tag:blogger.com,1999:blog-8254877919085445562024-03-21T22:10:11.105-07:00Villa FeniceQueste pagine son dedicate a tutto ciò che offre Villa Fenice ai suoi amici. Buon divertimento (ps: in costruzione)A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.comBlogger85125tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-3317761824729211952023-08-30T11:21:00.007-07:002023-10-29T10:59:45.658-07:00Il piccolo caseificio<p><span style="font-family: arial;">Prima nota: non ho messo su un caseificio, semplicemente mi è presa la curiosità di fare qualcosa di semplice, capire come funziona, e fare delle prove. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Primissima cosa che ho imparato. Fare formaggi e latticini è un po’ come fare il pane. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Per il pane si usa farina, acqua, lievito, a volte sale e altri ingredienti minori. A seconda della farina usata, di come e quanto si lavora l’impasto, a seconda di temperature e tempi vari, si ottiene sempre pane, ma di formato gusto e usi diversi. Ad oggi sembra si contino più di 200 tipo di pani diversi solo in Italia. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Per il formaggio è la stessa. Latte, caglio o elemento acido, calore. Punto. Poi, secondo come si lavora la cagliata, nelle sue mille sfaccettature, si hanno prodotti totalmente diversi. </span></p><p><span style="font-family: arial;">E la cosa bella è anche una cosa semplicissima come la ricotta, viene proposta in mille versioni diverse. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Quindi? Quindi al solito io propongo ciò che ho provato e il metodo che mi ha dato risultati migliori, voi siete liberi di seguirli o di prendere una delle migliaia di ricette in rete, fare le vostre prove, e poi proseguire a vostra scelta secondo i vostri risultati. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Alcune regole base (per non credere a tutte le boiate che trovate in rete) e alcune note comuni a tutte le ricette:</span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Il latte da usare</b>: mucca, pecora, capra van tutti bene, salvo il fatto che aumentano progressivamente le difficoltà nello stesso ordine. Certo il migliore sarà sempre il latte preso direttamente dal contadino, o dai distributori che stanno installando in diverse città, rispetto a quelli che si trovano al supermercato. Perchè? Perchè quelli in commercio devono rispettare gli standard impostati, quindi sono comunque trattati. Che significa? Che se un latte intero viene commercializzato ad esempio, con una percentuale di grassi pari a 3,6 g ogni 100 grammi, il latte nell'industria viene testato, ed eventualmente diluito o arricchito alla bisogna. Avrà il vantaggio di essere molto standardizzato, ma lo svantaggio che potrebbe essere impoverito nelle sue caratteristiche. Ma se non abbiamo di meglio... a prescindere però il latte deve obbligatoriamente essere pastorizzato, cioè sterilizzato.Questo perchè i probabili patogeni presenti nel latte crudo non sono uno scherzo con cui giocare. Per quanto tutto il bestiame viene oggi vaccinato, non dimentichiamoci della TBC, o anche di batteri involontari tipo quelli fecali. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Tanto è che nelle ricette che lo propongono come indispensabile "se no non provateci nemmeno", dicono tutte di portarlo a 70 ° C e poi lasciarlo raffreddare.....questo perchè la pastorizzazione avviene appunto a 70 gradi per pochi secondi. Tanto vale comprare quello già sterilizzato in partenza (pastorizzato intero). Anche perchè...ditemi quanti di voi hanno nelle vicinanze degli allevamenti, e che speranza avete di farvi dare del latte appena munto, ma soprattutto testato per quanto riguarda la sanificazione. Dunque, per fare i nostri preparati semplici occorrerebbe del latte che dichiari la presenza di almeno 3,6% di grasso, cosi come il risultato finale da noi ottenuto potrebbe risultare poco o troppo grasso. Se troppo si potrà miscelare parte di latte parzialmente scremato, ma confesso, devo ancora conoscere uno che lo usi, perchè il prodotto finale sarebbe scarsissimo; se poco, nessuno vieta, e in molte ricette è pure prevista, l'aggiunta di panna in quantità variabili, sempre fresca ovviamente<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Altra cosa, ma che non ci interessa.. in effetti esistono dei formaggi provenienti da latte non sterilizato, ma sono a pasta cotta e lunghissima maturazione, in cui tra cottura e presenza dei batteri di maturazione, nonchè i vari acidi che si formano, pensano da se a sterilizzare il tutto gli eventuali patogeni.</span></p><p><span style="font-family: arial;">UHT: può essere usato solo per yogurt e kefir, scordatevi il resto. Questo perchè la trasformazione subita dalle proteine e dai grassi e cosi forte che i risultanti non producono cagliata.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Latti vegetali, cagli vegetali</b> e quant'altro....se siete vegani, leggetevi le ricette in rete, qui si parla per gli onnivori.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Sale</b>: </span></p><p><span style="font-family: arial;">molte ricette ne prevedono l'uso miscelato alla cagliata, altre da aggiungere alla fine. Cosa cambia? in effetti cambierebbe poco o nulla se non fosse che nei formaggi stagionati si alterala composizione acida del formaggio, quindi risulta alla fine diverso. Diciamo che miscelato al latte (inizio,durante, assieme al caglio, davvero non cambia nulla) può essere pesato a volume corrispondente, anche se c'è sempre la variabile grasso presente (più grasso più prodotto= meno salato, e viceversa),èun metodo utilizzato soprattutto per formaggi molli (stracchino, primo sale, asiago [perhè lo lascia filante]) e non fa formare la crosta.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Se fate un latticino per dolci, meglio evitarlo proprio. <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Se miscelato in ricetta se ne suggerisce l'uso di 3-4 gr a litro di latte </span></p><span style="font-family: arial;">Per tutti gli altri formaggi si usa la salatura postuma,post stufatura soprattutto</span><span style="font-family: arial;">.</span><p><span style="font-family: arial;">il sale sulla superficie. Dopo la scolatura, si mette sale fino o medio grosso sulla faccia superiore. Quando di farà il rivoltamento si mette sul'altra faccia. Sul bordo verrà messo quando si tira fuori dalle fuscelle. Quanto sale? Difficile dirlo, qui conta molto la propria esperienza e il proprio gusto. Da una semplice passata, a rimetterlo per più giorni. Solo i vecchi casari avevano la giuta mano per farlo. Nelle varie ricette si trovano quantità variabili da 1,5 al 5%, dipende dal tipo di formaggio.Ciò che si trova come standard più affermato è di dosare un massimo di 2,5% sul peso post stufatura, dividerlo a metà per ogni piatto, da alternare su 12 ore di scolatura. Si arriva al 3% se si sala anche lo scalzo. Spiego</span></p><p><span style="font-family: arial;">Dopo la stufatura, si pesa la forma, si calcola il sale, e se ne mette la metà, strofinandolo, sul piatto superiore del formaggio, mettendolo in frigo. Dopo 12 ore si gira e si sala l'altro piatto (ed eventualmente lo scalzo, il "bordo") facendolo fermare altre 12 ore, poi si inizia la stagionatura.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">La salamoia: è ad oggi il sistema più utlizzato sia in casa che nell'industria. Questo perchè la salamoia si mantiene per mesi (salvo riaggiunte di sale), standardizza il sapore, basta sapere quanto tempo di lascia la forma in ammollo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Dunque, la salamoia si prepara con sale e acqua, mettendo dai 150 ai 250 g di sale a litro. Considerare che più è forte la concentrazione, meno sale vien presa dalla forma. Di norma si usa un 20%.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">La salatura si fa dopo la stufatura, mettendo in ammollo la forma ancora nella fuscella, per un tempo medio di 24 ore a kg di forma. Quindi se pesa 500 grammi rimmarà 12 ore, se ne pesa 250 ne basteranno sei. Sempre vero? NO. Dipende anche dallo spessore della forma, perchè si sono le cilindriche e quelle piatte. Esempio per una formaggella piatta potrebbe bastare anche 1-2 ore. Qui bisogna decidere che forme faremo, usarne una per la prova, e sentire il risultato. Leggere sempre bene le ricette cosa prevedono.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Le salamoie vanno tenute al fresco a 10/15 gradi<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Caglio</b>: </span></p><p><span style="font-family: arial;">animale, vegetale, da miscroorganismi, da funghi....ce en sono una marea, a nonsempre si riesce a capire bene cosa stiamo comprando. Come norma generale, qualunque caglio va conservato in frigo e al buio.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Composizione: il caglio (ci occuperemo di quello animale, che da la maggiore resa possibile) è composto di due enzimi principali: chimosina e pepsina. Chimosina è di tre tipi: A,B, C. I primi due sono i migliori. Se la ditta li dichiara, si puo scegliere. In commercio si trovano una marea di composizioni diverse, espresse con rapporto chimosina/pepsina. Per i formaggi molli si preferisce un rapporto 20/80 (20 chimosina, 80 pesina); otterremo una cagliata morbida, quasi liquida, legermente acidula, ottima per stracchini, squaqquerone etc.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Per i formaggi da stagionare, dalla caciotta in su, va cercato un caglio con rapporto 80/20 (al massimo 75/25) (80 chimosina su 20 di pepsina). la cagliata risulterà solida, consistente, non si spezza durante i rivoltamenti, si spurga facilmente, e tutto il processo di stagionatura sarà più sicuro.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Poi viene indicato il titolo (es 1:10.000). Significa che con 1 cc di caglio si caglia 10 litri di latte nei 30/40 minuti canonici (con latt caprino anche solo 15). Anche qui leggere la ricetta,le istruzioni sulla confezione, verificare il titolo, fare un rapporto e utilizzare la quantità idonea.Quantità leggermente superiori non apportano grosse diferenze, quantità inferiori allungheranno i tempi di cagliata. Se questi dovessero prolungarsi troppo, cosa che può succedere per la diversa natura del latte, o perchè il caglio è a fine periodo di stabilità, se passato il tempo non si vedono risultati apprezzabili, si può aggiungere una modica quantità, attendere un altri 20 minuti, e poi dovremmo avere la cagliata.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">In commercio se ne trovano di moltissime marche, e di ognuna c'è chi ne parla bene e chi male. La problemtica principle è che spesso si pretendono formaggi stagionati con cagli deboli, quindi c'è solo da stabilire che formaggio si intende fare, e scegliere il caglio più idoneo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Da un po viene aggiunto anche il parametro IMCU, che dovrebbe standardizzare il potere coagulante del caglio. Ad oggi ho trovato solo che più alto è l'IMCU più caglia, ma non ho reperito dati in merito all'uso più idoneo relativo ad IMCU diversi. <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Però… però più studio, più faccio prove, più rilevo che usando sempre, per ogni formaggio fattibile in casa, un caglio 80/20 rimane la soluzione migliore di tutte. Un esempio: lo stracchino. Dopo la cagliata son previsti dei rivoltamenti da fare più volte, e se si usa un caglio 80/20 abbiamo dei cubiti che rimangono abbastanza integri se si usa un 20/80, avremo dei cubotti tenerissimi, che tendono a spappolarsi, quindi a perdere troppo siero e a formare una pasta legata e gessosa, mettendo a rischio lo stracchinamento del prodotto.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Dove trovare il caglio 80/20? Ci sono diverse ditte rintracciabili in rete: prodor, tecnolatte, caglificio clerici e tanti altri, ma fate attenzione che questi producono di tutto, quindi scegliete bene il prodotto, e in caso di dubbi chiamateli per ordinare </span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Acidi per latticini</b>: </span></p><p><span style="font-family: arial;">la ricotta, ad esempio, si forma con una coagulazione acida, e non enzimatica (caglio). Per chi usa un sistema una tantum, può spremere del limone, filtrando il succo, e aggiungerlo al momento opportuno. Altri usano l'aceto, suggerito quello di mele in quanto meno invadente come sapore, l'industria o chi vuole un prodotto standardizzato senza amare sorprese, usa acido citrico. Ricordiamoci che l'acido citrico viene ricavato dalla spremitura degli agrumi, nulla di artificiale, è lo stesso contenuto nel limone fresco, solo che si può pesare e agisce sempre nello stesso modo. Deve solo essere "biologico" o "per alimenti", cioè prodotto in modo pulito assicurato, e non magari per uso come decalcificante. Che significa che anche se prodotto artificialmente, sarà puro per consumo alimentare. La purezza potrebbe essere indicata anche come E330, siglia dell'acido citrico per alimenti<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">limone: 20 ml a litro di latte (assicurarsi di filtrare bene altrimenti lascia un retrogusto limonesco)<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">aceto: 1 cucchiaio a litro di latte, sempre bianco, preferibilmente di mele.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">acido citrico: 1 grammo a litro di latte (anche se diversi indicano da 1,2 a 1,4/litro) (almeno per la ricotta, per altre preparazioni, vedere nello specifico). Attenzione: l'acido scioglie a temperature superiori a 35 gradi, e di norma, dato che in pochi hanno bilancine da orefice, e dato che dovrebbe andare subito in soluzione senza dover attendere che sciolga, si prepara una soluzione al 10%.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Facciamo due conti ed esempi</span></p><p><span style="font-family: arial;">soluzione al 10%= 10 grammi di acido su 100 ml di acqua. significa che ogni 10 ml (cc) ci sono 1 grammo di acido.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quindi se dovessimo acidificare che so, 3 litri di siero e latte per fare ricotta avremo:</span></p><p><span style="font-family: arial;">3 litri di latte = 3 grammi di acido</span></p><p><span style="font-family: arial;">della soluzione dovremo prendere 30 cc per avere i 3 grammi.</span></p><p><span style="font-family: arial;">La soluzione si mantiene senza problemi nel tempo, basta metterla in una bottiglia idonea.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Yogurt</b>: </span></p><p><span style="font-family: arial;">abbiamo visto che il latte, o dalla fabbrica o da noi, viene pastorizzato, cioè sterilizzato. Se ciò toglie i batteri patogeni, toglie però anche i due batteri buoni che servono alla formazione di tutti i tipi di formaggio. Per questo prima di iniziare praticamente qualsiasi preparazione, si aggiunge dello yogurt, intero, bianco, nella misura media del 1% a litro di latte per formaggi molli al 2,5% per formaggi consistenti. Si porta il latte a temperatura, si scioglie lo yogurt previsto, e si lascia a riposo un 20/30 minuti (vedere ricetta). Si può utilizzare anche il siero messo da parte dalla lavorazione precedente (siero innesto). Come si prepara? Fatto il formaggio, si accantona parte del siero, e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore, in modo che i batteri si moltiplichino. Poi si congela nelle quantità che si andranno a utilizzare, usando ad esempio i cubetti del ghiaccio.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Nel caso di siero di yogurt, questi sarà già ricco di batteri, quandi basterà congelarlo. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Perchè il sieroinnesto o yogurt? Perchè questi, distribuiti all'interno del formaggio, lavoreranno e faranno la loro parte, diminuendo il lattosio, formando acido lattico, quindi sapore e conservazione, e poi partecipano anche ad altri processi, dando ricchezza di sapori al formaggio.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Panna</b>:</span></p><p><span style="font-family: arial;"> può essere usata in alcuni prodotti, onde rafforzare la presenza di grasso, di solito abbastanza scarsa nel latte originale. I formaggi sono si proteine del latte coagulate, sono si elementi tipo calcio etc inglobati nel tutto, ma son soprattutto grassi che formeranno massa e morbidità finali. Senza grasso non esce alcun prodotto. Quindi se ne può aggiungere secondo ricetta, cosi come si può evitare. Si usa di norma sempre quella fresca<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Siero del latte</b>: </span></p><p><span style="font-family: arial;">quel liquido giallino che rimane come scolatura di ogni prodotto (burro, yogurt, formaggi) è la parte acquosa del latte, ma che ancora contiene diversi elementi riutilizzabili. Si puo usare nella panificazione a sostituire latte o acqua, nei dolci al posto di latte o yogurt, nella preparazione degli stessi formaggi al posto dello yogurt, come concime per piante e fiori, come mangime animale, ma soprattutto per produrre ricotta. Vero, la ricotta viene meglio dal latte intero, o dal siero del primo sale, ma.... se proprio dovete buttarlo, tanto vale congelarlo e utilizzarlo assieme al resto per rifare la ricotta.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><b>Fasi di riscaldamento</b></span></span></p><p><span style="font-family: arial;">quando leggete che il tal prodotto va portato alla temperatura di xx°C, fate attenzione a non avere fretta, ma raggiungete quella temperatura più lentamente possibile, ricordandosi di mantenere in movimento il latte, staccandolo soprattutto dal fondo. Due i motivi principali: il primo è ovvio, la temperatura deve essere uniforme, soprattutto nelle grosse quantità, altrimenti avrete il fondo "bollente" e la superficie fredda. Il secondo è perchè dove arriva il calore (fondo della pentola) il latte tende ad appiccicarsi, bruciando e sciupando poi tutto. Non servono bagni maria e menate simili, basta andarci piano e mescolare.</span></p><p><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b>Taglio della cagliata:</b></span></span></p><p><span style="font-family: arial;">cambia a seconda si prepari un formaggio molle da consumare a breve, ad uno stagionato.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Il molle si farà a cubotti grandi, anche 10 x 10, e si andrà affinando a noce, fino a grano di riso, man mano che il formaggio dovrà essere più stagionato. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Meno tagliato trattiene più siero, più frammentato perderà più siero e rimarrà più asciutto.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"> <span style="font-size: medium;"><b>Cottura</b></span>:</span></p><p><span style="font-family: arial;">La cottura serve sia per spurgare il siero, sia per rendere più compatto il formaggio.</span><span style="font-family: arial;"> <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">quando non è un semplice primo sale, ma si parte da una caciotta in su, (della serie le cose cambiano da un formaggio molle non stagionato, agli altri sodi e più o meno stagionati) si preferisce ed è utile fare la cottura della cagliata. Dopo che si eè formata la cagliata, dopo aver fatto la prima separazione a cubotti, si procede alla spezzettatura o secondo taglio, nel grano previsto per quel formaggio. poi si rimette sul fuoco, e sempre lentamente, si porterà ad una temperatura tra i 40 e 60 gradi, lentamente e mescolando. Si attenderà una mezzoretta a fuoco spento, e si controllerà che la cagliata cominci a consolidare. i grani diventeranno tipo mini mozzarelline, e dovranno possibilmente aggregarsi tra loro, tanto che quasi formano un corpo unico. La tempartura e il resto varia secondo formaggio. Nel caso i 30 minuti non bastino, proseguire e aiutare miscelando.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;">Stufatura</span></b>: </span></p><p><span style="font-family: arial;">Un buon sistema da usare per il formaggio, è sottoporlo stufatura affinche si leghi bene e perda ulteriore siero.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Se prevista, la forma, dopo aver finito la scolatura, ancora nella sua fuscella, andrebbe posta a 35° con umidità del 75/85%, per 12/24 ore. In casa si può rimediare usando un contenitore da congelatore ermetico, si pone dentro un oggetto che tenga la forma sollevata, si mette acqua calda e si pone la forma, chidendo il coperchio. Possibilmente ogni tanto, almeno 4 ore, l'acqua raffreddata andrebbe sostituita. Nelle sostituzioni, si rivolta anche il formaggio.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Dopo la stufatura si procede con la salatura, e infine la stagionatura <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><b style="font-family: arial;">E ora proviamo qualche ricetta....buon appetito</b></p><p><b style="font-family: arial;"> </b></p><p><span style="font-family: arial; font-size: large;"><b>Kefir</b></span></p><p><span style="font-family: arial;">Per preparare un kefir che abbia un senso, bisogna procurarsi un ingrediente insostituibile. Cosa? Ma ovvio, la spugnetta o granelli di fermenti veri e vivi. Il ciuffetto di granelli va aggiunto a del latte intero, buono anche UHT, in un barattolo di vetro, e chiudete la bocca facendo si che passi aria. Quindi o della carta da cucina, o un coperchio morbido. Lasciatelo al buio o comunque non alla luce diretta del sole, che lo sterilizzerebbe.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Dopo 24 ore il prodotto è pronto.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Ora però specifichiamo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">I granelli di norma vengono condivisi con altri che già lo stanno facendo, cioè vengono regalati. Però cercando bene si trovano anche su internet, anche se non sempre riescono ad arrivare vitali. Quando vi arrivano i granelli, di norma sono sempre pochissimi. E vanno un po riattivati. Quidni per circa tre giorni, aggiungeremo un 100/150 di latte, che poi getteremo il giorno dopo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Usiamo sempre un colino di plastica o inox a maglie molto fini. Non usiamo mai metalli diversi. Versiamo il prodotto, attendere 10-15 minuti che scoli il siero se volete togliere un po’ di sapore acido al kefir, e spremiamo con un cucchiaio il rimanente. Non necessita, anzi non bisogna risciaquare i granelli. Piuttosto verifichiamo il barattolo che sia ben pulito, perché il latte che è rimasto “scoperto” sulle facce interne secca e poi ce lo ritroviamo a mangiare, se non va addirittura a male. Riaggiungiamo il latte a ripetiamo il tutto per tre giorni. La stessa cosa andrà fatta se per caso, il giorno che vi siete stufati di mangiarlo, metterete i granelli con un po di latte in congelatore. Quando riprenderete, farete congelare, riaggiungete latte nuovo, e ricominciate il processo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Dopo aver riattivato i fermenti, comincia la produzione vera e propria. Ogni giorno, scegliete l'ora a voi più congeniale, scoletere lo yogurt sul colino, attendendo qualche minuto. vedrete colare la parte liquida, il siero. Poi cambiate contenitore di raccolta, e spremete con un cucchiaio. Ecco uscire lo yogurt, Questo potrà esser mangiato tal quale, se volte raffreddandolo in frigo per un max di due giorni, o ci potete aggiungere dello zucchero, o degli sciroppi di frutta, a vostro piacimento.</span></p><p><span style="font-family: arial;">I granelli spremuti andranno rimessi nel barattolo lavato (più che altro perchè lo yogurt che finisce sulle pareti tende a seccare), e ci aggiungeremo il nuovo latte, miscelando e richiudendo il coperchio. La durata del processo è di 24 ore, qualche ora in più non succede nulla, troppe ore potrebbero mettere in sofferenza i lieviti. Quanto latte? diciamo che i primi giorni, col quanittativo di un cucchiaio di granelli, può esser sufficente un 150 di latte. Quantità che andrete poi aumentando. Tenete presente che a seconda di quanto latte mettiamo, avremo un prodotto più o meno consistente, quindi potrete regolarvi a gusto. Inoltre in estate il processo è più veloce, in inverno tenderà ad esser più lento e meno produttivo. Starà a voi modificare la quantità secondo gusto. Col passar dei giorni i granelli aumenteranno di numero, creando un composto più compatto, ma anche richiedendo più latte. Quando arrivate al punto che son troppi, o li regalate, o .. butterete l'eccesso. Ripeto, il giorno che dovreste stancarvi, non dovrete buttare tutto, ma semplicemente potrete congelarli con un po di latte, ben chiusi.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Il siero scolato: come già detto sopra, può esser usato per panificazione, dolci al posto del latte, o come concime. Può in ultima scelta, anche essere messo a congelare per produrre una ricotta, ma la quantità di prodotto recuperabile, cosi come il tempo che richiede il processo, è cosi basso, che davvero non vale la pena fare questa scelta.</span></p><p><span style="font-family: arial; font-size: large;"><b>Stracchino</b></span></p><p><span style="font-family: arial;">Lo stracchino è abbastanza facile da fare, e sinceramente da ottime soddisfazioni. Anche qui ci sono in rete tantissime ricette, in cui il risultato finale cambia un po l'acidità e la morbidezza dello stesso, ma in soldoni stracchino è. A voi fare prove diverse e scegliere il metodo che preferite.</span></p><p><span style="font-family: arial;">1 litro di latte intero fresco pastorizzato</span></p><p><span style="font-family: arial;">30 grammi di yogurt intero (commerciale, o il vostro, o in alternativa 80/100 mo di siero proveniente dallalavorazione di altri formaggi [non va bene quello della ricotta, ormai esaurito])</span></p><p><span style="font-family: arial;">opzionale 75 grammi di panna intera fresca (serve a dare più corpo allo stracchino)</span></p><p><span style="font-family: arial;">1 cc di caglio (se a titolo 1:10.000)<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">6/7 grammi di sale a litro di latte</span></p><p><span style="font-family: arial;">miscelare latte, sale, panna e yogurt, lasciar riposare 10/30 minuti</span></p><p><span style="font-family: arial;">portare lentamente la temperatura a 36/37 gradi</span></p><p><span style="font-family: arial;">aggiungere il caglio, miscelando bene ma senza sbattere</span></p><p><span style="font-family: arial;">chiudere fuoco e pentola e lasciar cagliare (30/40 minuti circa, controllare la consistenza di budino alla fine per verificare se è pronto) Se fa freddo, mettete la pentola in forno, oppure in cella di fermentazione, in modo che mantenga il più possibile i 37 gradi<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">fare tagli grossolani e grossi cubi, e lasciare sierare 10 minuti circa</span></p><p><span style="font-family: arial;">se riuscite, rovesciate i cubi, oppure eseguite qualche altro taglio, e cercare di rovesciare i cubi nel siero. Serve per dargli ancora più sapore.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Trasferire la cagliata nelle fuscelle, riunendole in meno possibile man mano che scola. quando finisce il grosso della scolatura, riporre in frigo le fuscelle, mettendole in un contenitore che possa raccogliere in siero, devo rimarranno a mollo, per ricevere il sapore acidognolo.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Se volete uno stracchino solido, ma che ancora non ha preso tutto il sapore, potrete mangarlo ache il giorno dopo. Se lo volete più vero, pastoso, anzi direi cremoso e morbido, lasciatelo in frigo cosi per 5-7 giorni, senza toccarlo. Alla fine dei 5 giorni... buon appetito.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Il siero può essere riutilizzato come per lo yogurt, più o meno ha la stessa valenza. <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><br /></p><p><br /></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-84393228646607343242023-06-03T10:34:00.005-07:002023-09-30T09:11:44.094-07:00Ripieno … multiuso (pesce, verdure)<p>Di cosa parliamo?</p><p>Della panatura di cozze gratinate, oppure degli spiedini di pesce, ma anche di verdure al forno. </p><p>Una panatura semplice, senza tanti fronzoli. </p><p>Pane secco grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe. </p><p>Prepararlo ogni volta spesso è un problema aggiuntivo più che una cosa semplice. </p><p>Quindi?</p><p>Quindi si prepara quando si è liberi, o con ingredienti freschi, mantenendolo poi in congelatore, o con ingredienti secchi, e si può tenere anche a temperatura ambiente senza problemi. Dura mesi, e quando viene la voglia di fare un qualcosa di gratinato, basta prenderlo, bagnare leggermente di olio la portata principale (che sia pesce verdure o altro) e mettere sopra la quantità di panatura desiderata… e si va in forno o in griglia. </p><p>Il pane deve essere ben secco, si grattugia e si passa volendo da un passino a maglie non finissime, così lo avremo tutto uniforme. Scegliete voi la grana che vi piace di più. I pezzi un po’ più grossolani si possono passare in mixer per raffinarli. </p><p>Elementi freschi. Lavare e asciugare perfettamente il prezzemolo, spezzettare l’aglio, mettere in mixer assieme al pepe, raffinate e poi aggiungere pian piano il pane. Quando il gusto è giusto, aggiungete il sale pochissimo per volta, assaggiando ad ogni mischiata per non eccedere. </p><p>Elementi secchi. Prendete prezzemolo secco e aglio in polvere. Anche se qui potete miscelare abbastanza tranquillamente tutti gli elementi asieme. </p><p>Sotto troverete le quantità medie che io uso, come suggerimento. </p><p>Per la prima volta non aggiungete mai tutti insieme gli ingredienti, ma mettetene un po’, miscelate e poi controllate se il gusto vi soddisfa. Considerate che quando il tutto è cotto, il gusto tende ad essere lievemente maggiorato. Si consiglia di rimanere bassi con la dose del sale, che varia nel risultato finale a seconda del cibo che si utilizza, tanto può sempre essere aggiunto anche in superficie alla fine cottura se dovesse essere scarso.<br /></p><p>Precisazione: comprate una bilancina di precisione per i grammi suggeriti. </p><p><br /></p><p>Pane 500 g</p><p>Prezzemolo 12 g</p><p>Aglio salato 11 g (fresco uno spicchio, circa 2 grammi)<br /></p><p>Pepe 7 g </p><p>Sale fino 25 g</p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-22277210959126432212023-04-07T09:57:00.003-07:002023-04-07T09:57:57.342-07:00Puttanesca<p><span style="font-family: arial;"> Una pasta veloce con una piccola variante trovata a Tropea, che la rende anche meglio dell’originale. </span></p><p><span style="font-family: arial;">La variante: la versione originale usa uno spicchio di aglio, questa la cipolla di Tropea scegliete</span></p><p><span style="font-family: arial;">In una padella mettere olio a coprire il fondo, un’acciuga dissalata, le cipolle di Tropea tagliate a pezzetti (oppure uno due spicchi di aglio), olive a scelta (ottima la versione con le taggiasche sott’olio, altrimenti bianche o nere o di tutte un po’, magari alcune intere e altre a fettine), e far soffriggere. Una spolverata di peperoncino. Se piace si può aggiungere un po’ di capperi ben lavati. Quando la cipolla imbiondisce, aggiungere di preferenza dei pelati strapazzati con le mani (se rimangono a filetti fantastico, c’è un suo perché), altrimenti va bene qualunque tipo di passata. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Nel frattempo cuocere la pasta, penne o spaghetti, e scolarla sulla padella del sugo. Amalgamate bene e buon appetito</span></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-26808125332266859432023-03-11T01:19:00.003-08:002023-03-11T01:19:20.096-08:00Ricette in breve<p> <span style="font-family: arial;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><span style="font-family: arial;"><br />La
tradizione Toscana e Umbra sulla panificazione propone un pane senza
sale. La storia ci racconta che nel periodo medievale il sale venne a
mancare a causa delle lotte tra repubbliche marinare, e i panificatori
dovettero fare il pane senza sale. Un prodotto però che si riconferma
validissimo a tutt’oggi, tanto che ne è diventato il principe delle
tavole. La sua caratteristica non disturba, perché la cucina umbri
Toscana e ricca di sapori, che vengono bilanciati dal pane insipido.
