mercoledì 7 ottobre 2015

Mazzafegati

Il centro Italia, (bassa Emilia Romagna, Toscana, Marche, e ovviamente Umbria) e in particolare la Valtiberina toscana, esiste un'antichissima tradizione culinaria, che stava disgraziatamente scomparendo: i mazzafegati, chiamati anche sambudelli. La base era composta della "ripulitura" del tavolo degli avanzi, per la serie che del maiale non si butta nulla.
In pratica, a fine lavorazione del maiale, venivano raccolte tutte le carni avanzate, tipo fegato, cuore, milza, lingua (se non diversamente utilizzate), a volte con aggiunta di orecchie, coda o altri pezzetti di codica, tritate grosse, miscelate con aromi salati o dolci, insaccati e consumati subito o lasciati asciugare da uno a due mesi e poi conservati con modalità antiche, da sott'olio, a sotto strutto, sotto grano, semola etc.
Questo insaccato è scomparso per un po di tempo, dato il progressivo appiattimento dei gusti della gente, che negli ultimi anni ha amato piatti sempre più insulsi, insipidi, "sani", senza senso ne gusto.

Per fortuna aluni produttori, 8 per la precisione, riuniti tra di loro, soprattutto nella zona Città di Castello Umbertide, hanno mantenuto la tradizione e rilanciato il prodotto.
Il nome la dice lunga sulla natura di questo fantastico prodotto, (ammazza fegato), che non ammazza nulla, ma è un bomba per le papille gustative di ognuno. Unica condizione: deve piacere il fegato di maiale per poter apprezzare l'unicità di questo prodotto.

Dare una ricetta unica o univoca è impossibile. Ogni contadino o produttore ha le sue proporzioni di ogni ingrediente, che miscela secondo le sue tradioni e gusti, tutti ugualmente ottimi e gustosissimi.

Qui scrivo la mia.

Si parte dalla ricetta base delle salsicce
Dato che difficilmente staremo lavorando un maiale intero, ci procureremo i singoli ingredienti.
(proporizioni medie)

  1. pancetta 750 g
  2. fegato (dal 15 al 25 %) 150/250 g
  3. sale (22 g/kg se conservate, 18 g/kg, se consumate subito, fresche)
  4. pepe (4 g/kg)
  5. aglio (1-2 g/kg)
  6. semi di finocchio selvatico (q.b.)
  7. pinoli 20 g/kg
Non aggiungere ulteriore grasso. Macinare con disco mm 8 (non più fino, altrimenti il fegato si liquefà)
Insaccare su budello fino (torto). Consumare subito cuocendole sulle braci, accompagnando con purè o erbe cotte.
Se si vogliono conservare, vanno fatte essiccare per almeno uno/due mesi. Da essiccate si consumano tagliandole a fette grosse.

Variante dolce

Abbassare il tenore di sale, e aggiungere scorza di arancio, uvetta sultanina, eventuale cannella secondo gusto.
Anche queste si possono consumare sia fresche che essiccate, ma in questo caso sempre cotte sulla brace.

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