sabato 13 dicembre 2014

Come fare una buona grigliata

La grigliata, quella cosa che tutti sanno fare, ma che a vederli vien pena, soprattutto per i risultati.
Eppure non ci vuole una scienza. Basta sapere come vogliamo il prodotto finale, per predisporre il tutto al fine di ottenerlo.

 Il segreto di una buona grigliata è che la carne, cotta più o meno al sangue secondo carni e gusti, deve mantenere il suo gusto, i suoi liquidi, non risultare secca, stopposa, e soprattutto col la puzza di carbone.
Come norma generica posso dare questi livelli di cottura:
- vitello (bistecca alla fiorentina) = deve essere al sangue, o al massimo rosata al suo interno
- maiale = mai essiccato, diventa duro, e puzzerebbe di pesce. Cotto si, ma con misura.
- agnello / castrato / pollame = pezzi, o meglio fette ben abbrustolite, più son croccanti più buone sono.

Fare il barbecue con piccoli rami di legna è il sistema migliore, ma non tutti ne hanno a disposizione, e dunque si soppersice tranquillamente con della carbonella, che altro non è che legno in cui è stata fattà metà combustione, quindi risulterà semplice riaccenderla, e alla fine sempre fuoco di legna è.
Se proprio non potete permettervi il fuoco, potrere usare le griglie elettriche, composti da una contenitore, con sopra una resistenza, e sopra ancora una griglia.
Una grigliata non si può fare ne sulle bistecchiere da gas, ne in pentole e padelle o forni, come alcuni cercano di far passare.

Che sia legna o carbonella, almeno mezz'oretta prima si accende. Se proprio non avete legnetti, cassette della frutta in legno da spezzettre per avviare il fuoco, essitono oggi in commercio dei gel accendifuoco, con cui si cosparge un po di legno/carbonella, e dopo aver dato fuoco, si attende che si formi la prima brace. A quel punto si aggiunge altro legno o carbonella, fino a formare la quantità necessaria per la cottura. L'esperienza e un po di prove vi farà trovare tempi e quantità corrette.





Il consiglio che mi sento di dare per ottenere un'ottima grigliata è:
- non usare braci "fredde" o scarne.
- la brace deve aver finito la prima "sfogata", e ha finito di "fumare", e dev'essere in forma di fuoco stabile

Cosa significa.
Una brace scarna come quantità, definita fredda, scalderà pian piano la carne. Alcuni credono che cosi si mantiene più morbida. Non è vero, semplicemente non si cuoce. Si brucerà fuori, ma rimmarrà cruda dentro. La brace deve essere sempre bella abbondante, in modo che il calore arrivi sufficente anche all'interno, ma soprattutto farà si che fuori si formi una crosticina, che manterrà all'interno tutti i buoni succhi che daranno sapero al prodotto finale. Il cuore della carne al suo interno, creando un cuore morbido, fragrante e gustoso, ma soprattuto digeribile.

La brace non va utilizzata appena vedete il colore rosso, ma tutto il pezzo deve essere incandescente. Questo perchè finchè non è completamente incendiato, il pezzo emana fumi, che renderebbero la carne affumicata, ma amara e puzzolente di carbone. Per cui aspettate che sia tutta bella incendiata, e non abbiate paura, che la brace dura molto più a lungo di quanto voi non serva.

Solo se dovete cuocere moltissima carne, e sapete che non vi basterà come quantitativo, usate un piccolo spazio da una parte, dove, mentre cuocete i primi pezzi, mettete nuova carbonella, che sostituirà quella già usata, appena sarà pronta.


Se proprio vogliamo fare i fighi, e ci piace un po il gusto di affumicato, che non sia quello del carbone, ma, dopo aver posto la carne in griglia, mettiamo un rametto di rosmarino, oppure delle bacche di ginepro (non però per i fegatelli).