Però il sapore del pane viene rafforzato tramite l’uso della biga,
regalando profumi di grano cotto che non ha nulla a che vedere coi pani
salati. Inoltre mentre un pane salato deve essere consumato entro le
12-24 ore, pena dover combattere con del chewing-gum, il pane sciapo,
pur perdendo un po’ di croccante si mantiene benissimo anche per una
settimana circa.<br />
Le regole di panificazione son tante e diverse anche qui, ma sicuramente il risultato migliore e con l’uso della biga.<br />
Gli ingredienti unici sono farina 0, acqua e lievito.</span><p></p><div><span style="font-family: arial;">In
rete si trovano migliaia di ricette diverse, e di norma si impazzisce
per capire quale sia la migliore o quella più giusta. Cambiano farine,
lieviti, tempistiche, temperature. Chi ha più ragione? Tutti e nessuno.
Nel senso… un pane si ottiene anche con pochissime ore, a lievitazione
veloce. Si ottiene con tutte le farine (quasi) o loro mix. E pure con
ogni tipo di lievito e tempertura etc etc. Cosa cambia? </span></div><div><span style="font-family: arial;">Prima
cosa: più i tempi di lavorazione son lunghi, più si arriva a dare
sapori particolari al pane. L’alveolatura in genere è più soggetta alla
qualità della maglia glutinica ottenuta, quanto meno abbiamo “sgasato”
l’impasto, e quanto più lasciamo cuocere lento il pane (entro opportuni
limiti)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Un
elemento di norma non riportato quasi da nessuna parte ma da provare:
aggiungere 0,5-1% di malto assieme al lievito. Aiuta la lievitazione,
soprattutto se lunga, migliora il sapore, dona una crosta più dorata
(reazione di Maillard)</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><b>E ora un po’ di ricette </b></span></span></div><div><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><b> </b></span></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Pane rapido</b><br />
Per un pane velocissimo, ma poco saporito, si può usare la classica: 500
g di farina 25 grammi di ldb fresco, 57% di acqua (280 gr). Si impasta,
si fa lievitare per un’oretta, si forma la pagnotta e si lascia in
lievitazione per altre due ore. Poi si procede con la cottura.
L'alveolatura sarà di norma fitta e piccola, il pane buono ma senza
sapori particolari, tranne al momento che verrò sfornato.<br /></span>
<span style="font-family: arial;"><br /></span>
<span style="font-family: arial;"><b>Con biga</b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br />
Si usa il 40% di biga, con idratazione variabile dal 57 al 70%.
Idratazioni alte favoriscono molto l’alveolatura finale anche se lo
rendono un po’ più molliccio e meno duraturo <br />
12-16 ore prima almeno, ma anche 24, si prepara la biga (vedi anche lezioni di cucina- impasti)<br />
Per un pane da 500 g di farina finale<br />
200 g di farina W260 (usando farine o miscele di farine diverse, tenere
conto che più c’è presenza di farina grezza, più acqua e tempo sarà
necessario)<br />
100 g di acqua (per solo 12 ore di maturazione) oppure 88 g (per una
maturazione da 16 a 24 ore). Nota. Più i tempi sono lunghi più sapore
acquisita.<br />
1-2 grammi di ldb. (Leggeri eccessi dovuti all’impossibilità di pesare bene non danneggiano) <br />
Sciogliere il lievito nell’acqua fredda (15 gradi circa. In estate con alte temperature meglio usarla di frigo)<br />
Impastare grossolanamente e brevemente. Non deve incordare. Dovete far
si che la farina si bagni tutta e si leghi, ma non dovete scaldarla o
lavorarla troppo, altrimenti si forma la maglia glutinica, che
sciuperebbe tutto. <br />
Spezzettare la biga e porla in contenitore ermetico (preferibile) oppure
in contenitore chiuso con canovaccio bagnato (non deve seccarsi in
superficie).<br />
Porre in luogo a temperatura stabile tra 18-20 gradi (l’interno del forno spento va benissimo).<br />
Finito il tempo di incubazione previsto a seconda dell’idratazione, prendere la biga e spezzettarla dentro una planetaria.<br />
Preparare i 300 grammi di farina residua e i 250 di acqua (o 262) tiepida (sui 30-35 gradi almeno)<br />
Aggiungere parte dell’acqua per far sciogliere la biga. Quando comincia a
idratarsi aggiungere la farina residua. Man mano che questa viene
inglobata, aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi. Ogni tanto
fermare la planetaria e girare la palla all’interno. Durata medio per
raggiungere un impasto ben glutinato, con acqua ben assortita, è di
circa 20 minuti, ma verificate sempre.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Fatto
l’impasto far lievitare fino a raddoppio e poi formare le pagnotte
facendo un giro di pieghe. Nel caso di idratazioni più alte, aumentare i
giri di pieghe facendo passare un 30 minuti tra l’una e l’altra. Es per
un 70% fare tre giri nel corso di 90 minuti. Formata la pagnotta
mettere nel cestino in forma e lievitazione. Di norma sulle due ore
circa. Cuocere nella modalità classica</span></div><div><span style="font-family: arial;"><b><br /></b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Lievitazione a 12 ore</b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Questa ricetta è valida per il pane</span></div><div><span style="font-family: arial;">In
effetti bisognerebbe dire “maturazione” di 12 ore.. La lievitazione
vera e propria avviene dopo. Va usata una farina minimo w280. Si usa
poco lievito (5g ldb/1 kg di farina), acqua attorno al 60%. Si impasta,
si mette nella ciotola di puntata, e si lascia 1/2 ora a lievitare. Poi:
se l’ambiente è abbastanza freddo (sotto i 15’) si può lasciare a TA,
se è più caldo conviene metterlo in frigo, a un po più di 4 gradi
(tenere presente che a 4 gradi si blocca anche la maturazione). Passate
le 12 ore circa (tipo si prepara verso le 18 della sera prima, alle 20
si pone in frigo, alle otto si ritira fuori)(Le ore di sosta in frigo,
comunque indicate, sono non tassative, nel senso che se son previste ad
esempio 12 ore, non è che se sono 10 o 14 cambi qualcosa. Nei tempi più
brevi perderemo solo un po di maturazione, in quelli più lunghi sarà un
po più pronunciata, ma nulla che cambi effettivamente il risultato
finale), se era in frigo si lascia un’oretta o più a TA perché si
riscaldi un po’ tanto da poter esser lavorato. Si toglie dalla ciotola,
si fanno le pieghe, e formato il panetto si mette in lievitazione.
Quanto? Di norma circa due ore se non più, controllate a vista quanto
tempo gli occorre la prima volta. Le successive avrete un’idea più
esatta per gestire i vostri tempi. </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Baguette a 12 ore con lievito madre </b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Una baguette che miscela diverse metodiche, lieviti e farine, ma che permette anche di aver il “tempo” di farle.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Per tre baguette </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Lievitino</span></div><div><span style="font-family: arial;">100 Manitoba forte</span></div><div><span style="font-family: arial;">150 acqua t.a.</span></div><div><span style="font-family: arial;">1 cucchiaino circa di malto (liquido possibilmente, es sciroppo)</span></div><div><span style="font-family: arial;">50-70 g lievito madre secco (commerciale)</span></div><div><span style="font-family: arial;">5 g ldb</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Miscelare lieviti, malto e acqua. Sciogliere bene il tutto. Aggiungere farina e miscelare. Non deve incordare. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Porre a 25 gradi per un’oretta</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Impasto</span></div><div><span style="font-family: arial;">100 Manitoba</span></div><div><span style="font-family: arial;">400 farina 0 o 00 purché sui 12 g di proteine (w 250/280)</span></div><div><span style="font-family: arial;">270 acqua anche fredda (70%) (220 subito, 50 assieme al sale)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Impastare </span></div><div><span style="font-family: arial;">Quando comincia ad incordare, aggiungere 12 g di sale, e aggiungere a filo l’acqua rimanente</span></div><div><span style="font-family: arial;">Aggiungere per ultimo 2 cucchiai di olio di oliva. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Porre in frigo per 12 ore circa</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Forme</span></div><div><span style="font-family: arial;">Dividere in 3 panetti (330/350 l’uno)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Appiattire
e fare tre pieghe. Le prime due sovrapposte, la terza spianando e
arrotolando la pasta. Per ultimo fare la piega a dito. Sul panetto
arrotolato, si preme con un dito al centro, e con l’altra mano si fanno
collabire i due estremi. Farlo per tutta la lunghezza. Sigillare la
giuntura, e porre i panetti, con la giunzione posta verso l’alto, nelle
forme o in un canovaccio infarinato è messo a pieghe in modo che i
panetti non si tocchino. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Far lievitare 1-2 ore, finché il volume non raddoppi (controllare a dito la fine della lievitazione) </span></div><div><span style="font-family: arial;">Fare piccoli tagli a 45 gradi, circa tre, e bagnarle con emulsione acqua e olio</span></div><div><span style="font-family: arial;">Porre in forno, con vaschetta di acqua per il vapore, a 230 gradi per circa 30 minuti. </span></div><div><span style="font-family: arial;">A
fine tempo, verificare la cottura con doratura e consistenza. Se
appaiono molli, lasciarle ancora qualche minuto con sportello
semiaperto. </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span><p class="p1" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px 0px 3px;"><span class="s1" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-weight: bold;"><span style="font-size: medium;">Baguette a 12 ore lievito di birra</span></span></p><p class="p1" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px 0px 3px;"><span class="s1" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-weight: bold;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span style="font-family: UICTFontTextStyleBody;">La
particolarità di questo metodo è il forte sentore di acido lattico a
fine cottura, che dona una sensazione gustativa fantastica</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">400 manitoba tipo1 </span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">180 acqua</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">11 lievito</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">12 ore a 18 gradi</span></p><p class="p3" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px; min-height: 21px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;"></span><br /></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">100 manitoba o tipo 0</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">120 acqua</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">5 malto </span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">11/12 sale</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Miscelare facendo pieghe finali</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">30 minuti</span></p><p class="p3" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px; min-height: 21px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;"></span><br /></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Nuovo giro di pieghe</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">30 minuti</span></p><p class="p3" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px; min-height: 21px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;"></span><br /></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Nuovo giro di pieghe su piano aggiungendo farina al minimo per renderlo liscio e a panetto</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Porzionare in tre panetti. Rifare pieghe e altri 30 minuti</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Stendere a rettangolo e cilindrare chiudendo ogni giro. </span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Chiudere
il bordo lungo premendo, dare la forma a baguette e chiudere le punte a
punta. Usare un canovaccio infarinato a semola, e piegato a ventaglio
per evitare che i pezzi si tocchino. Coprire</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Ultima lievitazione di 60/90 minuti (controllare la crescita)</span></p><p class="p3" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px; min-height: 21px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;"></span><br /></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Mettere a scaldare il forno a 220 gradi, possibilmente con pietra centrale e vaschetta con acqua </span></p><p class="p3" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px; min-height: 21px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;"></span><br /></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Posizionare un foglio di carta da forno sulla pala, o in alternativa su teglia rovesciata</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Posizionare le baguette sulla pala</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Incidere la superficie con tagli lungitudinali, 3/5 secondo lunghezza</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Spruzzare acqua sulla superficie superiore o spennellare</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Infornare lasciando sotto la carta</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Dopo 10 minuti togliere la vaschetta dell’acqua. </span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Proseguire la cottura x 10/15 minuti</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">In 20/25 minuti totali la baguette è cotta. Controllare la doratura</span></p><p class="p2" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: arial; font-stretch: normal; line-height: normal; margin: 0px;"><span class="s2" style="font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 16px;">Lasciar raffreddare su griglia </span></p></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Baguette veloce con cereali</b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">La
sera prima: scegliere dei cereali o semi pronti, tipo girasole, sesamo,
papavero, zucca, Lino. Miscelare le qualità scelte o trovate, non
moltissime, e pesarne circa 60-70 grammi per ogni 500 di farina
(equivalente di quattro baguette)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Porli su teglia e infornare a 180 gradi per 15 minuti circa (tostatura)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Una
volta tolti, immettere in ciotola contenente uguale peso in acqua,
ammollare e lasciar riposare tutta la notte. Al momento dell’uso
dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua, in caso contrario scolare. </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">La mattina dopo</span></div><div><span style="font-family: arial;">500 di farina 0, o tipo 1. </span></div><div><span style="font-family: arial;">325 di acqua (65%) </span></div><div><span style="font-family: arial;">25 grammi ldb fresco</span></div><div><span style="font-family: arial;">I cereali ammollati</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Impastare e cercare di incordare il tutto. </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Da qui potete procedere con tutto il panetto alla prima lievitazione, oppure potete già dividerlo in 4. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Fare le pieghe e lasciar lievitare al caldo per 30 minuti (25/28 gradi)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Al
raddoppio formare le baguette col sistema di stendere a quadrato e
arrotolare l’impasto. Chiudere bene i bordi e stendere come uno gnocco
fino alla lunghezza voluta. Spolverare bene di semola. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Preparare la/le teglie per la cottura e mettere le baguette sopra un foglio di carta da forno. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Da qui due possibilità. </span></div><div><span style="font-family: arial;">1</span></div><div><span style="font-family: arial;">Attendere almeno un’ora di lievitazione, poi eseguire i tagli a spiga</span></div><div><span style="font-family: arial;">2- attendere due ore e poi fare i tagli a spiga. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Per ora io preferisco il primo. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Nel frattempo portare il forno a 230 gradi. </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Per il taglio a spiga. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Prendere
delle forbici, e a circa 4/5 cm dal fondo, praticare un taglio a 30/40
gradi per una profondità di almeno 2/3 del rotolo. Prendere la punta
tagliata e spostarla su un lato, dando leggermente una forma a punta
tirandola appena appena</span></div><div><span style="font-family: arial;">Spostarsi di circa cinque cm, fare un altro taglio simile, e spostare la punta dall’altro lato. Proseguire fino alla fine. </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Secondo metodo 1 o 2, proseguire con la lievitazione o prepararsi ad infornare. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Se non avete la pietra infornare la teglia per circa 20/25 minuti, aprendo un po’ lo sportello dopo i primi 15 minuti. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Se avete la pietra, porre la pala tra teglia e carta, e prelevare le baguette senza toccarle. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Informare come sopra. </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Quando sono dorate, verificate la cottura e lasciar raffreddare in griglia</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Nb.
