Pizza con lardelli o ciccioli

 Tempo di maiale, tempo di ciccioli, per chi ha fortuna di farlo in casa o trova chi fornisce. Cosa c’è di meglio che non realizzarci una pizza salata e croccante?

Questa può anche essere realizzata tutto l’anno usando salumi diversi, dalla pancetta leggermente abbrustolita, o meglio ancora usando il lardo del prosciutto a piccoli dadini. 

Versione pizza normale

INGREDIENTI

Farina 0 w medio alto (Caputo nuvola) 400

Acqua tiepida 240

Lievito di birra 7 gr secco, 25 gr fresco

Zucchero 10 g (se lievito secco)

Sale 10 gr

Strutto (la prima scelta) 45 gr

Eventualmente olio 40 gr

Ciccioli 125 gr (o equivalente in lardelli)

Impastare e far lievitare per 1/1,5 ore, o comunque fino al raddoppio

Stendere su carta da forno ad un’altezza di 1 cm massimo. 

Un tocco in più si fa lasciando da parte un po di ciccioli o lardelli, e metterli sulla superficie, affossandolo un pochetto. 

Se l’impasto risulta un po sodo, si può spennellare più che leggermente con olio o strutto.  Farà ancora più crosticina finale

Eseguire dei semi tagli, delle incisioni,  a quadrati regolari, tipo 5x5 o 6x6, faciliterà il taglio in modo ordinato

Mettere in forno ben caldo a 250 gradi per 10-15 minuti. 

Versione 2 (sfogliata)

INGREDIENTI COME SOPRA, ma:

Impastare farina acqua lievito sale. Far lievitare

Stendere con le punta delle dita alla massima dimensione possibile, forma quadrata

Mettere un po di strutto sulle mani e cospargerlo per tutta la superficie. Poi spargere la metà dei ciccioli. 

Piegata la sfoglia a metà, sovrapponendole. 

Ripetere il passaggio con lo strutto e poi ancora ciccioli. 

Ripiegare anch’ora una volta, e chiudere bene i bordi. 

Riallargare a rettangolo ponendo la pizza sulla teglia sporca di strutto, e adeguare alle dimensioni della teglia. Sporcare ancora di strutto la superficie, lasciandola così o mettendoci ancora qualche granello di cocciolo e qualche grano di sale grosso.  Lascia lievitare un 20-30 minuti ancora. 

Forno a 220 per 10/15 minuti. 

Verrà una pizza sfogliata, belle unta e croccante e molto meno pensante della versione 1

Panicocoli

 Questo nome un po’ buffo si riferisce ad un antico dolce bevanate, che si faceva nelle lunghe serate invernali, utilizzando due piastre in ferro e le braci del camino. 

Si tratta di una cialda, abbrustolita, dolciastra, al sapore di anice, che si mangiava così, semplice, accompagnata da un buon vino, vernaccia o vini dolcetti, ma non troppo. Una malvasia va bene, un passito è esagerato. 

Come si prepara.

Ingredienti storici:

- Una tazza scarsa di olio di oliva nuovo

- Una tazza di zucchero

- una tazza di vino bianco

- una bella presa di anice, possibilmente ammollato nel vino perlomeno da circa 12 ore

- farina qb

Si miscelano zucchero, olio, vino e anice, poi si aggiunge pian piano la farina, fino a diventare di una consistenza morbida, né liquida né pastosa, diciamo la consistenza di un formaggio molle  spalmabile  

Per realizzare poi le cialde, si usano dei ferri a piastra rotondi, quelli antichi originali avevano addirittura delle incisioni che riportavano logo o scritte riguardanti la famiglia, o la contrada, strutturati tipo una forbice, riscaldati sulle braci.  Una volta caldi si aprono, si pone al centro una pallina di impasto, diciamo le dimensioni di mezza cucchiaiata (poi ci si regola dopo la prima), e si stringono i ferri per schiacciare la pallina. L’impasto si distribuisce lungo la fessura che rimane tra i due ferri, e si cuoce. Ovviamente i ferri vanno girati per cuocere uniformemente. Quando diventa leggermente dorata, si aprono i ferri, si solleva la cialda con una forchetta, o spiedino o altro, e gli si dà una forma cilindrica.  Raffreddandosi poi si consolida e diventa croccante  

Ormai non credo esistano più fabbri artigiani che facciano queste cose, ma si può rimediare comprando alle fiere quelli in alluminio, trattato con antiaderente (non consiglio quelli ad alluminio nudo, perché si attaccano).

