Salsa su 4 formaggi (tosta)

 Una ricetta gustosissima di cui davvero esistono millanta varianti.  La base è che ognuno usa i formaggi che spesso ha in casa, tutti van bene, unica regola non devono essere filanti (tipo mozzarella). Chi la vuole leggera, chi ignorante, chi esotica, chi liquida chi solida. Io vi do la mia e alcuni accorgimenti da seguire. Tempo di realizzazione: meno di 15 minuti. 

- la base è panna fresca, quella di frigo. Può andar bene anche quella in scatola, oppure latte intero. La differenza sta nella consistenza e nella fluidità finale

- la proporzione media è 100 panna su 120 di formaggi, di cui circa 50 di formaggi stagionati. 

- la porzione d’uso è di circa 50/60 g a testa

- date le quantità medie, basta rapportare per eventuali confezioni che troviamo, l’eccedenza basta suddividerla e porla il congelatore. Per riutilizzarla basta far scongelare in frigo. 

Ingredienti per una tosta

40 gorgonzola (dolce o piccante dipende da cosa si vuol ottenere)

30 Parmigiano 

20 pecorino romano

30 taleggio

100 panna

Riscaldare a fuoco basso la panna, non deve bollire. Quando comincia a fare la pellicola, siamo attorno agli 80 gradi, abbassiamo il fuoco, aggiungiamo i formaggi (a pezzetti i molli, grattugiati gli stagionati), misceliamo con frusta o Marisa fino allo scioglimento totale. Assaggiamo e regoliamo di sale, e aggiungiamo una spolverata di pepe nero e una di noce moscata. 

Guardiamo la consistenza e consideriamo cosa dobbiamo farci. 

Sicuramente da calda, è liquida, ma si dovrebbe vedere se la liquidita è data dal calore o è “troppo” liquida. 

Se dobbiamo farci la pasta (sembra corta), possiamo lasciarla così, perché gli ultimi due minuti di cottura della pasta la facciamo in padella, è un po’ di liquidò ci serve per finire di cuocere e amalgamare la pasta. Anzi sicuramente occorrerà anche aggiungere un pochino di acqua di cottura. 

Se usiamo la salsa per gnocchi o pizza, allora non è obbligatorio, ma si può consolidare un po’, aggiungendo un cucchiaino o due di maizena (secondo quantità finale), e miscelare velocemente con la frusta per evitare grumi. Otterremo un “gel” tipo crema pasticcera. 

Condito il piatto,  ci sono altri milioni di varianti possibili da abbinare:

Sulla pizza: una piccola spruzzata di pomodoro, oppure due fette di prosciutto crudo

Sulla pasta: frutta secca a granelli, tipo noci, pistacchi etc. Oppure delle fettine finissime di carciofi fritti ed essiccati. O mini fettine di speck, o speck e cubettini di pera

Su pasta o gnocchi: una bella grattata di tartufo, completato da delle fettine sopra. 

Insomma con una salsa così, da sola, o con gusti combinanti, c’è una scelta praticamente infinita di abbinamenti, per variare od arricchire il piatto finale. 

Ultima nota: potreste aver fatto una versione “dolce” e vi serve più decisa, o potreste averla comprata già fatta (🤮), e dovete dargli sapore: usare un formaggio stagionato, pecorino, parmigiano, dopo averla leggermente scaldata, sentite il sale, aggiungete la noce… se non altro non sembrerà solo burro fuso. 

Panicocoli

 Questo nome un po’ buffo si riferisce ad un antico dolce bevanate, che si faceva nelle lunghe serate invernali, utilizzando due piastre in ferro e le braci del camino. 

Si tratta di una cialda, abbrustolita, dolciastra, al sapore di anice, che si mangiava così, semplice, accompagnata da un buon vino, vernaccia o vini dolcetti, ma non troppo. Una malvasia va bene, un passito è esagerato. 

Come si prepara.

Ingredienti storici:

- Una tazza scarsa di olio di oliva nuovo

- Una tazza di zucchero

- una tazza di vino bianco

- una bella presa di anice, possibilmente ammollato nel vino perlomeno da circa 12 ore

- farina qb

Si miscelano zucchero, olio, vino e anice, poi si aggiunge pian piano la farina, fino a diventare di una consistenza morbida, né liquida né pastosa, diciamo la consistenza di un formaggio molle  spalmabile  

Per realizzare poi le cialde, si usano dei ferri a piastra rotondi, quelli antichi originali avevano addirittura delle incisioni che riportavano logo o scritte riguardanti la famiglia, o la contrada, strutturati tipo una forbice, riscaldati sulle braci.  Una volta caldi si aprono, si pone al centro una pallina di impasto, diciamo le dimensioni di mezza cucchiaiata (poi ci si regola dopo la prima), e si stringono i ferri per schiacciare la pallina. L’impasto si distribuisce lungo la fessura che rimane tra i due ferri, e si cuoce. Ovviamente i ferri vanno girati per cuocere uniformemente. Quando diventa leggermente dorata, si aprono i ferri, si solleva la cialda con una forchetta, o spiedino o altro, e gli si dà una forma cilindrica.  Raffreddandosi poi si consolida e diventa croccante  

Ormai non credo esistano più fabbri artigiani che facciano queste cose, ma si può rimediare comprando alle fiere quelli in alluminio, trattato con antiaderente (non consiglio quelli ad alluminio nudo, perché si attaccano).

Una differenza fondamentale nell’uso è che con quelle in ferro vanno passate ogni tanto con una pezzetta bagnata di olio, con le antiaderenti di norma non serve. Ovviamente cambia parecchio la cottura, dai pochi secondi del ferro a qualche minuto con l’alluminio, è un po’ anche il risultato finale, ma ci si può far poco  

Buon appetito