Date le dimensioni finali, è probabile occorrano due infornate nel
forno di casa. Considerarlo prima di fare la spiga, perché poi è
inamovibile fino a cottura (e anche dopo rimane molto fragile)</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixM3Fw0eApx7OkuHpyG6gidqNibShP9odt28IjNW5TFUawxFAENCpqHZT3zjGCVtunJZTUwgzYAAysIxj0tzvnVleC3tHdrMQjlyOv4dLpm3q3HjfFWNdgs73XBALRReB7bq4R0tlYRHEA4C8RX0R9pNf7htCZML3UMuXI3NbmlDs6F_DNQSMOAR_YZA/s4032/B25E0267-4B10-473E-8CD2-95E879437E83.jpeg" style="font-family: arial; margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixM3Fw0eApx7OkuHpyG6gidqNibShP9odt28IjNW5TFUawxFAENCpqHZT3zjGCVtunJZTUwgzYAAysIxj0tzvnVleC3tHdrMQjlyOv4dLpm3q3HjfFWNdgs73XBALRReB7bq4R0tlYRHEA4C8RX0R9pNf7htCZML3UMuXI3NbmlDs6F_DNQSMOAR_YZA/w192-h256/B25E0267-4B10-473E-8CD2-95E879437E83.jpeg" width="192" /></a></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Le due davanti sono state spruzzate di olio prima di infornare, le due dietro senza olio <br /></span></div>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-563384557453778002023-01-21T06:37:00.003-08:002023-01-21T06:41:29.155-08:00Prima di iniziare: leggi bene<p><span style="font-family: arial;">E siete persone con voglia di provare a costruire cose nuove. In particolare volete costruire un’automobile. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Ottimo. Cominciate a girare su google, vedere maree di video, vi istruite su quante cose possibili, visto i pochissimi dati che vengono rilasciati nei video. Molti propongono corsi, a pagamento ovviamente, o libri. </span></p><p><span style="font-family: arial;">E in testa avete una confusione totale. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Forse è bene fermarsi un attimo a riflettere prima di iniziare la rincorsa all’ultimo tutorial. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Quante varietà di auto esistono?</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quanti tipi di motore?</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quanti tipi di alimentazione?</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quanti tecnologie per la realizzazione dei singoli?</span></p><p><span style="font-family: arial;">Ecco, addentrarsi nella panificazione, all’inizio, è come voler costruire una Ferrari, col motore di una 500, ma con la tecnologia di una Lamborghini, che però funzioni come una jeep, ma che sia combinabile come un camper… un delirio totale </span></p><p><span style="font-family: arial;">Quindi? Quindi facendola semplice, si parte dalle regole base, dal capire i processi, e soprattutto dal fare delle scelte di base </span></p><p><span style="font-family: arial;">Un’auto ha di norma delle ruote, altrimenti non cammina </span></p><p><span style="font-family: arial;">Poi ha un volume, che serve per contenere chi guida, magari famiglia o amici, e bagagli</span></p><p><span style="font-family: arial;">Poi ha un motore, di un solo tipo, con una o due alimentazioni </span></p><p><span style="font-family: arial;">Poi dovremo scegliere dove dovrà camminare, se nelle piste o nei sentieri di montagna, e a che velocità </span></p><p><span style="font-family: arial;">E tante altre cose simili </span></p><p><span style="font-family: arial;">Una volta capita la base, e stabilite delle regole, che son certe per tutte, poi e ripeto poi, ci si potrà specializzare in una certa serie di modelli, sperimentare nuovi volumi, nuovi motori, o nuove tecnologie in genere </span></p><p><span style="font-family: arial;">Non guardate un tutorial, non leggere un libro, senza aver capito le regole base. Davvero alla fine vi trovereste a voler produrre una Ferrari da gara, montandola con elementi di un camper </span></p><p><span style="font-family: arial;">Siate semplici, siate umili, conoscete e comprendete le regole, e quando avrete prodotto la prima macchinina con tavolette e ruote fatte coi cuscinetti delle macchine, e i risultati siano corretti e convincenti, poi potrete man mano spingere fantasia è conoscenza e sperimentare qualcosa di nuovo, un passo alla volta </span></p><p><span style="font-family: arial;">Così è la panificazione </span></p><p><span style="font-family: arial;">Non pretendete di partire con la creazione di un pane, ma poi di voler realizzare un panettone, utilizzando la ricetta della pizza napoletana, che però la volete cuocere come una pala romana </span></p><p><span style="font-family: arial;">Partite col conoscere i singoli elementi, come si usano, prefissatevi un risultato semplice, ed acquisite una sola modalità di realizzazione </span></p><p><span style="font-family: arial;">E provate, una, due, 100 volte, fino alla perfezione o quasi </span></p><p><span style="font-family: arial;">E quando avrete acquisito la conoscenza, e con essa la capacità di riconoscere gli errori, e di come fare le correzioni, che ricordate, spesso valgono per voi ma non per altri, perché ognuno ha i suoi elementi e macchine, che non sono quelle degli altri, allora si, allora potrete fare passi avanti, senza fretta </span></p><p><span style="font-family: arial;">Nella panificazione non ci vuole mai fretta, ma solo i giusti tempi, le giuste temperature, i giusti ingredienti, è una buona dose di pazienza e accettazione degli errori </span></p><p><span style="font-family: arial;">Leggete le poche cose che ho scritto, così come leggere quelle degli altri, cercate di comprendere, cercate altrove ciò che non vi è chiaro, e fate un progetto, scrivendo a penna su un foglio ciò che volete provare, segnando tutto, ma proprio tutto gli elementi che andrete ad usare: farine, acqua, temperature, lieviti, tempi, forni… e chi più ne ha più ne mette </span></p><p><span style="font-family: arial;">Guardate il risultato, cercate di capire cosa non è andato bene, perché non andrà bene, cercate quelle elemento secondo voi è sbagliato, e al prossimo giro cambiate solo quello, non altri, o non capirete se avete fatto un nuovo errore </span></p><p><span style="font-family: arial;">E pian piano, o velocemente se siete particolarmente ispirati, comincerete ad ottenere piccole meraviglie </span></p><p><span style="font-family: arial;">Buon lavoro </span></p><p><br /></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-1754103477234161242023-01-16T10:40:00.001-08:002023-01-16T10:40:44.563-08:00Sale, Malti e zuccheri negli impasti (reazione di Maillard)<p><span style="font-family: arial;"> <b>Sale</b></span></p><p><span style="font-family: arial;">Serve sia per dare sapore che per incordare meglio il glutine. Escluso il pane toscano o pane sciapo, è praticamente prensente in ogni ricetta.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Il sale ha però il difetto di uccidere i lieviti, e non dovrebbe mai essere immesso assieme al lievito nell'impasto. Conviene sempre impastare prima, e quando si raggiunge l'effetto zucca (impasto incordato), aggiungerlo al tutto, spargendo e miscelando molto bene.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Se ne usa di solito dai 20 ai 25 g/kg di farina.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><b><span style="font-family: arial;">Malto e zuccheri</span></b></p><p><span style="font-family: arial;">Di suo non son previsti ne malto, ne zucchero, ne miele, in quanto non strettamente necessario all'impasto o al prodotto finale.....ma.... c'è sempre un ma.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Una piccola aggiunta di una zucchero, aiuta la crescita dei lieviti, gli da cibo da mangiare, perchè se ci si pensa bene, i lieviti scindono l'amido dell'impasto, formando alcol etilico e anidride carbonica, che poi formerà le bolle di gas trattenute dal glutine.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quindi più amidi (o zuccheri) presenti, più gas formato. Entro limiti tollerabili ovviamente.</span></p><p><span style="font-family: arial;">La sua presenza è utile anche quando trattiamo lunghe lievitazioni, in quanto aumenta il materiale di cui i lieviti possono cibarsi.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Aiuta notevolmente la <b>reazione di Maillard</b>, dando il giusto imbrunimento alla crosta, e rendendo più digeribili le proteine. Cosa è?<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Durante la cottura degli specifici amminoacidi presenti nelle proteine di molti alimenti, ogni cibo, pane, carne, pesce etc, interagiscono con gli zuccheri riducenti liberi, per dare una serie di modifiche del prodotto iniziale, come appunto sapore, imbrunimento della superficie, che cambiano in maniera sostanziale il prodotto finale.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Da non confondere con la carammelizzazione degli zuccheri, che è un'altra cosa.</span></p><p><span style="font-family: arial;">La reazione avviene in ambiente alcalino, per questo, come scritto nel post dell'acqua, chi ha problemi di ottenimento della reazione, deve controllare e analizzare il ph del proprio processo, per evitare un risultato bianchiccio e insipido.</span></p><p><span style="font-family: arial;">D'altra parte, una reazione troppo forte, porta alla bruciatura degli elementi, formando vero e proprio carbone. Vedi bolle bruciate di alcune pizze, che grazie a temperature troppo evelate, e una rapida perdita d'acqua dell'impasto, dovuto al fatto che magari è molto fine, porta la bolla a bruciarsi. Attenzione, per quanto alcune bruciature siano gradevoli, contengono benzopireni, che sono cancerogeni. Ovvio che una sola bolla non fa nulla, occorrerebbe magiare cibo bruciato di continuo, ma meglio evitare.</span></p><p><span style="font-family: arial;">La reazione avviene a temperature superiori ai 180 gradi, per questo sui cibi coti a vapore, ad esempio, risulta tutto meno appetitoso. Ben diverso da cotture in forno, grigliati, fritti, arrosto.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Nota: alcuni dicono che le grigliate fanno male; no, fa male bruciare le grigliate, non averle saporite.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quindi, ritornando, aggiungere una piccola dose di zucchero all'impasto, fa si che otterremo un tutto più brunito, saporito, appetitoso, perchè ci sarà zucchero che avanza per la suddetta reazione.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Cosa è meglio?</span></p><p><span style="font-family: arial;">La differenza la fa il potere diastatico, cioè quanti enzimi alfa e beta amilasi son presenti, che hanno capacità di scindere il malto in glucosio (unità Pollak). <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Dal più alto al più basso:<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">- concentrato in sciroppo, o estrato di malto in pasta, che è il milgiore in assoluto.</span></p><p><span style="font-family: arial;">- Estratto di malto in sciroppo: alto potere distatico e altra presenza di zuccheri</span></p><p><span style="font-family: arial;">- Farina di malto: buon potere distatico, bassa presenza di zuccheri</span></p><p><span style="font-family: arial;">- Estratto di malto in polvere: è malto in sciroppo essiccato, ha alta presenza di zuccheri, ma pocchisimo potere diastatico</span></p><p><span style="font-family: arial;">- Miele: molti zuccheri, poco diastatico</span></p><p><span style="font-family: arial;">- Zucchero da cucina: come il miele seppur inferiore come effetto</span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Non conviene usare il malto su impasti che superano le 12 ore di lievitazione (24-48 etc), perchè qui occorre una lunga maturazione, e la lievitazione deve essere rallentata al massimo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Preferiremo usare il malto dagli impasti rapidi fino a quelli a 12 ore.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quanto se ne usa?</span></p><p><span style="font-family: arial;">Se il malto è liquido o in pasta, se ne usa 0.5-1% (<10 gr/kg), se è in farina, se ne usa un 3-5% (<50 gr/kg)</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quanto all'aggiunta, dipende da cosa abbiamo e siamo attrezzati, Si può miscelare alla farina, oppure aggiungerlo assieme al lievito nell'acqua, insomma tutto libero, purchè venga ben miscelato. <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><br /></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-68972021207698137492023-01-16T10:02:00.001-08:002023-01-16T12:51:25.557-08:00Pizza, che cambia?<p><span style="font-family: arial;"> Abbiamo fatto un largo giro sugli elementi della panificazione in genere, mirati per lo più a produzione di pane.</span></p><p><span style="font-family: arial;">E per la pizza?</span></p><p><span style="font-family: arial;">Ovviamente ci sono elementi da considerare.</span></p><p><span style="font-family: arial;">La pizza deve essere sempre morbida ma croccante, consistente al morso, ma nello stesso tempo masticabile. Facilmente digeribile, di norma con alveolature molto importanti, vere e proprie caverne.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Facciamo un escursus dei principali elementi di differenza col pane, e rimandiamo poi alle singole ricette dei singoli pizzaioli.</span></p><p><span style="font-family: arial;">La prima nota è che per la pizza si usa più facilmente farina 00 piuttosto che 0, spesso con aggiunta di Tipo1 & o 2, con uso o aggiunta di manitoba per le lunghissime lievitazioni (anche 72 ore e oltre), con forti o fortissime idratazioni, fino all'80% per la pala romana, leggermente più basse, attorno al 70% per napoletane o izze al piatto che siano.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Anche qui c'è differenza tra pizze velocissime (3 ore in tutto), alle più strutturate.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Una differenza sostanziale sono gli impastatori: per idratazioni soorattutto superiori al 70 % è consigliabile una macchina a velocita selezionabile. Una spirale monovelocità infatti sarà perftta fino al 70%, ma soffre per idratazioni superiori. Quando si idrata molto, e si arriva ad aggiungere tutta l'acqua, c'è bisogno di molta forza meccanica, che non potendo cambiare nell'intensità, viene cambiata nella frequenza.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Ovviamente si cuoce meglio con pietre refrattrie, anche di 1,5 cm di spessore, essendo più importante la temperatura del vano che non quella del fondo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">SI cuoce tranquillamente nel forno di casa, ma i risultati veri si hanno con gli appositi forni per pizza, da quelli a legna agli elettrici, capaci di portare livelli di temperatura di 350-450 gradi, con cotture di pochi secondi.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Per il forno di casa, in caso di pizza in teglia, suggerisco un piccolo accorgimento.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Stendere la pasta sulla teglia, condirla col pomodoro abbastanza asciutto (solo polpa niente acqua) e lasciarla lievitare per il tempo necessario.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Immettere nel forno caldissimo in posizione estremamente bassa. Lasciarla una decina di minuti, il tempo che gonfi, poco di più, estrarla e aggiungere velocemente mozzarella o altri ingredienti, e reinfornarla, questa volta il posizione a soffitto, per altri 10 minuti circa, il tempo di far sciogliere la mozzarella.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Usare mozzarella per pizza, quella secca per intendersi, non quella da pranzo venduta nella sua acqua, perchè durante la cottura l'acqua esce, allaga la pizza, impedendo la cottura.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Le teglie da usare… siamo seri, niente teflon, acciaio o smaltate. Usiamo teglie di acciaio blu. Prendiamo quelle idonee alla dimensione del forno, di buon spessore in modo che non si imbarchino in cottura, o meglio quelle con sagomatura diagonale che le mantengono dritte. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Facciamo un buon trattamento iniziale, quello suggerito con doppia bruciatura dell’olio, e avremo il top del top. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Non sapete quale sono? Siate mai stati nelle pizzerie al taglio? Mai visto cosa usano? Appunto. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Basta andare su Amazon se non trovate un fornitore in zona. </span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-38166436638127325892023-01-16T03:52:00.002-08:002023-02-19T09:39:38.697-08:00Fasi della panificazione<p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Quali sono le varie fasi della panificazione?</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Dunque: la prima in assoluto è scegliere la ricetta da eseguire</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Poi scegliere gli ingredienti più appropiati, quindi procedere con le varie fasi, identiche per tutti ilievitati.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Tipi di impasto</b>: leggi il post specifico</span></span></p><p><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Fasi dell'impastamento</span></span></b></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> 1- <b>Impastamento</b>: in questa fase viengono miscelati gli ingedienti, farina, acqua, lieviti o preimpasti, sale, oli e altri evntuali.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">L'impastamento si esegue perchè si formi la maglia glutinica, fino al <b>punto di pasta</b>, cioè quando la maglia ha raggiunto il suo massimo, prima che si disgreghi, rappresentato dai seguenti punti: forma a zucca (per la spirale), aspetto lucido ma asciutto, non appiccica al tatto, tirando un lembo non si spezza ma tende a distendersi elasticamente, e per gli impasti più idratati, allargando due dita con l'impasto sopra, si forma una specie di vela che non si spezza.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">2- <b>puntata</b>: questa avviene dopo che avremo formato la massa, l'impasto. E' in pratica la prima lievitazione, e serve per dare elasticità alla massa, altrimenti ingestibile in questa fase. L'impasto appena pronto, salvo grosse idratazioni, è una massa abbastanza dura da manipolare.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Prima di procedere diciamo anche che finito l'impasto, per dare forza alla maglia, si usa fare anche delle "<b>pieghe</b>" all'impasto stesso. </span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">E' abbastanza semplice. Si stende l'impasto con le dita, o sollevandolo al centro se è una quantità importante, e si raddoppia, mettendo una metà sopra l'altra. Si ristende, ma nell'altro senso, e si raddoppia ancora, e ancora una volta, sempre cambiando senso, si raddoppia ancora. Si forma il panetto, chiudendo i lembi, e formando una palla chiusa.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Quando si forma la pagnotta, soprattutto in caso di filone, si può anche usare una semicilindratura.si stende l’impasto a forma quadrata, poi si parte da un lato corto, e si piegano gli angoli verso in centro. Successivamente si prende la punta creata, e si comincia ad arrotolare, fino alla fine. Evitare di lasciare farina all’interno, anzi se risulta troppo asciutta spruzzare un tantino la superficie. Questo per evitare che poi, a pane cotto, tenda a spaccarsi sul punto di congiuntura causa presenza della farina </span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Per pani alveolati, baguette, panini Rosetta (michetta), Mantovani etc, si usa invece la cilindratura.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Si stende la pasta a rettangolo, si prende un lato corto, a si comincia ad arrotolare molto stretto. Non è male premere leggermente il bordo ad ogni giro. A fine arrotolatura, si lascia un piccolo lembo di impasto steso, si salda il rotolo, poi si salda ancora stendendo il bordo residuo; in pratica viene una doppia saldatura.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Per la baguette in particolare poi si prende questo rotolo, si stira con grazia come se stessimo formando un serpente da gnocchi, e si schiacciano le punte facendole proprio a freccia </span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Per i panini invece si cilindra utilizzando una “nonna papera” (giusto per dare uno spessore costante).</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Si fa una striscia di impasto larga circa 5 cm, si passa sui rulli alla massima grandezza, e si raddoppia 2/3 volte facendolo ripassare nei rulli. Alla fine si arrotola bene e si prosegue col dare la forma specifica del singolo panino </span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Nota: per un pane normale basta di norma un giro di pieghe post impastatura d uno quando si forma la pagnotta </span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Per pani alveolati, tipo Rosette, baguette, queste vengono ripetute molte volte, a distanza di tempo </span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">A questo punto due sono le strade, a caldo e a freddo. La prima si usa per gli impasti rapidi, tipo da 2,30 a 8 ore, con ideratazioni <60%. La seconda si preferisce per gli impasti superiori al 60 %. Se fatta in frigo, l'impasto matura più che lievitare nelle specifico, vengono digeriti gli amidi in modo molto lento, assieme ad amminoacidi etc, donando all'impasto gusti e fragranze diverse ma superiori. A caldo la puntata va da un minimo di 30 minuti ad un massimo classico di due ore. Come regolarsi? A parte le indicazioni della ricetta, poi bisogna fare i conti con le temperature. Di cosa? Dell'impasto in primis, e di dove mettiamo a lievitare poi. Influisce anche se è estate o inverno. L'impasto rapido ad esempio viene eseguito con acqua calda, anche entro 35 gradi, quelli che dovranno maturare in frigo o che usano farine molto forti, con acqua sotto i 15 gradi, spesso anche raffeddata ulteriormente con cubetti di ghiaccio, con temeprature finali che non suprano di norma i 24°. Ricordo che anche la quantità di lievito cambia notevolmente, per esempio 2 gr/kg per il freddo, fino a 25 per il caldo.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Ovviamente nel processo rapido tutto deve essere accelerato.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Poi conta la temperatura ambientale (che ovviamente cambia tra estate e inverno), cosi come se mettiamo l'impasto in cella di lievitazione, o in forno con lampadina accesa etc. Diciamo che la puntata rapida dovrebbe procedere su un range di 26-28 gradi circa. Meno rallenta, più si secca l'impasto o brucia i lieviti.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Termometri, acqua, ambiente... come fare a capire quando la prima fase, la puuntata, è terminata? Ovviamente anche qui c'è il sistema semplice: il raddoppio della massa..che attenzione, non significa il raddoppio delle dimensioni. Due semisfere con il doppio di raggio, avrano un volume quadruplo o giù di li, non solo doppio. Fare attenzione.<br /></span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Le nonne avevano un sistema semplice e "scaramantico"; facevano una croce sopra il panetto (era anche una forma di benedizione, affinchè il processo avvenisse). Quando la croce si distende diventando irriconoscibile, quando il panetto si "affloscia", la putata è terminata e si può procedere con le altre fasi.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">3- <b>Staglio</b>: è la fase della formazione dei panetti, o del pane. Serve per rigenerare il glutine, e dare nuovo vigore all'impasto, per la seconda lievitazione (o vera lievitazione). Com esi procede. Si pone la massa sul piano, si taglia con una lama un pezzo di pasta, si pesa secondo la quantità desiderata, e si racchiude a palla, stando attenti alla pirlatura, cioè alla chiusura perfetta dei bordi di collimazione. I panetti vengono posti di norma nelle scatola apposite in plastica, a poi chiuderemo con coperchio in attesa della lievitazione finale.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">E se è un pane? Divideremo solo se necessario, tipo facciamo panini, due pagnotte, baguette etc, ma comunque andremo a fare nuove pieghe, dando contemporaneamente forma al pane.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Possiamo fare le pieghe (mai più di tre), e lasciarlo come pane rotondo, oppure allungarlo a filoncino, oppure facendo il canale centrale col raddoppio per la baguette. </span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">i pani cosi formati possono essere lasciati in lievitazione in modi diversi. In una ciotola coperti con coperchio o pellicola, sul piano di lavoro purche non di legno, oppure la perfezione, negli appositi cestini di lievitazione già descritti in altri post, ma oltre a mantenere la forma data, mantengono stabile la temperatura e permettono il rovesciamento in pala in modo molto semplice, senza rischiare di shiacciare il pane durante le manovre di trasloco, perchè in pratica basta rovesciare il cestino e il pane cadrà da solo sulla pala o teglia che sia. Nel caso del cestino si consigli di lasciare il punto di pirlatura sopra, verso l'alto, cosi quando sarà rovesciato, rimarrà sotto e non si vedranno difetti di crosta (oltre a premettere di fare anche tagli di tipo ornamentale al pane stesso.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">4-<b>Appretto</b>: questo è il nome della seconda lievitazione. La temperatura deve essere tra i 26 e i 28 gradi, per avere il meglio e più performante. Questo perchè in questa fase i lieviti daranno il loro massimo, formando gas, che sarà trattenuto dalla maglia glutinica.La superficie dovrà rimanere sempre in condizioni di umido, quindi si usano coperchi in plastica (es per i panetti), canovacci, film plastici etc. per i pani. La durata dipende dal peso delle forme, dalal ricetta etc, ma mediamente si parte da due ore fino a otto di media, controllando anche le condizioni di lievitazione con mano: si preme leggermente con un dito la superficie del pane.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Se l'impasto torna su "violentemente", in modo quasi elastico, ancora non ha finito la lievitazione, è in piena attività. Se torna su lentamente, significa che la maglia sta perdendo resistenza, ma anche che l'impasto è pronto. Se rimane il buco, attenzione che abbiamo passato i limiti e il pane si sta sgonfiando.<br /></span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Da questa fase fino alla cottura, teniamo presente che ogni pressione fatta alla forma, causerà perdita di gas, appiattimento, consolidamento, perdita degli alveoli, insomma mattoni. Per questo vengono preferiti cestini o la grossa manualità del buon fornaio per quanto riguarda i pani.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Per le pizze invece..... se è tonda, solleveremo il panetto con una spatola a fine ievitazione, si pone sopra una spolverata di semola e.... premeremo con cura solo al centro, facendo un movimento di spinta dei gas verso il cornicione, che non andrà mai toccato. In rete ci sono video per il movimento migliore da eseguire. VIETATO IL MATTARELLO. Si solleva poi dalla farina scuotendo l'eccesso, e si procede con coondimento e infornamento.<br /></span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La pizza in teglia invece si tira sui bordi appena fatto lo staglio, dandogli una forma rettangolare, e si pone sulla teglia. Se avete quelle di acciaio blu non avrete alcun problema a stenderla, se avrete quelle classiche, che ahime si attaccano all'impasto, dovrete usare un filino di olio, o una carta da forno. Occhi che l'olio tenderà a far ritirare la pizza su se stessa (ricordiamoci che siamo nella fase in cui ancora l'impasto è duretto e molto elastico; anche per questo le pizze in teglia vengono idratate moltissimo, in modo da avere una massa più morbida e malleabile). L'appretto della pizza in teglia avverrà quindi nella teglia stessa, con la forma già predisposta. Non rimarrà altro che procedere con le varie metodiche (esempio quando ha lievitato almeno un'ora, fare i buchi con le dita, e riempirli con emulsione di acqua ed olio e spolverata di sale, oppure olive o pomodorini in ogni buco, poi un'altra oretta di lievitazione, per fare la fugassa genovese, oppure stenderci pomodoro etc.per la classica teglia romana, o cipolle bianche crude, oppore le rosse caramellate, o ciò che la fantasia di suggerirà. Ricodno ancora, nel caso di immisisone di mozzarella, di usare fior di latte ma secco, o bufala preventivamente fatat a pezzetti e ben scolata. Non è male condira le pizze durante la lievitazione in genere, e poi lasciar lievitare ancora.</span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Per i forni di casa, suggerimento: inserire la teglia nel forno nel punto più basso per 10 minuti, tirarla fuori, aggiungere velocemente la mozzarella, e posizionara per altri 10 minuti sul piano più alto.<br /></span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></p><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Qualche spiegazione aggiuntiva<br /></span></span></p><div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Tempi di puntata e lievitazione.</b> </span></div><div><span style="font-family: arial;">A
parte le eventuali 12/24 etc ore in frigo richeiste dalla ricetta, gli
altri tempi hanno molta variabilità. Prendete sempre con le molle i
tempi indicati. Questo possono variare moltissimo da un tipo di
lavorazione ad un altro, dalle temperature di casa vostra, del frigo,
dalla quantità di lievito usato etc. Prendete i tempi di riferimento
della ricetta, ma poi verificate con mano, e occhi, quanto sta
succedendo davvero, e poi regolatevi da voi. Dopo uno due tentativi,
riuscirete a capire meglio quali sono I VOSTRI TEMPI, che esulano da
quanto scritto in ricetta, che non potrà mai essere vero del tutto per
voi, perché anche pochi gradi di differenza cambiano notevolmente tutto.
Vedrete che anche con gli standard che raggiungerete, dovrete variare
volta per volta (pensate solo alla differenza di temperature ambiente
tra estete e inverno.) Per cui partite sempre da una base, ma poi
regolatevi secondo come procede il processo globale. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Altra
piccola nota. Alcuni mettono del malto o zucchero nell’impasto. Se
questo è obbligatorio nel caso di lievito secco, non lo è con altri
lieviti, di norma. La sua presenza però, possibilmente nella forma di malto, oltre che per il lievito, può
servire per dare un’impronta calda e brunita alla crosta del pane, quel
marroncino che mette l’acquolina in bocca solo a guardarlo. Sarà una
prova che farete con calma come una delle varianti che proverete nel
tempo. <br /></span></div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Cestino di lievitazione. </b></span></div><div><span style="font-family: arial;">Sembra
una cavolata, ma un pane lasciato lievitare in una ciotola, avrà due
difetti fondamentali. 1- rischiamo che nei movimenti di infornatura, lo
prendiamo male e ci si appiccica sulle mani o altrove. 2- rischia di
spanciarsi e risulterà un pane molto basso è appiattito. D’altronde non
siamo fornai e non abbiamo quei lunghissimi teli di lino su cui poter
far lievitare le pagnotte formate. Un cestino da lievitazione, col suo
bel sacchetto di lino, è la soluzione ottimale. Si prenderà tondo od
ovale a sencodna della forma preferita finale della pagnotta. Si
spolvera di semola, si appoggia dentro la pagnottina formata, e si copre
con altra spolverata di farina e poi con un canovaccio molto spesso e
si lascerà a TA o a 25 gradi secondo ricetta, per la lievitazione.
Quando sarà pronta, basterà capovolgere il pane sulla
pala/teglia/pietra, fare due tre tagli veloci con lametta, per dare
possibilità al pane di aspendersi, e infornare. Quale cestino preferire?
Sicuramente con un telo di lino integrato. Tondo od ovale è una vostra
scelta. Quanto grande? L’errore più come ad esempio è: faccio un pane da
500 g circa, quindi mi basta un 25 cm da 500 grammi. Errore. Il peso
suggerito dal fornitore riguarda l’impasto, non il prodotto finale. Un
pane al 60% di acqua avrà si 500 g di farina, ma anche 300 grammi di
acqua, quindi pesa 800 grammi circa. Quindi meglio scegliere un 30 cm da
700/1000 grammi, che andrà comunque bene anche per 500 di impasto. Che
cambia? Cambia che se l’impasto è ben fatto, non spancerà sulla pietra o
teglia, quindi risulterà un pane molto alto, anche 12/13 cm.
