Gnocchi di patate

La tradizione umbra in tema di gnocchi è molto particolare e ambita. Tempo fa sentii tessere delle lodi a dei gnocchi commerciali. Per provare ne presi un pacchetto dei più rinomati.
Mangiabili, ma tutto c'era, meno che patate e farina. Tra conservanti, farine varie, e latte in polvere e altre amenità simili, mi domandai se stavo mangiando gnocchi o concentrati di chimica e schifezze varie. Per questo ripropongo la ricetta base, semplice, veloce, e che più naturale non si può.

Ingredienti:

1. patate a pasta rossa, vecchie, o in mancanza patate bianche
2. farina di grano tenero "00” max 9 g di proteine (da pasticceria)

Lessare le patate dopo averle lavate, SENZA sbucciale ( se non volete che si inzuppino d'acqua di cottura), senza sale, e ponendole nella pentola a freddo.  Mettere a fuoco vivo e mantenere circa 40 minuti o più se sono grandi. La cottura giusta sarà valutata infilandone una con una forchetta. Quando questa entra senza problemi, senza forzare, ma soprattutto esce senza forzare, la cottura è al punto giusto. Scolare l'acqua di cottura, e lasciare le patate dentro la pentola al caldo, chiusa con un coperchio.
Prelevarne una per volta, e sbucciarle. Appena sbucciate vanno ridotte in frantumi quanto più piccoli possibile. I sistemi più usati sono (dal più valido in poi):
1 passapatate (una specie di contenitore con piastra bucata, e uno stantuffo che, grazie ai bracci presenti, fa passare la patata attraverso i fori. Con questo potete mettere dentro la patata intera o solo smezzata. Il filtro toglierà la buccia da solo. 
2 passaverdure: messo il disco idoneo (buco fino), mettere la patata in pezzi e farla passare.
3 piatto e forchetta: sfrangere la patata su un piatto con una forchetta.
La patata cosi ridotta va appoggiata su una spianatoia, cercando di non fare mucchi, ma distenderla il più possibile.
Finito di passare la patate, va atteso che si raffeddino completamente. Vedrete tanto vapore uscire dalle stesse, e questo è lo scopo: cercare di togliere quanta più acqua in eccesso possibile. (10-15 minuti)

Una volta raffreddate va cosparsa sopra della farina di grano tenero tipo "00” da 9 gr di proteine. Dobbiamo evitare assolutamente di fargli fare il glutine, quindi va solo incoronata al meglio ma brevemente. 
Quanta farina? La regola dice 1/5 del peso delle patate, ma io vi dico considerate all’incirca 300 g ogni 1 kg di patate. 200/ a kilo andranno messe per la miscelazione diretta, i 100 g li tenete per la sfarinatura per fare i grissini e sporcarli tra loro affinché non si attacchino. Se si seguono le regole basta questa; se vedrete che è troppo molle; appiccica troppo, potete metterne un pizzico in più, ma non esagerate o vedete uno gnocco di gomma. Non fatevi prendere l’ansia da bagnato. Assolutamente niente uova, legano benissimo così rimanemmo belli morbidi senza sfaldarsi in cottura. 
Spargerla sopra tutte le patate passate con un colino, e cominciare a mescolarne solo con un tarocco. Quando la farina comincerà a scomparire, allora usare le mani, ma solo per fare una specie di pane. Poi prendere una parte di impasto, e porlo sulla spianatoia dove avrete messo una spolverata di abbondante farina. Date una schiacciata con le mani e fate un rettangolo, come se doveste stendere una pizza in teglia. Muovete le mani fino a formare una specie di grosso grissino (circa un dito ma anche meno). Poi con l'aiuto di un tarocco o coltello, tagliare per la lunghezza di 1.5/2 cm il grissino, e passarli in altra farina onde coprire tutta la superficie. Sollevateli ora con il tarocco, sgrullare la farina in eccesso, e metterli su un tagliere. Se volete congelarli prendere una vaschetta in alluminio che vi entra in congelatore, spargete una piccola spolverata di farina sul fondo, e spargete i gnocchi man mano che li fate. Possibilmente evitate che si sovrappongano. Finito la vaschetta, mettere un foglio di carta da forno e procedere col secondo piano, questa volta senza farina sotto. Di norma in una vaschetta entrano tre ripiani. Metteteli in congelatore qualche ora, poi li tirate fuori, date una scossa al foglio, loro si separeranno quasi tutti e li riponete in un sacchetto. Se qualcuno si è attaccato non abbiate paura, tra cottura e condimento si separeranno da soli.  
E la farina in eccesso? Tranquilli, si scioglie nell’acqua di cottura e se ne andrà tranquillamente. 

Quanti prepararne? Una dose normale è di circa 300 gr a testa, divertitevi con i conti.

Come si cuociono e condiscono?

Preparare una pentola capiente con una manciata di sale (stessa quantità che si usa per la pasta).
Quando bolle gettate i gnocchi (tutti o a porzioni), e attendete che ripreso il bollore, vengano in superficie. Quando galleggiano sono cotti.  Esiste un colino specifico per tirare gli gnocchi fuori dall'acqua, a forma di colabrodo ma fatto da fili di ferro separati, oppure usare un ragno, permetteranno un'ottima scolatura. In mancanza va bene anche un colino da fritture, ma state attenti a scolare bene.
Metterli nei piatti o in una grossa ciotola, mettendo il condimento a strati. Lo gnocco cotto non si può girare per mescolare il condimento.
La morte dello gnocco è con ragù di carne, spoverato di formaggio.
Ottimi anche con gamberetti e pesto alla genovese (si scottano i gamberetti, si aggiungono qualche pomodoro ciliegino spezzato, si ammorbidisce, e si aggiunge qualche cucciaio di pesto).
Buoni ovviamente anche solo con pesto genovese, o con funduta di formaggi.
Con sugo di funghi misti poi..... non descrivo, provatelo!!!