Una differenza fondamentale nell’uso è che con quelle in ferro vanno passate ogni tanto con una pezzetta bagnata di olio, con le antiaderenti di norma non serve. Ovviamente cambia parecchio la cottura, dai pochi secondi del ferro a qualche minuto con l’alluminio, è un po’ anche il risultato finale, ma ci si può far poco  

Buon appetito

Carciofi limone e menta

Inverno tempo di carciofi. Una verdura che ha mille modi di essere cucinata.
Questo è uno dei tanti.

Ingredienti:

1. carciofi polposi
2. aglio
3. olio
4. menta secca
5. prezzemolo
6. sale, pepe
7. limoni
8. maggiorana

NOTE:
Carciofi. Son tutti ugualmente buoni. Se sono polposi tipo i romaneschi, vengono decisamente meglio, ma la condizione è che siano più freschi possibile. Molti gettano i gambi: li ritengo buoni come e più dei cuori.

Procedura
Si puliscono i carciofi tagliando i gambi  lunghi circa 4/5cm, si tolgono i due millimetri esterni duri e filamentosi. Si spaccano in due o in quattro nel senso della lunghezza secondo grandezza
Si tolgono le classiche foglie dure esterne, si spunta la parte più violetta tagliandolo a metà circa, si aprono, e se c'è barbetta o foglioline al cuore dure o spinose si eliminano.. Dividere a spicchi grossetti, tipo in sei o otto pezzi. 
Man mano che si puliscono i singoli pezzi, si mettono in una ciotola dove c'è del succo di limone o aceto (un cucchiaio), che evita l'ossidazione e che diventino neri.

In una padella larga mettere un filo d'olio di oliva, due tre pezzetti di aglio. Far scaldare senza portare l'aglio a doratura.
Aggiungere i pezzi di carciofi puliti e scolati.
Aggiungere dei pizzichi di prezzemolo, menta, sale e pepe. Volendo anche una punta di maggiornaa non è affatto male.
Chiudere con coperchio e lasciara andare qualche minuto rigirandoli a fuoco medio lento.
Quando appaiono "toccati" dal calore, aggiungere il succo di un limone spremuto (il tipo cedrotto sarà meno aspro), o volendo si può sostituire con un due cucchiai di aceto . Nota: con aceto il gusto finale diventa molto più deciso e meno avvolgente del limone.
Aggiungere pure un mezzo bicchiere di vino bianco. Miscelare e coprire col coperchio,  sempre a fuoco medio lento.
Rigirare ogni tanto. Dopo pochissimo si toglie il coperchio e si lascia asciugare appena la cremina che si è formata.
In tutto occorrono circa 10/15 minuti di cottura.
Servire caldi

Panzanella

Estate, L'orto pullula di verdurine nuove e fresche. Il caldo imperversa e gli alimenti più "invernali" tendono ad essere accantonati e a diventare secchi. Esempio il pane.

Ecco dunque una ricetta per fare un contorno/primo piatto, fresco e rinfrescante, pienamente di stagione.

Ingredienti:

1. radicchio cicorino (è il migliore, ma vanno bene anche altre insalate, purchè dure)
2. pomodori da insalata
3. cipolla (la migliore per questo piatto è quella di Tropea)
4. cetriolino piccolo
5. pane raffermo tipo toscano di almeno due tre giorni

A scelta si possono aggiungere:

1. carotine
2. ravanelli
3. sedano
4. peperoni verdi tipo friggitelli
5. altre verdure simili

Lavare tutte le verdure. Non è necessario che ce ne siano moltissime. Tagliare il radicchio a spessore di max 5 mm. Tutte le altre vanno tagliate o a fettine o a piccoli cubetti
Miscelarle tutte e condirle in abbondanza (i sapori saranno ammorbiditi dal pane aggiunto dopo)

Prendere il pane raffermo che avremo fatto asciugare tagliato a grosse fette, e metterlo in una ciotola con acqua salata fredda per qualche minuto. Quando sarà ammollato a sufficienza, strizzarlo per bene, ridurlo quasi a mollica, e aggiungerlo all'insalata già pronta. Miscelare e aggiustare i condimenti secondo gusto.

