La battaglia di ogni cucina, ottenere un buon brodo, saporito, non bruciato, sgrassato al punto giusto e … limpido. In verità ogni brodo è sempre genericamente buono, "quasi" in qualunque modo si faccia, ma se si lavora coi giusti trucchi, si può pensare di proporre un’eccellenza che porterà la giusta ricompensa di un buon gradimento.
Ed ecco la ricetta, pensata per circa 10/14 persone, che poi potete variare secondo gusti e proporzioni.
Preciso che si parla di brodo per far minestre, tortellini passatelli e cappelletti, non da bollito. Il bollito, per eseguire carne lessa, ha tutt'altra ricetta. Questa ricetta serve per fare un brudo altamente saporito, limpido, sgrassato, e degno di accompagnare paste importanti.
Brodo perfetto passo-passo
Ingredienti
- ½ gallina o cappone (700–900 g)
- 800 g manzo (muscolo, biancostato)
- 1–2 ossa di manzo (possibilmente un ginocchio)
- 1 crosta di parmigiano, lavata e raschiata
- 1 cipolla media, tagliata a metà e tostala sulla piastra con 4/6 chiodi di garofano
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1–2 foglie di alloro (gusto particolare, per chi piace)
- 6–8 grani di pepe nero
- Sale: solo verso fine cottura (vedi note)
- 4/5 litri di acqua. Considerare che durante il ciclo di cottura evaporano circa 150/250 ml di acqua, quindi se siete insicuri sulla quantità finale che vi occorre, o la pentola perde molto vapore, meglio parire sin da subito con un po di acqua in più, tipo 5,6/6 litri. Aggiungere acqua dopo la cottura porta purtroppo ad un risultato gustativo diverso, a meno che non sia giusto uno due ramaioli, perchè aviene una diluizione.
Procedura
1️⃣ Preparazione
- Lava ossa e carne. Controlla il pollo negli eccessi di grasso, senza toglierlo del tutto perchè darà sapore, e soprattutto nella presenza di piume residue, e spezzalo si due tre parti
- Metti tutta la carne e le ossa in acqua fredda, circa 4–5 litri.
- Accendi fuoco basso, portando lentamente a sobbollore (mai bollore).
- Appena compaiono bollicine, togli eventuale schiuma superficiale (i primi 10–15 minuti. Suggerisco di usare un piccolo colino piuttosto che la schiumarola. Se rimane dentro non fa danno gustativo, ma visivo, perche le particele di sangue e proteine disciolte, si sminuzzeranno e sporcherano il brodo)
2️⃣ Aromi
- Finito di schiumare, aggiungi cipolla, carote, sedano, pepe, chiodi e alloro.
- Mantieni sobbollo lento per 1 ora. Per i pignoli: temperatura ideale 85/88 gradi.
3️⃣ Crosta di parmigiano
- Aggiungila dopo circa 60 minuti, mescola leggermente.
- Prosegui la cottura al minimo: bollicine sparse, non più di 1–2 al secondo.
4️⃣ Cottura lenta principale
- Continua 1,5–2 ore a fuoco dolce (il tempo totale dipende dall’età della gallina/cappone e dallo spessore della carne).
- Controlla ogni tanto che non bollisca.
- Mescola lentamente senza raschiare il fondo
- Se necessario, togli un po’ di schiuma residua.
Totale cottura: circa 2,5–3 ore se la gallina è giovane, 3–3,5 ore se è adulta o cappone maturo.
5️⃣ Sale
- Aggiungi sale solo negli ultimi 20–30 minuti. La quantità giusta è di circa 8 g/litro, da aggiungere metà quasi a fine cottura, e il rimanente secondo gusto del risultato finale da vagliare prima di buttare la pasta. In caso si voglia congelare il brodo, aggiungerlo solo al riscaldamento
6️⃣ Fine cottura
- Togli le carni e le ossa.
- Filtra il brodo con garza fine per eliminare residui e impurità.
- Lascia raffreddare leggermente, poi rimuovi il grasso in eccesso se vuoi.
- Conserva a temperatura ambiente (se consumi subito) o in frigo/congelamento
- Il sistema migliore è :
- fare il brodo almeno il giorno prima
- tolti carne e odori lasciarlo raffreddare (anche con pentola dentro acqua fredda o ghiaccio), e porlo in frigo. Il freddo farà si che i grassi in eccesso salirano in superficie e si addenseranno, quindi il giorno dapo sarà semplicissimo toglierli del tutto. Dopo di ciò si può usare o dividerlo per congelarlo.
Risultato
- Brodo limpido, color oro intenso
- Aromatico, corpo pieno da cappone/gallina e manzo
- Grasso distribuito in piccole goccioline → non untuoso
- Perfetto per ogni pasta importante, anche senza aggiungere dado o concentrati
Consigli extra
Fare un ultimo filtraggio con colino cinese in tessuto, o con garza/tovagliolo; questo eliminerà le ultime tracce di poltiglia di cottura
La bollitura lenta che non disgrega la carne, associata a quest’ultima filtrazione, renderà il brodo pulito
Ma se qualcosa è andato storto e nonostante tutto abbiamo ancora il brodo opaco, e vogliamo “lucidarlo” per bene, allora procedete così:
Albume sbattuto (1 per litro) + fiamma minima per 20 min
L’albume cattura tutte le impurità e affiora come “coperchio”.
Poi filtri con garza.
