venerdì 27 febbraio 2015

Lombetto e capocollo

E ora parliamo di due squisitezze salate, altrettanto tipiche.
Il lombetto e il capocollo (detto anche scalmarita), derivante dal fascio muscolare che cominciando dal collo finisce in zona lombare e che affianca la colonna vertebrale del maiale. Il lombo o lonza è la parte tutta magra che finisce vicino alle vertebre cervicali, e il capocollo invece raggiunge la testa.
La differenza sostanziale è che il capocollo è ampiamente venato di grasso, mentre la lonza è tutta magra. In condizione fresche, mentre il capocollo viene fatto a fettine e arrostito, la lonza viene tagliata assieme a vertebra e un pezzo di costina per fare le braciole (dette anche nodini), con o senza filetto, fino alla fine dell'area toracica, mentre viene usato a blocchetti nella zona addominale per fare ariste. Tutte rigorosamente al forno o alla brace. Piccola nota: provate a fare un'arista usando il capocollo, avrete un risultato di morbidezza e sapore come pochi.
E ora vediamo le versioni salate e conservate come salumi.
La lonza e il capocollo devono essere raffilati. Mettere delle piccole fettine d'aglio lungo le superfici, distanti circa 6/8 cm l'una dall'altra. Spolverare con un po di pepe macinato. Coprire con uno strato leggero di sale grosso, su tutto il pezzo. Mettere su un supporto dove possa scolare l'acqua che produrrà a causa dell'infiltrazione del sale. Normalmente si usano o delle canne, oppure una superficie piana inclinata, poste su un contenitore capace di raccogliere e convogliare via i liquidi.
Tenere il tutto al fresco per tre giorni circa (il capocollo date le doppie dimensioni di struttura, anche quattro).
Passato il tempo togliere il sale e lavare le pezze con del vino.
Tagliarle a dimensioni di consumo secondo usi e costumi.

LOMBETTO
Il nome lombetto deriva dal fatto che il pezzo è solo una parte della lonza.

Lombetto sott'olio.
Questo può essere conservato semplicemente fatto a fette di meno di 1 cm di spessore, e messo in un barattolo di vetro dove è già presente dell'olio. Si riempe fino alla curvatura e si finisce di coprire con l'olio. In teoria si possono usare tutti i tipi di olio, in commercio di norma usano il girasole, che non rilascia sapori e costa poco, ma un buon lombetto sott'olio sarà meraviglioso se si usa olio di oliva ben fruttato e saporito. Di norma è bene attendere almeno un mese prima del consumo, ma solo per farlo insaporire bene. Si mangia tirando fuori le fette, scolandole, e associandole a insalate primaverili, soprattutto con erbette di campo amare, i cosiddetti "grespignoli", valeriana, bocche di leone. Non male associarci degli aglietti tritati fini o cipolle rosse tipo Tropea o Cannara (i due regni delle cipolle migliori d'Italia). Nota: gli aglietti sono le piantine giovani di aglio, che ancora non hanno formato il bulbo. Si usa l'intera pianta, tritandola finemente. Ha il tipico sapore di aglio, ma non cosi forte come l'aglio a speccie, ne col "dramma" del rinfaccio.

Lombetto salato
Una volta lavate nel vino e asciugate, si cospargono con un po di pepe macinato.
Esistono appositi "fazzoletti", normalmente formati da budelli aperti e accoppiati, che vanno ammollati nel vino, e distesi su un piano. Qui sopra deve essere posto il pezzo di lombo.
Una variante molto in uso, è mettere prima delle bucce di arancia polposa, fatte a quadratini o a giulienne, senza esagerare nel quantitativo. Una volta pronti, si arrotola il fazzoletto sul pezzo.
Qui si può decidere due modalità di legatura. O si lascia il solo fazzoletto, e si mette una rete da lonze intorno, oppure si prende un foglio di carta per alimenti, si impacca il tutto, e poi con dello spago, il pezzo viene legato facendo un giro di spago ogni due centimetri circa, e si usa lo stesso per fare un cappio per appendere ad asciugare. Quale preferire? Sinceramente non ho trovato differenze sostanziali. Con la rete, il "fazzoletto" rimane sempre adeso, dato che essendo elastica, quanta si stringe man mano che il pezzo asciuga. Con la carta pian piano si creerà una spazio tra pezzo e incarto, ma non si sciupa ne acquista nulla nel sapore. Diciamo che questa è la modalità antica, quando non esistevano le reti elasticizzate.
Di norma i pezzi vanno conservati a temperatura di cantina (12/16 °C), con una umidità di circa il 60 %, cambiando spesso l'aria, ma senza esporre i pezzi a corrente d'aria continua diretta.
Dopo 45/60 giorni i pezzi sono abbastanza maturi (meglio controllare la durezza stringendo il pezzo tra le dita), per poter essere mangiati, o conservati in un sacchetto sottovuoto. La tradizione voleva che fossero pronti per la mattina di Pasqua, dove venivano usati per il primo taglio per la classica colazione tradizionale: Lombetto e salami nuovi, ciaccia (torta) al formaggio, uova sode benedette nel giorno delle Palme, e spesso si aveva arrosto di anatra o d'oca avanzato dalla sera prima, freddo.

Capocollo o scalmarita.
Non conosco persone che usino la versione sott'olio.
La versione conservata a salume è identica a quella del lombetto, ma qui non si usa arancia, di norma.
Il pezzo è notevolmente più grande del lombo, e necessita di tempi decisamente più lunghi per la sua asciugatura

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