Patatine fritte

La patatina fritta!!! Si dice che fritte son buone anche le ciabatte, ma se son patatine, per di più croccanti, ditemi cosa c'è di meglio.

Quali patate? Assolutamente quelle con poco amico, quindi gialle o rosse.
Lavarle, sbucciarle, e tagliarle a bastonicini non più grossi di 8 mm di spessore per lato. Se le fate addirittura più fini, otterrete gli sticky.

Quale olio? Dal migliore: olio di girasole alto oleico, arachide, girasole a seguire
Quale temperatura? Alta, 180/190
Procediamo.

Tagliate le patate con il coltello, o con gli appositi tagliapatate, non è male metterle a bagno in acqua fredda per qualche minuto per fargli perdere un po di amido, ma rimane una scelta di gusto finale.
Asciugatele bene, bene, bene
Mettete olio abbondante (dovrà coprire le patate) e portatelo a temperatura. Se non avete un termometro da olio, potete fare in questo modo. Dopo qualche minuto che avete acceso il gas, bello brillante, controllate a vista la densità dell'olio. Quando vedrete che incomincia a "muoversi" (si vedranno formasi movimenti all'interno), ponete un pezzetto di patata dentro la padella: dovrà entrare immediatamente in frittura.
Inserite le patate preparate in quantità non eccessiva tanto da raffreddare l’olio.  Girate o ruotate con dolcezza le patate sollevandole da sotto in su, per girarle, dopo 2/3 minuti, pian piano per non spezzarle.
La prima frittura deve far arrivare le patatine all'80% circa di cottura. Considerando che la patata cuoce in 10 minuti circa, significa che al massimo dopo 8 minuti vanno tolte, scolate, e messa su una teglia con carta assorbente, senza sovrapporle. Lasciatele evaporare e raffreddare un po. (possono anche freddarsi molto. Esempio, se dovete prepararne moltissime, potete eseguire la prima frittura, molto più lunga, anche ore prima)

Quando siete pronti al consumo, riscaldate di nuovo l'olio, e appena pronto, rimettetele a friggere, per i due minuti terminali, togliendole quando saranno abbronzate a vostro gradimento.

Avendo perso la maggior parte dell'umidità nella prima frittura e prima scolatura, potranno cuocere diventando finalmente belle croccanti.
Scolate di nuovo facendo attenzione di rimetterle sempre in una teglia, mai in una ciotola, cercando di non sovrapporle.
Salate a insaporite a piacere.

Piccola variante saporita: se inserite del finocchio selvatico o una speccia di aglio schiacciato durante la frittura, le patate ne acquisteranno il sapore senza eccessi, dando una nota di chic.

Peperoni grigliati

Ricettina da eseguire preferibilmente in stagione di maturazione, luglio agosto, ma solo perchè i peperoni cresciuti sotto il sole, hanno un sapore più ricco di quelli da serra.

Prendere dei peperoni di diverso colore, gialli e rossi. Che siano ben carnosi, maturi, e senza parti ammaccate o malate. Nell'eventualità le parti ammaccate si possono togliere prima della cottura, ma si perde l'effetto "cottura a vapore" del peperone integro.

Vanno cotti su una griglia, posta sulle braci, o in forno con la resistenza superiore fissa, o su una bistecchiera elettrica.

Dopo averli lavati si pongono sulla griglia, e si mettono nel sistema di cottura a disposizione.

La parte esposta al fuoco (inferiore se su braci o bistechiera, superiore se in forno), diventerà bruciacchiata man mano che cuoce, fino a formare anche delle bolle.
A quel punto girarli di 90 °, e proseguire finquando tutto il peperone sia con la pelle bruciacchiata.

Toglierli dalla griglia senza bucarli, e se sono molti, porli in una pentola chiudendo con un coperchio.

