domenica 30 luglio 2017

Pesto Genovese

Che ci fa la ricetta del pesto genovese in un posto di ricette prevalentemente umbre?
Basilico di Genova, pecorino Romano, Parmigiano... tutte cose che noi usiamo ma che non sono tipiche.
Beh che importa, è buono, è un piatto che si fa a Villa Fenice, quindi a voi:

Ricetta base (per quantitativi maggiori moltipicare proporzionatamente):
- 50 grammi di foglie fresche di basilico (possibilmente varietà genovese, raccolto la mattina presto)
- 70 grammi di Parmigiano (o grana)
- 30 grammi di pecorino Romano (va bene sia il romano puro che il sardo, stesso prodotto)
- 15 grammi di pinoli
- 2 spicchi d'aglio (o meno a seconda dei gusti)
- ciuffetto di prezzemolo (variante per ammorbidire il gusto dell'aglio. Io preferisco mettere in partenza meno aglio)
- 100 grammi d'olio evo

La dose della ricetta base è sufficente per 600 grammi di pasta.

La ricetta originale prevede che il tutto avvenga fatto in un mortaio, pestando dapprima le foglie con l'aggiunta di qualche grano di sale grosso, poi si aggiunga aglio e pinoli, e poi il resto.

Nessuno ha più tempo di stare cosi tanto tempo dietro alla cucina, e ad un mortaio, e in particolare io ne preparo sempre quantità "industiali", che poi congelo, e divido in famiglia.
Quindi un frullatore è d'obbligo.

Si pesano le foglie e si dosano i formaggi in proporzione, che verranno finemente grattugiati.
Si lavano, si asciugano tramite centrifuga da insalata, e si lasciano asciugare un po di tempo, lasciandole distese su un canovaccio.
In un mixer si sminuzzano dapprima l'aglio e poi si agiungono i pinoli.
In un frullatore si pongono il mix, si aggiungono le foglie di basilico, e si mette l'olio richiesto.
Per frullare tenere conto che non deve assolutamente scaldarsi, quindi azionare per pochi secondi ogni volta, fino al raggiungimento di una cremina.



Travasare su una ciotola, e aggiungere il formaggio, miscelando il tutto molto bene.



Per congelarlo: usare dei bicchierini in plastica da caffè, riempirli fino all'orlo (dose per due persone), e porli in congelatore. 


Il giorno successivo mettere i bicchierini dentro una busta da congelatore onde evitare l'ossidazione da parte dell'aria.
Vanno scongelati a temparatura ambiente, dato che usare ad esempio il microonde, farebbe fondere il formaggio, creando delle crosticine.
Mettere il composto scongelato su un piatto, e aggiungere al pesto uno due cucchiai di acqua di cottura quando la pasta è quasi cotta, in modo da stemperare e sciogliere bene il tutto.

Si ricorda che la pasta migliore per gustare il pesto è di tipo grossolano, tipo le classiche trofie, o garganelli. Ma è ottima anche con gli gnocchi o altri tipi di pasta.







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