Porchetta umbra

La porchetta oggi come oggi è diventato uno status simol italiano. Molte sono le zone di produzione, ma diverse sono le ricette con cui viene prodotta. La maggiore diffusione di questa meravigliosa trasformazione del maiale è però nel centro Italia, dove è nata.
Io tratterò ovviamente della versione umbra.
Cosa si usa. Dipende il tipo di produzione messa in atto. Maiale è il punto fisso.
Può essere intero o un "tronchetto".
Se intero si utilizza la carcassa di un maiale di peso medio di circa 50/80 kg, max 100 (peso vivo), per cui abbastanza sul giovanile. A questo si tolgono solo gli zampetti, viene aperto e ripulito di tutto ciò che ha dentro, disossandolo. Viene riempito degli odori, molto spesso si lascia il fegato a pezzetti (fegatelli), poi ricucito, e cotto in forno a legna. Questa modalita fornisce un prodotto sicuramente migliore del fratello minore, il tronchetto.
Questo formato viene per lo più usato per fiere e mercati rionali, dato che anche se la porchetta cotta dura molti giorni, è bene consumarla il prima possibile.
Nella norma, nei negozi, nelle macellerie, supermercati, o in casa, viene invece prodotto in tronchetti, di peso variabile, secondo l'uso e consumo che ne sarà fatto.
Per il tronchetto si può usare un bel pezzo di pancetta magra, fino a una "spolpatura" fatta ad hoc.
In pratica viene presa la schiena del maiale, dallo sterno ad almeno metà delle schiena,  e dalla spalla fino all'addome, di lunghezza variabile secondo la quantità che si vuol fare, ovviamente comprensivo della cotica.
Viene disossato dalle costicciole, e viene tolta una parte del grasso della parte sternale, formando una sezione simile a questa:

Sulla pezza verranno distribuiti gli odori e poi il tutto arrotolato, utilizzando la parte di cotica senza nulla a mo' di "coperchio".

Cosa si mette all'interno:

- dei pezzi di carne tipo dell'arista tagliata a grossi pezzi, tipo pesci. (formaranno del magrno aggiungivo alle fette finali), o intera.

- dei pezzi (o sempre a pesci) di fegato

- i seguenti odori:

1. aglio intero e con camicia, leggermente schiacciato, o a fettine sottilissime (cambia con la pezzatura del tronchetto)
2. sale
3. pepe
4. semi di finocchio selvatico (nei maiali interi vengono invece messi rami interi, soprattutto se sono di stagione).

Come dicevo, una volta condito e immessi i pezzi di carne, il tronchetto viene arrotolato a chiuso con spago grosso, in modalità diverse, ma nella norma con percorso a spirale.

In teoria può essere cotto anche subito, ma se si lascia uno due giorni a insaporirsi, anche il pezzetto più distante dagli odori prenderà un sapore da sogno.

Il tutto viene di norma cotto in forno a legna, e in casa nel fornino elettrico. La temperatura dovrebbe stare dai 200 ai 250 gradi (nel forno a legna 290/310 circa). Il tempo medio difficilmente è più breve di quattro ore. Il tronchetto viene posto nel forno avendo cura che il taglio di giunzione del tronchetto rimanga rivolto verso l'alto. Sul fondo del forno andrà posta una teglia capiente, di dimensioni maggiori del tronchetto, e con acqua, in modo che raccolga il grasso che scolerà dal pezzo. Dopo le prime due ore, si gira sottosopra, e si fa qualche buco nella parte senza taglio della porchetta. Questa procedura farà si che la carne della porchetta si insaporisca per bene nel suo grasso, ma poi girandola, e bucherellandola, si fa si che tutto il grasso scoli dalla pezza, lasciandola con una quantità residura relativa e notevolmente ridotta rispetto al crudo. In pratica rimane più la fibra del grasso, che non il grasso stesso. La cotenna dovrà alla fine apparire di un bel bronzeo brunito, con tantissime bolle croccanti in superficie. Finita la cottura si tira fuori dal forno, e si lasca finire di scolare su un'asse di legno. La medesima, come ben sapete, si può consumare apena sfornata, cosi come ben raffreddata. Qual'è il modo migliore? Sinceramente entrambi son fantastici, anche se i risultati gustativi cambiano notevolmente. Di solito, se prodotta in casa, si fa un primo consumo caldo, e il pezzo avanzato si pone in frigorifero, per consumarlo i giorni successivi. Ricordo che si può anche congelare.