Identicamente buono e perfetto, ma forse meno classico e non la forma
finale voluta. A voi le considerazioni </span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /><br /></span></div><p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-50299392079781090412023-01-16T03:46:00.005-08:002023-01-16T09:34:06.341-08:00Difetti e rimedi di panificazione<p> </p><div><span style="font-family: arial;"><span face="Roboto, sans-serif"><b>Tabella degli errori e rimedi</b></span></span></div><div><span style="font-family: arial;"><span face="Roboto, sans-serif"><b> </b></span></span></div><div><span style="font-family: arial;"><span style="color: #7a7a7a;"><span style="color: #ffa400;">E ora una bella tabella trovata in rete, con elenco dei principali errori in cui si incappa, e le ralative soluzioni da provare </span><span style="caret-color: rgb(122, 122, 122);"><span style="color: #ffa400;">:</span> <a href="https://www.molinocolombo.it/wp-content/uploads/2014/04/120118040747_DifettiRimedi.pdf" target="_blank">link</a></span></span></span></div><div><span style="font-family: arial;"><span style="color: #7a7a7a;"><span style="caret-color: rgb(122, 122, 122);"> </span></span></span></div><div><span style="font-family: arial;"><span style="color: #7a7a7a;"><span style="caret-color: rgb(122, 122, 122);"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuRMfOyIrQ5_g6jv6lZpNwkISf4DTjAsXvfGWLJLSA9ZB32WicDIEXKgOX0EIjlvDTQsSTEz2LmosfpEs6VU6JAixxvxCZ75qKK9BHHUfd-ye43ClNoOJA3yY3eAgu2WYXnayT54RPpigOVxxdbfdd64XLgdcOP2E_V4vv6tavCtms_pgxl092XMRJzA/s722/DifettiRimedi.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="491" data-original-width="722" height="443" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuRMfOyIrQ5_g6jv6lZpNwkISf4DTjAsXvfGWLJLSA9ZB32WicDIEXKgOX0EIjlvDTQsSTEz2LmosfpEs6VU6JAixxvxCZ75qKK9BHHUfd-ye43ClNoOJA3yY3eAgu2WYXnayT54RPpigOVxxdbfdd64XLgdcOP2E_V4vv6tavCtms_pgxl092XMRJzA/w651-h443/DifettiRimedi.jpg" width="651" /></a></div><br /></span></span></span></div>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-28959178412634875292023-01-16T03:34:00.004-08:002023-01-16T03:38:09.051-08:00Come cuocere il pane<p> <span style="font-family: arial;">E una volta che abbiamo finito la preparazione del pane, questo andrebbe cotto. Dove e come?</span></p><p><span style="font-family: arial;">Anche qui qualche suggerimento</span></p><p><span style="font-family: arial;">Il pane non ha bisogno di temperature altissime, anzi, si sta tranquilamente sotto i 250 °, anche meno</span></p><p><span style="font-family: arial;">Ciò che importa, di norma, è che abbia una buona spinta iniziale, per consentire ai gas formatesi con la lievitazione di espandersi, cosi da formare una cosa morbida, tramite ciò che è chiamata "alveolatura" del pane.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quindi qualnque sia il mezzo che usiamo, cerchiamo di far si che sia preventivamente caldo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Se usiamo la teglia, il tegame in ghisa, o meglio ancora la pietra refrattaria, questa deve essere già calda. Il caldo iniziale deve portare l'interno del preparato il prima possibile sui 80-100 °, in modo che si abbia l'espansione appunto del gas, prima che si formi la crosta.</span></p><p><span style="font-family: arial;">La crosta, perlomeno nei pani grandi, ma in vero anche nei panini, non dovrebbe mai essere lasciata integra, ma andrebbe sempre fatto qualche taglio ad hoc, con opportuna lametta o coltello iperaffilato.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Il taglio permette alla pasta sotto crosta di espandersi. Occhio, un taglio verticale, nel senso della lunghezza della pagnotta, tenderà a farla rilassare, cioè ad appiattirsi, quindi risulterà un pane più basso.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Tagli orizzontali, dritti o a fantasia, tipo croce, rosa, occhielli etc, lasceranno il pane integro, alto, e daranno vita a geometrie che poi, una volta dorata la crosta, saranno fantastiche.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Il forno andrebbe sempre umidificato. Mettere una ciotola di acqua sul fondo del forno mentre si scalda, spruzzare acqua sulla superficie del pane, bagrnare eventuale carta da forno, son tutte ose che fan si che la crosta non si formi subito, che la pagnotta abbia il tempo di espandersi, e che il pane venga più alveolato. Questo per circa i prima 20 minuti di cottura, poi il forno dovrà essere asciutto per altri 20, e infine si abbasserà la temparatura aprendo un po il forno affinchè tutto il vapore dell'impasto esca e non umidifichi il prodotto.<br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Teglia</b> <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">La teglia è il mezzo più comune per chi si approccia, ma ha i suoi lati negativi e processi da tenere in considerazione.</span></p><p><span style="font-family: arial;">1- può essere utile usare una carta da forno, per evitare che l pane si attacchi alla teglia. Meglio ancora se bagnato; servirà ad aiutare a ritardare la formazione della crosta. </span></p><p><span style="font-family: arial;">2- Dopo i primi 20 minuti di cottura, togliere la teglia e appoggiare il pane sulla griglia, in modo che consolidi e perda vapore.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Tegame in ghisa o acciaio</b> <br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Il tegame si usa presiscaldato e con coperchio (tutto per uso forno, niente plastiche). Dopo il primi 20 minuti si toglie il coperchio, successivamente può essere utile ma non inispensablle mettere il pane su griglia.<br /></span></p><div><span style="font-family: arial;"><b>Pietra refrattaria</b>. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Avere
in forno una pietra o
solo una teglia cambia effettivamente il mondo. Il pane ha bisogno di
passare subito in temperatura, in modo che i gas possano espandersi,
PRIMA che si formi la crosta. Possiamo scegliere una pietra in cordelite
da pizza, che assorbe l’umidità che esce dal pane, ma che sia almeno di
3 cm circa. Oppure ci si procura un paio di mattoni refrattari a
pianella (30x15x2,5/3). Si pongono nel forno abbastanza bassi, e si
preriscalda il forno. È necessario che questi arrivino bene a
temperatura, e non bastano i tipici 20 minuti che servono al forno per
scaldarsi. Quindi allungare il tempo di preriscaldamento almeno a 45’,
meglio un’ora. Per fare un esempio, dopo 20 minuti circa, il forno è già
a 210 gradi, ma la pietra sarà solo a 160. Se vi dotate di un
termometro laser per verificare, sarete al top. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Quando si accende il forno, si pone una ciotola o un tegamino con acqua dentro il
forno. Io uso una piccola ciotola ovale da forno. Questo emetterà
vapore, che farà sì che la crosta venga ritardata, e quindi il pane
potrà espandersi senza diventare un mattone immangiabile. Dopo la prima infornata di 20 minuti la ciotola va tolta, perché ormai
non gonfierà più, quindi deve cuocersi anche la crosta. Fare attenzione a togliere eventuali residui di farina della precedente cottura, perchè potrebbero bruciare annerendo il pane, formando uno strato di carboncino.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><b><span style="font-family: arial;">Tempi di cottura</span></b></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">A parte far riferimento alla ricetta specifica, si tendono a usare due tempistiche diverse a seconda del formato:</span></div><div><span style="font-family: arial;">Panini, baguette e simili, pezzature di circa 300 gr, si fa una cottura unica, ci circa 25-35 minuti, comunque fino a doratura, sempre in ambiente umidificato. Temperatura secondo ricetta e prove</span></div><div><span style="font-family: arial;">Pani da 500 gr in su: come già descritto più volte, un buon compromesso è il seguente:</span></div><div><span style="font-family: arial;">- 20 minuti a 220-230 ° con vapore</span></div><div><span style="font-family: arial;">- 20 minuti a 200° senza vapore</span></div><div><span style="font-family: arial;">-10/15 minuti a 180° a forno con fessura aperta</span></div><div><span style="font-family: arial;">Finito il tempo prendere il pane e battere sul fondo, deve suonare a vuoto, segno che la parte importante di acqua è uscita. Nel caso di dubbio, lasciare ancora nel forno semiaperto, temperatura 140-150 gradi (va bene anche spento perchè il caldo rimane intenso per altri 15-20 minuti) in modo da finire di farlo asciugare.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Poi, ricetta che fai, tempi e temperature che puoi sperimentare</span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">Raffreddamento</span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">Finita la cottura, tirato fuori il pane dal forno... va messo in posizione verticale, che sia di bordo o di punta, meglio su una griglia. Il forte calore del pane ancora fa uscire vapore, che deve volatilizzarsi e non essere riassorbito, o diventerà una massa molliccia. Lasciarlo in questa posizione almeno un'oretta, finche non lo sentiremo freddo o molto tiepido.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-19840342163183036072023-01-13T10:15:00.003-08:002023-01-22T10:29:40.164-08:00Acqua, come usarla nella panificazione<p><span style="font-family: arial;">L'acqua è solo acqua no? Beh si potrebbe dire di si, ma ciò non è del tutto vero per gli impasti.</span></p><p><span style="font-family: arial;">E comunque ci sono regole su quanta metterne, su come metterla, a che temperatura etc. Regole al solito che hanno due aspetti, alcune sono un tassativo, altre vanno per esperienza, e ognuno deve scegliere ciò che più si adatta al suo modo di lavorare.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Quantità </b><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">La dose media per un buon
pane alveolato va da 56 a 65%, quantità maggiori si usano per pani
particolari tipo baghette o per pizze. </span></p><p><span style="font-family: arial;">A grandi linee possiamo dire che si passa dal pane sciapo toscano al 57,6%, ai pani normali col 60-65%, alle pizze al piatto tipo napoli sul 70%, per passare alle pizze in teglia in cui si lavora tranquillamente all'80%. Poi vabbe, ci son persone che arrivano al 100 o più, ma...se non volete buttare tutto non spericolatevi troppo, rimanete persone normali. Poi quando diventerete i migliori pizzaioli d'Italia, e avrete attrezzature più che idonee, allora sotto con il Guinness dei Record.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Ricordarsi che se si usano farine integrali va aumentata la
quantità di acqua. </span></p><div><span style="font-family: arial;">Perchè cambia la quantità di acqua da mettere nell'impasto?</span></div><div><span style="font-family: arial;">Perchè si debbono raggiungere morbidità specifiche, ottenere alveolature particolari, etc, dipende dal prodotto finale.</span></div><div><span style="font-family: arial;"> <br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Tenere presente che un impasto “duro” (da
biga, con lievito madre) produrrà una alveolatura molto fine e fitta. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Un
impasto “molle” cioè con idratazione superiore al 65%, avrà una
alveolatura con bolle grandi e irregolari. Conviene comunque fortificare
la ricetta con idratazioni più lievi, e poi aumentarle quando si è
presa la mano. </span></div><div><span style="font-family: arial;">La temperatura dell'acqua va di pari passo
con la lunghezza di maturazione prevista. Per impasti brevi useremo
acqua tiepida, tipo sui 25/30 gradi, non tanto di più se no si rischia
di inattivare il lievito. Per quello lunghi si usa acqua freddissima,
anche di frigo volendo. Ma vedremo nello specifico più avanti</span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">Un piccolo schema per essere più precisi</span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Partiamo dal tipo di pane che vogliamo ottenere:</span></span></p><ul style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin-bottom: 10px; margin-top: 0px; outline: none; padding-left: 30px; text-align: justify;"><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">per un pane asciutto</b>: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura uguale o inferiore al <b style="box-sizing: border-box; outline: none;">45%</b> calcolata sul peso della farina;</span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">per un pane morbido</b>: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura <b style="box-sizing: border-box; outline: none;">dal 50% al 60%</b> calcolata sul peso della farina;</span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">per un pane molle</b>: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura <b style="box-sizing: border-box; outline: none;">superiore al 70%</b> sul peso della farina. Di norma dal 65% in su, sono idratazioni piu</span><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;"> </b><span style="box-sizing: border-box; outline: none;">riservate alle pizze che non al pane</span><b style="box-sizing: border-box; outline: none;"><br /></b></span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;"> </b></span></span><ul style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin-bottom: 10px; margin-top: 0px; outline: none; padding-left: 30px; text-align: justify;"><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">Ecco allora come fare per calcolare la temperatura dell’acqua</b></span></span></li></ul><div style="text-align: justify;"><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Teniamo
presente che la temperatura finale deve essere tra i 25°C e i 28°C, ma
si possono riassumere ancora una volta in 3 gruppi le tipologie di
impasto in base alla loro temperatura media ottimale finale:</span></span></p><ul style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin-bottom: 10px; margin-top: 0px; outline: none; padding-left: 30px;"><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">per un impasto molle: 27-28°C finali</b></span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">per un impasto morbido: 25-26°C finali</b></span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">per un impasto asciutto: 23-24°C finali</b></span></span></li></ul><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Un elemento da considerare che sia meno complicato? Abbastanza semplice e intuitivo.</span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Se l'impasto segue le varie fasi per una lavorazione veloce (impastamento, raddoppio del panetto, lievitazione di un paio di ore circa, cottura), allora meglio che il tutto si aggiri su temperature sopra i 25, possibilmente non superiori a 35.</span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Se è un impasto a cui seguirà una lievitazione lenta macomunque veloce (tipo ento le 5 ore), alora meglio cercare di stare entro i 25-26 gradi.</span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Se è un impasto che finirà in frigo, è bene che questo non inizi la vera lievitazione, perchè dovrà prima subire la maturazionedello stesso, suindi se si rimane sotto i 24 e anche meno, ancor meglio </span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span><span style="font-family: arial;">Ehm, suggerimento: se siete in estate,
e l'acqua esce bollente anche dal rubinetto, prelevate ciiò che vi
serve in una caraffa e mettetela in frigo il tempo necessario.</span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-family: arial;">Perchè? Perchè se è un impasto breve, non far scendere la temparatura eviterà che la lievitazione si blocchi, se è un impasto lungo è bene che la lievitazione non parta subito, ma rimanga abbastanza sopita, cosi lo stesso può maturare con calma, lasciando la lievitazione vera e propria solo alla fine <br /></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">Dobbiamo calcolare solo la temperatura dell’acqua?</b></span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Certamente
no, perché la temperatura finale dell’impasto è determinata sicuramente
da quella dell’acqua, ma anche dalla temperatura dell’ambiente nel
momento in cui state preparando il pane; da quella degli altri
ingredienti; da quella della farina e dal calore dell’energia impiegata
per l’impasto ovvero il calore delle nostre mani o delle impastatrici.</span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Allora
fermiamoci ancora un istante prima di vedere la formula per calcolare
l’acqua e vediamo quanto incide l’energia impiegata nella lavorazione:</span></span></p><ul style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin-bottom: 10px; margin-top: 0px; outline: none; padding-left: 30px;"><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">se impastiamo a mano: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto</span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">se impastiamo con la spirale: aggiungiamo da 9 a 11°C all’impasto</span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">se impastiamo con la forcella: aggiungiamo da 3 a 6°C all’impasto</span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">se impastiamo con la braccia tuffanti: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto</span></span></li></ul><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">Adesso abbiamo tutti i parametri che ci servono </b></span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">per calcolare la formula per avere la temperatura ottimale dell’acqua </b></span></span></p><ol style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin-bottom: 10px; margin-top: 0px; outline: none; padding-left: 30px;"><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">verifichiamo la temperatura ottimale dell’impasto in base al pane che vogliamo produrre (esempio impasto molle) = <b style="box-sizing: border-box; outline: none;">28°</b></span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">moltiplichiamo per 3 = <b style="box-sizing: border-box; outline: none;">84</b></span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">sottraiamo la temperatura dell’ambiente presente al momento (es. 28 dato che in questi giorni fa molto caldo) = <b style="box-sizing: border-box; outline: none;">56</b></span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">sottraiamo la temperatura della farina (misuriamola ogni volta, es. 27) = <b style="box-sizing: border-box; outline: none;">29</b></span></span></li><li style="box-sizing: border-box; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">sottraiamo
la temperatura dell’energia prodotta (es. io uso la planetaria con
spirale e terrò presente del valore 14 perché gli impasti molli
richiedono più tempo per assorbire tutta l’idratazione prevista) =<b style="box-sizing: border-box; outline: none;"> 15</b></span></span></li></ol><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">La temperatura che l’acqua deve avere in questo specifico esempio è quindi pari a 15°C</b></span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Quindi ricapitolando:</span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">moltiplicate per 3 la temperatura ottimale dell’impasto indicata nella ricetta; </b></span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">sottraete la temperatura dell’ambiente; </b></span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">sottraete la temperatura della farina;</b></span></span></p><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: 100%; box-sizing: border-box; caret-color: rgb(51, 51, 51); margin: 0px 0px 15px; outline: none; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b style="box-sizing: border-box; outline: none;">sottraete la temperatura dell’energia prodotta nella lavorazione.</b></span></span></p><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Assicuro comunque che dopo le prime prove capirete da soli quanto essere pignoli nelle varie determinazioni.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: arial;">Controllo del ph dell'acqua e della durezza dell'acqua</span></b></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Alcuni perfezionisti, tutti ovviamente professionisti che tendono ad ottenere il meglio del meglio, misurano tutto, pure il ph dell'acqua, poi da correggere con vari metodi. Noi poveri pasticcioni sinceramente, per un pezzo di pane o quattro pizze, non abbiamo questa necessità di ottenere il massimo del risultato. Ma se proprio volete conoscere anche questo.. leggete i siti dei professionisti. Qui siamo in "pasticcioneria"</span></span><br /><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">La durezza
dell’acqua. Questa è invece una cosa che non sarebbe male conoscere, ma basta testarla una volta che poi rimane sempre uguale.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Partiamo dicendo subito che l'acqua migliore per impastare deve avere una durezza (contenuto di calcare) mediamente tra i 10 e 20 F (gradi francesi) <br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Ogni casa ha la sua, derivante da addolcitori o dalla linea
diretta del comune. Di norma abbiamo acqua dolce dagli addolcitori, di
circa 10-15 F’ (gradi francesi), a quelle del comune che hanno di norma
valori più alti, sui > 20 F e più. Considerate che un’acqua troppo dolce
restituisce un impasto più appiccicoso, mentre una troppo dura
restituisce un impasto poco malleabile. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Come prima cosa
bisognerebbe conoscere i propri valori, o cercare di capirlo dai
risultati. Volendo si può ovviare prendendo quella in bottiglia. Ma
quanti gradi ha l’acqua in bottiglia? Guardate il valore del residuo
fisso. Valori di 100 mg/L corrispondono a 10 F, 200 a 20 F e via
dicendo. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Però si può anche ovviare a questo, utilizzando
delle piccole aggiustature. Nel caso di acque dolci, cioè inferiori a 10
F, si può diminuire l’idratazione. Se superiore a 20F si può aumentare
il lievito, o aggiungere del malto o zucchero, o usare farina maltata.
Ovviamente se siete tra 10 e 20 è perfetta così. </span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Come aggiungere acqua all'impasto </b><br /></span></div><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Qui ci sono due scuole di pensiero.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Una prevede che tutta l'acqua debba essere aggiunta alla farina, tutta o a parti aggiunte, e miscelare fino all'iincordatura. (NB: sale e olio, se previsti, andrebbero sempre aggiunti molto verso la fine dell'impastamento. Risulta molto sbagliato aggiungerlo assieme al lievito in quanto rischia di sterilizzarlo)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">L'altra scuola prevede l'aggiunta in fasi.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Si calcola l'acqua totale da aggiungere e si tolgono le quantità già presenti in eventuali bighe, o lieviti madri etc, ottenendo l'acqua libera da aggiungere.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">(es: se la ricetta prevede il 60%, abbiamo 1 kg di farina, sono 600 grammi di acqua. Se usiamo una biga fatta con 100 g di acqua, questa va tolta ai 600 totali. 600-100=500) <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Si miscela farina e lievito (se questo non viene sciolto in parte dell'acqua da aggiungere)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Si dosa la quantità di liquido da aggiungere, e se ne mette circa un 10-15% da parte, meglio in un gocciolatore, tipo la bottiglietta del ketcup. Es 600 totali, se ne toglie 60 circa, 700 totali, ne togliete 70<br class="Apple-interchange-newline" style="-webkit-text-size-adjust: auto; text-align: start;" /></span></div></div><div><span style="font-family: arial;">Un primo 60% (misura orientativa, non c'è bisogno di essere precisi) si aggiunge subito (se si usa una impastatrice, andrà sparsa su quanta più superficie possibile, e non localizzarla in un solo punto). Quanto l'impasto comincia ad avere una consistenza e comincia ad ammassarsi (circa 7/10 min), si aggiunge il residuo, lasciando i 50 finali da parte.</span></div><div><span style="font-family: arial;">(Es 600 grammi totali, 50 messi da parte=550. 550x60%= 340 grammi circa da aggiungere subito, 210 dopo una decina di minuti circa)<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Si
aspetta la formazione della zucca (dai 10 ai 15 minuti circa).</span></div><div><span style="font-family: arial;">Quando è formata la zucca si può testare velocemente la consistenza con un dito o si guarda se ha un aspetto asciutto o molliccio. Se non appiccica molto si procede col residuo dei 50 ml, se appiccica molto, onde evitare una smontamento della zucca stessa, ci si può fermare per 5/15
minuti affinché l’umidità venga ben assorbita.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Quindi si riparte con l'impastamento
aggiungendo i rimanenti 50 ml proprio a filo, poche gocce per volta, senza
smontare l’impasto, versandolo sulla parete della ciotola e non sopra l'impasto.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Altra modalità molto consigliata, soprattutto per le alte idratazioni (dal 60 in su), è mettere da parte il solito 10% (dai 50 ai 80 ml circa), e aggiungere tutta insieme all'inizio il grosso del quantitativo. Tenete presente che con questa modalità è una buona farina, in 5-8 minuti avremo già la prima zucca, seppur informe. Aspettare qualche altro minuto che finisca di legare bene prima di aggiungere l’ultima parte di acqua <br /></span></div><br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-25495203890535299632022-12-23T13:16:00.003-08:002023-01-22T10:29:58.175-08:00Burro fatto in casa<p><span style="font-family: arial;"> Se siete amanti del burro per qualche preparazione dove la differenza di sapore è fondamentale, tipo che so, crostini al salmone, pane e marmellata, cosa c’è di meglio di fare in proprio il burro? Meglio ancora nella sua varietà salata. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Ingredienti: panna fresca, di quelle liquide in bottiglia, niente scatolette o versioni zuccherate</span></p><p><span style="font-family: arial;">Strumenti: frusta, sbattitore, planetaria. Van tutti bene, cambia solo il tempo di esecuzione</span></p><p><span style="font-family: arial;">Tempo di formazione: circa 15 minuti. Processo completo 20 minuti</span></p><p><span style="font-family: arial;">Sale: dai 2 ai 2,5 g per ogni bottiglia da 1/2 litro di panna</span></p><p><span style="font-family: arial;">Prodotto: dipende dal grasso contenuto realmente nella panna, mediamente si ottengono circa 210 grammi di burro</span></p><p><span style="font-family: arial;">Durata e conservazione: sia a temperatura ambiente che in frigo. Dovrebbe durare sui 2 mesi circa, io purtroppo lo finisco sempre troppo velocemente, quindi non saprei. La scadenza è data dall’ irrancidimento del burro, dovrebbe diventare molto giallo, secco, e cambia sapore notevolmente. Non uccide, fa solo schifo. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Procedura: raffreddare ciotola e panna in modo consistente. Viene lo stesso, ma più e freddo il tutto prima condensa. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Cominciare a sbattere violentemente come per montare la panna. Usare la frusta (anche con sbattitore o planetaria).</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quando è montata continuare senza smettere. In pratica va fatta impazzire. Se usate la planetaria, dato che tenderà ad attaccarsi alle pareti della ciotola, montare la foglia appena la panna è montata. Orientativamente sui 10-12 minuti il composto comincia a diventare granuloso e giallognolo. Continuando a sbattere il grasso si separa in fiocchi e il siero deposita. Il siero non è altro che latticello, ottimo da usare entro un giorno al posto del latte nelle ricette di dolci che lo prevedono. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Quando si è formato il latticello, spostate il tutto su un colabrodo molto fitto. Il latticello colera, mentre il burro rimarrà sopra. Girarlo e spremerlo. Rimetterlo nella ciotola e aggiungere 1 litro di acqua fredda. Sbattere di nuovo per un minuto, il tempo di sciacquare il tutto. Ricolare di nuovo l’acqua. Ripetere il lavaggio un’altra volta. </span></p><p><span style="font-family: arial;">A questo punto, girando opportunamente il burro, cercare di scolarlo il più possibile. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Se si fa la versione salata, stenderlo su un piano plastico o siliconato, o farlo a piccoli pezzetti, spargere bene il sale, e miscelare bene il tutto. Ps: per tutte le operazioni usate dei guanti, lattice o nitrile altrimenti si attacca alle mani. </span></p><p><span style="font-family: arial;">A questo punto abbiamo finito. Si può fare a cilindro e metterlo su carta da forno, oppure usare una ciotola di plastica o vetro da congelatore con tappo ermetico. </span></p><p><span style="font-family: arial;">Buon appetito</span></p><span style="font-family: arial;"><br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxSJLVE4SQjk_5dGmx8RsjMC2gqgcM8cbs0ZW2QZCQLrK_DDtidoe5AGbNooCHcuC9tcqnTCiM4zB1L1fbVVjMpEJz0L3-4rSQVLA0K9FbwCNInF9YgsPBzF3IX9X1W7bd8N00nS80O2F28ugQucbFTVL9mOGBSflg7gLXwg8ENM02X99qxdI5AbkH9A/s3840/005D93FC-60D5-41D4-8E71-897B708DBD5C.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: arial;"><img border="0" data-original-height="3840" data-original-width="2160" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxSJLVE4SQjk_5dGmx8RsjMC2gqgcM8cbs0ZW2QZCQLrK_DDtidoe5AGbNooCHcuC9tcqnTCiM4zB1L1fbVVjMpEJz0L3-4rSQVLA0K9FbwCNInF9YgsPBzF3IX9X1W7bd8N00nS80O2F28ugQucbFTVL9mOGBSflg7gLXwg8ENM02X99qxdI5AbkH9A/s320/005D93FC-60D5-41D4-8E71-897B708DBD5C.jpeg" width="180" /></span></a></div><span style="font-family: arial;"><br /></span><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgq5BM-6XiyT5wEcdXvOFEY1ksNt2lsL3ZPRVc_79fBQHYcM5CZP0RQJFJvJoxtuRPW5MHLqq8Jh1WDdxNI_YGiKA9VFZSsgyX4GZo3rcS8gXI0HXMA6sjqnt0PNTL76ukt_HzOypjJT7dMCCmVpQqVGiQuE-dFbdOyJOI8dNVny5-RMmwFOlmVz7TdKA/s3840/ABAA9F8E-751F-459E-912F-2BEB705B1888.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: arial;"><img border="0" data-original-height="3840" data-original-width="2160" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgq5BM-6XiyT5wEcdXvOFEY1ksNt2lsL3ZPRVc_79fBQHYcM5CZP0RQJFJvJoxtuRPW5MHLqq8Jh1WDdxNI_YGiKA9VFZSsgyX4GZo3rcS8gXI0HXMA6sjqnt0PNTL76ukt_HzOypjJT7dMCCmVpQqVGiQuE-dFbdOyJOI8dNVny5-RMmwFOlmVz7TdKA/s320/ABAA9F8E-751F-459E-912F-2BEB705B1888.jpeg" width="180" /></span></a></div><span style="font-family: arial;"><br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHeHIcHCz7reFB37o_Nleo1DORfKKv6llSBBcDQ8wXVWxwgjXhDAf3udQv42SpVe9djGbvUnuVJ2CtTaBnsQIiPiXJ7TKZtYd6rsSuMqfUhRMXhdGV1_T4yMCbHZQ1yMTvilqoHicVY4he9fkyCU1Uzwx9YsZmjO754iznyAKpxJOEIG4hI9RFKKOzTg/s3840/0E963110-7EC2-445D-B691-05F7AF474624.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: arial;"><img border="0" data-original-height="3840" data-original-width="2160" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHeHIcHCz7reFB37o_Nleo1DORfKKv6llSBBcDQ8wXVWxwgjXhDAf3udQv42SpVe9djGbvUnuVJ2CtTaBnsQIiPiXJ7TKZtYd6rsSuMqfUhRMXhdGV1_T4yMCbHZQ1yMTvilqoHicVY4he9fkyCU1Uzwx9YsZmjO754iznyAKpxJOEIG4hI9RFKKOzTg/s320/0E963110-7EC2-445D-B691-05F7AF474624.jpeg" width="180" /></span></a></div><span style="font-family: arial;"><br /></span><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><br /></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-57001992630349378042022-12-18T10:08:00.000-08:002022-12-18T10:08:02.260-08:00Conservazione del pane<p> Abbiamo ottenuto il nostro bel pane, e ora vogliamo che ci duri almeno per qualche giorno.</p><p>E' un pane salato? Diceva il buon Dante, dalla bocca di Caronte: "non sperate di veder lo cielo". Un pane salato, tipo frusta, baguette, rosetta, è splendido per il sapore, ma ha una durata in consistenza e croccantezza davvero limitata; a volte non raggiunge nemmeno il pasto successivo.</p><p>E' un pane sciapo? o di grano duro? Beh in questo caso, pur perdendo parte della croccantezza e un po di profumo, potreste anche raggiungere una settimana senza grossi problemi.</p><p>Però va conservato al meglio.</p><p>Il pane da conservare deve mantenere "parte" della sua umidità, per rimanere mangiabile, ma non in modo eccessivo, perchè altrimenti si rischia la muffa. E se la perde, otterremo solo pane secco da macinare per fare polpette e simili.</p><p>Il sistema più rapido ma di durata più breve, è lasciando il pane dentro il sacchetto di carta fornito dal fornaio. Non raggiungerà la settimana, ma due o tre giorni riesce a farli. <br /></p><p>Il miglior sistema di conservazione è che questo venga avvolto in un canovaccio, che assorbirà parte dell'umidità in uscita, mantenendolo nelle giuste condizioni, ne troppo umido ne poco; purchè.... purchè questo venga poi messo in un sacchetto di plastica esterno, proprio per evitare che l'umidità passi il panno e si dissolva nell'aria. In commercio ci sono dei sacchetti in tessuto, meglio in lino piuttosto che di cotone, con tanto di coulisse per chiuderlo meglio. Addirittura ne esistono a più strati, con tessuto dentro e plastica fuori. Sembra che funzionino bene. Io preferisco sacchetto indipendente e sacchetto di plastica da alimenti fuori, separato. L'uno o l'altro può essere cosi lavato, pulito, sostituito se serve.</p><p>Non scegliete sacchetti troppo piccoli che potrebbero poi risultarvi insufficenti; una dimensione sui 30x40 già è un buon compromesso. Poi, regolatevi secondo che uso dovreste farne<br /></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-20225664993184462762022-12-18T09:53:00.001-08:002022-12-18T09:53:35.894-08:00Congelamento del pane<p> Abbiamo dei problemi con l'impastatrice, che non ci permette di fare piccoli impasti</p><p>Abbiamo la necessità di avere un impasto pronto da scongelare ad orario e poter infornare nei tempi che ci rimangono più comodi</p><p>Abbiamo cotto tutto l'impasto creato, ma improvvisamente, o volutamente, è troppo e rischia di seccarsi o ammuffisri prima di poter essere consumato.</p><p>Possiamo congelare qualcosa, in che fase e con che tempi?</p><p>Si, si possono adottare tante soluzioni diverse</p><p><br /></p><p>Congelare l'impasto</p><p>Prendiamo il nostro impasto, facciamogli eseguire la maturazione, formiamo le pagnotte, e inseriamo quelle eccedenti in congelatore, possibilmente usando contenitori sigillabili da congelatore (tipo le vaschette per alimenti classiche)</p><p>Scongeleremo in frigo per circa 12 ore, oppure a temperatura ambiente per 2/4 ore, dipende dalla grandezza e dalla temperatura ambiente. Poniamo il pane nel cestino di lievitazione e attendiamo il tempo classico di lievitazione. Teniamo presente che a meno di molto caldo, avrà bisogno di un po di tempo in più. Ognuno farà la sua esperienza secondo il suo ambiente, pezzature e modo di lavorare.</p><p>Qualcuno suggerisce il microonde, ma forse può andr bene per dei piccoli panini, ma non per belle pagnotte. Lo scongelamento del miscroonde, tende ad essere più forte all'esterno che all'interno, facendo cosi partire la lievitazione fuori, mentre dentro è ancora gelato o peggio, congelato. Inoltre fa uscire dal pane molto liquido, cosa che potrebbe impasticciare tutto. Se pensate di usare questo metodo, vi consiglio di fare delle prove e verificare cosa vi riesce a combinare.</p><p>Congelare il pane</p><p>Fare il pane a fette. Se un po umido, meglio farlo congelare in un vassoio e poi riunire le fette. Altrimenti, e comunque, ponete le fette in un sacchetto di plastica e chiudetelo bene.</p><p>Per scongelarlo basta tirare fuori le fette necessarie, diciamo al pasto precedente, senza lasciarle troppo appiccicate tra loro, e lo avrete come fresco al pasto successivo. Attenzione perchè tenderà a seccarsi un po prima, dato che il congelamento fa perdere parte dell'umidità presente.</p><p>Avete tirato fuori le vostre fette ma non bastano? Ok, qui può essere utile il microonde. Mettete le fatte sulla griglia, non sovrapposte, e impostate uno scongelamento basso, tipo 100-180 watt, per due tre minuti (verificare). Il pane sarà bello caldo e croccante. Però...durerà solo per il tempo del pasto, perchè se avanza, troverete un mattoncino al asto successivo. <br /></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-11005479992643158052022-12-18T09:19:00.002-08:002022-12-18T09:29:45.473-08:00Fragolino (e vini in genere)<!--[if gte mso 9]><xml>
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<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Creare un
vino....arte millenaria con mille risvolti diversi, ma con mille varianti
diverse, una per ogni vino esistente, ma con delle regole generali di base
quasi uniche per tutti. NB: esistono siti ben più specializzati ed esperti di
questo, diciamo semplicemente che ho scritto ciò che io ho capito, ma che
soprattutto faccio da ormai qualche anno, tra esperimenti ormai consolidati,
altri in continuo apprendimento.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Ma partiamo
subito. Vini. Ne esistono di bianchi, rossi, rosati, da pasto, da antipasto, da
pesce, leggeri, corposi, fermi, frizzanti, dolci, spumanti etc. Per ora ho
iniziato ..con il più semplice, direte voi. No affatto, col più complicato,
cioè col cosiddetto Fragolino, cioè prodotto utilizzando appunto l'uva
fragola....la più contestata di tutte.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">L'uva
fragola è un tipo di uva particolare, nota anche come uva americana nata da un incrocio
di uva americana appunto, ed europea, con poco grado alcolico, e un sapore
marcato di fragola, appunto. La sua caratteristica principale, è che la pianta
non è soggetta a nessuna delle malattie che ammorbano le altre specie, tipo la
fillossera, resiste al freddo, all'azione di insetti e parassiti. Tanto è, che
ad oggi ogni vitigno esistente, viene innestato nella radice di questa specie.
