venerdì 27 febbraio 2015

Pancetta

La pancetta del maiale. Fonte di delizia e di infinite ricette e consumi. Con una altrettanto infinita variabilità di preparazione.
Qui vedremo le due più classiche, con dei riporti ad altre versioni.

LA BASE
Prendere delle pancette da salata. Si usa la parte anteriore dell'addome, quella con la maggior presenza di venature magre. In zona la chiamiamo "rigatino", perchè sono evidentissimi i fasci muscolari immersi nel grasso.
La pezza deve avere la sua cotica naturale.
Si rifila, e si massaggia la parte con la cotica con del sale grosso mischiato con un po di quello fino ( a meno di preparare del sale grosso a granatura di circa la metà di quello commerciale).
Poi si rovescia ponendolo sul supporto da salata (piano di canne o superficie intera, ma in posizione inclinata per la scolatura dei liquidi che si formeranno per l'infiltrazione del sale).
Si mettono delle fettine di aglio ogni 6/8 cm circa, poi si mette una spolverata di pepe, e si copre con del sale grosso, facendo attenzione che tutta a superficie sia coperta.
Si tengono a 15 ° C circa, per 5 giorni (4 se si vuole più dolce). Finito il tempo si toglie il sale e si lava la pezza con del vino. E da qui si parte con tutte le variabili possibili

Pancetta dolce tesa
La pezza viene ricoperta di pepe, e appesa con dei ganci in un ambiente sui 10/15 °C, umidità 60 %, con frequenti ricambi di aria ma non sotto corrente diretta e continua.
Dopo circa 20/30 giorni (controllare la consistenza a mano), la pezza è pronta per essere usata o tagliata a pezzi e messa in sacchetti sottovuoto.

Pancetta piccante tesa
Tutto come sopra, ma al posto del pepe si mette abbondante peperoncino macinato finissimo.

Pancetta arrotolata.
Una volta cosparsa di pepe la pezza viene arrotolata su se stessa e legata stretta con dello spago, e usando se l'abbiamo, della rete elastica.

Pancetta tipo Bacon.
La salatura in questo caso può essere più breve, 2/3 giorni, dato che l'affumicatura è già un conservante di per se. Dopo la salatura, la pezza viene posta appesa in un affumicatoio, e lasciata li per qualche ora secondo i risultati voluti e cercati.
L'affumicatoio è un attrezzo in cui il fuoco, di solo brace, di norma di quercia o faggio, (di norma vengono usati segatura o piccoli pezzi), è in una camera separata da quella di affumicatura. Quindi il fumo viene deviato/canalizzato verso le pezze di carne, e si lascia che vengano avvolte da questo. Il fumo deve arrivare quasi freddo, e le pezze non devono scaldarsi col fuoco.
Il sistema più antico era una specie di buca rettangolare in un muro, dove in basso veniva tenuta la brace. Poco sopra c'era una intercapedine, tipo un piano fatto con dei tavelloni, e sopra c'era la camera dove venivano appese le pezze. Il fumo prodotto risalendo invadeva la camera di affumicatura, ma ormai raffreddato, e ricopriva le pezze. Con questo sistema si possono fare tanti pezzi diversi di carne (costine, stinchi etc). Una volta era un metodo di conservazione alternativo all'uso del sale, oggi è più un metodo per avere carni per usi diversi. Tanto per citarne il più famoso è l'Eggs and Bacon, di origine inglese. Pancetta affumicata tagliata a fette fine e abbrustolite, con contorno di uova strapazzate.

Usi classici delle pancette nostrane (tesa o arrotolata)
Si possono usare come:
- battuto ricco per sughi,
- a cubetti per sostituire il guanciale per la preparazione dell'amatriciana
- naturale e a crudo, come affettato da mangiare nei panini
- fettine distese sopra bruschette a cui si aggiunge una goccia di miele
- per coprire delle ariste prima di essere messe al forno, volendo aggiungere i sapori di preparazione della pancetta.
- e mille e mille altri usi  



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