Ottimo l'aglio che viene sbucciato, e spalmato sulle fette del pane che si abbina alla carne. I fegatelli che si squagliano in bocca sono un deliquio di fragranza e sapori. Inutile, va assaggiata.

Nella foto potete ammirare un tronchetto di 15 kg, cotto nel forno a legna di Villa Fenice.

E' oltre metà cottura, sull'apposita griglia da porchetta. Come vedete è stata fatta un'accortezza. Le parti terminali son state coperte da una fetta di cotica, onde evitare la  bruciatura della carne che, esposta a quelle tempetarure per cosi lungo tempo, si brucierebbe e basta, rendendola inutilizzabile o quasi.

Pesi. Una porchetta ben composta perde circa il 50 % di liquidi e grassi. Ogni persona mangia circa due etti di porchetta senza problemi. 

Consiglio: cercate di scegliere pezzi non esageratamente piccoli. Non potrete mettervi carni o fegatelli aggiuntivi all'interno, e vi rimarrà solo fibra, cotenna, e pochissima carne: non è il massimo. Se avanza, ricordo che è stupenda anche fredda, anzi, è la sua versione di consumo standard. può essere terminata addiruttura fino a una due settimane dopo senza problemi, basta coprirla con della pellicola. E ricordo che può essere congelata, il che permette di consumarla anche a distanza. Basterà toglierla dal congelatore almeno 24 ore prima, e affettarla come fosse fresca, senza ne riscaldarla ne altro. Pronta all'uso.

Una caratteristica della porchetta è che, al contrario di quanto si pensi, è un alimento molto magro. La lunga cottura permette infatti la scolatura di tutto il grasso presente. Nei mercati, se ne trovate di grasse, è solo perchè hanno tenuto tempi di cuttura troppo brevi.

Nella altre regioni cambia principalmente la serie di odori che vengono utilizzati.

Tra questi abbiamo trovato rosmarino, noce moscata, maggiorana.... Tutte ugualmente buone ma.... non le proponete agli umbri.... è un consiglio!!

Una sciccheria aggiuntiva... nel passato, la teglia raccogli grasso che si poneva sotto il maiale, non conteneva acqua. Il grasso cosi raccolto veniva chiamato "intocco". In questo sugo venivano poi cotti orecchie, zampetti e coda, che erano stati separati dalla porchetta intera, aggiungendo sempre aglio, sale, pepe e finocchio. Oggi non è facile trovarne, ma nei mercati rionali ancora esiste qualche porchettaro che ancora produce questi paccati di gola. Vi consiglio vivamente di metterci i denti sopra, se ne trovate

La sua origine.

Come tutte le tradizioni antiche diversi sono i paesi, soprattutto del centro Italia, che si contendono il primato dell'invenzione. Ariccia, nel romano, dice che già Nerone ne faceva uso. Alcuni affermano che fosse in auge addirittura tra gli Etruschi. I Norcini poi hanno la versione storica più probabile, essendo da sempre famosi per ogni tipo di lavorazione della carne di maiale.Nell'area toscana la tradizione di porchetta al rosmarino (detto ramerino in toscano) è poi cosi famosa che si estende fino al napoletano. Ariccia detiene il marchio IGP, Campli (Abruzzo) detiene il titolo della moglior porchetta italiana. 

In Umbria è diffusissima in ogni stagione, e il primato lo detiene Costano, nell'assisano. Gli umbri non sono molto gelosi dei titoli e primati ottenuti dagli altri, considerando le altre più arrosti di maiale che non porchette vere e proprie.  Consentitemi un po di campanilismo :-)