Allo stesso tempo è un vitigno che puoi strapazzare come vuoi, potare a cavolo
come vuoi, ma lui resisterà sempre, e a meno che non lo estirpi, troverà sempre
il modo di sistemarsi a modo e ricominciare a vivere e produrre. E ogni anno la
sua produzione ha dell'incredibile, quantitativamente parlando. Una piccola
nota storica. Introdotta in Europa all'incirca nel 1500, secondo tradizione,
portata niente di meno che da Cristoforo Colombo. SI sviluppo moltissimo a
causa della sua malleabilità, ma creò uno....scostamento economico rispetto ai
vitigni indigeni, che producevano vini nobili di ben altra struttura e
consistenza, ma con difficoltà produttive enormi. Tanto che, nel 1931, venne
emanata una legge che impediva la vendita del vino prodotto con tale vitigno.
Vendita pubblica, ma non produzione ne vinificazione in proprio.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Un
problema reale del fragolino è la possibilità di produrre alcol metilico, come
sappiamo altamente tossico. Studi continui hanno identificato come responsabile
unico il raspo della vite. Significa che se il raspo viene allontanato dalla
vinificazione, il rischio metanolo non esiste. O meglio, a onor del vero, ne
rimane una quantità residua proveniente da bucce e vinaccioli, ma molto piccola
e al di sotto di limiti pericolosi, e ciò perchè essendo un vino a bassa
gradazione e a bassa fermentazione, non si farà macerare il mosto per lunghi
periodi come per i nostri vitigni, ma solo per pochi giorni. Inoltre il fatto
che verrà forzato il tenore alcoolico dello stesso, fa si che non viene
utilizzato come un vino da pasto, ma solo come un vino da dolce, o fine pasto,
o meglio ancora...come il miglior accompagnatore delle caldarroste. Quindi la
possibilità di assumere quantità importanti di metanolo è assolutamente da
scartare.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">E
cominciamo co gli aspetti generali, per poi addentrarci nei particolari dello
specifico.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Le uve.
Le uve, tutte, andrebbero raccolte nel loro momento di maggior maturazione. Ciò
cambia moltissimo a seconda del vitigno, partendo dagli ultimi di agosto,
avendo la maggioranza delle specie che maturano tra settembre e ottobre, e
arrivando alle specie che vengono raccolte molto tardive, novembre e dicembre.
Alcune poi si aspetta che congelino sulle piante, tipo a -7/-8, prima di essere
lavorate. Altre poi, soprattutto per i passiti, vengono raccolte e appese ad
essiccare in casa, e lavorate solo quando saranno ben appassite.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Principio
generale: meno matura è l'uva, più acido sarà il risultato, meno zucchero sarà
presente, più acqua sarà ancora contenuta nel chicco, meno gradi alcolici
saranno raggiunti. Occhio però non esagerare, perchè se è vero che più avanti si raccoglie, più zucchero si ottiene e quindi più alcool, è anche vero che passato il momento giusto di maturazione, si cominciano a perdere alcune caratteristiche degli oligofenoli, quindi sapori classici, con l'instaurarsi di altri. Questo fattore può essere una perdita o un vantaggio cercato, dipende moltissimo da cosa poi dovremo ottenere, e solo l'esperenza o l'aiuto di enologi o altri coltivatori potranno farci prendere la decisione migliore.<br /></span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Più sarà
matura più sarà tutto il contrario. Ogni vino che si intende produrre ha le sue
regole e disciplinare, quindi i tempi varieranno moltissimo e saranno tutti
legati al risultato finale da ottenere. Inoltre c'è da considerare le zone di
produzione, nel loro microclima. Esistono zone piovose, che indurranno a
raccogliere prima, sia per evitare che i chicchi siano zuppi di inutile acqua,
sia ad evitare l'insorgenza di anomalie tipo muffe o parassiti che potrebbero
mandare tutto a monte. Al contrario, zone calde e soleggiate, avranno una
raccolta molto più avanzata, molto più zuccherina, e con risultati di vini
molto più forti e strutturati. Due esempi: un Pinot triestino e un Nero D'Avola
siciliano; due vini ottimi ma con strutture totalmente diverse.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Per ciò
che riguarda il fragolino, cercheremo di raccogliere più avanti possibile, tipo
metà, fine novembre, tenendo pero conto del periodo climatico, evitando di
raccogliere immediatamente dopo una serie di piogge.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">L'uva
cosi raccolta deve subire una serie di passaggi che sono praticamente simili
per tutte, tranne le varianti messe in atto appositamente per il particolare
tipo di vino che andrà prodotto. Elencherò le varianti principali, per poi
soffermarmi nello specifico del fragolino, lasciando ad ognuno le sue ricerche
in merito al vino specifico.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">FASI
DELLA VINIFICAZIONE</span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Diraspatura
e pigiatura</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Fermentazione
alcoolica</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Misurazione
zuccheri nel mosto</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Svinatura</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Fermentazione
maleolattica</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Travasi e
imbottigliamento</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Diraspatura
e pigiatura</span></b><b><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> </span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">I
grappoli raccolti devono essere controllati e ripuliti da chicchi macerati,
malati, ammuffiti. Nel caso di grosse produzioni ci si accontenta di una
pulizia di massima fatta in raccolta, per poi azzerare microrganismi diversi
prima della fermentazione utilizzando dei disinfettanti appositi (solfiti). Se
la quantità è modesta, conviene ripulire grappolo per grappolo. Vengono
allontanate foglie, insetti, e raspi, utilizzando solo il chicco. Nei processi
industriali vengono utilizzate apposite presso diraspatrici, che tolgono il
raspo e schiacciano il chicco.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Fermentazione</span></b><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> </span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> Il
mosto cosi ottenuto viene messo in fermentazione, e qui c'è già la prima differenziazione
a seconda di cosa si vuole ottenere. Ricordo che si ottiene vino bianco anche
da uve rosse, cambia solo ciò che viene descritto di seguito.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Vino
bianco: dopo la pigiatura, le vinacce vengono subito allontanate eseguendo
immediatamente la torchiatura, e farla seguire dalla fermentazione alcoolica. </span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Vino
rosato: per questo si fa una vendemmia leggermente anticipata, ricercando un
gusto leggermente più acido. Dopo la pigiatura, segue due strade possibili. La
più comune è lasciare vino e vinacce a fermentare per un massimo di due giorni,
poi torchiare, e far seguire la fermentazione in bianco. L'altro sistema,
chiamato salasso, consiste nel separare una piccola parte di mosto a cui si
farà seguire la fermentazione in rosso, mentre l'altra sarà trattato con
fermentazione in bianco, Alla fine i due prodotti saranno riuniti, formando
appunto il rosato. Questo secondo metodo viene considerato come meno nobile
(champagne Rosè).</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Vino
dolce: il mosto vien fatto fermentare con le vinacce per pochi giorni, da 4 a 6
giorni soltanto, in quanto si deve salvare parte della base zuccherina, che non
dovrà diventare alcool.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Vino
rosso: a seconda del corpo finale del vino, dell'invecchiamento che dovrà
subire, la fermentazione con le vinacce deve andare da 5 a 40 giorni.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Durante
questa fermentazione, avviene la trasformazione dello zucchero in alcool.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Tanto più
sarà lo zucchero presente tanto più grado alcoolico otterremo.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Altri
aspetti che modificano la fermentazione:</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Pulizia
dei contenitori e attrezzatura: è opportuno quasi sterilizzare ogni elemento
che usiamo, onde evitare l'introduzione anomala nel processo, di qualsiasi
elemento che potrebbe mandare tutto all'aria. Esistono prodotti appositi, con
cui semplicemente lavare le attrezzature, e poi sciacquare con cura.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Uso di
solfiti (metabisolfito di potassio unito con acido ascorbico): serve a
sterilizzare i batteri naturali e lascia spazio ai lieviti
"artificiali". Si usa soprattutto quando le uve non sono perfette e
potrebbero inserire in processo dei lieviti o muffe non buone. Non obbligatorio.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Uso di
lieviti: sono lieviti naturali ma usati appositamente per una buona e veloce
fermentazione, tipo il Saccharomyces Cerevisiae, che si possono utilizzare
assieme ad attivatori specifici. Fanno si che la fermentazione avvenga con
velocità regolarità, senza produzione di elementi anomali</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Temperatura:
ogni vinificazione ha la sua temperatura ottimale di processo, da verificare e
controllare sia in mancanza che in esubero. </span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">1-Vini
dolci o rossi 24°-30°, e non deve assolutamente superare i 30°. Se inferiore si
ferma, se superiore si sterilizza. Di norma o si ha il locale attorno ai 20°, o
vengono usati sistemi di riscaldamento. Per frenare invece la temperatura alta,
si usano serpentine che girano attorno al contenitore e nel mosto, in cui
scorre acqua raffreddata. </span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">2-Vini
bianchi 18°-21°</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">I
contenitori in questa fase devono essere coperti ma non sigillati, in quanto
deve avvenire scambio e apporto di ossigeno. </span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Rimontaggio</span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Durante
ogni tipo di fermentazione con vinacce, si forma alcool e anidride carbonica.
Questa tende a far galleggiare le vinacce creando più calore al mosto, e
inoltre vanificando la presenza delle vinacce nel mosto stesso, dato che le
allontana. Quindi è indispensabile che almeno due tre volte al giorno si esegua
una miscelazione della parte liquida del mosto con quella solida. Per grossi
quantitativi esistono anche delle pompe apposite, che prelevano il mosto dal
fondo del contenitore, e poi spruzza sopra le vinacce. Questo sistema serve
anche per raffreddare eventualmente il fermento.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Misurazione
zuccheri nel mosto</span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> Appena
abbiamo finito di preparare il mosto coi suoi componenti, va fatta la
misurazione dei gradi zuccherini, e verificare se il grado alcolico finale si
attesta su quanto previsto di produrre. Esistono dei densimetri ottici molto
precisi e assai poco costosi, che attraverso diversi tipi di gradazione, ma
tutte equivalenti, ci dicono quanto sia lo zucchero presente, e quanto ci si
aspetta di alcool potenziale. Se il vino dovesse risultare troppo scarso, si
può utilizzare del mosto concentrato apposito, nella misura di 3l/hl, che
aumenterà il grado zuccherino e relativo risultato alcoolico. Nel vino da
vendere è vietato usare sistemi "casalinghi" tipo aggiunta di
zucchero da cucina, ma se abbiamo una produzione casalinga, destinata ad uso privato,
e di volume limitato, possiamo anche chiudere un occhio e aggiungere, facendolo
sciogliere prima con parte del mosto, un po di tale zucchero.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Da tener
presente un particolare che poi vedremo meglio in dettaglio: nei vini dolci, va
lasciata una parte di zucchero presente, che darà appunto il sapore dolciastro
finale del vino stesso.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Dunque:
la fermentazione spontanea si arresta se:</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">1- il
grado alcoolico raggiunto supera i 16.5°</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">2-il vino
viene microfiltrato per eliminare i fermenti</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">3-si
usano sistemi di pastorizzazione</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Se in una
produzione industriale si useranno sistemi più naturali possibile, o più
dispendiosi, diciamo, in una produzione minima casalinga conviene decisamente
scegliere il far raggiungere velocemente il grado alcoolico necessario. Quindi
si puo non lesinare nello zucchero aggiunto, che tanto poi andrebbe reintrodotto
alla fine del processo, oppure se non sono proprio solo 10-20 litri in tutto,
si può eccedere col mosto concentrato. L'alcool raggiungerà brevemente il grado
previsto (4-6 giorni), la fermentazione si ferma, e si può procedere con la maleolattica
oppure passare direttamente alla chiarificazione. Se a prescindere non si è
raggiunto il grado alcoolico necessario, solo in ambito casalingo, si può
aggiungere alcool etilico da cucina fatti gli opportuni calcoli.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Svinatura</span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Quando il
processo di fermentazione si ferma, a seconda del vino che abbiamo in
produzione, si puo passare alla torchiatura (nel caso di mosti con vinacce) o
meno. E' bene non esagerare con la spremitura, dato che alla fine escono più
che altro rifiuti solidi (feccia) che poi andranno filtrati e rimossi, che
vino. Darsi una regolata.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Il vino
subisce una prima filtrata di sgrossatura, da eseguire con panni, teli di
tessuto non tessuto, o usando apposite pompe dotate di filtri che hanno diverse
porosità, a seconda della filtrazione che stiamo eseguendo.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Fermentazione
maleolattica </span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Il vino
di risulta viene inserito in contenitori che possono essere sigillati (botti di
acciaio, cemento, damigiane etc). Precisando che anche qui ci sono decine di
metodiche diverse a seconda del tipo di vino, genericamente si procede cosi:
sul tappo va inserito un gorgogliatore, che non è altro che una specie di
bicchiere con un piccolo tubo interno, che collega il contenitore con l'esterno, sfogando in una campana immersa normalmente in semplice acqua, e che servirà per far uscire i gas che si formano, ma che impedirà all'aria, quindi all'ossigeno, di entrare. La fase
successiva che avverrà avviene in assenza di ossigeno, che sarà prontamente
consumato dal mosto, è la fermentazione maleolattica, cioè la trasformazione
dell'acido malico, amaro, in acido lattico, più amabile, produrrà CO2, che andrà
cosi a saturare l'aria presente.</span> <br /></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Questa
fermentazione permette al vino di prendere corpo, diventare più rotondo, più
gustabile, arricchendosi di tanti elementi gustativi. A seconda del vino: chi
la fa, chi la salta, chi imbottiglia direttamente post filtrazione......... di
sicuro è opportuno che nella norma venga fatto questo passaggio, per far pulire
il vino da tutti i residui solidi formati o che si formeranno, effettuando
opportuni e successivi travasi. Il contenitore deve essere ben pieno e con meno
aria possibile. Nel caso ci fosse troppa aria, per non correre rischi, meglio
mettere una pasticca antifioretta. La pasticca in questione non è altro che
paraffina con sesamo, che si scioglierà pian piano e coprirà la superficie del
vino, impedendo la fioretta e successiva acetificazione. Se ne usa una da 20 a
200 litri di vino. Eventualmente proporzionare.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Però
attenzione, affinchè si inneschi la fermentazione maleolattica, dovranno
ricorrere alcuni elementi: tenore di alcool inferiore ai 15°, temperatura di
cantina sui 18-20 gradi, assenza di ossigeno, vino non sterilizzato con
extrafiltrazione o con metabisolfito.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Quindi,
una volta finita la fermentazione alcoolica, la sosta nei diversi contenitori,
serve soprattutto per la pulizia del vino da tutti gli elementi sospesi. Per
questo si effettueranno i travasi di cui al seguito. In primavera poi comincerà
la maleolattica, evidenziata dell'inizio di produzione di CO2 sotto forma di
bollicine dal gorgogliatore. Se questa è cercata, ma non ottenuta, si possono
aggiungere lieviti appositi, tipo Oenococcus ocenii. La maleolattica, fatta con
opportune sequenze e contenitori, fa si che si ottengano sapori particolari
nella maturazione e invecchiamento del vino. Ma anche sull'aggiunta dei lieviti
per la maleolattica esiste tutta una scuola di azione, con tempi ben diversi a
seconda del vino da produrre. C'è chi li aggiunge già con la fermentazione
alcoolica, chi durante, chi alla fine, chi in primavera.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Se non
serve che avvenga, si otterrà un vino giovane, fermo o frizzante, e anche i
dolci ne fan parte.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Filtrare
ad alti livelli il vino, significa fermarlo, sterilizzarlo, pulirlo, lucidarlo.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Aggiungere
elementi zuccherini e imbottigliare, produrrà vini dolci e frizzanti (occhio
all'uso di bottiglie idonee a seconda di cosa vien prodotto).</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Travasi e
imbottigliamento</span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> Ogni
20-30 giorni è opportuno togliere il vino dal contenitore, e travasarlo in un
altro.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Il tutto
va fatto con dolcezza, onde non riportare in sospensione le particelle solide,
e facendo prendere meno aria possibile al vino. Ciò può essere evitato se si possiede
una pompa filtrante, dato che penserà questa alle funzioni di defecciatura,
nonchè di brillantezza di vino finale.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">A fine
primavera, come minimo, si procede al trasferimento finale in bottiglia.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Qui va
deciso se rimettere di nuovo dei solfiti, onde evitare una eventuale
rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie cosi preparate vanno tappate con
tappi di sughero paraffinato, o quelli siliconati, o tappi in plastica. Per
vini dolci che potrebbero rifermentare un po, o a cui è stato aggiunto l'ultimo
zucchero, è meglio optare per una bordolese, nel caso di vini molto
frizzantini, meglio usare una champagnotte, più spessa, per un fermo va bene
anche la mantovana. Verde per i rossi, verde scuro per rossi importanti, bianca
per i bianchi.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Anche per
i tappi esiste una scelta: per i fermi va benissimo sughero, per i frizzanti
che devono sopportare la pressione, meglio uno in plastica con gabbietta.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Le
bottiglie poi possono essere etichettate, riposte possibilmente reclinate, e il
più possibile al buio. </span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">I bianchi
di solito devono essere consumanti entro uno-due anni, i rossi morbidi entro
tempi ragionevoli, i rossi importanti con molto corpo, possono essere anche
invecchiati per parecchi anni. Occhio a non esagerare, siate sicuri della
stabilità del vostro vino, perchè non è impossibile che se fate invecchiare
troppo un vino debole, non vi ritroviate a stappare una bottiglia di.....aceto
sopraffino.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"> </span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: 13.5pt; mso-bidi-font-family: Arial; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Elementi
di lavorazione CASALINGA del fragolino</span></b></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Ed eccoci
a come produrre il fragolino, dopo un rapido e incompleto escursus sulla
vinificazione in genere.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Uva:
raccogliere il più tardi possibile, tipo metà fine novembre, possibilmente non
subito dopo una serie di piogge.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Se
proprio necessario, dare una sciacquata veloce, cercando di sgrondare bene
l'acqua residua. Se possibile evitare.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Eliminare
ogni acino di uva compromesso, ogni acino eventualmente non maturo, e ogni
raspo.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Pigiare
gli acini cercando di spappolarli al meglio</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Inserire
in contenitore chiudibile (es scatola di plastica), miscelare il tutto a
controllare i gradi con mostimetro. Il tenore di alcool probabile deve superare
i 16.5°.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Se non si
arriva a questo quantitativo, si può scegliere tra l'aggiungere zucchero, o
aggiungere alcool a fine dei 6 giorni per stoppare la fermentazione. (se avete
un quantitativo importante, ma considerate l'idea di usare il mosto
concentrato. A parte che è più naturale come scelta, non preoccupatevi di
esagerare col mosto, perchè tanto il risultato finale DEVE essere dolce.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Possibilmente
tenere il contenitore al caldo, non è male usare un sistema termostatato con
sonda, che applica calore tenue ma costante al fine di raggiungere una
temperatura di esercizio di 25-28 gradi.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Al mosto
cosi preparato va aggiunta una quantità giusta di metabisolfito (60 mg/l) con
acido ascorbico (enologia, farmacia) proporzionata con il peso del mosto.