Come preparare la grigliata.
Prima di tutto dipende da cosa dovete cuocere. Ci sono carni che hanno bisogno di una marinatura, altre che possono essere messe direttamente sulla griglia senza condimenti.
Una regola generale. Se usate la cottura senza marinatura, il sale dovrà essere aggiunto solo a fine cottura, o addirittura post cottura, onde evitare che la carne perda tutti i succhi, fatti uscire dal sale, e risulti alal fine dura, salata e decisamente immangiabile.
Anche se usate le marinature, dove si mette un po di sale, fate attenzione che sia pochissimo. Non preoccupatevi del gusto finale, non mancherà. Se proprio avrete una "capra" a tavola, gli fornirete una saliera con cui completare la sapaltura, ma nel suo piatto.

La marinata: Nelle norma si prende il pezzo di carne, si sala (poco), si spoverizza di pepe, si mette qualche fettina d'aglio, un po di rosmarino fresco, delle foglie di salvia, qualche goccia di olio, e si fanno strati sovrapposti, mettendo il tutto in un contenitore, chiuso in frigo, fino al momento di cuocere. Volendo, secondo carni e gusti, si può aggiungere qualche bacca di ginepro, intera o schiacciata.





Di seguito alcuni esempi.

Bistecca di vitello (fiorentina): esistono due tipi di taglio, a fetta e a tocchi. La carne migliore per la fiorentina deve provenire dalla razza Chianina, anche se non son da disprezzare le altre, frollate per 21 giorni. (Frollatura = la bastia, dopo essere macellata, deve rimanere in frigorifero a 4 °C circa per 21 giorni. Questo perchè la carne utilizzata è durissima, quasi immangiabile. Solo una buona frollatura la renderà morbida come burro).
La fetta, di lombata, deve essere abbastanza spessa. Non si merita il nome di fiorentina se non ha uno spessore di almeno due dita e mezzo come minimo, fino a 6/8 cm circa. Mettere sul fuoco senza condimenti, lasciandola circa 3/5 minuti, il tempo che si formi la crosta. A quel punto girarla (ATTENZIONE A NON BUCARLA CON FORCHETTE. USATE UNA PINZA), e sulla faccia cotta, potete a questo punto, spargere del pepe e del sale grosso (pochi chicchi). Il condimento può essere messo sulla fetta, anche dopo averla finita di cuocere. La cottura finale, molto rapida, dovrebbe avere come risultato, un interno al sangue (deve perdere liquido rosato o sangue vivo, secondo gusti), oppure la massimo un colore rosato.
Ottimo aggiungere, secondo gusti, dell'olio EVO fruttato e piccantino, oppure del rosmarino fresco.
Alcuni aggiungono funghi, o rucola. Confesso che queste aggiunte, ottime come gusto, son migliori per le tagliate che non per la fiorentina, perchè cambia la ricetta originale. Attenzione: la fetta di limone che spesso accompagna questi piatti nei ristoranti, non è destinata ad essere spremuto sulla carne, ma.... serve per pulirsi le dita dai grassi. Non fatevi vedere usarla sulla carne, vi porterebbero in giro.
Il tocco. La lombata viene tagliata a blocchi spessi anche 10/15 cm. In questo caso viene messa in una gabbietta apposita, e quindi posta sul fuoco esattamente 5 minuti per lato di taglio. Risulterà perfetta. Per il condimento valgono le stesse regole delle fetta.

Tagliata. Si adopera più o meno la stessa carne della fiorentina, ma viene ottima anche con l'entrecote, fracosta, il traculo, o qualunque fetta di muscolo di manzo, tranne il petto (destinato al bollito), e le cosce (troppo fibrose). Non vi consiglio di sprecarci girello e filetto.
La cottura è rapidissima, essendo la fetta molto fina. Tolta dal fuoco, si taglia a piccoli pezzetti, si dispongono su un piatto, e si possono coprire con:
- rosmarino fresco,
- funghi arrosto o trifolati,
- rucola.
- al carpaccio (rucola, funghi freschi, scaglie di parmigiano, un filo d'olio e limone)

