Panicocoli

 Questo nome un po’ buffo si riferisce ad un antico dolce bevanate, che si faceva nelle lunghe serate invernali, utilizzando due piastre in ferro e le braci del camino. 

Si tratta di una cialda, abbrustolita, dolciastra, al sapore di anice, che si mangiava così, semplice, accompagnata da un buon vino, vernaccia o vini dolcetti, ma non troppo. Una malvasia va bene, un passito è esagerato. 

Come si prepara.

Ingredienti storici:

- Una tazza scarsa di olio di oliva nuovo

- Una tazza di zucchero

- una tazza di vino bianco

- una bella presa di anice, possibilmente ammollato nel vino perlomeno da circa 12 ore

- farina qb

Si miscelano zucchero, olio, vino e anice, poi si aggiunge pian piano la farina, fino a diventare di una consistenza morbida, né liquida né pastosa, diciamo la consistenza di un formaggio molle  spalmabile  

Per realizzare poi le cialde, si usano dei ferri a piastra rotondi, quelli antichi originali avevano addirittura delle incisioni che riportavano logo o scritte riguardanti la famiglia, o la contrada, strutturati tipo una forbice, riscaldati sulle braci.  Una volta caldi si aprono, si pone al centro una pallina di impasto, diciamo le dimensioni di mezza cucchiaiata (poi ci si regola dopo la prima), e si stringono i ferri per schiacciare la pallina. L’impasto si distribuisce lungo la fessura che rimane tra i due ferri, e si cuoce. Ovviamente i ferri vanno girati per cuocere uniformemente. Quando diventa leggermente dorata, si aprono i ferri, si solleva la cialda con una forchetta, o spiedino o altro, e gli si dà una forma cilindrica.  Raffreddandosi poi si consolida e diventa croccante  

Ormai non credo esistano più fabbri artigiani che facciano queste cose, ma si può rimediare comprando alle fiere quelli in alluminio, trattato con antiaderente (non consiglio quelli ad alluminio nudo, perché si attaccano).

Una differenza fondamentale nell’uso è che con quelle in ferro vanno passate ogni tanto con una pezzetta bagnata di olio, con le antiaderenti di norma non serve. Ovviamente cambia parecchio la cottura, dai pochi secondi del ferro a qualche minuto con l’alluminio, è un po’ anche il risultato finale, ma ci si può far poco  

Buon appetito

Patate arrosto

 Patate arrosto, e si, anche per queste ci sono trucchi per ottenere risultati fantastici, a meno che non siete di quelli che si accontentano di quelle robe mollicce prefabbricate da gastronomia del supermercato. 

Prima cosa si sceglie la patata, anche qui gialla o rossa, con poco amido. Lavarle, sbucciarle (esiste anche la versione con buccia a piacer vostro), e tagliarle a pezzi regolari tutte uguali, minimo 3x3x3 circa. 

Primo trucco. Preparate una pentola di acqua in ebollizione, aggiungere un cucchiaio di aceto bianco o di mele, e mettere le patate. Dalla ripresa della bollitura calcolare 5 minuti. Poi scolare. 

Le patate possono essere cotte in teglia da sole o assieme all’arrosto che state preparando (ovviamente questa è l’opzione migliore in quanto assorbono anche il sapore della carne)

Secondo trucco. Vale sia per versione da sole che con carne. Mettete la teglia in forno caldo, a circa 230 gradi. Abbassare il forno a 220. Dopo un 15 minuti circa, togliere la teglia, approfittare per girare la carne se serve. Mettere nello spazio libero qualche spicchio di aglio intero, qualche rametto di rosmarino, se volete qualche bacca di ginepro. Distribuire le patate. Reinfornare. 

Dopo altri 15/20 minuti ritogliere la teglia, togliere un attimo la carne se presente, spargere le patate, salare e pepare, miscelare, rimettere la carne e reinfornare. 

Dopo altri 20 minuti ritogliere, controllare la carne, miscelare le patate. Reinfornare e terminare la cottura. Ovviamente se son pronte prima della cerne vanno tolte. 

Vedrete che non se ne attaccherà nessuna, e che risulteranno croccantissime fuori e morbidissime dentro.