Questo servirà a togliere di mezzo batteri non voluti e accidentalmente entrati
in produzione, che potrebbero alterare il vino.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Allo
stesso tempo si aggiungono i lieviti, sempre proporzionali al quantitativo, e
si miscela il tutto molto bene.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Una nota
sugli zuccheri. Un vino amabile, cioè non estremamente dolce, contiene dai 30
ai 50 g/l di zucchero</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Con la
misurazione dei gradi brix, o badoo etc, si hanno i grammi presenti (1 grado
brix = 1 kg, zucchero su 100 l di mosto, cioè 10 grammi/litro).</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Per
alzare 10 gradi Brix, cioè 1 grado alcoolico, occorreranno all'incirca 1,7
kg/hl di zuccheri per i bianchi, e 1.8 per i rossi.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Gli
obiettivi? Avere almeno 16.5-17 gradi alcoolici finali per bloccare la
fermentazione, e tanto zucchero residuo per rendere dolce il vino, e seconda
della dolcezza da ottenere.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">E qui
vanno fatti dei calcoli.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Quanti
gradi ho di partenza, quanti me ne occorrono per arrivare al grado alcolico,
quanto è il volume del mosto. Poi ci sarebbe la quantità di zucchero finale da
lasciare interrompendo la fermentazione alcoolica. Teniamo presente che
l'obiettivo per adesso è raggiungere la gradazione alcolica, per quanto
riguarda la parte zuccherina, si fa anche in tempo a riaggiungerla al momento
dell'imbottigliamento, nel caso non ne fosse rimasta a sufficienza.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Un
piccolo ragionamento extra. In Italia, Grecia, Spagna e Portogallo è vitata
l'aggiunta di zuccheri al mosto. Germania e Francia invece è permesso. Cosa
cambia? Assolutamente nulla. Il saccarosio, che sia dell'uva, da barbabietola o
canna è tutto identico. Il problema nacque nel 1918, quando venne fatto un
regio decreto che obbligava a mettere solo mosto proveniente dalle regione del
sud, cioè una mera operazione commerciale. Ora, se nel discorso zucchero non
cambia nulla, può cambiare un tantinello nel discorso sapori, dato che i mosti
forti del sud apportano anche, appunto sapori. Anche se, considerando che se ne
usa 3 litri ogni 100 di mosto.......</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> </span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Almeno
due volte al giorno rimestare le vinacce venute a galla per la formazione di
gas col vino sottostante.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Dopo 4-6
giorni, si controlla il grado alcoolico con un mostimetro, e raggiunto il
limite minimo di 16,5 gradi voluto, si passa alla torchiatura.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">Si da una
prima filtrata di massima, usando o gli appositi filtri, o del semplice tessuto
non tessuto, e si imbotta in contenitore sigillabile (damigiana, acciaio etc),
inserendo un gorgogliatore di sicurezza, e una pasticca antifioretta, prima di
chiudere. Pasticca che andrà sostituita ogni mese.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto;"><span style="font-family: arial;"><span style="mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;">C'è chi
mette olio di vaselina in superficie, il risultato è identico, è solo più
difficile separare l'olio nelle fasi di travaso.</span></span></p><span style="font-family: arial;">
</span><p><span style="font-family: arial;"></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><span> </span><span> </span></span></p><p><span style="font-family: arial;"><span> </span></span><br /></p>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-22448979176382203632020-06-04T15:00:00.021-07:002023-01-20T09:26:25.450-08:00Impasti lievitati<div><span style="font-family: arial;">E ci siamo decisi a preparare il nostro pane o la nostra pizza, normale, particolare, non importa: la base da cui partire è uguale per ogni cosa che produrremo, ma le partenze possono essere diverse secondo gusti e aromi e alveolature e piaceri che vogliamo ottenere. La scelta finale la potrete fare a vostra scelta, facendo prove, piu prove invero perchè un singolo tentativo "non fa farina", finche trovarete il modo a voi più congeniale o con cui riuscirete meglio a fare i conti, soprattutto per come siete organizzati nella vostra cucina.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Prima suddivisione: impasti (impasti diretti), preimpasti (impasti indiretti), senza impasti.</b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Gli <b>impasti diretti</b> vengono effettuati per preparazioni veloci, e son nati soprattutto da esigenze commerciali di fornire prodotti a rapida disponibilità.Questo tipo di impasto è caratterizzato dall'unione immediata e contemporanea di ogni ingrediente, acqua, lievito, farina, sale e quant'altro serve per a ricetta. Pizze in un'ora o poco più, impasti al 50% di idratazione, con enormi qualtità di lievito (normalmente 25 grammi per ogni 500 g di farina), uso di farine comuni a bassissima forza (farine da supermercato comuni) con proteine <= 10 g. Un qualche prodotto esce, anche esteticamente appetibile, ma manca decisamente gusto e soddisfazione. Sembra di usare un kit di montaggio, tipo montare mobili Ikea; l'armadio alla fine lo avete, ma vuoi mettere con un'opera artigianale fatta con cuore? Il prodotto esce fuori per forza utilizzando forti quantità di lieviti, ma ciò non significa che si possa ottenere anche il gusto relativo.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Gli <b>impasti indiretti o preimpasti</b>: lo scopo di questi è di usare il minimo quantitavivo di lievito che serve solo da starter, poi tutto il resto, combinando con maestria tempo e temperatura, oltre ad acqua e lavorazione, danno un profumo ed un aroma al prodotto che non ha uguali, danno una croccantezza esterna e una morbidità interna, favorita anche da un bella alveolatura, per cui ogni boccone sarà una delizia. qui riassumerò le regole principali, lasciando poi a voi impazzire per trovare altri sistemi e modalità di combinazione degli elementi.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Gli indiretti si dividono per tipo di consisenza del preimpasto, quindi avremo:</span></div><div><span style="font-family: arial;">- <b>biga</b>, se l'impasto semisolido (metodo tutto italiano derivante dal fatto che in Italia non abbiamo farine con grandi forze, quindi bisognava rimediare fortificando indirettamente gli impasti). Pur nelle sue infinite varianti (ogni panificatore o piazzaiolo vi indicherà sistemi potenzialmente diversi che ha sperimentato), voi dovrete trovare il vostro standard di riferimento facendo diverse prove, fino ad ottenere quello per cui le Vostre condizioni culinarie (ambiente, farine, acqua, lievito, tipo di forno) daranno il risutato migliore. Ogni regola e suggerimanto dato è di per se buono, ma voi dovrete trovare i vostro personalissimo, partendo da una ricetta, e variano eventualmente un prametro per volta, finchè non trovate la combinazione più corretta per voi. L'uso della biga richiede tempi medio lunghi di prelievitazione, tempi lunghi di impastamento in cui è consigliato esclusivamente l'uso di mezzi meccanici tipo planetarie, ma di contro si possono ottenere alveolature eccezionali e una durata in freschezza anche di una settimana del pane prodotto.<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">- <b>poolish</b>, se l'impasto è semiliquido. Richiede tempi brevi di lievitazione, ma che non si possono superare; quando è pronto va lavorato e non si possono allungare i tempi. I risultati ottenuti col poolish sono alveoli piccoli ma ben distibuiti, un prodotto croccante, e un sapore pungente grazie all'acido acetico e alccol prodotto dal preimpasto. L'uso più idoneo è per la produzione di Baguette, cosi come scoperto da un panificatore polacco nel XIX secolo. <br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">- <b>licoli</b>, (o li.co.li= lievito in coltura liquida) che però rappresenta più una variazione del tipo di lievito usato che non il tipo di lavorazione successiva. Viene usato per ottenere grandi morbidità finali, ma di contro hanno tempi lunghissimi di lavorazione e lievitazione.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Lieviti</b>: il lievito di birra è quello normalmente usato per produrre gli impasti diretti o indiretti, in quantità notevolmente diversi a seconda del processo in atto.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Alcuni studiano ed usano lieviti autoprodotti, a cui attribuiscono notevoli potenzialità organolettiche e salutari: lievito madre e licoli. Due parole su questi. Innanzi tutto non si usa il lievito di birra come starter ma si lascia che il composto acqua e farina stimoli la produzione di lievito grazie ai fermenti (muffe e batteri) presenti sulla ferina stessa o nell'aria. Alcuni partono da acqua con miele o frutta fermentata opportunamente, a cui poi aggiungono farine in proporzioni variabili, con rinfreschi periodici e via dicendo. Considerazioni: sulla qualità organolettica non mi esprimo, ognuno ha i suoi gusti, a chi piace il pane acidulo e saporito, a chi piace più neutro. Sui dolci, nonostante le cose dette, non si apprezzano differenze valide da giustificare tanta fatica. Morbidezza, alveolatura etc non dipandono dal lievito, ma dalle fasi di lavorazione successive. Per fare un prodotto con madre o licoli, occorrono quantità molto alte di questi preparati. I batteri che fermentano la farina sono sostanzialmente simili a quelli del lievito di birra. Di contro alcuni studiosi ci avvertono che, mentre il lievito di birra da il preparato da subito ad un massimo di 48 ore, producendo acida lattico o acetico, che contrasta la crescita di altre muffe patogene, ciò non è assicurato nel madre e nel licoli. In pratica nei due la lievitazione avviene, ma sembra senza la produzione di parti acide (e infatti i prodotti sono più "dolci") però se il tutto non avviene in ambiente ben controllato, si rischia di ingerire potenziali tossine. Vero non vero? Se avete voglia di sperimentare questi due forme di lievitazione, vi consiglio solo di andare su siti seri, e di procedere seguendo alla lettera quanto consigliato, e buon divertimento. Inoltre una lievitazione con lievito madre è necessariamente molto più lunga, perchè notevolmente più lenta di quella derivante dal lievito di birra. Ciò si tradurrebbe in maggiori tempi di maturazione, con conseguenti sapori aggiunti molto più marcati<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><b><span style="font-family: arial;">Note:</span></b></div><div><span style="font-family: arial;">Lievito di birra. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Esiste in forma fresca, della durata di circa 1 mese, che volendo si può frazionare e congelare<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Esiste anche la forma liolfiizzata, identica nel contenuto, diversa nell'uso. Intanto diciamo che il rapporto lievito fresco / lievito secco è di circa 3,5, cioè 25 grammi di fresco corrisponde a 7 grammi di secco.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Poi diciamo che fresco si può aggiungere a pezzetti alla farina (consigliato se poi si usa una buona impastatrice) oppure si può sciogliere nell'acqua (calda a T25/35°) o fredda, secondo ricetta. metre il secco si unisce alla farina unitamente a una piccola parte di zucchero (vedi istruzioni del produttore)</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Lievito madre</span></div><div><span style="font-family: arial;">Se non viene autoprodotto, perchè magari è una procedura abbastanza lunga, o non si fanno cosi spesso degli impasti per cui viene sprecato, si può trovare già pronto in commercio in forma secca. DI norma ne viene usato 35 grammi ogni 500 di farina, e tra i consigli d'uso c'è quello di bagnarlo con acqua e zucchero, prima di inserirlo nell'impasto. Ovviamente togliere dalla quantità totale di acqua da usare, quella usata per il lievito. Dicono anche che mentre quello fresco. Sembra inoltre che il risultato sul tema sapore sia diverso, più da acido lattico il fresco, e più da acido acetico il secco. Notare comunque che al secco viene sempre aggiunta una piccola parte di lievito di birra, dato che ha bisogno di uno "stimolo" a far ripartire la lievitazione. Per il mio parere: se volete sperimentare preparati con il lievito madre, sforzatevi di seguire le mille indicazioni in rete, e fatelo da soli.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Licoli: tradotto è un lievito madre che parte da un'euquale quantità di farina e acqua....ma non è tutto. Moltissimi aggiungono starter naturali, come yogurt, mele etc etc. E qui si va nel mondo dell'impossibile. Chi dice che alla fine si rischia di più, chi dice che aggiungere elementi signfiica dare sapori forzati, altri dicono invece che dopo un paio di rinfreschi il sapore frutato si perde comunque... morale? E' un gioco per chi ha tempo di leggere e sperimentare, io rinuncio.<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><b style="font-family: arial;">Quanto lievito usare?</b></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Una delle cose che leggiamo spesso, è la “rincorsa” all’uso di quanto meno lievito sia possibile. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Moda o cosa utile? Decisamente una cosa utile. Usare troppo lievito significa non poter controllare la maturaIone, spingere al “gas” in tempo troppo ristrettì, quindi l’impasto alla fine sarà pronto per la cottura in tempo troppo brevi, e con risultati organolettici non consoni. </span></div><div><span style="font-family: arial;">Quindi quanto ne va usato? Prescindendo dal fatto che ognuno dovrà al solito trovare la sua perfezione a seconda di stagione e propri locali e modo di lavorare, possiamo dare uno schema di massima, in base alla temperatura ambiente (o di fermentazione) </span></div><div><span style="font-family: arial;">Dati in grammi per kg di farina</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Ldb fresco ldb secco temperatura</span></div><div><span style="font-family: arial;">3,5. 1. 20-30</span></div><div><span style="font-family: arial;">5,25. 1,5. 22-26</span></div><div><span style="font-family: arial;">7. 2. 16-21</span></div><div><span style="font-family: arial;">8,75. 2,5. 10-15</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Passiamo alle singole procedure di biga e poolish.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>BIGA</b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b><br /></b></span></div><div><span style="font-family: arial;">Si possono fare essenzialmente due tipi di bighe: biga corta e biga lunga.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Farina W 260-300</b> (dal 10 al 40 % per il pane, fino al 100 % per pizza in teglia)<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>idratazione</b>: con acqua fredda (dal 44 % per 16-20 ore di maturazione, a 50 % per utilizzarla dopo 12 ore) (regola della tempertura dell'acqua 55. Cioè: per indicazione diciamo che la farina ha una temperatura che va dai 18
ai 20 gradi. Se la temperatura della stanza è di 20°C e la temperatura
della farina di 18°C, <b>l’acqua dovrà essere a 17°C</b> perché bisogna calcolare <b>55-20-18 = 17. </b>Siccome<b> </b>nessuno misurerà mai nulla, useremo acqua di rubinetto in inverno, e acqua in frigo d'estate.</span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Lievito</b>: usare l'1 % del peso della farina usata in biga. Tenere presente che per piccoli quantitativi, a meno di possedere bilancia da orefice, è impossibile misurare 0.5, 1 grammo di lievito o simile. Un quantitativo leggermente superiore non inficia nulla. Io prendo i cubetti da 25 grammi e li divido in circa 5 fette /5 grammi l'una), e li faccio congelare. Per l'uso ne metto uno a sciogliere nell'acqua che mi servirà per la biga. Se riuscite a fare fettine anche più piccole, meglio. NOTA: se usate il lievito disidratato dividete per tre la quantità da ultilizzare.<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Impasto</b>: impastare leggermente, il giusto necessario affinchè l'acqua venga assorbita dalla farina, e comletamente, senza applicare nessuna forza, affinchè non si formi la maglia glutinica e si blocchi la formazione di aria. Di norma bastano 2/3 minuti, poco di più se usate quantativi notevoli di farina. Bagnata la farina, si spezzetta e si pone possibilmente in contenitore ermetico, tipo scartola in polietilene per alimenti da congelatore, e si pone:</span></div><div><span style="font-family: arial;">- a TA (18-20 gradi) per 16, max 24 ore per la biga corta</span></div><div><span style="font-family: arial;">- 1 ora a TA, 24 ore a 6°, 24 ore a TA per la biga lunga (in questo caso usate farine molto forti, tipo W 320-360). Io non ho trovato differenze significative nelle mie produzioni. Potrebbe servire molto bene per una Napoletana casalinga, che con forno adatto viene buonissima, ma i detentori della pizza Napoli DOC ancora osteggiano questo tipo d'uso.</span></div><div><span style="font-family: arial;">In verità già dopo 12 ore la biga è utilizzabile, per quanto se si riesce a stabilizzare sulle 16 ore è il punto perfetto. La biga deve apparire leggermente gonfia e avere un odore tipo yogurt. Per utilizzarla a 12 ore usate il 50 % di acqua anzichè il 44 %<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Si prosegue secondo la preparazione da effettuare. Ogni quantitativo di acqua e farina usato andrà sottratto dal quantitativo finale previsto in ricetta</span></div><div><span style="font-family: arial;">Es se la ricetta prevede 1 kg di farina con 570 grammi di acqua, preparando una biga al 40% si avrà:</span></div><div><span style="font-family: arial;">biga: 400 grammi di farina, 200 grammi di acqua</span></div><div><span style="font-family: arial;">Impasto finale: alla biga aggiungere 600 di farina e 370 di acqua</span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Poolish o preimpasto semiliquido</b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Simile alla biga, utilizza quantitativi e tempi diversi dei componenti.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Si usa una farina di forza medio alta (w 280-320 o manitoba)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Peso dell'acqua 1:1 (es 200 grammi di farina+ 200 grammi di acqua)</span></div><div><span style="font-family: arial;">Lievito: a seconda di quando volete pronto l'impasto:</span></div><div><span style="font-family: arial;">– 1-2 ore 2.5% di lievito sul peso della farina;<br />
– 4-5 ore 1.5% di lievito sul peso della farina;<br />
– 6-7 ore 1% di lievito sul peso della farina;<br />
– 8-9 ore 0.5% di lievito sul peso della farina;<br />
– 10-12 ore 0.3% di lievito sul peso della farina;<br />
– 13-14 ore 0.2% di lievito sul peso della farina;<br />
– 15-16 ore 0.1% di lievito sul peso della farina.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Gli appassionati ci dicono che andrebbero scelti tempi tra le 8 e le 12 ore, anche per problemi pratici di utilizzo. Il poolish ha una particolarità: va utilizzato appena cessa l'effetto lievitante, ne prima ne dopo.</span></div><div><span style="font-family: arial;">In pratica si puo segnare sul classico contenitore ermetico la linea di base dell'impasto appena preparato. Quando ci si avvicina all'orario previsto, almeno le prime volte, va guardato e trovato il punto massimo di lievitazione o crescita. Come questo comincia a sgonfiarsi perchè non ha più elementi nutiritivi da "mangiare", è l'ora giusta per procedere alle fasi successive. Aspettare significa trovare un impasto ormai in morte, quindi inutile. Utilizzarlo prima significa perdere potenziale lievitante dell'impasto.<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /><b></b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><b>Pane senza impasto</b></span></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">In verità è una specie di pane con biga al 100 %. Pur se pubblicizzata da un Newyorkese, le sue origini sono Italiane; altri non è che il pane Cafone di Napoli.<br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Si miscela velocemente una parte di farina forte (manitoba 200 grammi) con una parte di farina 0 normale (300 g), poco lievito e tutta l'acqua necessaria. Non si impasta. Si mette in contenitore per un 20 ore, poi si tira fuori, si fanno le pieghe, si lascia lievitare su canovaccio per 2 ore e poi si pone dentro una pentola pesante preriscaldata (o pirex o anche su leccarda, ma in questa ultima il tempo di cottura passa da 30 a 50 minuti)</span><br /></div><div><br /></div><div><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Tempi di impastamento</span></span></b></div><div><br /></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Una cosa che non si capisce mai bene, è quanto tempo impastare, come capire quando un impasto è pronto per le fasi successive.</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Regola 1: <b>un impasto è pronto quando è incordato e asciutto</b>, cioè si è formata la massa glutinica, ed è stata assorbita tutta l'acqua usata. Non deve assolutamente essere appiccicoso. Se appiccica, proseguire perche ancora non è pronto</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">I tempi variano anche abbastanza tra un sistema a mano, uno a planetaria e uno con impastatrice a spirale.</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Quando si aggiunge acqua e lievito alla farina, cominciano le varie reazioni chimiche del tutto, su cui non mi soffermo. Più che altro diciamo che le proteine della farina, messe in contatto dall'acqua, grazie all'azione meccanica dell'impastamento, tendono a legarsi formando quel miracolo che si chiama massa glutinica. Cioè quel particolare composto elastico, che sarà in grado di trattenere i gas formatesi durante la lievitazione, e che contribuirà a formare gli alveoli, che siano fitti e piccoli, o grosse caverne.</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Durante i primi minuti, la farina non farà altro che assorbire l'acqua, e i movimenti successivi, daranno origine al legame. Quando comincia a formarsi il glutine, la massa diventa sempre più elastica, e contemporaneamente asciutta, fino a staccarsi da sola dal piano o dalla ciotola.</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Quando ciò succede, è il momento di fermarsi. Se proseguissimo oltre, rischiamo il crollo del glutine, e l'impasto finirebbe di nuovo sciolto e...inutilizzabile. Si, possiamo provare ad aggiungre altra acqua, farina, forse si forma del nuovo glutine, ma ingloberebbe impasto ormai non più idoneo a gonfiarsi, quindi un...casino totale.</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Orientativamente, perchè tutto dipende dalla forza della farina, da quanta forza il sistema applica all'impasto, addirittura dalla quantità di farina stessa, possiamo indicare come tempi medi:</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">impasto a mano 10-15 minuti</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">impasto in planetaria 15-30 minuti (attenzione che l'impasto deve essere sempre essere schiacciato sulla ciotola. Se si arrampica al gancio, sta solo girando, senza essere impastato)</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Impasto su spirale 15-20 minuti alla formazione della zucca (forma tipica nell'impastatrice a spirale dotata di barra spezzapasta)</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Come riconoscere un impasto smontato</span></span></b></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Ahimè, succede, può succedere, che un impasto perda la maglia glutinica e restituisce un qualcosa di inutilizzabile.</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Succede se si mette acqua nei tempi sbagliati (tipo troppa alla fine del tempo), se si usa troppo poca farina, se si pensa di spingere l'impastamento ma si superano i tempi di impasto (comunque non sono cosi stretti, ma e facile andarsene troppo oltre)</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Impasto a mano: dopo il giusto tempo, si ritorna ad una massa collosa e umida</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Impasto in planetaria: vero che l'impasto tende ad arrampicarsi al gancio, ma quando si smonta sale su verso la testa, quasi fuoriuscendo dalla ciotola</span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Impasto a spirale. Si arrampica sul verme (la spirale) venendo risucciato dal fondo della ciotola.<br /></span></span></div><div><br /></div><div><b><span style="font-family: arial;">Morale</span></b></div><div><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">E dopo aver letto tutto, che tipo scegliamo? O perchè passare da un semplice impasta e cuoci, a tutte le manfrine di preimpasti, frigoriferi, etc etc?</span></div><div><span style="font-family: arial;"> </span></div><div><span style="font-family: arial;">Mettiamola in questi termini. Le nostre nonne miscelavano farina acqua e lievito, sale secondo ricchezza e zone geografiche, lievitazione e cottura, una manciata di ore, e un prodotto già ottimo.</span></div><div><span style="font-family: arial;">Il tempo, la scienza, le prove, han fatto scoprire che dagli impasti si può ottenere di più; di più sotto forma di nutrimento, digeribilità, consistenza del morso, durata, sapore. Sta a noi scegliere, dopo aver appreso le basi, cosa ci va di provare, sentire il risultato, e spericolarsi in metodiche via via più raffinate e complicate. A parte le regole base, non esiste un metodo migliore di un altro....sono tutti gusti esclusivamente personali...e voglia di fare e sperimentare.</span></div><div><span style="font-family: arial;">A voi giocare nel modo che riterrete più opportuno </span><br /></div>A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-80135973381358656552020-06-04T02:51:00.009-07:002023-02-07T09:52:49.024-08:00Le farine, queste sconosciute<div><span style="font-family: "arial";"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><br />Chi non ha mai comprato e usato un pacco di farina? Tutti lo abbiamo fatto, tutti ne usiamo, ma tranne gli appassionati, pochi sanno che sulle farine ci sono battaglie su battaglie su qualità, forza, proteine, capacità di formare maglia glutinica, percentuali di crusca, e chi più ne ha più ne metta, materia di forti contrasti soprattutto per chi ama lavorare sugli impasti lievitati, a seconda dei risultati che si vogliono ottenere. La variabilità delle diverse farine dipende ovviamente dalla razza del grano, dalla sua macinatura e raffinazione, dalla sua combinazione con altre farine.</span></div><div><span style="font-family: "arial";">Certo a guardare cosa propone un semplice mercato sembra facile: 0, 00, di semola rimacinata (grano duro), al massimo Manitoba, poco di più. Solo ultimamente cominciano a comparire farine particolari, di Tipo 1, Tipo 2, integrale, più quelle fatte con altri elementi, tipo farro, segale etc etc. Molte ricette in rete propongono quantità industriali di lievito da aggiungere, mezz'ora una due ore di lievitazione, e il prodotto esce. Se parliamo di dolci possiamo anche nicchiare su questa parte, e accettare a capo chino "quasi" tutto. <br /></span></div><div><span style="font-family: "arial";">Se parliamo di impasti, panificazione, o peggio ancora pizza, nella sua infinita varietà di modelli, formati, consistenze, forni usati, conoscere le farine, come si usano, combinano, manipolano, diventa fonte di studio, acerrime battaglie tra professionisti, ma i risultati cambiano in modo esponenziale a seconda dei processi messi in atto.</span></div><div><span style="font-family: "arial";">Partiamo dalle farine.</span></div><div><span style="font-family: "arial";">La prima suddivisione che troviamo nelle farine di grano tenero, questa almeno obbligatoria nelle indicazioni commerciali, è a seconda di granulometria e raffinatura: quindi integrale, tipo 2, tipo 1, 0, 00. Più la farina è "bianca", più è raffinata, più otterremo risultati di un prodotto finito gonfio, alveolato, ma anche meno nutriente perchè vengono usate le parti del chicco più ricche in proteine contenenti glutine e zuccheri, che facilitano la lievitazione venendo utilizzate da questa, ma non hanno le altre parti più nutritive per l'uomo. Ricordo che le parti di crusca e germe contengono la maggior parte di vitamine e proteine, che però hanno il difetto di non produrre maglia glutinica. In questi tempi dunque si lavora affinchè si miscelino le due tipologie, in rapporti diversi, in modo da ottenere sia una bella alveolatura, ma anche un buon prodotto nutriente. La farina bianca proviene dalla macinatura del solo endosperma, ed è quella che contiene più glutine, quindi più in grado di lievitare e produre maglia glutinica e quindi alveolature. Più una farina è meno raffinata, più contiene germe e crusca, che non contengono glutine quindi non lievitano, ma che danno sapore consistenza e valori nutirizionali al prodotto finito.</span></div><div><span style="font-family: "arial";">Possiamo dire che non si può produrre un impasto in cui la parte bianca sia totalmente assente, ma possiamo fare impasti che pur contenendo la parte lievitante, integrano anche le altre parti arricchendo la parte nutrizionale.</span></div><div><span style="font-family: "arial";">Un capitolo completamente a parte riguarda la produzione di prodotti senza glutine per i celiaci, ma di cui non mi occuperò, essendoci siti specifici su cui fare rierimento.<br /></span></div><div><span style="font-family: "arial";"><br /></span></div><div><span style="font-family: "arial";">Un piccolo schema del tutto, scritto molto bene da Roberta Petruccini, che riporto integralmente, ma potete visitarne l'interessante sito <a href="http://www.thepinkbreak.com/farina-classificazione-tipi-uso/" target="_blank">http://www.thepinkbreak.com/farina-classificazione-tipi-uso/</a></span><span style="font-family: "arial";"><br /></span></div><div><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>farina</b> è una polvere ottenuta dalla <b>macinazione dei cereali</b> come grano duro e tenero, mais, orzo, farro, segale, avena, <i>etc</i>. Al contrario di quanto si pensi, la farina è un <b>elemento vivo!</b> Contiene infatti microrganismi come funghi, lieviti e batteri che cambiano le sue caratteristiche con il passare del tempo.</span></p>
<h2 style="margin-top: 30px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Farina di grano duro e tenero: la differenza<br />
</b></span></h2>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>frumento</b> (grano) è uno dei cereali più coltivati al mondo. Le varietà più diffuse sono il <i>Triticum vulgare </i>(grano tenero) e <i>Triticum turgidum durum</i> (grano duro), simili a livello strutturale ma diversi dal punto di vista nutrizionale e di utilizzo. Negli ultimi tempi si stanno diffondendo farine da grani antichi, tipo, per citrane una, il Senatore Cappelli. Queste farine hanno la particolarità di essere saporite in modo straordinario, ma sono state abbandonate nel tempo perchè... contengono pochissime proteine atte a formare il glutine, Ciò significa che hanno difficoltà di lievitazione e formazione alveolare. Però stanno studiando e si stanno diffondendo molti modi per utilizzarle con opportuni miscelamenti o tecniche, affinchè possano essere comunque riabilitate e usate<br /></span></p>
<h3><span style="font-family: "arial";"><b>Grano tenero</b></span></h3>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il<b> grano tenero</b> viene coltivato principalmente nei paesi nordici perchè preferisce un<b> clima umido temperato-freddo</b>. Il chicco si rompe facilmente (motivo per cui viene definito “tenero”) e risulta opaco, tondeggiante e friabile.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il prodotto ottenuto dalla macinazione di questo cereale è la classica<b> “farina bianca”</b> caratterizzata da un <b>aspetto polveroso</b> per via dei <b>minuscoli granuli tondi e bianchi</b>. Generalmente durante la macinazione del chicco vengono conservati l’involucro esterno o <b>crusca</b>, ricca di fibre, e la parte interna chiamata<b> endosperma</b> contenente l’amido e le proteine del glutine. Il <b>germe </b>viene
quasi sempre scartato (tranne nelle farine integrali) perchè essendo
ricco di grassi, oltre che di altre sostanze nutritive, rende difficile
la conservazione della farina stessa. Tuttavia, è possibile trovarlo
nelle maciture artigianali effettuate tramite piccoli mulini in pietra.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Le percentuali di crusca ed endosperma dipendono dal <b>grado di raffinazione</b> (macinatura e setacciatura/abburattamento) della farina. A seconda della quantità di crusca rimasta, le <b>farine di grano tenero</b> vengono classificate in: <b>00, 0, 1, 2 e integrale</b>.</span></p><h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;"></span></span></h4><h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">TIPO 00</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>tipo 00 è il più raffinato</b> perchè durante la macinazione viene completamente <b>eliminata la crusca</b> ricca di fibre, proteine e sali minerali. Il risultato è una<b> farina bianca</b>
facilmente lavorabile ma composta principalmente da amido (carboidrato
semplice = zucchero). Di conseguenza, questo tipo di farina ha un<b> indice glicemico elevato.</b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Va bene per preparare <b>pane morbido, pizza, pasta e dolci.</b></span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">TIPO 0</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Farina <b>leggermente meno raffinata</b> della precedente ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Contiene <b>pochissima percentuale di crusca</b>.</span></p>
<p><span style="font-family: "arial";">Largamente utilizzata nella<b> panificazione, pasta</b> <b>e</b> <b>piccola pasticceria</b>.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">TIPO 1<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Alcuni ritengono questo tipo di farina, il <b>migliore equilibrio</b> tra gusto e giusto apporto nutrizionale. Il tipo 1 possiede infatti una<b> percentuale maggiore di crusca</b> (da qui il suo colore più scuro) per cui risulta essere <b>meno raffinato del tipo 00 e 0</b>.</span></p>
<p><span style="font-family: "arial";">Il tipo 1 è perfetto per la <b>panificazione di qualità</b> e viene anche utilizzata per la preparazione di<b> pizza e prodotti da forno.</b></span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">TIPO 2<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il<b> tipo 2</b>, conosciuto anche come <b>semi-integrale</b>,
è un ottimo compromesso per chi non se la sentisse di utilizzare
immediatamente la farina integrale. Perchè? E’ più facile da lavorare e
possiede comunque<b> buone carattestiche nutrizionali </b>(notevoli
quantità di crusca). Questa farina lievita più lentamente rispetto a
quelle precedenti per via dei suoi granuli più grossolani dovuti ad una <b>macinazione meno raffinata.</b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Principalmente utilizzata per <b>pane e pizza</b>.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA INTEGRALE<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Questa farina viene definita “integrale” perchè mantiene <b>tutte le parti del chicco di grano</b>: crusca, endosperma e germe. Rappresenta quindi un alimento completo a livello nutrizionale perchè è la più ricca di <b>fibre, vitamine, proteine e sali minerali </b>che vengono inevitabilmente persi con il processo di raffinazione.<b><br />
</b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Tra le farine di grano tenero, la <b>farina integrale</b> viene considerata la migliore in assoluto soprattutto se<b> macinata a pietra</b>.
