mercoledì 18 marzo 2015

Ciaccia con i ciccioli

Questa è una torta salata povera, presente sicuramente in tutte le regioni del centro Italia, forse anche in altre. Prende il nome di torta, ciaccia, pizza, con i ciccioli, sfrizzoli, cicoli... infiniti nomi per indicare solo un prodotto residuale della lavorazione del maiale, ma con un gusto e un sapore da mille e una notte.

La storia

Nei tempi antichi, dove come ora del maiale non si butta nulla, era uso lavorare le parti grasse e il lardo avanzato da altre lavorazioni. Questo perchè una volta i maiali erano "veri", venivano portati su molto di peso, e avevano grasso in quantità. Oggi che il mercato sta portando avanti specie genetiche sempre più magre, per ottenere i ciccioli bisogna usare metodi alternativi.
In pratica lardo e altre parti grasse, a secondo della regione di lavorazione, venivano tagliati a fettine più o meno sottili, o macinato. Poi venivano messi un pentoloni, spesso assieme a delle foglie di alloro, e venivano scaldati fino alla fusione del grasso. La parte fusa, che prende il nome di strutto,  veniva raccolta dentro le vesciche del maiale, e fatto raffreddare, per essere consumato successivamente e veniva usato per friggere o per preparare pizze, dolci etc.
La parte residuale, composta dal magro e dalle fibre del lardo, veniva poi raccolto dentro un panno grosso, nella norma di lino, che veniva arrotolato e strizzato con due bastoni legati tra loro. In pratica del grasso originale rimaneva veramente nulla. Questi venivano poi leggermente salati, e lasciati asciugare per poi essere mangiati tal quali, o associati ad altre lavorazioni, tipo questa che vado a illustrare.

Oggi

Oggi non è molto facile trovare i ciccioli, ma è semplice preparali. Prendete una pezza di pancetta, macinatela (all'uso umbro), oppure fatela a fettine, secondo l'uso toscano, o molisano, e seguite la procedura detta sopra. Lo strutto potrete raccoglierlo in un barattolo da marmellata.

Nota culinaria

Lo strutto è il miglior grasso in assoluto per friggere. Ogni porzione può essere usata anche per una decina di fritture senza doverlo cambiare, come succede con gli oli di oliva o di semi. Mantiene prefettamente la temperatura di frittura, non brucia, non puzza. Le nostre nonne dopo la frittura, lasciavano depositare gli eventuali residui dei cibi fritti, facendo raffreddare per qualche minuto,  e poi lo rimettevano nel barattolo o tazza per gli usi successivi.

La ciaccia

Esistono diverse ricette per prepararla, e la cosa che varia davvero tra di loro, è il tipo di lievito. Alcuni usano il bicarbonato, altri il lievito di birra.
La mia versione:

  1. 500 grammi di farina manitoba
  2. 200/220 grammi di acqua tiepida
  3. 10/15 grammi di zucchero
  4. 50/60 grammi di strutto
  5. un cubetto di lievito di birra
  6. 200 grammi di ciccioli leggermente salati
Mettete nell'impastatrice la farina, lo zucchero, lo strutto a piccoli cucchiaini, e aggiungete l'acqua nella quale avrete disciolto il lievito. Fate miscelare a lungo, per essere sicuri che lo strutto, solido, venga distribuito bene. Se preferite, potete terminare a mano la miscelazione.
Mettete il contenitore coperto nel forno con la luce accesa (questo darà la giusta temperatura di lievitazione). Lasciate lievitare per almeno due ore.

Togliete il contenitore, aggiungete i ciccioli e rimpastate. Spargete un velo di farina sulla superficie, per aiutarvi a stenderla, e mettetela sulla teglia di cottura dove avrete posto un foglio di carta da forno. Stendetela bene su tutta la teglia. Con un coltello fate delle incisioni formando dei quadrati da circa 5x5 cm. Copritela e rimettetela in forno per almeno un'ora.
Toglietela dal forno lasciandola coperta con un canovaccio, e accendete il forno portandolo a 180°. Appena pronto infornate per circa 20/30 minuti. Se volte dargli un bel colore, quando siete quasi a cottura, toglietela dal forno, e con un pennello bagnate leggermente la superficie d'olio di oliva. Rimettete in forno fino a fine cottura. Servitela possibilmente calda, o riscaldatela velocemente prima del consumo.
Questa modalità vi darà un'altrezza di fine cottura di circa 1,5 cm, per una teglia da 40 x 40 circa (la classica teglia da forno). Se la volete più alta, invertite i tempi di lievitazione, o allagate la seconda fase.





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