venerdì 27 febbraio 2015

Salami

Questa è una delle due sfide maggiori dei norcini: salami e prosciutti. Si perchè questi due prodotti temono tantissimi fattori di variabilità che potrebbe rovinare il prodotto finale, tanto da doverlo buttare. Ma se riuscite nell'impresa, sarà una soddisfazione unica.

INGREDIENTI:
  1. lonze, prosciutti
  2. sale
  3.  pepe
  4. aglio
  5. budello da salame (ammollati almeno 3-4 ore prima in acqua tiepida e aceto)
  6. vino nero
  7. lardo e grasso di maiale (30 % del magro) 

ESECUZIONE
Per la tagliata
Ripulire le carni da ogni cartilagine. Macinare a taglio medio.  
Aggiungere l'aglio 2 gr/kg, naturale o in polvere (se naturale macinare con la carne, o meglio ancora, frullarlo con un po di vino)
Per la parte grassa (preferibilmente del lardo) ci sono due scelte:
1- se si vuole ottenere un salame a grana fina, tipo il milanese, si macina il grasso assieme alla carne
2- se si vuole ottenere un salame a grana grossa, detto anche a lardello, il grasso va tagliato a mano in cubetti non più grandi di 1 cm di lato, e poi si miscela alla parte magra già macinata.
Disporre su vasca o un bel piano, aggiungere vino nero  (1 bicchiere ogni 2.5 kg di carne).
Aggiungere sale fino (30 gr/kg, ma si consiglia un max di 22/23) e pepe macinato (5 gr/kg, metà macinato, metà a grani interi).
Assaggiare mano a mano che aggiungete. Miscelare il tutto accuratamente senza ammaccare la carne. Far riposare un po.
Per l’insaccamento
Usare delle budella apposite per i salami (di norma di usano budelli bovini, più grandi del normale. Consiglio di non usare quelli giganteschi se non si hanno esperienza e ambienti di essicazione più che perfetti. Richiedeste di avere la formazione di buchi d'aria dentro il salame, che a breve irrancidirebbe rendendo il prodotto inutilizzabile) 
Riempire le budella assestando la carne dentro di esso, legare e bucherellare molto bene il budello con gli aghi. Appendere per 1/2 giorni a 20°. Indi appenderli a 10/16 °, in locale areato (max 70% di umidità) dai 30 giorni in su. Ogni tanto consiglio di passare con un canovaccio per togliere le muffe che si formano, e comprimere i salami per assestare le carni all'interno (questo solo i primissimi giorni).
Mediamente dopo 15 giorni si possono mettere sotto cenere se si vuole provare questa variante. Nel caso raccogliete della cenere esclusivamente di quercia, su cui non avete bruciato altro che legno, e da cui avete tolto i pezzetti di carbone che potrebbero essere presenti.
Raggiunta la secchezza voluta, si possono mettere nei sacchetti sottovuoto.
Se cominciano a presentare muffe bianche o verdi, sono la ricchezza dei salami, ma anche indice che gira poca aria. Areare spesso il locale per togliere l'umidità, ma non esponete i salami a correnti d'aria. Troppa aria, soprattutto all'inizio della stagionatura, provoca un indurimento della superficie, e di conseguenza la formazione di buchi all'interno del salame che lo guasteranno.

Le dimensioni finali saranno quelle di un cacciatorino.

Versione piccante

A molti piacciono i salamini piccanti, chiamati anche salsicce napoletane e in altri modi.
Questi poi possono essere consumati tal quali o usati per essere messi, affettati, su una bella pizza.
Per preparare questa versione si sostituisce il pepe nero con peperoncino macinato finissimo, nel quantitativo di 8 grammi per kg di carne. Miscelare perfettamente e a lungo il composto, onde evitare "sacche" di peperoncino. Inoltre per questa versione consiglio la macinatura fina del grasso, e non a cubetti.

Nessun commento:

Posta un commento