione, e che se proprio vi sembrassero salate, e non è cosi, basta cosi poco per alleggerire il tenore di sale, che non vale la pena di rischiare.
mercoledì 7 ottobre 2015
Mazzafegati
Il centro Italia, (bassa Emilia Romagna, Toscana, Marche, e ovviamente Umbria) e in particolare la Valtiberina toscana, esiste un'antichissima tradizione culinaria, che stava disgraziatamente scomparendo: i mazzafegati, chiamati anche sambudelli. La base era composta della "ripulitura" del tavolo degli avanzi, per la serie che del maiale non si butta nulla.
In pratica, a fine lavorazione del maiale, venivano raccolte tutte le carni avanzate, tipo fegato, cuore, milza, lingua (se non diversamente utilizzate), a volte con aggiunta di orecchie, coda o altri pezzetti di codica, tritate grosse, miscelate con aromi salati o dolci, insaccati e consumati subito o lasciati asciugare da uno a due mesi e poi conservati con modalità antiche, da sott'olio, a sotto strutto, sotto grano, semola etc.
Questo insaccato è scomparso per un po di tempo, dato il progressivo appiattimento dei gusti della gente, che negli ultimi anni ha amato piatti sempre più insulsi, insipidi, "sani", senza senso ne gusto.
Per fortuna aluni produttori, 8 per la precisione, riuniti tra di loro, soprattutto nella zona Città di Castello Umbertide, hanno mantenuto la tradizione e rilanciato il prodotto.
Il nome la dice lunga sulla natura di questo fantastico prodotto, (ammazza fegato), che non ammazza nulla, ma è un bomba per le papille gustative di ognuno. Unica condizione: deve piacere il fegato di maiale per poter apprezzare l'unicità di questo prodotto.
Dare una ricetta unica o univoca è impossibile. Ogni contadino o produttore ha le sue proporzioni di ogni ingrediente, che miscela secondo le sue tradioni e gusti, tutti ugualmente ottimi e gustosissimi.
Qui scrivo la mia.
Si parte dalla ricetta base delle salsicce
Dato che difficilmente staremo lavorando un maiale intero, ci procureremo i singoli ingredienti.
(proporizioni medie)
Insaccare su budello fino (torto). Consumare subito cuocendole sulle braci, accompagnando con purè o erbe cotte.
Se si vogliono conservare, vanno fatte essiccare per almeno uno/due mesi. Da essiccate si consumano tagliandole a fette grosse.
Variante dolce
Abbassare il tenore di sale, e aggiungere scorza di arancio, uvetta sultanina, eventuale cannella secondo gusto.
Anche queste si possono consumare sia fresche che essiccate, ma in questo caso sempre cotte sulla brace.
In pratica, a fine lavorazione del maiale, venivano raccolte tutte le carni avanzate, tipo fegato, cuore, milza, lingua (se non diversamente utilizzate), a volte con aggiunta di orecchie, coda o altri pezzetti di codica, tritate grosse, miscelate con aromi salati o dolci, insaccati e consumati subito o lasciati asciugare da uno a due mesi e poi conservati con modalità antiche, da sott'olio, a sotto strutto, sotto grano, semola etc.
Questo insaccato è scomparso per un po di tempo, dato il progressivo appiattimento dei gusti della gente, che negli ultimi anni ha amato piatti sempre più insulsi, insipidi, "sani", senza senso ne gusto.
Per fortuna aluni produttori, 8 per la precisione, riuniti tra di loro, soprattutto nella zona Città di Castello Umbertide, hanno mantenuto la tradizione e rilanciato il prodotto.
Il nome la dice lunga sulla natura di questo fantastico prodotto, (ammazza fegato), che non ammazza nulla, ma è un bomba per le papille gustative di ognuno. Unica condizione: deve piacere il fegato di maiale per poter apprezzare l'unicità di questo prodotto.
Dare una ricetta unica o univoca è impossibile. Ogni contadino o produttore ha le sue proporzioni di ogni ingrediente, che miscela secondo le sue tradioni e gusti, tutti ugualmente ottimi e gustosissimi.
Qui scrivo la mia.
Si parte dalla ricetta base delle salsicce
Dato che difficilmente staremo lavorando un maiale intero, ci procureremo i singoli ingredienti.
(proporizioni medie)
- pancetta 750 g
- fegato (dal 15 al 25 %) 150/250 g
- sale (22 g/kg se conservate, 18 g/kg, se consumate subito, fresche)
- pepe (4 g/kg)
- aglio (1-2 g/kg)
- semi di finocchio selvatico (q.b.)
- pinoli 20 g/kg
Insaccare su budello fino (torto). Consumare subito cuocendole sulle braci, accompagnando con purè o erbe cotte.
Se si vogliono conservare, vanno fatte essiccare per almeno uno/due mesi. Da essiccate si consumano tagliandole a fette grosse.