Prenderne uno per volta, posizionarlo su una tavoletta, a togliere per primo il picciolo con tutto il pacco dei semi.
Tagliarlo per la lunghezza e fare delle fette di circa 3/4 cm. Togliere con la punta di un coltello i semi residui. Nell'operazione evitare di far scolare il liquido presente.
Girare il pezzo e togliere il più possibile della pelle.
Mettere il pezzo pulito in una ciotola, e scolarci il liquido (si può usare uno scolino per eliminare gli ultimi semi eventualmente presenti).

Quando avrete finito di pulire tutti i pezzi, potete aggiungere un filo d'olio alla ciotola, sia per mantenere che per insaporire il tutto.
Se avete usato dei peperoni insipidi (succede, assaggiateli a fine operazione), si può aggiungere una piccolissima quantità di sale e/o zucchero, tipo meno di mezzo cucchiaino raso per sei peperoni.
Miscelare accuratamente e lasciare assorbire per un po prima di servire.

Si mangiano cosi, a pezzetti, da freddi, servendoli con ua cucchiaio di liquido di cottura che avrete raccolto. Alcuni aggiungo, sul piatto, del sale e dell'olio, secondo gusti.

Cipolle al forno

Settembre e ottobre, tempo di cipolle.....

Tanti, direi quasi infiniti, i modi di cucinarle. Ne propongo uno semplice, veloce, e...saporito.

Per questa ricetta occorrono delle cipolle, buone, non invecchiate, in teoria di qualunque razza e forma.
Io preferisco due tipi in particolare:
- le rosse con diametro di circa 4/5 cm (ottime quelle di Cannara, molto dolci)
- le bianche piatte (da usare intere, togliendo solo un "cappello" dove ci sono le puntine secche delle foglie)

Quante ne occorrono?
Ogni persona, in una volta, può mangiare anche 6 pezzi, dipende molto dal gusto e dall'abitudine a prediligere le cipolle. Fate i vostri calcoli, sapendo che una volta cotte, mantengono tranquillamente due tre giorni in frigo, non di più (però si possono congelare).

Le bianche piatte vanno lasciate intere, togliendo solo le foglie secche esterne, e le puntine secche, togliendo un cerchietto largo quanto una moneta da 1 €
Le rosse, dopo pulite, si tagliano a metà trasversalmente.

Alcuni le lasciano tutte intere. Si fa prima, ma assorbono meno i condimenti.

Piazzare le cipolle tagliate su una teglia ricoperta con carta da fornocon la parte tagliata rivolta verso l'alto.
Bagnare con qualche goccia d'olio la parte tagliata (l'eccesso cadrà sulla teglia e servirà per non farle attaccare, senza eccedere nell'uso di olio)
Mettere pochi chicchi di sale, una leggerissima spolverata di pepe, del prezzemolo tritato finemente, anche in versione secca. Altri condimenti a piacere possono essere usati, tipo foglioline di timo, o di origano. In altre regioni poi mettono veri e propri composti di acciughe, capperi, uvetta etc. Io vado sul semplice.

Infornare a 180° C per circa 1/2 ora (varia in base alla grandezza e durezza delle cipolle).
Quando la pelle esterna a contatto con la teglia tende a seccarsi e bruciacchiarsi, siete arrivati a cottura. Fate un assaggio, non deve essere croccante. Spengete il forno e lasciatete come i dolci, a raffreddare lentamente.

Piccolo trucchetto di sapore aggiunto. Provate ad aggiungere qualche goccia di aceto sulla parte tagliata, e lasciatele in forno mentre raffreddano un po’ 

Trucchetto numero due. Tirate fuori dal forno appena raffreddate un po’, e sempre sulla parte tagliata, aggiungete qualche goccia di aceto balsamico. 

Buone sia calde che fredde, esprimono il top da calde. Unica attenzione per le fredde: non servirle mai a temperatura di frigo: non esaltano i sapori che hanno acquisito.

Buona... cipollata

Peperonata

Un piatto da fare in stagione, ricco di colori e sapori

INGREDIENTI

1. Peperoni di colori assortiti (si usano i grandi, ma si può fare anche con i formati mignon)
2. cipolla
3. pomodoro
4. una melanzana

Preparare i peperoni tagliandoli a fette e riducendoli a dadini di circa 2-3 cm di lato
Fate la stessa cosa per la melanzana, eliminando la polpa centrale se contiene troppo semi.
Si mette in una casseruola della cipolla tagliata a giulienne, ma non finemente, con un filo d'olio e si fa soffriggere.
A metà cottura della cipolla, aggiungere i pezzetti di peperoni e della melanzana, senza girare, e mettere una spolverata di sale sopra i dadi.
Dopo qualche minuto cominciare a girare le verdure per farle insaporire con la cipolla, e uniformarle in cottura.

