sabato 13 dicembre 2014

Fegatelli arrosto

Un'altra di quelle ricette antiche che tutte le regioni che trattano maiale si contendono.
Ma noi siamo buoni, che gli altri si tengano i loro, noi ci teniamo i nostri.
Dunque, veniamo al sodo.
Siamo in compagnia, d'estate o d'inverno, quando fuoco e braci sono ben disponibili (ma anche d'estate noi non ci arrendiamo, la carbonella è sempre pronta per una grigliata, ancor più se di tal guisa.)
Quale modo migliore di abbrustolire qualche fegatello?
Parliamo di fegato di maiale, fatto a pezzetti, condito e avvolto nella rete, e abbrustolito sui carboni.
Una prelibatezza da veri buongustai.

Come prepararli?
Prima cosa sappiate che si possono trovare già pronti, ma non allacciano nemmeno le scarpe a quelli fatti in casa.
Secondo serve del fegato di maiale (500 g per 4 persone sono appena sufficenti), un po di rete (si tratta dell'omento del maiale, una pellicola grassa e a forma di rete, che avvolge l'intestino del maiale, ottima per avvolgere gli arrosti), delle foglie di alloro, e una buona bottiglia di nero a modo (un bel Rosso di Montafalco è il TOP.)
Si lava il fegato, e si riduce e pezzetti di circa 3*3*7/8 cm, (praticamente si tagliano le ali a metà, e poi si taglia a pezzi in senso trasverso). Si sciaqua il sangue e si lasciano scolare.
La rete, dopo averla lavata, si pone in un recipiente con acqua e aceto (ancora meglio vino e aceto), e si lascia a mollo.
Ora condiamo i pezzi di fegato con poco sale, e una spolverata di pepe nero. Mischiarli. (nota, in toscana e altrove aggiungono dei semi di finocchio)
Ora mettiamo sul tagliere un pezzetto di rete, quel tanto che ci serve per avvolgere in un paio di giri il pezzo di fegato. Prima di avvolgere, mettiamo una foglia o un pezzetto di essa, di alloro assieme al fegatello. (Se la cottura sarà allo spiedo, invece che in griglia, le foglie di alloro è meglio metterle tra un pezzo e l'altro, come separatore)


Nella foto la preparazione per la griglia. Si vede il contenitore dei pezzi di fegato gia salati e pepati, quello con la rete a bagno di aceto e vino, e come si compone il pezzo.

Alcuni fissano la rete con uno stecchino, ma se li facciamo in griglia, si può evitare di usarlo.
Preparati tutti i pezzi, si mettono a insaporire in un contenitore, chiuso con pellicola o coperchio, in frigo, fino al giorno dopo. Questo è il sistema migliore, ma si possono anche preparare poco tempo prima della cottura.





Preparare il barbecue, chi non può va bene anche la griglia elettrica (sigh), e quando la brace è bella calda, metterli su una griglia a doppia faccia, meglio se a quadretti. Questo ci permetterà di girarli senza doverli muovere dalla griglia, e rischiare la rottura della rete.

Quanto cuocerli. Fuori devono essere belli cotti, ma non dobbiamo esagerare coi tempi. Se li teniamo troppo tempo, diventa duro anche dentro. Buono come sapore, ma poi diventa indigesto. Praticamente serve il tempo che si abbrustoliscano fuori, si cuocia dentro, ma rimanga morbido.
Il trucco classico è che quando sembra che ci siamo, se ne prende uno, si taglia, e si fa la "fatica" di sottrarne uno al gruppo per l'assaggio....non ve ne approfittate. Dentro deve apparire di colore nocciola uniforme, assolutamente senza sangue.
Portateli a tavola, e accompagnate con un buon "tubo" di nero.

Il consiglio che mi sento di dare per ottenere un'ottima grigliata è:
- non usare braci "fredde" o scarne.
- la brace deve aver finito la prima "sfogata", e ha finito di "fumare", e dev'essere in forma di fuoco stabile
Quando le braci sono cosi composte, non affumicheranno il cibo, e creeranno una crosta in superfice, che manterrà tutti i buoni succhi della carne al suo interno, creando un cuore morbido, fragrante e gustoso, ma soprattuto digeribile.
Se proprio vogliamo fare i fighi, e ci piace un po il gusto di affumicato, che non sia quello del carbone, dopo aver posto la carne in griglia, mettiamo un rametto di alloro sulle braci. I suoi fumi insaporiranno ulteriormente il tutto.




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