La macinazione a pietra prevede l’impiego di macine che lavorano a
basse velocità senza surriscaldare la farina stessa e lasciando così
intatte tutte le sue proprietà nutritive.</span></p>
<p><span style="font-family: "arial";">Viene utilizzata principalmente per <b>prodotti da forno dal sapore rustico</b> come pane, biscotti e <i>brioche</i>.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">MANITOBA</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La manitoba è una farina di <b>grano tenero forte</b> coltivato in una regione del Canada chiamata appunto Manitoba. La sua principale caratteristica è l’<b>elevata quantità di glutine </b>che la rende perfetta per le lavorazioni più complesse soggette a<b> lunghe lievitazioni</b> (struttura spugnosa). Si tratta comunque di una farina <b>molto raffinata</b>, per cui è totalmente priva di crusca.</span></p><span style="font-family: "arial";">
Molto adatta per <b><i>baguette</i> francese, panettone, pandoro o colomba.</b></span></div><div><span style="font-family: "arial";"><b><br /></b></span></div><div><span style="font-family: "arial";"><br /></span><h3 style="margin-top: 25px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Grano duro</b></span></h3>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>grano duro</b> <span class="st">è diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale per il <b>clima caldo-secco. </b>Il chicco è molto duro, ha una forma allungata e si presenta un pò traslucido. </span>La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro è caratterizzata da <span class="st"><b>granuli grossolani a spigolo vivo </b>e da un<b> colore giallognolo.</b></span></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">A livello nutrizionale la<b> farina di grano duro</b> è più ricca di quella di grano tenero; contiene infatti<b> più proteine, vitamine, minerali e glutine</b> ed ha un <b>minore indice glicemico</b>. Questo tipo di farina trova un impiego massiccio nella produzione di <b>pasta fresca e secca</b>. I prodotti preparati con la farina di grano duro hanno una <b>conservazione migliore </b>rispetto a quelli lavorati con il grano tenero.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">A seconda del <b>livello di raffinazione</b> distinguiamo: <b>semola, </b><b>semolato, </b><b>semola integrale e </b><b> s</b><b>emola/semolato rimacinati</b> (farina di grano duro).<b><br />
</b></span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">SEMOLA<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La<b> semola,</b> caratterizzata da un <b>giallo intenso</b> per la presenza di <b>carotenoidi</b> (pigmenti antiossidanti), viene ottenuta dalla macinazione e setacciatura (o abburattamento) del <b>grano duro.</b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Per via della <b>granulosità grossolana</b>, è impiegata soprattutto nella preparazione di <b>pasta fresca e secca</b><b>. </b>Altamente sconsigliato quindi preparare i lievitati con questo sfarinato. Come mai? Semplicemente non lievitano! A meno di essere miscelato con altre farine.<br /></span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">SEMOLATO</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>semolato</b> ha un <b>colore più scuro</b> della semola perchè contiene una<b> maggiore quantità di fibre</b>
in quanto il grado di abburattamento (setacciatura) è inferiore. La
granulometria è sempre grossolana a meno che non venga rimacinato.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Da non usare per i lievitati mentre è ottimo per la <b>pastificazione</b>.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">SEMOLA INTEGRALE</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">In questo caso il processo di macinatura <b>non è seguito dalla setacciatura</b> (o abburattamento). Il prodotto ottenuto sarà uno sfarinato con <b>maggiori principi nutrizionali</b> come fibre, proteine, sali minerali e vitamine poichè non privato della crusca e del germe<b>.</b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Se rimacinata (granuli fini) è adatta per la<b> panificazione e</b> <b>preparazione di pizze</b>.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">SEMOLA o SEMOLATO RIMACINATI (FARINA DI GRANO DURO)<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Facile intuire che la <b>semola o il semolato rimacinati</b> hanno subito un <b>ulteriore processo di macinatura</b> (grado di raffinazione più alto) al fine di ottenere una granulosità molto più fine, tipica della classica farina.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La farina di grano duro rimacinata è ideale per rendere croccanti lievitati come <b>pane,</b> <b>pizza e focacce.</b>
Può essere utilizzata anche per la pastificazione ma la qualità della
pasta sarebbe inferiore rispetto a quella realizzata direttamente con la
semola o semolato non rimacinati.</span></p>
<p style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>ATTENZIONE:</b> il semolino non è uno sfarinato di grano duro ma un piatto che si prepara con la semola o semolato.</span></p>
<h2 style="margin-top: 30px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Altri tipi di farine<br />
</b></span></h2>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Oltre alle classiche farine di frumento (tenero o duro), esistono tante altre<b> varietà di farine</b> che possono o meno essere mescolate tra di loro per la preparazione di diverse pietanze. Tra le più comuni, troviamo:</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI MAIS<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>farina di mais</b>, naturalmente <b>priva di glutine</b>,
si ottiene dalla macinazione del granoturco (mais). Ha un basso
contenuto proteico ma è molto ricca di amido. A seconda del grado di
macinatura distinguiamo: <b>bramata, fioretto, fumetto e integrale.</b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>bramata</b> è caratterizzata da granuli grossolani ed è perfetta per le <b>polente grezze e granulose</b>. Richiede tempi di cottura maggiori rispetto alle altre farine di mais a grana più fine.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>fioretto</b> si presenta più fine rispetto alla bramata. Ottimo per le <b>polente pasticciate</b> <b>morbide</b> e ideale per l’<b>impanatura di carne e pesce</b>.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>fumetto</b> è la farina a grana finissima e questo la rende perfetta per <b>dolci </b>(es. <i>pancake</i>),<b> biscotti, pastelle e pane</b>.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>farina di mais integrale</b>
contiene anche la parte esterna del chicco ricca di fibre (crusca)
poichè ha subito solamente il processo di macinatura senza setacciatura.
Perfetta per le <b>polente dal gusto rustico.</b></span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI RISO</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>farina di riso</b>, così come quella di mais, è <b>priva di glutine </b>e contiene molto amido. Dal sapore delicato, viene largamente impiegata come <b>addensante</b> per alcune salse di accompagnamento e zuppe. Adatta anche per <b>biscotti, budini, paste frolle, besciamella e <i>crackers</i></b>. Perfetta da utilizzare per la preparazione della<b> tempura di pesce e verdure.</b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Possiamo trovare anche la <b>versione integrale</b> caratterizzata da un sapore più intenso, consistenza granulosa e alto valore nutritivo.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI ORZO</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>farina di orzo</b> è <b>ricca di vitamine, proteine, fibre e sali minerali.</b> Il glutine è presente in quantità minime e questo la rende<b> scarsamente panificabile</b>, a meno che non venga mescolata con quella di frumento.</span></p>
<p><span style="font-family: "arial";">Questa farina è ideale per la preparazione di <b>prodotti da forno dolci o salati </b>come pane, biscotti e focacce. Viene impiegata anche per la produzione di pasta fatta in casa, in particolare <b>tagliatelle e</b> <b>gnocchi.</b></span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI FARRO<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La<b> farina di farro </b>è <b>povera di calorie e ricca di proteine </b>ed ha un colore scuro. Si ottiene dalla macinazione del chicco di <i>Triticum spelta</i> (farro maggiore), <i>Triticum dicoccum</i> (farro medio o farro propriamente detto) e <i>Triticum monococcum</i> (farro piccolo).</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>farro maggiore</b> è simile al grano duro per cui particolarmente adatto per la <b>pastificazione</b> e per altri cibi che non richiedono una grande lievitazione come<b> torte salate, grissini, crostate e biscotti</b>.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il<b> farro medio e piccolo</b>, simili al grano tenero,vengono utilizzati per <b>prodotti da forno dolci e salati</b> che necessitano di una buona lievitazione come pane e ciambelle.</span></p>
<p><span style="font-family: "arial";">Anche per questa farina esiste la <b>versione integrale</b>.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI AVENA</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>farina di avena</b> (integrale o raffinata) ha un <b>elevato apporto calorico</b> e un’<b>ottima presenza di fibre</b>. Viene principalmente utilizzata per preparare il<b><i> porridge</i> </b>(pappa d’avena), <b>addensare </b>creme o vellutate e per le lavorazioni secche come <b>biscotti</b>. Con questa farina si può anche preparare un ottimo <b>pane fatto in casa</b> se mescolata con altre farine come quella di farro o di grano tenero.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI SEGALE<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La<b> farina di segale</b> ha un<b> basso indice glicemico</b> ed in base al grado di raffinazione distinguiamo una<b> farina bianca, intermedia, scura e integrale</b>. A causa della ridotta quantità di glutine, la farina di segale ha una <b>scarsa attitudine alla</b> <b>panificazione</b>,
motivo per cui viene spesso mescolata con altri tipi di farine. Adatta
per la lavorazione di prodotti da forno come biscotti o focacce.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI KAMUT</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La<b> farina di kamut </b>viene ottenuta dalla macinazione del grano <i><b>Khorosan</b></i>; contiene molte <b>proteine, amminoacidi, vitamine e sali minerali</b>. Risulta più digeribile ed energetica rispetto al frumento, ha una <b>consistenza morbida</b> ed un <b>sapore quasi dolce. Ma attenzione, non è affatto differente dal frumento classico, come certe pubblicità dietetiche intendono far credere.<br /></b></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La farina di kamut è adatta per la <b>pastificazione</b> <b>e</b> <b>prodotti da forno</b> (dolci e salati).</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">FARINA DI GRANO SARACENO<br />
</span></span></h4>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Il <b>grano saraceno</b> non appartiene alla classica famiglia dei cereali (Graminacee) ma a quella delle Poligonacee. <b>Non contenendo glutine</b>,
la farina di grano saraceno deve essere unita ad altre farine (es.
frumento, farro o kamut) per la preparazione di prodotti lievitati.</span></p>
<p><span style="font-family: "arial";">Utilizzato per i <b>pizzoccheri</b> (tagliatelle spesse) e <b>ricette sia dolci sia salate</b> come la polenta taragna.</span></p>
<h2 style="margin-top: 30px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Caratteristiche tecniche: forza, resistenza ed estensibilità</b></span></h2>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Conoscere le <b>caratteristiche tecniche della farina</b> è fondamentale per capire il <b>comportamento</b>
della materia prima durante i vari processi di lavorazione. Da queste
caratteristiche dipende la qualità dell’impasto ma anche quella del
prodotto finito.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>forza della farina</b> (W) dipende dal <b>contenuto proteico</b> (glutine) e dalla sua capacità di <b>trattenere anidride carbonica</b> durante la lievitazione. Questo parametro si misura attraverso apposite prove meccaniche che testano l’<b>estensibilità</b> e la <b>resistenza</b> dell’impasto stesso.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">La <b>farina forte</b> (alto valore di W) è <b>ricca di glutine</b> (proteine), assorbe<b> percentuali di liquidi elevate</b> e trattiene<b> più anidride carbonica</b>. Di conseguenza, l’impasto risulterà <b>elastico, tenace e resistente</b> alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. L’utilizzo di farine forti è consigliato per ricette che richiedono<b> lunghe lievitazioni</b> poiché evitano che l’impasto si sgonfi e garantiscono molliche soffici e ben alveolate (es. colombe, panettoni, pandori, pane, <i>pan brioche</i>, <i>etc.</i>)</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Al contrario, la <b>farina debole</b> assorbe<b> meno liquidi,</b> forma una <b>massa glutinica ridotta</b> e trattiene <b>meno anidride carbonica</b> durante la lievitazione. Adatta per ricette che richiedono <b>poca lievitazione</b> come biscotti, paste frolle, grissini e focacce.</span></p>
<h4 style="margin-top: 20px; text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><span style="text-decoration: underline;">Come riconoscere una farina forte da una debole?<br />
</span></span></h4>
<p><span style="font-family: "arial";">Sulla confezione o scheda tecnica della farina sono riportati i valori di W:</span></p>
<ul><li style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Fino a 170 W (farine deboli): </b>farine <b>non adatte a panificare</b> con contenuto proteico pari al 9 – 10%. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Adatte per <b>biscotti, piccola pasticceria, cialde e prodotti friabili </b>(es. grissini).</span></li><li style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Dai 170 ai 240 W (farine medie): </b>farine con attitudine alla <b>panificazione</b>.
Assorbono dal 55 al 65% del loro peso in acqua e contengono circa il
12% di proteine. Queste farine trovano largo impiego per la <b>pizza, pasta e pane</b> (comune o quello francese).</span></li><li style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Dai 240 ai 350 W (farine forti): </b>farine adatte per il <b>pane, pizza, pasticceria a lunga lievitazione</b> (babà, <i>brioche</i>, panettone, pandoro, <i>etc.</i>). Contengono circa il 13% di proteine e assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua.</span></li><li style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";"><b>Oltre i 350 W (farine speciali): </b>farine
prodotte con grani speciali, assorbono fino al 90% del loro peso in
acqua e contengono circa 13-15% di proteine. Vengono principalmente
utilizzate per <b>rinforzare le farine più deboli</b>, o prodotti a particolare lievitazione, tipo panettoni e babà<br /></span></li></ul>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: "arial";">Purtroppo nella maggior parte delle
confezioni industriali non troviamo specificato il parametro W. Come
fare? Possiamo dire che generalmente le farine 0 e 00 hanno un W di
circa 150 a meno che non siano specifiche per: prodotti non da lievitare
(W 80 – 150), per pizza (W 200 – 280) oppure per dolci lievitati (W sui
300). Le farine speciali come la Manitoba hanno valori di W dai 260 ai
400.</span></p>
<p><span style="font-family: "arial";">Un altro metodo per capire la forza di una farina è controllare il suo contenuto proteico (più sarà alto e più W sarà elevato). Per avere uno schema in caso di assenza di indicazione del valore W, possiamo dire che fino a 10 g di proteine corrisponde ad un W=170, dagli 11 ai 12 g, W= 280, superiore ai 13 g, W=>300</span></p><p><span style="font-family: "arial";">Se vogliamo approfondire possiamo leggere su questo link la lunga trattazione in merito </span><a href="https://www.ilsaporedellemeleselvatiche.it/forza-della-farina/amp/?forza-della-farina/">https://www.ilsaporedellemeleselvatiche.it/forza-della-farina/amp/?forza-della-farina/</a></p><p>Aggiungo inoltre questa tabella, presa dallo stesso sito</p><p>Proteine gr W</p><p>9-10,5 90-130</p><p>10-11 130-200</p><p>10,5-11,5 170-200</p><p>12-12,5 220-240</p><p>13 300-310</p><p>Ovviamente il vero W si determina con test specifici, queste sono approssimazioni di massima </p><p><span style="font-family: arial;"><span>Ultime precisazioni <br /></span></span></p><p><span style="font-family: arial;">Per lievitazioni veloci basteranno farine
semplici, W170, per tempo medio lunghi tipo 12/24 ore, ci vorrà una
farina più forte, tipo w250/280, per lievitazioni lunghissime
indispensabile una farina w>300. Discorso a parte è l’uso di farine
grezze, tipo1 o tipo2. Queste andranno aggiunte in proporzione assieme
alla farina di base, e daranno un sapore del tutto particolare.