Maiale. Di solito la morte in grigliata sono le costine (diverse dalle costicciole), lombo (o nodini), capocollo, salsicce, pancetta. (per i fegatelli, vedere ricetta apposita)
Le costine sono la parte vicina allo sterno delle costole. Si differenziano dalle costicciole, per lo spessore sia dell'osso che per la carne che contengono. Queste ultime, per quanto si possano lo stesso grigliare, risulteranno sempre poco cotte, e abbastanza dure. Di solito si preferisce usarle nei sughi.
Le costine (rosticciana in alcune regioni), è preferibile cuocerle a blocchetti di 4/5 costine. Si possono fare sia con marinata (poco sale, pepe, fettine d'aglio, rosmarino, salvia, a piacere ginepro), in cui vengono ricoperte, alcune ore prima della cottura, oppure direttamente a fresco. nel caso, al massimo cospargere del pepe durante la cottura, ma usare il sale solo da dopo metà cottura in poi, o appena tolte dal fuoco. Abbrustolire fuori, ma non cuocere a lungo.
Lombo (nodini altrove) o capocollo, sono fette del muscolo che affianca le vertebre. Dal collo, fino a circa le prime vertebre toraciche, è un bel mix di magro e grasso, veramente gustose. Da li fino al bacino, invece sono solo magro, e compongono la cosiddetta lombata. SI fanno a fetta di circa 1 cm (capocollo), fino a un max di 2 cm la lomabata. Si pongono a fresco sul fuoco, e si condiscono da metà cottura in poi (vedi costine). La marinata massima che viene di norma eseguita, è mettere delle fettine di aglio e il pepe prima della cottura. La cottura non dovrebbe essere prolungata, altrimenti, oltre a diventare dura e stopposa, prende la puzza come di pesce.
Pancetta. Fatta a fette, con tanto di cotica attaccata, viene abbrustolita direttamente. Qui i gusti cambiano molto. Chi la preferisce morbida, ci ben abbrustolita, al punto di poterla sgranocchiare.

Capriolo, cinghiale. Se è vero che la morte in genere è quella di spezzatino al sugo, quando non trasformato in salsicce e prosciutti, viene ottimo anche in griglia.
Qui la marinatura è particolare. Prepareremo le fette di carne, mettendole almeno una notte sotto vino e aceto (per 3 litri di vino, almeno 1/2 litro di aceto). Attenzione, se usate il rosso va bene, ma la carne diventerà viola. Cambia il colore, ma il gusto ne guadagna.
La mattina dopo si userà la marinata suggerita sopra, aggiungendo obbligatoriamente ginepro, e fette e succo di limone (serve a precuocere e ammorbidire la carne). Inoltre strato per strato, andrà messo un buon filo d'olio.  Dopo 12 ore di questa marinatura (anche di più se possibile), si passa in cottura. Non abbrustolire troppo, altrimenti ritorna dura.

Castrato. Abbastanza difficile da trovare, è una carne a bassissimo prezzo e di un gusto incredibile.
Ottime sia il costato che il coscio tagliato a fette (attenzione, fatevi tagliare l'osso con la sega, e non spezzato a mano, perchè l'osso scheggia e diventa fstidioso e pericoloso.) Dopo aver lavato le fette, onde togliere eventuali resudui ossei (ci son sempre), si fa una marinata con l'aggiunta di limone (a fette e spremuto), bacche di ginepro, e bagnando bene d'olio, di almeno un 8/12 ore. Si cuoce croccante le coste, e un po meno le fette di coscio.

Agnello. Di norma in griglia si fanno solo le coste, che vengono messe tal quale, o al massimo con una premarinata di solo aglio e pepe. In Umbria prende il nome di Agnello scottadito, e il nome è tutto un programma. Si cuociono molto, belle abbrustolite soprattutto, e si mangiamo bollenti (da cui il nome). Quando si raffredda, prende il sopravvento l'odore del grasso, ottimo bollente, ma ripugnate raffreddato.

Pollame. Di solito si fa la grigliata o con il cosiddetto pollo alla diavola, oppure con le alette. Si condisce prima della cottura con sale e pepe, ma non è molto in voga e usato

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