domenica 11 ottobre 2015

Olive in salamoia

Mese di ottobre. Gli olivi son pieni di olive che stanno finendo la maturazione. Chi ha un olivo nel giardino di casa ha tanti bei frutti che non sa come utilizzare. Venderli? Direi di no. La produzione non è cosi abbondante da essere presa in considerazione la fatica. Aspettarne la maturazione? Perchè no, ma poi abbiamo una quantità di olive che vanno trattate, e alla fine risulteranno sempre troppe da consumare in tempi brevi.
Perchè non farne dei vasetti in salamoia, e cosi rimandare a tutto l'anno il loro consumo?
Vi piace questa idea? E allora via alla ricetta.
In verità esistono due sistemi, uno rapido, e uno per cui occorrono mesi.
Il sistema rapido, da me scelto dopo diversi insuccessi con quello più naturale, consiste nell'uso della soda. Prendetene un barattolo in farmacia o in ferramenta, ma controllate che sia puro, senza additivi, destinato anche all'uso alimentare.
La soda, o idrossido di sodio, è un composto altamente alcalino, ustionante, e serve normalmente per sgrassare e sturare le tubazioni di casa dai residui grassi, proprio grazie alla sua capacità di idrolizzare i grassi. Nulla di meglio per un processo rapido e indolore alle nostre olive.
Dunque, come prima cosa, vanno raccolte le olive. Secondo le località il periodo migliore va da metà settembre a metà ottobre. L'oliva non deve essere ancora matura, annerita. Non vanno raccolte a bastonate, perchè i colpi ricevuti sulla polpa, fa si che si ammacchi, degeneri, e sciupi tutto il procedimento.
Pesiamo le olive, scartando quelle ammaccate, tagliate, o che non appaiono perettamente sane. Pesiamole e laviamole.
Ora prepariamo la soluzione di soda.
ATENZIONE La soda, ripeto, è altamente caustica, saponifica tutto quello con cui viene a contatto, dita comprese. Per cui usare dei guanti per fare queste operazioni (anche quelli in lattice van bene).
Va fatta una soluzione al 20 gr/lt di acqua, considerando che mediamente occorre un litro d'acqua per ogni kg di olive. Prendere un secchio, o un contenitore qualsiasi, ma possibilmente di plastica, mettere l'acqua necessaria, e aggiungere man mano poche scaglie di soda per volta, e farle disciogliere. Quasto perchè quando si scioglie la soda, si genera una reazione esotermica, e tanta soda in poca acqua potrebbe arrivare a ebollizione con relativi schizzi. Miscelare la soluzione con un cucchiaio di legno o simile.
Quando è raffreddata, aggiungere con attenzione le olive. Se galleggiano, metterci sopra uno straccio, oppure un piatto, in modo che siano tutte ben immerse nel liquido.
Lasciarle riposare. Quanto?
Circa 6/8 ore per le olive piccoline da olio (diametro attorno a 1 cm).
8/12 ore per le olive da tavola (diametro di circa 1,5 cm)
Poco di più per quelle giganti (diametro superiore a 2 cm)
Per capire se il tempo è stato sufficiente, basta prenderene una (con i guanti), e tagliarla. La parte in cui la soda ha fatto il suo lavoro apparirà marroncina/rossastra, la parte verde vicino al nocciolo è dove la soda ancora non è stata assorbita. Ovviamente dovrà essere integralmente marrone.

A questo punto, sempre con attenzione, scolare la soluzione di soda, e immergere le olive in acqua pulita. L'acqua diventerà a breve di colore rossastro. Sostituirla minimo 2 volte al giorno, ma volendo anche più spesso.
Quando rimmarrà neutra, non uscirà più alcuna colorazione, le olive saranno pronte. In media occorrono 4/5 giorni.
A questo punto si pongono in salamoia. Il sistema più veloce, senza altre lavorazioni, è di metterle già in condizioni di riposo, senza ulteriori passaggi.
Si prepara una soluzione al 10 % di acqua e sale da cucina (100 gr/litro), facendo bollire l'acqua e il sale. Lasciar raffreddare.
Preparare i vasetti puliti (consiglio un moderno passaggio di lavatura in lavastoviglie: pulisce e disinfetta a sufficienza vasetti e tappi), di dimensioni adeguate all'uso futuro. Non utilizzate vasi giganti, perchè una volta che il vasetto sarà aperto, è bene che siano consumate a breve.
Ponete le olive accostandole al meglio. Aggiungete la salamoia preparata prima, e chiudete coi i coperchi nuovi.
Dopo 2/3 giorni saranno già pronte da consumare o da conservare per molti mesi.
Se al consumo dovessero apparire un po troppo salate per i vostri gusti, basta metterele per una due ore in acqua pulita prima di mangiarle, si dissaleranno con molta velocità.
Si trovano in giro ricette con quantità di sale minore. Il problema è che il sale è l'unica cosa che le protegge dalla degenerazione, e che se proprio vi sembrassero salate, e non è cosi, basta cosi poco per alleggerire il tenore di sale, che non vale la pena di rischiare.

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