La tradizione originariamente era tutta pasquale, ma questa ciaccia è cosi buona, che ormai si trova tutto l'anno. Però la sua morte vera è nel periodo pasquale, e in particolare per la colazione del giorno di Pasqua.
Credo non esista famiglia che la mattina della S. Pasqua non si raduni per la colazione tradizionale, fatta di fette di ciaccia, e salumi novelli: salami, lombetti e capocolli in particolare. Tutto condito con del buon vino novello per gli adulti o del latte caldo per i piccoli. A questo viene associato il consumo di uova sode, benedette di norma nella settimana pasquale o poco prima, dal parroco che gira per la benedizione di Pasqua. L'uovo sodo benedetto in particolare, è stato ripreso anticamente dalla tradizione ebraica. L'uovo ha una caratteristica particolare: quando lo si lessa, più minuti dura la lessatura, più diventa duro. Gli ebrei lo cuocevano moltissimo, e con questo volevano dimostrare e ricordare la solidità (durezza) della loro fede in Dio. Questa tradizione venne ripresa nei tempi antichi, e dura tutt'oggi, con la differenza unica che le uova vengono benedette prima di essere lessate.
Veniamo alle ricetta della ciaccia. Una più soda, l’altra più morbida e alveolata
INGREDIENTI versione più soda
- 500 gr di farina (00 o manitoba o mista - l'uso della manitoba renderà la ciaccia più morbida)
- 100 gr di pecorino romano grattugiato
- 150 gr di parmigiano grattugiato
- 150 gr di emmental a cubetti
- 4 uova intere
- 25 gr di lievito di birra
- 50 gr di strutto
- sale
- pepe nero macinato
Sciogliere il cubetto di lievito in poca acqua tiepida (circa 100/130 ml), aggiungere le uova, lo strutto fuso. Cominciate a sbattere.
Aggiungete una presa di sale, pepe a volontà secondo gusti, la farina e il mix di formaggi. Lasciate amalgamare bene. C'è chi aggiunge una dose di zafferano per dare un colore più vivace finale.
Procuratevi delle teglie strette e a bordi alti (tipo quelle da panettone), o delle forme in carta da forno, o semplicemente dei tegami interamente da forno (non usare quelli con parti in bachelite, tipo i manici).
Ungete leggermente l'interno e depositatevi l'impasto. Nel caso potete dividerlo in più forme se volete farne di piccole, o in teglie basse ma belle larghe se volete fare una specie di pizza.
Lasciate lievitare dalle 2 alle 3 ore (alcuni fanno la prima lievitazione di due ore senza mettere in forma, poi aggiungono i formaggi a cubetti, e a questo punto mettono in forma per un altra ora di lievitazione - De gustibus, non ho visto differenze significative, provate).
Importante. La ciaccia a questo punto può subire l'effetto suffle, nel senso che dopo la lievitazione, che sia unica o in due fasi, è gonfissima, e tale deve rimanere, altrimenti perde le sue bolle d'aria e la sua consistenza mordiba e "bollosa". Se la toccate si sgonfia, e diventa una specie di mattonella, sempre buona, ma pesante, compatta e poco gradevole. Per cui fate attenzione a lasciarla cosi com'è.
Infornate a 180-190 gradi per 30-45 minuti, posizionando in basso il contenitore. Il tempo varia proporzionalmente in base alle dimensioni finali del composto. La superficie esterna prenderà un bel colore dorato. Fate la prova stecchino per essere sicuri della cottura.
A cottura ultimata lasciare raffreddare in forno spento ma aperto.
La ciaccia si consuma a fette, da fredda, e va conservata in buste di plastica o da pane, dato che secca velocemente, anche se, con dei buoni salumi da abbinarci, difficile che venga consumata con parsimonia.
INGREDIENTI versione più morbida
Farina 0 con forza medio alta (Caputo Nuvola) 500
Uova 5
Latte 120
Olio (meglio girasole alto oleico) 80
Strutto 80
Lievito di birra 25
Pecorino (magari grattugiato grosso) 200
Parmigiano 50
Groviera svizzero 200
Sale 1 cucchiaino
Pepe abbondante.