Quando saranno ormai ammosciate, aggiungere del pomodoro, preferibilmente fresco, tagliato a listarelle. Secondo gusti e possibilità, questi possono essere preventivamente spellati (si immergono in acqua bollente per un minuto e poi, tirati su con una schiumarola, si mettono in un contenitore pieno di acqua fredda. Si spelleranno al volo), oppure possono essere usati pelati pronti o altri tipi di pomodori conservati, ma state attenti che più i pomodori sono freschi e a pezzi grossi, più il risultato sarà gradevole.

Lasciare andare qualche minuto, aggiustando di sale se necessario. La cottura deve essere il più breve possibile per non spappare le verdure e non rendere tutto una poltiglia informe.

Si magia calda.

Zucche a bandiera

Sempre estate e sempre zucche. E ora un altro piatto ugualmente saporito ma più vegano. Un piatto che raccoglie una serie di prodotti freschi dell'orto e di stagione. Nata soprattutto per utilizzare quelle zucche che non sono state raccolte da giovani, e ingrossandosi son diventate troppo dure e grosse per le altre tipologie di ricette.

INGREDIENTI

1. Zucche grosse, preferibilmente del tipo lungo, già vecchie e con i semi pronti
2. cipolla
3. pomodoro
4. una melanzana

Preparare le zucche tagliandole a fette e riducendole a dadini, togliendo e scartando la polpa centrale piena di semi. La buccia, con la parte soda della polpa, ben evidente, sarà tagliata a cubi di circa 2 cm per lato.
Fate la stessa cosa per la melanzana.
Si mette in una casseruola della cipolla tagliata a giulienne, ma non finemente, con un filo d'olio e si fa soffriggere.
A metà cottura della cipolla, aggiungere i cubi di zucche e melanzana, senza girare, e mettere una spolverata di sale sopra i dadi.
Dopo qualche minuto cominciare a girare le verdure per farle insaporire con la cipolla, e uniformarle in cottura.

Quando saranno ormai ammosciate, aggiungere del pomodoro, preferibilmente fresco, tagliato a listarelle. Secondo gusti e possibilità, questi possono essere preventivamente spellati (si immergono in acqua bollente per un minuto e poi, tirati su con una schiumarola, si mettono in un contenitore pieno di acqua fredda. Si spelleranno al volo), oppure possono essere usati pelati pronti o altri tipi di pomodori conservati, ma state attenti che più i pomodori sono freschi e a pezzi grossi, più il risultato sarà gradevole.

Lasciare andare qualche minuto, aggiustando di sale se necessario. La cottura deve essere il più breve possibile per non spappare la zucche e non rendere tutto una poltiglia informe.

Si magiano calde. Alcuni suggeriscono una spolverata di parmigiano una volta mette nel piatto. Non è male, de gustibus.

Paltone di patate

Piatto antichissimo della cultura umbra.

Si lessano delle patate, si sbucciano, e si triturano grossolanamente con una forchetta.
Si stende il composto il padella con un filo d'olio, e si mette in cottura, girando ogni tanto utilizzando un coperchio, finchè non forma la crosticina superficiale.
Ottima calda, è gustosa anche se riscaldata.

Condimenti:
Si possono utilizzare diversi condimenti o combinazioni di essi per arricchire il sapore del paltone.
Si va dal semplice sale, sale e pepe, con aggiunte erbette aromatiche secche, tipo rosmarino, maggiorana o a piacere.

Ottima la versione al formaggio. Si prendono diversi tipi di formaggio, anche eventuali avanzi, tipo croste di grana, pecorino, emmenthal, o altri. A seconda del risultato voluto di possono fare a cubetti molto molto piccoli, o grattuggiati. Consiglio di provare entrambe le versioni; anche con gli stessi formaggi cambia il sapore.

Ottima anche con funghi a piccoli pezzi, freschi possibilmente.
Scelto il condimento, si miscela alle patate prima di stenderle in padella.