Prosciutto

Una premessa. Qui parliamo del prosciutto tradizionale Umbro, nulla a che vedere con le versioni dolci del nord.

Il prosciutto, dopo il salame, la bestia nera e la sfida di tutti quelli che fanno norcineria, salumi fatti in casa.

Il prosciutto, cosi come la spalla, ha dei tempi e delle caratteristiche tutte sue. Molto variabili sono anche le concie che si mettono in atto.
Vediamo alcuni dati di base.
Prima di tutto il pezzo. Contrariamente ad altre regioni, qui togliamo quasi tutta la cotica dell'interno coscia/spalla. Lasciamo solo la parte posteriore e laterale.
Poi i locali.Necessitano assolutamente locali che rimangano freschi tutto l'anno, soprattutto se le nostre intenzioni sono di cimentarsi con grosse pezzature, perchè un prosciutto sui 25 kg necessita anche di un anno e mezzo o più di stagionatura. Cambia ovviamente se si prendono prosciutti sui 10/15 kg, idem per le spalle.
Preparazione. Mentre la spalla ha pochi problemi, il prosciutto ha un neo nascosto, che si chiama arteria femorale. Questa percorre tutto il prosciutto dalla noce (parte terminale del femore), fino al gambuccio. Qui dentro rimane spesso, quasi sempre, del sangue, che se non è ben tolto, va a macerazione, rovinando tutto il prosciutto. Quindi prima di agire, è obbligatorio scolarla con la pressione di un dito, molto bene. Questa operazione può essere richiesta al macellaio da cui si compra il pezzo, onde non correre rischi e fino a quando non si impara a farlo da soli.

I miei locali sono ottimi durante l'inverno, ma diventano troppo caldi d'estate, quindi ho messo a punto una versione disossata, che permette tempi di maturazione brevissimi.
Per il prosciutto. Ci sarà sempre presente la cosiddetta anchetta, un pezzettino di bacino che viene tagliato per lasciare il prosciutto in forma tondeggiante. L'uso classico moderno è quello di lasciarla in loco, onde non creare un buco che crea infiltrazione. Nel passato questa veniva tolta, e si provvedeva a chiudere subito il buco con la sugnatura, che vederemo dopo.

Come fare la salatura.

Procurasi del sale grosso di media grandezza (spezzettare il commerciale se non lo trovate).
Massaggiate con questo la parte posteriore del prosciutto. Girarlo e mettere piccole fettine di aglio a distanza di 6/8 cm. Spolverare con del pepe macinato. Coprire massaggiando leggermente con del sale grosso. Non ne occorre moltissimo, ma nei giorni successivi va reintegrato se si scioglie e scompare. Mettere il pezzo su un piano di canne o intero, ma inclinato, per lo scolo dei liquidi di risulta. Finiti i giorni di salatura, lavare il prosciutto con del vino, e poggiarlo su un piano rigido, coprirlo con un telo o carta, metterci sopra una tavoletta, e un buon peso.
Ciò servirà a compattarlo e renderlo più fine per favorirgli l'asciugatura omogenea. Noi non abbiamo le cella di stagionatura, per cui possiamo lasciarlo tondeggiante, meglio renderlo piatto e ad altezza omogenea.
Dopo un paio di giorni è pronto.
Rifilare eventuali strabordi di carne, ricoprire di abbondante pepe, e appenderlo per il gambuccio (se necessario inserendolo nell'apposita rete antimosche).
Dopo un paio di mesi (maggio giugno), procedere son la sugnatura. Procuratevi della sogna (sugna, assunza, 'nzogna, saìmi etc etc, cioè il grasso che ricopre le reni del maiale.) Macinatelo, miscelateci del sale fino e del pepe, e tappateci i buchi che si formano all'esterno (tipo nei bordi tra grasso e magro). Basta una quantità minima, quel tot che serve a non lasciare possibili distacchi tra le carni.
Secondo la grandezza occorrerà una maturazione da sei mesi all'anno o più, finchè non risulterà sodo e profumato.

Quanto tempo lasciarlo sotto sale?
La norma generale prevede 11 giorni più un giorno aggiuntivo a kg. Mediamente 20/30 giorni sono sufficienti. Per la spalletta invece bastano sui 10/15 giorni.
Se il periodo della salatura risulta molto umido, diminuire consistentemente i giorni, dato che il sale sarà favorito alla penetrazione.

Prosciutto disossato.
Come dicevo la mia "cantina" non rimane fresca in estate quindi ho messo a punto la versione disossata, che richiede tempi molto più brevi. In pratica messo il prosciutto in piano, lo taglio di traverso per il lato più largo, in modo che ottengo 3 pezzi: la base, e due blocchi superiori. Due blocchi perchè in mezzo madre natura ha messo il femore, che va tolto, assieme alle altre ossa, e cioè crea forzatamente i due blocchi superiori separati.
Diversamente dal prosciutto intero, qui bastano 4/5 giorni di salatura, dato il basso spessore del pezzo, da fare con le stesse modalità.
Lavarlo ugualmente con vino, spianare se necessario, pepare, rifilare e appendere.
Pure la maturazione è diversa, mediamente in un mese, massimo due, si arriva a top. Ma nulla vieta di prolungarla secondo le vecchie usanze, per ottenere un prodotto duro a sufficienza come da tradizione.
Si perchè la tradizione umbra generale sul prosciutti, è che questo non deve risultare molle come i cugini nordici, ma bello duro e sodo, dove col tempo acquista un sapore senza uguali.