Consiglio di cominciare ad usarle quando avrete stabilizzato la ricetta
base. Considerate che in questo caso dovrete aumentare la quantità di
acqua dato che queste farine ne assorbono molta. </span> <span style="font-family: "arial";"></span></p><p><span style="font-family: arial;">Per quanto riguarda il sale, nel caso desideriate usarlo, la media massima consigliata è di 25 g/kg di farina, ma la maggior parte usa il 20‰</span></p><p><span style="font-family: "arial";"><br /></span></p><p><span style="font-family: "arial";">E quando non ho la farina del giusto W?</span></p><p><span style="font-family: "arial";">Beh potrebbe capitare di voler fare un qualcosa per cui occorrerebbe che so, un w 280 (esempio per lunga lievitazione), ma abbiamo in casa solo farina debole e farina fortissima.</span></p><p><span style="font-family: "arial";">Che fare? La soluzione è "semplice": si possono miscelare proporzionalmente le farine in modo da avere il W corretto (tenere presente che questa metodica fa ottenere più o meno le giuste quantità proteiche, ma nulla aggiunge ad altri elementi forse necessari, tipo quantità zuccherina, o raffinatura delle stesse).</span></p><p><span style="font-family: "arial";">Come miscelarle? Se la vostra ricetta non prevede quantitativi già calcolati, potete prendere spunto da qusto calcolo matematico, di cui vi riporto il link, e potrete divertirvi a calcolarlo</span></p><p><span style="font-family: "arial";">https://blog.giallozafferano.it/leccapentole/ottenere-w-delle-farine/</span></p><p><span style="font-family: "arial";"> <b>Caratteristiche di alcuni tipi di farina commerciale</b>. </span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Ed ora un breve elenco delle caratteristiche di alcune farine che potrete trovare in commercio </span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Farina 0 Caputo Nuvola</b> </span></p><p><span style="font-family: arial;">Qui abbiamo una farina all’incirca di w 260, molto adatta per pane e pizza a media idratazione c’è chi dice di averla spinta anche al 70-80% .</span></p><p><span style="font-family: arial;">Proteine 12 g</span></p><p><span style="font-family: arial;">Dalle mie prove sembra che già quando arriva al 60 tende ad arrampicarsi sul verme, quindi l’ideale è lasciar assorbire l’acqua quando si arriva a forte idratazione. In compenso forma molto rapidamente la maglia glutinica, in circa 10 minuti abbiamo già la zucca. Ovviamente è sempre bene lasciare un tipo 50 ml dei 600 preparati da aggiungere alla fine. Nel caso si noti che diventa troppo appiccicoso, non aver fretta, fermare un attimo (5-15 minuti) l’impastamento e poi proseguire. L’importante è aggiungere l’ultima acqua goccia a goccia. Nei 20 minuti classici si ottiene un impasto solido e non appiccicoso. Aggiornerò in base a ulteriori prove </span></p><p><span style="font-family: arial;"><b>Manitoba per salati di Farine Magiche</b></span></p><p><span style="font-family: arial;">Farina di tipo 1 all’80%, con un 20% di pasta acida di germe di frumento (in pratica farina madre) contiene 15 g di proteine</span></p><p><span style="font-family: arial;">Adatta per tutti i salati, sia a breve che lunga lievitazione (pane, pizza, focacce, baguette etc)</span></p><p><span style="font-family: arial;">Assorbe più del 60% di acqua</span></p><p><span style="font-family: arial;">Consigli d’uso:</span></p><p><span style="font-family: arial;">Per brevi lievitazioni (4/6 ore) 500 farina + 7 grammi ldbs oppure 25 g ldb</span></p><p><span style="font-family: arial;">Medie lievitazione (12/18 ore) 500 farina + 3,5 g ldbs oppure 12,5 g ldb</span></p><p><span style="font-family: arial;">Lunga lievitazione (20/24 ore) 500 farina + 2 g ldbs oppure 6 g ldb</span></p><p><span style="font-family: arial;">Consigliano di aggiungere 2 cucchiaio di olio di oliva a fine impasto </span></p><p><span style="font-family: arial;">La farina ha subito un’essiccazione naturale per evitare farfalline e grumi </span></p><p><b style="font-family: arial;"><br /></b></p><p><b style="font-family: arial;">Manitoba per dolci e salati di Farine Magiche</b></p><p><span style="font-family: arial;">Farina di tipo 0 all’80%, con un 20% di pasta acida di germe di frumento (in pratica farina madre) contiene 15,5 g di proteine w 460</span></p><p><span style="font-family: arial;">Adatta per lievitazioni fini a 48 ore </span></p><p><span style="font-family: arial;">Si usa al 100% per pandoro e panettoni</span></p><p><span style="font-family: arial;">Si usa al 50% con farina 00 per pasta sfoglia, focacce, cannoli</span></p><p><span style="font-family: arial;">Si usa al 20% con farina 00 per pane, pan carré, dolci </span></p><p><span style="font-family: arial;">In pratica si usa principalmente come rinforzante per farine più deboli </span></p><p><br /></p><p><span style="font-family: arial;"> <b>Farina per pizza di Farine Magiche</b></span></p><p><span style="font-family: arial;">Farina di tipo 0 con w 260 ideale per lievitazioni fini a 12 ore</span></p><p><span style="font-family: arial;">Contiene anche farina di grano tenero con malto, quindi si può evitare di aggiungerlo, ma se ne abbiamo, un 3/4 grammi rafforzano e non sciupano il sapore </span></p><p><span style="font-family: arial;">Assorbe liquidi tranquillamente fino al 70%</span></p><p><span style="font-family: arial;">Quantità di lievito identica alla manitoba</span></p><p><span style="font-family: arial;">Pane direi perfetto, con un sapore di fondo da urlo</span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p></div><br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-5393465398643844132018-08-04T12:45:00.003-07:002018-08-04T12:45:41.051-07:00Peperoni sott'olio<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luglio Agosto</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La campagna offre i suoi frutti</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Uno è particolare, duttile, buono per mille usi, e ognuno sfizioso</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Il Peperone</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Quella meraviglia polposa, giallo, verde, rosso, un frutto dell'orto che se è ben trattato da risultati favolosi.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Oggi una ricetta particolare, usabile sia come antipasto, ma usato soprattutto come accompagnamento al bollito, per il suo mix di sapori che aiuta lo sciapo lesso: peperoni sott'olio con acciughe.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Partiamo:</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ingredienti (dose per 10 vasettini da 250 ml)</span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3 kg di peperoni freschi, sani, polposi, integri, a colori variabili</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1,5 litri di aceto bianco</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1,5 litri di vino bianco</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 cucchiaio colmo di sale grosso</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">380 g circa di acciughe sott'olio</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">200 g di capperi</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">prezzemolo</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">aglio</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">olio a scelta (meglio evo)</span></li>
</ul>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Note: scegliere peperoni davvero freschi e integri, senza macchie, senza ammaccature, dato che andranno conservati a lungo e quindi meglio non rischiare che delle muffe invalidino la fatica...e la spesa</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Vino e aceto sono un po abbondanti, ma il trucco è non far appassire troppo i peperoni, quindi molto liquido e pochi peperoni in cottura per volta, significa rapida ripresa di calore, e minor tempo di cottura e di conseguenza stesso risultato di conservazione ma senza appassire il frutto. </span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lavare bene i peperoni, togliere tutti i semi, e i filetti bianchi che scorro nelle pieghe interne dello stesso. Tagliarli a quadrati di circa 3 x 3.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBotqMQM5l3v3S8-4g_LKLAja6F5Inbooq9HUFZb1t2_YJC2Leb7Rnuw7ePzMqlsT7CRvVq72_65J8fFt9mQvGlGQRRHUSaaQCn7fGzLj5Dfd_PBTdMtGBbNHeh75-QWF-_ytITi85dR5H/s1600/IMG_1844.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBotqMQM5l3v3S8-4g_LKLAja6F5Inbooq9HUFZb1t2_YJC2Leb7Rnuw7ePzMqlsT7CRvVq72_65J8fFt9mQvGlGQRRHUSaaQCn7fGzLj5Dfd_PBTdMtGBbNHeh75-QWF-_ytITi85dR5H/s320/IMG_1844.jpg" width="240" /></a></span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNUuh_YoDazZn8Fv2n5_ENCU7EBxiQmkkqo3yy8UrCfyzNDP6yRr8Bnk-zUxBJSC6zw25yDhw2q3cA1nMo_tQnut_QK4FwXLUBr2RxZ0UjHzAYtlYg44j2dnMcLyq2CpP1eXtF4tJnlAGR/s1600/IMG_1846.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNUuh_YoDazZn8Fv2n5_ENCU7EBxiQmkkqo3yy8UrCfyzNDP6yRr8Bnk-zUxBJSC6zw25yDhw2q3cA1nMo_tQnut_QK4FwXLUBr2RxZ0UjHzAYtlYg44j2dnMcLyq2CpP1eXtF4tJnlAGR/s320/IMG_1846.jpg" width="240" /></a></span></div>
<br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Mettere a bollire vino e aceto e sale mischiati.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Appena bolle mettere in cottura i peperoni. Consiglio circa 1 kg per volta. Appena riprende il bollore calcolare il tempo. Mantenere il bollore, miscelando ogni tanto, per 3/4 minuti.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsMv6Pvl-3iZd0bene8FOVuxu09WPEDbwd0fnYhG9v3-jJ9khOBi5FllVa9-GusWV7U7CCRPeuO_RCuyug1QL6eGk_Iio6QTiKzOd9GmKINrpeNOTM09riTEaOVtGQlzKHQ-hRPm_maPWZ/s1600/IMG_1847.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsMv6Pvl-3iZd0bene8FOVuxu09WPEDbwd0fnYhG9v3-jJ9khOBi5FllVa9-GusWV7U7CCRPeuO_RCuyug1QL6eGk_Iio6QTiKzOd9GmKINrpeNOTM09riTEaOVtGQlzKHQ-hRPm_maPWZ/s320/IMG_1847.jpg" width="240" /></a></span></div>
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Scolare e "aprirli" il prima possibile. Preparare una spianatoia, un tavolo, una griglia, con un telo di cotone grosso sopra. Stendere i pezzi appoggiando la parte con la pelle per facilitare la raccolta dopo il riposo</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXAPC5HcDLuhzeC7Z_VlhCZ4FkZMxnLKTpzeCVLOq6sP89CCCRDJwhJanxgQXTp14X_dU3c1XtPwvS9BfwdKZn6cjeiJwOkza-T3W09qOdqLE_CTJLtMdk5fP_mNnur988biINJ6yRdfCE/s1600/IMG_1848.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXAPC5HcDLuhzeC7Z_VlhCZ4FkZMxnLKTpzeCVLOq6sP89CCCRDJwhJanxgQXTp14X_dU3c1XtPwvS9BfwdKZn6cjeiJwOkza-T3W09qOdqLE_CTJLtMdk5fP_mNnur988biINJ6yRdfCE/s320/IMG_1848.jpg" width="240" /></a></span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvvJ2n0n4U3ubXBCvx_pYaJjcLRDlFwY0yAjwFw8gzwIktdx2NFvg03y2yEh-Vj63xuiMajBB1XI3UDnufqXHzexsxN1fL6TC6ruuLX82tWZHyzdnUyIzE-CLefs7act2adbJwj_D6O_Au/s1600/IMG_1849.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvvJ2n0n4U3ubXBCvx_pYaJjcLRDlFwY0yAjwFw8gzwIktdx2NFvg03y2yEh-Vj63xuiMajBB1XI3UDnufqXHzexsxN1fL6TC6ruuLX82tWZHyzdnUyIzE-CLefs7act2adbJwj_D6O_Au/s320/IMG_1849.jpg" width="240" /></a></span></div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Far asciugare per circa 18/24 ore, in modo che tutta l'acqua residua evapori e non sciupi il prodotto finale.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A fine asciugatura raccogliere in un contenitore i pezzi, e aggiungere, spargendoli, il prezzemolo lavato, asciugato e tagliuzzato. L'aglio a fettine finissime. I capperi lavati e ben strizzati. I filetti di acciuga tagliati a metà.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2HB6hKT-3srmuAqDZbovnfhU-fDIZQ7Rb3HGeqY9Q5YsVJ0xg-op0N8o6VbHs3u8_JmfuXkuTu6GnwKubpsOJsZtsWHqtGreHetkuK9rwZBSM7cujntHhAFivimKFghfCBiGiqNW0x3Lr/s1600/IMG_1850.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2HB6hKT-3srmuAqDZbovnfhU-fDIZQ7Rb3HGeqY9Q5YsVJ0xg-op0N8o6VbHs3u8_JmfuXkuTu6GnwKubpsOJsZtsWHqtGreHetkuK9rwZBSM7cujntHhAFivimKFghfCBiGiqNW0x3Lr/s320/IMG_1850.jpg" width="240" /></a></span></div>
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Aggiungere uno spruzzo di olio (evo il migliore, ma va bene un po tutto) e miscelare bene con le mani.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Prendere i vasetti già pronti ben lavati e asciutti, mettere sul fondo due tre dita di olio (per evitare la formazione di bolle d'aria), e aggiungere il mix preparato spingendo ogni tanto per compattare. Arrivati in cima, lasciare per ultimi i pezzi di peperone senza aromi, e aggiungere un premino, quei dischetti di plastica per tenere il prodotto sotto il livello dell'olio. Aggiungere olio se necessario a coprire il tutto, controllare che non ci siano bolle d'aria e chiudere bene.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiir02eGMmOtqoj5kcj_TvucvtuF8EKiggYao7y_uFUlXDSLzE77NH_UKNHaM_EdNPWDpKTazpyBKJ8HBlt3jr27f_CMa6I4VfBJ5O3SucmFkh8rorUkNehpkrrmeYol_AOg272W04bCDzm/s1600/IMG_1851.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiir02eGMmOtqoj5kcj_TvucvtuF8EKiggYao7y_uFUlXDSLzE77NH_UKNHaM_EdNPWDpKTazpyBKJ8HBlt3jr27f_CMa6I4VfBJ5O3SucmFkh8rorUkNehpkrrmeYol_AOg272W04bCDzm/s320/IMG_1851.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrEDaVnJfc6cGjwZZPidg5cSal3XH8ND8wlDwnfhGRGiMyV1FDa5uNx23cigcNMgtvM3t_Iy8R6-AbDg-KmitpDHDbpT8raSzeIVyR6UceP4GPDnJ2mdn7Kx6gDsNoTIPtlqYsZ0j1qUke/s1600/IMG_1852.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrEDaVnJfc6cGjwZZPidg5cSal3XH8ND8wlDwnfhGRGiMyV1FDa5uNx23cigcNMgtvM3t_Iy8R6-AbDg-KmitpDHDbpT8raSzeIVyR6UceP4GPDnJ2mdn7Kx6gDsNoTIPtlqYsZ0j1qUke/s320/IMG_1852.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sono mangiabili dopo un mese circa. Questo tempo serve sia per essere sicuri che non ci siano alterazioni, sia a far amalgamare bene i sapori tra loro.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Buon appetito!!</span><br />
A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-27437769156866817822017-07-30T10:16:00.000-07:002017-07-30T10:16:35.461-07:00Scamorza al bacon<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Volete una botta di vita, non avete paura del colesterolo?</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Potete concedervi questa prelibatezza allora.....</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ingredienti </span><br />
<ol>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">una scamorza, meglio ancora se affumicata</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">pancetta bacon tagliata finissima</span></li>
</ol>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Due consigli prima di partire.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">La scamorza deve essere tagliata a fette piuttosto grosse, tipo 1,5 cm di spessore.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Il bacon deve essere quello più "vero" possibile, cioè pancetta CRUDA, tesa, affumicata, non quelle pancette affumicate ma praticamente cotte, e tagliata finissima, tipo prosciutto.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Se non avete capito ancora qual'è, pensate a quella dei Mc Donald.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Prendere una padella antiaderente, possibilmente usare una dei nuovi tipi non con PFOA, ma a base ceramica o in pietra, dove non si attacca davvero nulla.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Cominciare a scaldarla.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Tagliare la pancetta a piccolo quadrati di circa 3x3 cm, e stenderli nella padella, distanziati.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Come cominciano a cambiare aspetto cuocendosi (prima di abbrustolirsi, diventano tipo translucidi) porvi sopra le fette di scamorza. Una fetta dovrà coprire 3/4 pezzetti di pancetta.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Lasciare cuocere a fuoco moderato, controllando quando comincia a scurirsi. Girale e continuare la cottura dall'altro lato. Usare utensili che non si attacchino. </span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Servire caldissima</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmg4hQtkjIpfZOzQThiWDL8zc9GCUXXtXXSyUtkZ0jKR8lDhdEO9unzn0ZpZdtcDjt8k29S_GCAR8JwIKT-aOguul3P4hZMdAlonWsbO-o1w8FVrym9Lh6WB9IPLZ6tRWmYhe8bj8VNdJp/s1600/IMG_4560.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="900" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmg4hQtkjIpfZOzQThiWDL8zc9GCUXXtXXSyUtkZ0jKR8lDhdEO9unzn0ZpZdtcDjt8k29S_GCAR8JwIKT-aOguul3P4hZMdAlonWsbO-o1w8FVrym9Lh6WB9IPLZ6tRWmYhe8bj8VNdJp/s320/IMG_4560.JPG" width="180" /></a></div>
<br />
<br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-76608192331708386852017-07-30T10:06:00.001-07:002017-07-30T10:06:25.191-07:00Risotto agli asparagi<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ricetta tipicamente primaverile, è un botto di bontà.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ingredienti:</span><br />
<ol>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">asparagi (benissimo sia i normali che la asparagina, quelli selvatici)</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">cipolla</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">brodo (meglio vegetale)</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">riso (ottimo il carnaroli)</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">burro</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">parmigiano (o grana)</span></li>
</ol>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Preparare da una parte del brodo (carne o vegetale), e tenerlo sempre al caldo fino a fine preparazione.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In una casseruola sciogliere del burro, quanto basta per coprire il fondo (circa 40-50 g per due persone).</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggingere un piccola cipolla (ottima la rossa, meglio ancora tropea), tagliata finemente e a spicchi, a cominciare a soffriggerla. </span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggiungere gli asparagi puliti, spezzettati, a cui è stata tolta la parte legnosa.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Quando la cipolla incomincia a imbiondire, aggiungere il riso, e farlo tostare (raccoglierà al meglio anche il sapore degli asparagi).</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Quando è pronto aggiungere il brodo a ramaioli, e miscelare fino a quando sta per asciugarsi. Aggiungere altro brodo e proseguire fino a cottura. </span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Assaggiare per la correzione del sale (NB di norma il sale è quasi inutile, essendo già forti gli asparagi, e dato che prende il sapore del parmigiano. Meglio lasciarlo un po sciapo che rischiare venga troppo forte)</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggiungere una manciata di parmigiano, miscelare bene, fare attenzione che abbia finito di assorbire il brodo (deve essere asciutto ma non secco, tipo crema per intendersi), e servire caldo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD-bvR0TXZqJwbzOs_elzfmYrd_Sg0XxyVr4upmzixVkdwJAuuiWMLTaGiBNiF-UXxzljDxThjOfsjJ6KSLOJDGiq4fWdU9_rGXvQjzH0wdm5FOl8wt3oh0yHeG7VNPESdUwVMfi8kC6ix/s1600/IMG_4555.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="900" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD-bvR0TXZqJwbzOs_elzfmYrd_Sg0XxyVr4upmzixVkdwJAuuiWMLTaGiBNiF-UXxzljDxThjOfsjJ6KSLOJDGiq4fWdU9_rGXvQjzH0wdm5FOl8wt3oh0yHeG7VNPESdUwVMfi8kC6ix/s200/IMG_4555.JPG" width="112" /></a></div>
<br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-69883890711752612392017-07-30T09:55:00.001-07:002017-07-30T09:55:39.624-07:00Pesto Genovese<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Che ci fa la ricetta del pesto genovese in un posto di ricette prevalentemente umbre?</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Basilico di Genova, pecorino Romano, Parmigiano... tutte cose che noi usiamo ma che non sono tipiche.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Beh che importa, è buono, è un piatto che si fa a Villa Fenice, quindi a voi:</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ricetta base (per quantitativi maggiori moltipicare proporzionatamente):</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">- 50 grammi di foglie fresche di basilico (possibilmente varietà genovese, raccolto la mattina presto)</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">- 70 grammi di Parmigiano (o grana)</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">- 30 grammi di pecorino Romano (va bene sia il romano puro che il sardo, stesso prodotto)</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">- 15 grammi di pinoli</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">- 2 spicchi d'aglio (o meno a seconda dei gusti)</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">- ciuffetto di prezzemolo (variante per ammorbidire il gusto dell'aglio. Io preferisco mettere in partenza meno aglio)</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">- 100 grammi d'olio evo</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">La dose della ricetta base è sufficente per 600 grammi di pasta.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">La ricetta originale prevede che il tutto avvenga fatto in un mortaio, pestando dapprima le foglie con l'aggiunta di qualche grano di sale grosso, poi si aggiunga aglio e pinoli, e poi il resto.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Nessuno ha più tempo di stare cosi tanto tempo dietro alla cucina, e ad un mortaio, e in particolare io ne preparo sempre quantità "industiali", che poi congelo, e divido in famiglia.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Quindi un frullatore è d'obbligo.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Si pesano le foglie e si dosano i formaggi in proporzione, che verranno finemente grattugiati.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Si lavano, si asciugano tramite centrifuga da insalata, e si lasciano asciugare un po di tempo, lasciandole distese su un canovaccio.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In un mixer si sminuzzano dapprima l'aglio e poi si agiungono i pinoli.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In un frullatore si pongono il mix, si aggiungono le foglie di basilico, e si mette l'olio richiesto.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Per frullare tenere conto che non deve assolutamente scaldarsi, quindi azionare per pochi secondi ogni volta, fino al raggiungimento di una cremina.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkP7JLAORv9HiI7Wamcq9D1cCLE_HHRN-IkXoxHc4RnP2CBY5WHZoeBR178EprMTzBXpAQC2Eb4WrD4ddiXyGNkLWe6e_ZxaQU8lL_foNd3LXhinAIqZZidRUWm7UldAjmJwixrw4BF61S/s1600/IMG_4607.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="900" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkP7JLAORv9HiI7Wamcq9D1cCLE_HHRN-IkXoxHc4RnP2CBY5WHZoeBR178EprMTzBXpAQC2Eb4WrD4ddiXyGNkLWe6e_ZxaQU8lL_foNd3LXhinAIqZZidRUWm7UldAjmJwixrw4BF61S/s200/IMG_4607.JPG" width="112" /></a></span></div>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Travasare su una ciotola, e aggiungere il formaggio, miscelando il tutto molto bene.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRviSJZBa6CUXTXT4-dp37KiZ8VJe9MQ_bTZcYxpL1ATZKopo_O71Bg4nESImWEiQeuLXYBhuZWZEW4X-R_h-xRjvskSPPkMLPNmhJPRHZgdO71D1YbvBG0hXnJ2zoCFMWI9Yf5q-P5ZNe/s1600/IMG_4608.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="900" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRviSJZBa6CUXTXT4-dp37KiZ8VJe9MQ_bTZcYxpL1ATZKopo_O71Bg4nESImWEiQeuLXYBhuZWZEW4X-R_h-xRjvskSPPkMLPNmhJPRHZgdO71D1YbvBG0hXnJ2zoCFMWI9Yf5q-P5ZNe/s200/IMG_4608.JPG" width="112" /></a></span></div>
<br />
<br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Per congelarlo: usare dei bicchierini in plastica da caffè, riempirli fino all'orlo (dose per due persone), e porli in congelatore. </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWlFaJaMHYiZKxQFdajDBX6k4MFPuj9Gf6NtmCHx98r8X2zaK2vVXl-nL9MgYqD60WVKylR8i3iD8uTOHccr7V_kkFHGSiPCKKidlOxdOKbCCKdEoH5iTjLro-HZRIrlMHpxJAbQHZpUgv/s1600/IMG_4609.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="900" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWlFaJaMHYiZKxQFdajDBX6k4MFPuj9Gf6NtmCHx98r8X2zaK2vVXl-nL9MgYqD60WVKylR8i3iD8uTOHccr7V_kkFHGSiPCKKidlOxdOKbCCKdEoH5iTjLro-HZRIrlMHpxJAbQHZpUgv/s200/IMG_4609.JPG" width="112" /></a></span></div>
<br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Il giorno successivo mettere i bicchierini dentro una busta da congelatore onde evitare l'ossidazione da parte dell'aria.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Vanno scongelati a temparatura ambiente, dato che usare ad esempio il microonde, farebbe fondere il formaggio, creando delle crosticine.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Mettere il composto scongelato su un piatto, e aggiungere al pesto uno due cucchiai di acqua di cottura quando la pasta è quasi cotta, in modo da stemperare e sciogliere bene il tutto. </span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Si ricorda che la pasta migliore per gustare il pesto è di tipo grossolano, tipo le classiche trofie, o garganelli. Ma è ottima anche con gli gnocchi o altri tipi di pasta.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-22835334467377338082017-02-03T12:07:00.002-08:002017-02-03T12:07:55.013-08:00Carciofi limone e menta<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Inverno tempo di carciofi. Una verdura che ha mille modi di essere cucinata.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Questo è uno dei tanti.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ingredienti:</span><br />
<ol>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">carciofi polposi</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">aglio</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">olio</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">menta secca</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">prezzemolo</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">sale, pepe</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">limoni</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">maggiorana</span></li>
</ol>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">NOTE:</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Carciofi. Son tutti ugualmente buoni. Se sono polposi tipo i romaneschi, vengono decisamente meglio, ma la condizione è che siano più freschi possibile. Molti gettano i gambi: li ritengo buoni come e più dei cuori.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Procedura</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Si puliscono i carciofi tagliando i gambi lunghi circa 4/5cm, si tolgono i due millimetri esterni duri e filamentosi. Si spaccano in due o in quattro nel senso della lunghezza secondo grandezza</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Si tolgono le classiche foglie dure esterne, si spunta la parte più violetta tagliandolo a metà circa, si aprono, e se c'è barbetta o foglioline al cuore dure o spinose si eliminano.. Dividere a spicchi grossetti, tipo in sei o otto pezzi. </span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Man mano che si puliscono i singoli pezzi, si mettono in una ciotola dove c'è del succo di limone o aceto (un cucchiaio), che evita l'ossidazione e che diventino neri.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In una padella larga mettere un filo d'olio di oliva, due tre pezzetti di aglio. Far scaldare senza portare l'aglio a doratura.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggiungere i pezzi di carciofi puliti e scolati.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggiungere dei pizzichi di prezzemolo, menta, sale e pepe. Volendo anche una punta di maggiornaa non è affatto male. </span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Chiudere con coperchio e lasciara andare qualche minuto rigirandoli a fuoco medio lento.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Quando appaiono "toccati" dal calore, aggiungere il succo di un limone spremuto (il tipo cedrotto sarà meno aspro), o volendo si può sostituire con un due cucchiai di aceto . Nota: con aceto il gusto finale diventa molto più deciso e meno avvolgente del limone.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggiungere pure un mezzo bicchiere di vino bianco. Miscelare e coprire col coperchio, sempre a fuoco medio lento.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Rigirare ogni tanto. Dopo pochissimo si toglie il coperchio e si lascia asciugare appena la cremina che si è formata.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In tutto occorrono circa 10/15 minuti di cottura.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Servire caldi</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQvSXYAyc-gbz_KCvNDYLjrH6FSky_GrKQcH-MGYJlhb6xp8zCXWlJldYKPERJ3A0af1F8Acr6ZIdkWr3S7D2ps7JnU88wfJUSVIHAw1WsOMwTaupZuyTn6PSQ9VGmu_SEP1SZcgtNOX8w/s1600/IMG_3527.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQvSXYAyc-gbz_KCvNDYLjrH6FSky_GrKQcH-MGYJlhb6xp8zCXWlJldYKPERJ3A0af1F8Acr6ZIdkWr3S7D2ps7JnU88wfJUSVIHAw1WsOMwTaupZuyTn6PSQ9VGmu_SEP1SZcgtNOX8w/s320/IMG_3527.JPG" width="240" /></a></div>
<br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-59512475156618655502016-11-10T10:12:00.004-08:002016-11-10T10:12:31.142-08:00Spezzatino veloce alle verdure o legumi<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Una cosina semplice e velocissima.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Uno spezzatino di manzo da fare salato o dolce (quasi)</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ingredienti:</span><br />
<ol>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">cipolla</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">un pezzo di muscolo di vitello</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">passata di pomodoro</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">un legume già pronto da scegliere tra fagioli, piselli, ceci etc oppure</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">una verdura classica tipo carciofi, o peperoni, o carote etc</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">olio, eventuale cannella, peperoncino</span></li>
</ol>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In una padella mettere un filo d'olio. Pulire una cipolla, meglio se rossa, e ridurla a pezzetti.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Metterla in padella e portarla a metà cottura (deve ammorbidirsi).</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggiungere la carne, fortissima se fatta a pezzettini piccoli, tipo un 2 x 2 cm.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Far schiumare un po rimestando, e appena diventa cotta sulla superficie esterna, aggiungere poco pomodoro (passata, salsa, pezzettoni a scelta) . Aggiustare di sale e peperoncino.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Se si vuole la versione più dolciastra, aggiungere un po di zucchero (tipo mezzo cucchiaino), e una spolveratina di cannella.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Quando il pomodoro comincia a bollire, aggiungere il legume o la verdura scelta, nella quantità sufficiente perchè per ogni pezzetto di carne ci sia un corrispondente quantitativo di verdura.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Sobbolire lentamente per pochi minuti, il tempo di far insaporire il tutto, e asciugare un po di acqua di cottura. Servire caldo.</span><br />
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<br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-74222842027683224572016-11-06T14:10:00.001-08:002016-11-06T14:10:13.692-08:00Polenta lenta al pesce<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Inverno, polenta. Perchè non pensare ad un piatto diverso dal solito? Usciamo dal ragù, usciamo dai funghi, mettiamo un ricordo dell'estate, ma tenendoci nei piatti invernali.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ingredienti</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<ol>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Farina di mais precotta</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">mix di pesce in pezzetti (tipo mix da risotti o scelti da voi)</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">aglio</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">passata di pomodoro </span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">variante: un rametto di rosmarino</span></li>
</ol>
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<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In una padella mettere un filo d'olio e quando si scalda aggiungere degli spicchi di aglio in camicia schiacciati. Far rosolare un po, quel tanto che insaporisca bene l'olio.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aggiungere il mix di pesce tagliato a pezzetti, e lasciarlo cuocere qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciarla cuocere poco, il tempo che si miscelino i sapori e si scotti a sufficienza il pomodoro.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Preparare la pentola per la polenta, salandola metà di quanto fareste normalmente.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">L'acqua dovrebbe essere abbondante.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Quando bolle aggiungere la farina di mais, in quantità minore di quanto usate di solito, in modo che alla fine la polenta risulti molto liquida, non proprio minestra, ma quasi.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Con una frusta miscelare fino a quando comincia a rapprendersi. Appena è quasi pronta, aggiungere il mix di pesce che avrete tenuto al caldo e bollente. Miscelare per un paio di minuti per distribuire il sapore.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Nota: Se volete aggiungere il rosmarino, si consiglia di metterne un rametto nell'acqua di cottura durante la portata a bollitura.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Assaggiate il punto di sale e servite.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Se no ci sono problemi vari, al sugo aggiungere del peperoncino piccante, darà una nota in più...</span><br />
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<br />A_fenicehttp://www.blogger.com/profile/11048507813181474342noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-825487791908544556.post-57931148664591173722016-11-06T13:49:00.002-08:002016-11-06T13:49:36.203-08:00Girelle all'arancia<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Arriva l'autunno, e arriva la voglia di dolce, di calorie, ma nella misura giusta. Calorie che devono essere buone, stuzzicanti.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ed ecco una ricetta che più semplice non si può.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Ingredienti:</span><br />
<ol>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">pasta sfoglia quadrata</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">un'arancia matura</span></li>
<li><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">zucchero</span></li>
</ol>
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<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Lavare bene un'arancia matura per ogni foglio di pasta sfoglia.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Sbucciarla col pelapatate, in modo che venga prelevata solo la parte arancione aromatica, e non la parte bianca amara.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">In un frullatore mettere tre cucchiai di zucchero, e le fettine dell'arancia. Frullare in modo che sia il più fine possibile.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aprile il foglio di pasta sfoglia sulla sua carta da forno, e distribuire il frullato il modo più uniforme possibile.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aiutandosi con il foglio di carta da forno, arrotolare in modo molto ampio la pasta. Farla troppo stretta annullerebbe l'effetto sfoglia.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Con un coltello ben affilato targliare di traverso la pasta in modo da ottenere delle girelle da circa 1-1,5 cm di spessore.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Su un piattino mettere dello zucchero semolato, e premerci le due facce della girella.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Su una teglia da forno coperta di carta si appoggiano le girelle fatte, lasciando almeno 4 cm per ogni lato, spazio necessario in quanto in cottura tenderanno a crescere.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Venti minuti a 180 °. Quando ne sono passati 15, accendere solo la resistenza superiore e portare la teglia in alto, in modo da caramellare lo zucchero della faccia superiore.</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Spengere il forno e lasciare le girelle per altri 5 minuti a sportello semi aperto, poi toglierle e lasciarle raffreddare fuori. Appariranno molto morbide, ma tranquilli che si rassoderanno raffreddando.</span><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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