Variante dolce
Abbassare il tenore di sale, e aggiungere scorza di arancio, uvetta sultanina, eventuale cannella secondo gusto.
Anche queste si possono consumare sia fresche che essiccate, ma in questo caso sempre cotte sulla brace.
giovedì 1 ottobre 2015
Peperoni grigliati
Ricettina da eseguire preferibilmente in stagione di maturazione, luglio agosto, ma solo perchè i peperoni cresciuti sotto il sole, hanno un sapore più ricco di quelli da serra.
Prendere dei peperoni di diverso colore, gialli e rossi. Che siano ben carnosi, maturi, e senza parti ammaccate o malate. Nell'eventualità le parti ammaccate si possono togliere prima della cottura, ma si perde l'effetto "cottura a vapore" del peperone integro.
Vanno cotti su una griglia, posta sulle braci, o in forno con la resistenza superiore fissa, o su una bistecchiera elettrica.
Dopo averli lavati si pongono sulla griglia, e si mettono nel sistema di cottura a disposizione.
La parte esposta al fuoco (inferiore se su braci o bistechiera, superiore se in forno), diventerà bruciacchiata man mano che cuoce, fino a formare anche delle bolle.
A quel punto girarli di 90 °, e proseguire finquando tutto il peperone sia con la pelle bruciacchiata.
Toglierli dalla griglia senza bucarli, e se sono molti, porli in una pentola chiudendo con un coperchio.
Prenderne uno per volta, posizionarlo su una tavoletta, a togliere per primo il picciolo con tutto il pacco dei semi.
Tagliarlo per la lunghezza e fare delle fette di circa 3/4 cm. Togliere con la punta di un coltello i semi residui. Nell'operazione evitare di far scolare il liquido presente.
Girare il pezzo e togliere il più possibile della pelle.
Mettere il pezzo pulito in una ciotola, e scolarci il liquido (si può usare uno scolino per eliminare gli ultimi semi eventualmente presenti).
Quando avrete finito di pulire tutti i pezzi, potete aggiungere un filo d'olio alla ciotola, sia per mantenere che per insaporire il tutto.
Se avete usato dei peperoni insipidi (succede, assaggiateli a fine operazione), si può aggiungere una piccolissima quantità di sale e/o zucchero, tipo meno di mezzo cucchiaino raso per sei peperoni.
Miscelare accuratamente e lasciare assorbire per un po prima di servire.
Si mangiano cosi, a pezzetti, da freddi, servendoli con ua cucchiaio di liquido di cottura che avrete raccolto. Alcuni aggiungo, sul piatto, del sale e dell'olio, secondo gusti.
Prendere dei peperoni di diverso colore, gialli e rossi. Che siano ben carnosi, maturi, e senza parti ammaccate o malate. Nell'eventualità le parti ammaccate si possono togliere prima della cottura, ma si perde l'effetto "cottura a vapore" del peperone integro.
Vanno cotti su una griglia, posta sulle braci, o in forno con la resistenza superiore fissa, o su una bistecchiera elettrica.
Dopo averli lavati si pongono sulla griglia, e si mettono nel sistema di cottura a disposizione.
La parte esposta al fuoco (inferiore se su braci o bistechiera, superiore se in forno), diventerà bruciacchiata man mano che cuoce, fino a formare anche delle bolle.
A quel punto girarli di 90 °, e proseguire finquando tutto il peperone sia con la pelle bruciacchiata.
Toglierli dalla griglia senza bucarli, e se sono molti, porli in una pentola chiudendo con un coperchio.
Prenderne uno per volta, posizionarlo su una tavoletta, a togliere per primo il picciolo con tutto il pacco dei semi.
Tagliarlo per la lunghezza e fare delle fette di circa 3/4 cm. Togliere con la punta di un coltello i semi residui. Nell'operazione evitare di far scolare il liquido presente.
Girare il pezzo e togliere il più possibile della pelle.
Mettere il pezzo pulito in una ciotola, e scolarci il liquido (si può usare uno scolino per eliminare gli ultimi semi eventualmente presenti).
Quando avrete finito di pulire tutti i pezzi, potete aggiungere un filo d'olio alla ciotola, sia per mantenere che per insaporire il tutto.
Se avete usato dei peperoni insipidi (succede, assaggiateli a fine operazione), si può aggiungere una piccolissima quantità di sale e/o zucchero, tipo meno di mezzo cucchiaino raso per sei peperoni.
Miscelare accuratamente e lasciare assorbire per un po prima di servire.
Si mangiano cosi, a pezzetti, da freddi, servendoli con ua cucchiaio di liquido di cottura che avrete raccolto. Alcuni aggiungo, sul piatto, del sale e dell'olio, secondo gusti.
