venerdì 15 luglio 2016

Fritture

Fritte son buone anche le ciabatte, dice un vecchio detto popolare.
Quanto vero, ma anche quante fritture abbrustolite e assurde vengono servite spesso in giro.
Anche questa metodica di cottura, seppur semplicissima, ha i suoi piccoli segreti per una buona riuscita, assieme alle "panature" o "pastelle" che vengono poi associate.
Partiamo dall'olio.
Senza soffermarci sulle varie lezioni di degradazione dei vari oli, molto semplicemente possiamo dire qualche fattore principale:
- qualunque olio si usi, è bene tenere conto di quante fritture bisogna fare, e che ogni "padella" è bene che non frigga più di 4/5 volte, perchè poi si sciupa, puzza e non cuoce bene (oltre ai vari elementi tossici che si sprigionano)
- l'unico grasso che può friggere molto (anche 10 fritture consecutive), e bene, è lo strutto di maiale. Unico problema che con qualche pastella si scola male, e le cose fritte non rimangono asciutte, ma piuttosto rimangono troppo unte.
- i migliori per friggere, ad oggi, sono olio di semi di arachidi, al secondo posto girasole, poi mais (ma lascia un po il sentore di pop corn).
- Ho trovato ottimi risultati come cottura e come durata con gli oli mix (mistura di arachidi e palma).
-L'olio va portato a 180° per friggere bene, e se non avete un termometro, il miglior modo per vedere se è pronto, è immergere un piccolissimo pezzo di frittura (può essere una mollica, una goccia di pastella), e se è pronto, devono partire immediatamente le bolle di frittura e deve venire immediatamente a galla. 
- Una volta che si comincia la frittura, il gas va abbassato, quel tanto che mantenga la temperatura, ma che non aumenti mai troppo. Nel caso si alza quando si immette il cibo, e si abbassa appena la frittura parte.
- ogni frittura deve avvenire lenta, molto lenta. Una frittura con olio troppo caldo, fa si che si bruci subito esternamente, e rimanga crudo all'interno
- nel caso di frittura di cose dolci, ricordarsi che lo zucchero in pastella tende a caramellare, e a diventare scuro, fino a carbonizzarsi, seppur il prodotto interno sia ancora crudo. Cercate di evitare, quando possibile, di esagerare con gli zuccheri sulla parte esterna, o in toto se il prodotto è a blocco unico (es castagnole). Meglio a quel punto aggiungere zucchero esteriormente, piuttosto che fare troppo dolce in partenza il prodotto, e poi troverselo bruciato e crudo.
- con le verdure evitate di fare pezzi tropo piccoli e fini. Tendono a seccarsi troppo e pur risultando croccanti, perdono il sapore originale
- di norma le pastelle non si salano mai. Se si salano potrebbe essere trattenuto del liquido e rendere i fritti molli e appicciosi.

Panature e pastelle

panatura all'uovo. Immergere le fettine di carne (es agnello) in una ciotola dove avrete sbattuto finemente le uova necessarie. Bagnatele bene e lasciatele a bagno per qualche minuto.
Preparare del pane grattuggiato molto fine. Ponentene due dita in una ciotola/piatto, e adagiate una fetta di carne alla volta sopra il pane, Ricopritelo subito con altro pane grattato, e premete fortemente sul pezzo. Poi, utilizzando un piano in teflon o legno, completate la premitura, allargando la carne se necessario (più è fina meglio cuoce), aggiungendo altro pane se necessario. Scrollate leggermente il pezzo quando lo tirate su e disponetelo in un piatto per la successiva frittura. Lasciatelo cosi qualche minuto al fino di far incollare bene il pane da parte dell'uovo.
Questa panatura può essere fatta anche con farina di mais o di riso al posto del pane.

panatura senza uovo. Con un po di maestria, ma si può fare, bagnare la fetta di carne con olio e acqua, e toccarla leggermente su un piano di farina, poi procedete come con l'uovo, passandolo sul pane. L'attaccatura del pane è un po più difficile, ma se raggiungete la giusta bagnatura della farina, ci riuscirete bene. Da provare.

Pastella leggera. Per friggere salvia, fiori di zucca, carciofi, è bene usare una pastella molto fine e leggera, che non appesantisca il prodotto finale.
Preparare un mix uovo e farina come nel metodo classico, ma in densità abbastanza soda (la densità di un gelato al cono per intenderci). Aggiungete ora, secondo gusti, un qualcosa di frizzante. Può essere birra (che esalterà col suo sapore verdure forti tipo a salvia o il carciofo), o acqua minerale gassata (per verdure a sapore più leggero). Miscelare con molta delicatezza in modo da non sgasare il liquido utilizzato. La densità finale dovrà avere una consistenza quasi acquosa, molto liquida. Mettere a mollo le verdure, e prendendole per metterle a friggere, scolatele della pastella in eccesso. Basta davvero un velo. Il liquido gassato presente gonfierà molto durante la frittura (con la salvia ad esempio si formano veri e propri palloncini), lasciando una pastella spessa non più di mezzo millimetro.

Pastella pesante. Si sbattono le uova necessarie, e si aggiunge farina a piccole dosi, fino ad avere una consistenza densa ma non soda, come quella di una zuppa un po asciutta.
Si usa per verdure complesse, tipo fiori di zucca con all'interno mozzarella e acciughe. Lo scopo è che questa pastella deve trattenere i prodotti più liquidi al suo interno. Pastella pesante e panatura associata può essere usata per mozzarelline, e verdure particolari, tipo cavolo, anelli di cipolle, funghi da contorno (diversi dai funghi nostrani fritti, che si bagnano solo di olio e farina di mais, quella da polenta, possibilmente a grana grossa)
 

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