Castagnole

Le Castagnole. Un dolce abbastanza comune in tutta Italia, composto da un panetto dolce lievitato chimicamente e fritto, cosparso poi di Alchermes con zucchero, o miele fuso. Chi le fa a sfera, chi schiacciate, chi fritte e chi al forno, chi le lascia cosi, chi le riempie con creme. Mille e mille ricette per farli, tutti strabuonissime, ma in alta Valle del Tevere sono un pomo della discordia senza fine.
Spiego.
Il dolce di per sé, è un impasto profumato, che fritto diventa come in foto.

In vallata invece i mastri pasticceri son riusciti a fare una vera bomba. Una castagnola che è grande più o meno come un avocado, morbida, e quasi vuota dentro. Tutti, ogni singola famiglia ha la sua ricetta, in vero tutte più o meno simili, ma nonostante tutti millantano di riuscire a copiare le pasticcerie con la "bomba" gonfia, nessuno in pratica riesce a copiarla.
Ogni periodo di carnevale è una rincorsa alla nuova ricetta, ed è tutto uno spadellare feroce pur di raggiungere il risultato. Io ancora non sono riuscito a trovare uno solo che riesca ad imitare le "bombe" in tutto e per tutto.
Detto questo, tra le mie numerossime prove, ho raggiunto due risultati che son veramente ottimi, anche se somigliano alla castagnola classica, ma son ben lontane dalla "bomba" dell'Alta Valle Tiberina. Ve le propongo.

Note:

1. qualunque ricetta seguiate, tenete presente un dato di fatto imprescindibile e uguale per tutte: l'impasto dovrà sempre essere morbidissimo, al limite del quasi liquido, tanto che bisogna bagnarsi le mani di olio per non rimanerci incollati. Quando preparerete gli impasti, controllate sempre questo aspetto. Se l'impasto dovesse promettere durezza, provvedete eventualmente ad aggiungere del liquido onde lasciarlo morbidissimo.
2. lo zucchero nell'impasto. Vero che molte ricette tendono a dare circa 80 gr ogni 500 gr di farina, rendendo le castagnole molto dolci, ma questo mette in difficoltà chi non ha mano e tende a fare le castagnole troppo grosse. Lo zucchero, quando viene fritto, tende a caramellare, quindi esternamente diventa subito marroncino, e fa credere che siano cotte, quindi le togliamo dall'olio. Purtroppo invece all'interno sono ancora crude o quasi. Dato che i condimenti sono particolarmente dolci, io preferisco stare a grammature quasi dimezzate, tanto il tutto sarà dolce lo stesso. Fate le vostre prove, quindi aumenterete o diminuirete secondo i propri gusti e risultati
3. quando son presenti nelle ricette uova e liquori, questi ultimi vanno sempre aggiunti quasi all'ultimo, per evitare la cottura delle uova da parte dell'alcool

Ricetta con lievito chimico (tipo Pan degli Angeli)

1. 500 gr di farina 00
2. 5 uova medie
3. 40 grammi di zucchero
4. 60 gr di olio (arachidi) (alcuni sostituiscono con burro o latte)
5. la buccia grattugiata di un limone (o una fialetta di aroma)
6. 50/60 gr di mistrà o rum
7. 1 bustina di vanillina
8. una bustina di lievito chimico da 1/2 kg

Ricetta con lievito madre o di birra.

1. 500 gr di farina Manitoba
2. 3 uova medie
3. 40 grammi di zucchero
4. 60 gr di olio di arachidi
5. la buccia grattugiata di un limone (o una filetta di aroma)
6. 50/60 gr di mistrà o rum
7. 1 bustina di vanillina
8. un cubetto (25 gr) di lievito di birra (o lievito madre) sciolto in 100 gr di acqua tiepida

Sbattere le uova con lo zucchero molto bene e a lungo. (Aggiungere il lievito di birra sciolto in 100 gr di acqua tiepida, o il lievito chimico, secondo ricetta seguita)
aggiungere la vanillina e la buccia del limone.
Aggiungere pian piano la farina fino circa la metà impastando molto bene (ottima una planetaria con la foglia)
Stemperate il liquore in un po di farina, che aggiungerete pian piano all'impasto assieme all'olio di arachide (o latte o burro fuso)

L'impasto dovrà essere estremamente omogeneo, ben amalgamato. Lavorare a lungo.

Lievito chimico: lasciate riposare pochissimo, diciamo il tempo di scaldare l'olio di frittura.
Lievito di birra: mettere l'impasto su contenitore capiente e mettetelo in forno a lievitare con la lampadina accesa per non meno di un'ora. Tempi più lungi sono caldamente consigliati, Tempi minori no.

Preparate ora una grossa padella a bordi alti, o una casseruola larga. Mettete una buona quantità di olio da frittura, e portatela a 180° C (fate la prova della pallina d'impasto per vedere quando è pronto. Gettando la pallina nell'olio, questa deve tornare subito a galla friggendo. Abbassate il gas e cominciate a cuocere.)

Qualunque sia l'impasto, bagnate le dita delle mani con dell'olio, prendete un pezzo d'impasto tagliandolo, grandezza di un uovo, schiacciatelo leggermente, e tiratelo da due lati. Ora gettate in padella, e giratelo frequentemente. Appena è dorato e smette di friggere, scolarlo e poi sistematelo in una teglia.
La versione con lievito chimico di norma da un consistenza tipo cornetto da bar, quella con lievito di birra, forma dei buchi di belle dimensioni, e risulta estremamente morbido al morso.
Una volta raffreddate potete condirle il mille modi diversi. Quelli in uso da me sono:
- miele fuso cosparso sopra
- alchermes gocciolato sopra con spolverata di zucchero semolato
- bagnarle con alchermes, spolverare  poco zucchero, aggiungere un filo di miele (no, non sono goloso)

Nota a margine. Se un giorno scoprirò la ricetta delle bombe, sarà mia premura scrivere la nuova ricetta.

Buon appetito