Cipolle al forno
Settembre e ottobre, tempo di cipolle.....
Tanti, direi quasi infiniti, i modi di cucinarle. Ne propongo uno semplice, veloce, e...saporito.
Per questa ricetta occorrono delle cipolle, buone, non invecchiate, in teoria di qualunque razza e forma.
Io preferisco due tipi in particolare:
- le rosse con diametro di circa 4/5 cm (ottime quelle di Cannara, molto dolci)
- le bianche piatte (da usare intere, togliendo solo un "cappello" dove ci sono le puntine secche delle foglie)
Quante ne occorrono?
Ogni persona, in una volta, può mangiare anche 6 pezzi, dipende molto dal gusto e dall'abitudine a prediligere le cipolle. Fate i vostri calcoli, sapendo che una volta cotte, mantengono tranquillamente due tre giorni in frigo, non di più (però si possono congelare).
Le bianche piatte vanno lasciate intere, togliendo solo le foglie secche esterne, e le puntine secche, togliendo un cerchietto largo quanto una moneta da 1 €
Le rosse, dopo pulite, si tagliano a metà trasversalmente.
Alcuni le lasciano tutte intere. Si fa prima, ma assorbono meno i condimenti.
Piazzare le cipolle tagliate su una teglia, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
Bagnare con qualche goccia d'olio la parte tagliata (l'eccesso cadrà sulla teglia e servirà per non farle attaccare, senza eccedere nell'uso di olio)
Mettere pochi chicchi di sale, una leggerissima spolverata di pepe, del prezzemolo tritato finemente, anche in versione secca. Altri condimenti a piacere possono essere usati, tipo foglioline di timo, o di origano. In altre regioni poi mettono veri e propri composti di acciughe, capperi, uvetta etc. Io vado sul semplice.
Infornare a 180° C per circa 1/2 ora (varia in base alla grandezza e durezza delle cipolle).
Quando la pelle esterna a contatto con la teglia tende a seccarsi e bruciacchiarsi, siete arrivati a cottura. Fate un assaggio, non deve essere croccante. Spengete il forno e lasciatete come i dolci, a raffreddare lentamente.
Travasare su un piatto, e se piace, aggiungere al centro della parte tagliata, qualche goccia di aceto (meglio il balsamico).
Buone sia calde che fredde, esprimono il top da calde. Unica attenzione per le fredde: non servirle mai a temperatura di frigo: non esaltano i sapori che hanno acquisito.
Buona... cipollata
Tanti, direi quasi infiniti, i modi di cucinarle. Ne propongo uno semplice, veloce, e...saporito.
Per questa ricetta occorrono delle cipolle, buone, non invecchiate, in teoria di qualunque razza e forma.
Io preferisco due tipi in particolare:
- le rosse con diametro di circa 4/5 cm (ottime quelle di Cannara, molto dolci)
- le bianche piatte (da usare intere, togliendo solo un "cappello" dove ci sono le puntine secche delle foglie)
Quante ne occorrono?
Ogni persona, in una volta, può mangiare anche 6 pezzi, dipende molto dal gusto e dall'abitudine a prediligere le cipolle. Fate i vostri calcoli, sapendo che una volta cotte, mantengono tranquillamente due tre giorni in frigo, non di più (però si possono congelare).
Le bianche piatte vanno lasciate intere, togliendo solo le foglie secche esterne, e le puntine secche, togliendo un cerchietto largo quanto una moneta da 1 €
Le rosse, dopo pulite, si tagliano a metà trasversalmente.
Alcuni le lasciano tutte intere. Si fa prima, ma assorbono meno i condimenti.
Piazzare le cipolle tagliate su una teglia, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
Bagnare con qualche goccia d'olio la parte tagliata (l'eccesso cadrà sulla teglia e servirà per non farle attaccare, senza eccedere nell'uso di olio)
Mettere pochi chicchi di sale, una leggerissima spolverata di pepe, del prezzemolo tritato finemente, anche in versione secca. Altri condimenti a piacere possono essere usati, tipo foglioline di timo, o di origano. In altre regioni poi mettono veri e propri composti di acciughe, capperi, uvetta etc. Io vado sul semplice.
Infornare a 180° C per circa 1/2 ora (varia in base alla grandezza e durezza delle cipolle).
Quando la pelle esterna a contatto con la teglia tende a seccarsi e bruciacchiarsi, siete arrivati a cottura. Fate un assaggio, non deve essere croccante. Spengete il forno e lasciatete come i dolci, a raffreddare lentamente.
Travasare su un piatto, e se piace, aggiungere al centro della parte tagliata, qualche goccia di aceto (meglio il balsamico).
Buone sia calde che fredde, esprimono il top da calde. Unica attenzione per le fredde: non servirle mai a temperatura di frigo: non esaltano i sapori che hanno acquisito.
Buona... cipollata
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