Miscelare uova, sale, pepe, olio e strutto morbido, per almeno due minuti, per mischiare bene il tutto.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino o due di farina
Attendere 10/15 minuti
Aggiungere il latte lievito alla emulsione
Aggiungere farina a cucchiaiate, pian piano
Aggiungere e amalgamare i formaggi grattugiati (qui si usa meno parmigiano e un po più di pecorino per dare meno dolcezza e più forza)
Versare circa 1/3 nel o nei contenitori (suggerito le forme per i panettoni, più pratiche di pentole etc)
Miscelare all’impasto residuo il groviera tagliato a cubetti. Suggerito cubi da 1,5-2 per lato, se gradito 1x1.
Aggiungere il resto dell’impasto sopra quello già messo
(Nota. I cubetti tendono a scendere, facendo questa sequenza i cubi rimangono più nella parte media e alta e non si rischia di ritrovarli tutti sul fondo)
Coprire lo stampo e lasciar lievitare attorno a 25 gradi per 2/2,5 ore (deve raggiungere i 3/4 dello stampo)
Infornare in forno statico a 170/175 gradi per 45/50 minuti. Se si colora troppo abbassarlo nel forno o coprire con della carta.
E ora una versione morbida ma con sapore (per stampo da 1/2 kg)
Farina Manitoba 500 g
Latte 120 ml
Olio girasole alto oleico 30 g
Strutto 30/35 g
Uova 4
Lievito 25 fresco o 7 secco (con un cucchiaino di zucchero o malto)
Sale 10 g
Pecorino 150 g
Parmigiano 150 g
Emmenthal 200 g a cubetti 1x1
Pepe 6/7 g
Sciogliere lievito nel latte (se secco miscelare alla farina da secco, e almeno 1 cucchiaino zucchero)
Aggiungerlo alla farina e cominciare ad amalgamare. Far formare il glutine (circa 10 minuti minimo)
Aggiungere sale e pepe
Aggiungere uova sbattute, a filo
Poi aggiungere pecorino e parmigiano.
Aggiungere a filo olio e strutto fuso. Impastare fino a formazione della palla (o zucca)
L’impasto finale dovrà risultare morbido ma asciutto come una palla di pizza.
Dividere l’impasto. Se la consistenza non è troppo morbida, mettere un dito max due di impasto nello stampo.
Mettere il rimanente su un piano e aprirla a modalità focaccia, con le dita, senza stravolgere gli alveoli
Qui aggiungiamo i cubi di groviera ben distribuiti e pieghiamo a metà sovrapponendo e chiudendo i bordi. Ripetere la piega perpendicolarmente. E chiudiamo di nuovo i bordi. Se escono dei cubetti, fare una terza piega, non di più. Se risulta difficile stenderlo, allargarlo il più possibile solo con le dita, e aggiungere cubetti, chiudendo poi a palla. Mettere anche questo nello stampo.
Lasciamo lievitare tutto per circa 3/4 ore (devono raggiungere il bordo meno 2/3 cm circa)
In forno a 170 per 50/55 minuti, abbastanza in basso.
Volendo controllare la temperatura, a 50/55, secondo aspetto. Infilare una sonda di lato, il cuore deve essere a 92/94 gradi. Se è ancora sotto aspettare, non ha finito la cottura. Se è sopra, sbrigarsi che sta seccando troppo. Controllare anche la doratura che non sia eccessiva. Se tende ad esserlo, mettere sopra un foglio di alluminio col la parte riflettente verso l’altro.
Una volta sfornata attendere 5/10 minuti, tagliare lo stampo, e posizionarla in griglia per circa due ore per il raffreddamento.
Dopo che è raffreddata consiglio una busta di plastica per evitare che si secchi, soprattutto dopo avviata.
Come controllare la giusta lievitazione
Segnale pratico (più del tempo)
Premi con un dito:
- torna subito → ancora presto
- risale lento lasciando segno → forno
- non risale → sei tardi
VARIANTI MODERNE
E' sempre più uso guarnire queste ciaccie in tanti modi, tipo farle a fette e spicchi, e metterci dentro maionese, salumi, tonno, rucola, pomodorini, a strati variabili e alterni, in modo da formare tanti piccoli sandwich, soprattutto da usare durante delle feste a buffet freddo.
