CASTAGNOLE CASTELLANE
Castagnole ad impasto incordato (monocamera)
Principio di base
La norma che regola queste castagnole è una sola: l’impasto deve lavorare di glutine.
Va quindi incordato correttamente e poi lasciato rilassare.
I metodi possono essere molti e anche molto diversi tra loro, ma se li si analizza a fondo, conducono quasi tutti allo stesso risultato finale.
Qual è quello premiato?
👉 Castagnola molto gonfia, monocamera, croccante all’esterno e morbida all’interno.
La farina
Va preferita una farina 0 semiforte, non una farina comune da dispensa.
- Forza ideale: W 240 – W 260
- Se la farina è leggermente più forte, si può tagliare con circa un 30% (indicativo) di farina debole, per rientrare nel range corretto.
Ingredienti
- Farina 0 / 00 (W 240) → 1000 g
- Uova medie → 12 (circa 720 g)
- Buccia grattugiata di 2 limoni
oppure 2 fialette di aroma limone - Mistra → 100–110 ml
- Olio di girasole alto oleico → 120 ml
- Burro → 50 g
- Sale → 2 pizzichi
- Lievito per dolci → 1 cartina da ½ kg
Procedimento
- Sbattere leggermente le uova insieme all’aroma (o alla buccia di limone).
- Miscelare farina e lievito, quindi iniziare a impastare aggiungendo le uova a filo.
- Incordatura
- Con planetaria: l’impasto è incordato quando si attorciglia attorno al gancio e pulisce bene la ciotola.
- Con impastatrice a spirale: quando forma la “zucca”.
Tempo indicativo: circa 8 minuti complessivi.- Riposo tecnico
Fermare la macchina e lasciare riposare almeno 15 minuti.
Questo passaggio serve a rilassare e rendere elastico il glutine appena formato. - Inserimento dei grassi
Riprendere a impastare e:
- aggiungere l’olio a filo
- poi il burro morbido (a pomata), in piccoli pezzi
I grassi non devono entrare nella struttura dell’impasto, ma rivestire le fibre del glutine, senza romperle.- Aggiunta del mistra
Inserire per ultimo il mistra, sempre a filo, lasciandolo assorbire.
L’impasto finale non deve tornare compatto:
deve risultare molle, elastico e leggermente appiccicoso. - Riposo lungo
Ungere leggermente le mani, trasferire l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto.
Mettere la ciotola nel forno con luce accesa (circa 25 °C).
Se serve, accendere il forno 3–5 minuti a 40 °C per dare una spinta iniziale.
➜ Riposo: da 2,5 a 3,5 ore, sempre coperto e leggermente oliato.
Il tempo di riposo varia da 2,5 a 3,5 ore a circa 25 °C.
L’impasto è pronto non quando è passato il tempo, ma quando:
- la superficie appare rilassata e leggermente ondulata
- premendo con un dito unto l’impronta resta visibile
- un lembo si allunga senza opporre resistenza
Se questi segnali non sono presenti, attendere ancora, anche se il tempo indicato è stato raggiunto.
Meglio aspettare che l’impasto sia rilassato che aver fretta e non avere rigonfiamento
Frittura
- Pentola da circa 22 cm
- 1,5 litri di olio (fondo 6–7 cm)
- Temperatura stabile: 160 °C
All’inizio serve qualche minuto per trovare l’equilibrio, poi non andrà più regolata.
👉 In alternativa: friggitrice elettrica.
👉 Se disponibile, strutto: cambia completamente il risultato. Preferirlo senza esitazioni. Però:
In questo caso abbassare la temperatura a 150–155 °C e prolungare leggermente i tempi di cottura. Il rigonfiamento sarà più lento ma più stabile, con una crosta più asciutta e friabile.
Formatura e cottura
- Sollevare con tre dita un pugno di impasto (60–70 g).
- Tagliare con le forbici.
- Su un piatto leggermente unto, stendere con le dita formando un pezzo:
- lungo 7–8 cm
- largo 4–5 cm
- alto almeno 1–1,5 cm
⚠️ L’altezza è fondamentale: condiziona la monocamera e il rigonfiamento.- Mettere nell’olio una castagnola per volta.
Appena sale in superficie, con un mestolino gettare olio caldo sulla parte scoperta. - Continuare finché smette di gonfiare e inizia a colorire, poi:
- girare
- tenerla immersa con la schiumarola
- completare la doratura
- Scolare e far raffreddare su una griglia.
Finitura
A scelta:
- Miele
- Gocce di alchermes + zucchero
👉 Condire sempre al momento del consumo.
Nota sul miele
Il migliore è miele di acacia:
rimane liquido e ha una leggera nota amarognola che bilancia perfettamente la frittura.
