Se siete amanti del burro per qualche preparazione dove la differenza di sapore è fondamentale, tipo che so, crostini al salmone, pane e marmellata, cosa c’è di meglio di fare in proprio il burro? Meglio ancora nella sua varietà salata.
Ingredienti: panna fresca, di quelle liquide in bottiglia, niente scatolette o versioni zuccherate
Strumenti: frusta, sbattitore, planetaria. Van tutti bene, cambia solo il tempo di esecuzione. Alcune planetarie hanno la frusta che non passa abbastanza vicino al bordo, quindi passati i primi 10 minuti, dove la panna da montata comincia a tramutarsi in burro, noterete che tende ad aderire alle pareti e non viene sbattuta, soprattutto se usate i 500 g di panna. In quel caso togliete il cestello, prendete lo sbattitore, e completate
Tempo di formazione: circa 15 minuti. Processo completo 20 minuti
Sale: dai 2 ai 2,5 g per ogni bottiglia da 1/2 litro di panna
Prodotto: dipende dal grasso contenuto realmente nella panna, mediamente si ottengono circa 210 grammi di burro
Durata e conservazione: sia a temperatura ambiente che in frigo. Dovrebbe durare sui 2 mesi circa, io purtroppo lo finisco sempre troppo velocemente, quindi non saprei. La scadenza è data dall’ irrancidimento del burro, dovrebbe diventare molto giallo, secco, e cambia sapore notevolmente. Non uccide, fa solo schifo. Il problema maggiore della sua durata è data da quanto latticello è rimasto dentro, perché quello non essendo grasso, inacidisce molto velocemente. Per questo alcuno consigliano di lavare il burro. Lo stesso non subisce modifiche, però si elimina il latticello.
Procedura: raffreddare ciotola e panna in modo consistente. Viene lo stesso, ma più è freddo il tutto prima condensa.
Cominciare a sbattere come per montare la panna. Usare la frusta (anche con sbattitore o planetaria).
Quando è montata continuare senza smettere, aumentando la velocità. In pratica va fatta impazzire. Orientativamente dopo 10-12 minuti il composto comincia a diventare pian piano granuloso e giallognolo. Continuando a sbattere il grasso si separa in fiocchi e il siero deposita. Il siero non è altro che latticello, ottimo da usare entro un giorno al posto del latte nelle ricette di dolci che lo prevedono.
Quando si è formato il latticello, spostate il tutto su un colabrodo per raccogliere il latticello se intendete usarlo, senza compattare il burro. Poi spostate il burro a grani in una ciotola, aggiungete acqua fredda, miscelate e scolate più volte, due o tre, fino a che avrete acqua chiara. A questo punto rimettetelo su un colabrodo molto fitto o un fazzoletto. I’acqua residua colerà, mentre il burro rimarrà sopra. Girarlo.
A questo potete metterlo ad esempio su un tagliere in plastica, e con una spatola girateli e spremetelo più volte per cercare di allontanare più acqua possibile
Se si fa la versione salata, inserite il sale quando sta sul tagliere, così miscelando per togliere le gocce di acqua residue, si miscela anche il sale. Ps: per tutte le operazioni usate dei guanti di nitrile altrimenti si attacca alle mani. Ricordo che il lattice in cucina non si deve né si può usare
A questo punto abbiamo finito. Si può fare a cilindro e metterlo su carta da forno, oppure usare una ciotola di plastica o vetro da congelatore con tappo ermetico.
La consistenza è sempre molto più morbida del burro commerciale, ma se vi serve un po’ più morbido, ad esempio per stenderlo sul pane tostato, basta toglierlo dal frigo mezz’ora un’ora prima di usarlo, e avrà la consistenza di una crema appena più solida
Ricordo che la versione salata va benissimo per tutto, sia per le marmellate di cui ne esalta il sapore, ma soprattutto per tartine al salmone o caviale, perché non mangerete pane e burro insapore, ma arricchito.
Per i più gourmet, potete spingervi anche oltre, aggiungendo degli odori in mezzo, passandoli al mixer, tipo erba cipollina, origano, timo, secondo il vostro gusto e uso finale
Buon appetito
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